Они это называют супом. Хотя нам, при виде такой еды, больше пришло бы на ум «жидкая каша» или баланда. Но если баланда у нас ассоциируется с чем-то невкусным, то каша – наша традиционная еда, и плохого в ней ничего нет. Тем не менее, для них это – суп. Итак, встречайте: шотландский чечевичный суп.
По рецепту ИРЛАНДСКОГО РАГУ мы поняли, что их (ирландцев) традиционная пища очень простая. Думаете в Шотландии по-другому? Да конечно же нет. Всё так же просто, и так же обусловлено наличием тех или иных продуктов на острове. Это сейчас Британская кухня «прокачалась» так, что едва ли не двигает французов с их пьедестала, но еще 100 лет назад всё было иначе.
В чём прикол этого супа?
Прикол в том, что он абсолютно не требователен к продуктам. Тут нет экзотических ингредиентов, замысловатых технологических приёмов, а вкус и консистенция блюда могут быть такими, какими вы захотите. Посудите сами: продукты доступны в любом супермаркете, времени на приготовление – 30-40 минут. Сытное? Очень! Дешёвое? Весьма. Сложное? Ни разу. Порезал, сложил, помешал, покипело – готово. Даже с щами возиться дольше. Бульон не нужен. А на вкус как? Очень даже!
Сегодня мы совместим нарезку продуктов и приготовление супа. То есть новые продукты будут резаться пока готовятся уже нарезанные. С точки зрения скорости так выгоднее. Также, в этом супе есть место и некоторым заменам, но об этом в конце. Собственно, всё настолько просто, что я не буду разводить графоманию, и сразу перейду к делу.
Print
Ингредиенты
Рулька копчёная — 1 кг.
Лук репчатый — 300 гр. (2 шт.)
Лук-порей -100 гр.
Морковь — 300 гр. (2 шт.)
Сельдерей стеблевой — 150 гр.
Чеснок — 4 зуба.
Петрушка — 50 гр.
Чечевица красная — 400 гр.
Масло растительное — 4 ст.л.
Лавровый лист — 2 шт.
Перец чёрный молотый — 1 ч.л.
Соль — 1,5 ст.л.
Вода (или опционально БУЛЬОН) — 3 л.
Начнём готовить наш суп с нарезки моркови. Морковь мы всегда режем перед луком. Так мы не будем рыдать, пока занимаемся остальными овощами. Сделаем из неё небольшие кубики, со сторонами примерно 5мм. Отложим.
Поставьте кастрюльку, в которой будете готовить суп, на средний огонь и добавьте в неё 4 ст. л. растительного масла.
Лук нарежем примерно такими же квадратами как моркву. Знаете, как сделать так, чтобы лук не разъезжался в стороны, пока вы его режете? Очень просто: не отрезайте у него волосатую жопку. Именно на ней держатся все луковые слои. Распополамили луковицу, и делайте на ней ножом разрезы от начала и до жопки, но не прорезая до конца. А потом поверните овощ и режьте свой кубик. На фото видно как я надрезал свою луковицу. В итоге в руках у вас останется луковая жопка, которая неминуемо отправляется в пакет в морозилку к другим жопкам и обрезкам, чтобы в будущем стать участницей прекрасного бульона.
Лук и морковь отправляем единовременно в кастрюльку с маслом, присовокупив к ним пару листов лаврухи. Пусть жарится вместе с ними, обогащая масло своим ароматом.
Нюанс: в этом супе, нам категорически не нужны всякие поджаренные бочка и почерневшие грани у овощей, как мы делали в СУПЕ-СОЛЯНКЕ. Требуется только размягчить овощи, довести их до такого цвета, когда они только-только начинают менять свою прозрачность на лёгкую золотистость. Как на фото. Для этого избегайте искушения сделать огонь посильнее. Нет-нет, а где-нибудь да подгорит.
Пока жарится первая часть овощей, подготовим вторую. Чеснок нарежем мелким кубиком. Зубчика 4 нам вполне хватит, но вы можете регулировать его количество на свой вкус.
Стеблевой сельдерей мы нарежем тоже кубиком, таким же как морковь, а вот порей мы насечем относительно тонкими шайбами, используя для этого промежуточную часть между верхом и низом. Лук-порей настолько нежный, что по итогу в супе он фактически растворится, но обогатит его своим ароматом. Но учтите: ему надо совсем мало времени чтобы размякнуть, а подгорать он начинает после этого очень быстро, поэтому мы и режем его не супертонко и закидываем самым последним из овощей.
Есть ещё один овощ, который довольно часто идёт в шотландский чечевичный суп – это брюква. Брюкву нынче найти не так-то просто (по крайней мере у нас, в Москве), но она спокойно заменяется репой. Если вы решили добавить в суп брюкву/репу, то режьте её примерно сантиметровым кубиком, и закладывайте вместе с второй партией овощей.
Нынче в этот суп иногда кидают даже картошку, но лично я не вижу в этом смысла, поскольку она оттягивает на себя внимание с великолепного чечевичного вкуса, в честь которого, в общем-то, этот суп и назван.
Вторая партия жарится меньше. Овощи должны лишь обмякнуть и это легко будет понять по луку порею. Помешивать на этом этапе я рекомендую чуть чаще, чтобы избежать пригорания этого товарища.
Нюанс: вы можете использовать в этот суп и корневой сельдерей, если не нашли стеблевого. Тогда закладывать его надо вместе с морковкой и порезать так же, как её.
Добрались до мяса. Занимаемся им пока жарится вторая партия.
Нарежем его кубиком крупнее, чем всё остальное. При поедании супа будет приятно, когда крупные кубики попадаются в ложку. Также, не избегайте кусков с шкурой. Помните, как приятно лопать разваренную шкурку в гороховом супе? Ну вот здесь такой же эффект, разве что такой же мягкой она не станет, но всё равно это вкусно!
Кстати, мясо, в отличии от овощей, мы обжаривать не будем, поэтому с точки зрения французской кулинарии наш бульон будет классифицироваться как «жёлтый» — такое вот маленькое познавательное отступление.
На самом деле, в историческом оригинале этот суп вообще не содержит мяса, поэтому если вы веганите, то просто исключите его из рецепта. Традиционно он делался на воде с овощами и чечевицей. Не так уж давно, его стали делать на бульоне из натуральной ветчины. В Британии она очень распространена, и у них даже имеются в продаже ветчинные бульонные кубики, которыми они довольно часто пользуются для этого рецепта.
Наш же самый ближайший аналог такому продукту – это тамбовский окорок, который стоит не сильно дешевле хамона, так что пускать его на суп не очень-то хочется. Другой вопрос в том, что под «ветчиной» (ham) в англоязычных странах подразумевают целиком ногу свиньи от бедра и до ножек, которые мы пускаем на холодец. То есть технически копчёная рулька входит в понятие «ham», но стоит при этом сильно дешевле тамбовского окорока. Так воспользуемся же этим багом (или фичей?)..
Выкладываем всё мясо и чечевицу на овощи и заливаем водой или бульоном, если вы решили его использовать. Я делал на воде. На фотографии не вся вода, а примерно половина. Если ваша рулька продавалась с костью, то её можно закинуть сюда же. Пусть поварится.
У меня трёхлитровая кастрюля, и чечевицы мне понадобилось около 2 стаканов (то есть ~400гр чечевицы). Свою кастрюлю я залил почти под самый верх, так что б осталось место для кипения и пены. После закипания поднимется мелкодисперсная пена, какая всегда бывает от копчёностей. Снимайте её пока не закончится, а после этого поперчите суп свежемолотым чёрным.
Важно! Чечевицу вы можете брать цельную, или лущёную – это не особо роляет, потому что красная чечевица довольно нежная, и разварится быстро в любой обработке. У меня продавалась лущёная.
И теперь, пожалуй, самое главное: чечевица – это ваш регулятор густоты блюда. Именно её количеством и подготовкой вы определите итоговую консистенцию.
- Я её не промывал – так она дала больше крахмала, который загустил мне суп. Лично я люблю супы густые, как говорится что б ложка стояла. Если вы предпочитаете более жидкие супы – можете промыть чечевицу под водой из-под крана до прозрачной воды. Это займёт 3 минуты.
- Шотландский чечевичный суп немного гуще, чем привычные нам кафешные супы-пюре – почти граничит с кашей. Если вы хотите сделать себе более жидкое блюдо – добавьте 1.5 стакана чечевицы вместо 2-х, но воды/бульона влейте столько же. Учитывайте также пункт 1.
- Консистенция: вы вольны остановить варку супа, когда ваша чечевица только сварилась, или же разварить её «в туман». Этот параметр остаётся на ваш откуп. Полностью разваренная чечевица впитает больше влаги, и соответственно суп будет гуще. Я предпочитаю золотую середину, когда суп уже подёрнут дымкой разваренной крупы, но она еще читается взором в общей массе. Не забудьте еще одну деталь: как и любое другое крахмалосодержащее явление природы, чечевица продолжает «пить» воду из кастрюли даже после того, как вы выключили огонь, и будет продолжать это делать до полного остывания. Поэтому ваш суп в тарелке будет примерно в 1,5 раза гуще супа в кастрюле, который только что сняли с огня. А завтрашний суп буде гуще примерно в 3 раза.
4. Этот пункт я вынесу отдельно, т.к. он немного о другом. Сама рулька может быть довольно разной у различных производителей, и я, конечно, не знаю какая попадётся вам. Но я хочу, чтобы суп мог приготовить любой мой читатель, поэтому поясню этот момент.
Иногда руля попадается с жестковатой, почти хрустящей шкурой и трудножевабельными прожилками, а иногда прилично проваренная. Красная чечевица – это быстрый продукт. Быстрее риса и гречки. 5 минут, и она уже готова. 7 минут, и она в хлам. А вот свиная шкура может размягчаться и дольше. Поэтому, если вы задумали себе более жидкую консистенцию супа с цельными крупинками чечевицы, я рекомендую сначала проварить с овощами нарезанную рульку до её желаемой мягкости, а потом уже добавить крупу. У себя я закладывал всё одновременно, потому что у меня рулька мягкая, она пришла в нужную кондицию одновременно с чечевицей, но у вас может быть по-другому. Учитывайте это.
Вот такая консистенция у готового супа. Дымчатая. Нежная, но с ещё читающимися крупинками чечевицы. Крупа, кстати, кардинально меняет цвет с оранжевого на золотистый в процессе варки. Это зависит от её химического состава, а также является знаком качества.
Примерно так употребляют этот суп на родине. С хлебом, чесночком вприкуску и посыпав свежей петрушкой. Что сказать? С кружкой шотландского пива влетает на ура. Шелковистый, обволакивающий, приятно ощущающийся во рту. Не каша, но и не гламурный суп-пюрешка из кафе. Яркий пример того, что и в былые времена людям была не чужда потребность в нежной, еде с приятной консистенцией. Такой суп приятно согревает и отлично заряжает бодростью и энергией на несколько часов, что очень и очень здорово, с учётом несерьёзных трудозатрат на его изготовление.
Ну и традиционно про вариации.
На самом деле, в суп может идти практически любая копчёность. Первые несколько раз по незнанке я делал его на копчёной грудинке. И знаете что? Да ни разу не хуже чем на рульке. Можно использовать так же копчёную колбасу, типа охотничьих или краковской. В Шотландии так не делают, но они нам не указ!
Можно сделать суп целиком из репчатого лука, но можно поступить и наоборот, сделав его только из порея. Суп только с пореем будет нежнее и «сливочнее» по вкусу, просто сначала обжарьте только морковь, а порей заложите с остальными продуктами.
Делал я этот суп и зажарочным методом. То есть обжаривал продукты перед заливкой воды. Бульон получается темнее. Сам суп приобретает цвет светлого янтаря и жареную нотку. Прикольно и очень годно для готовки в казане на костре. А вот с чечевицей ставить эксперименты я не рекомендую. Берите красную и точка! Для других видов есть другие блюда, и мы с вами до них обязательно доберемся, поскольку чечевицу я очень полюбил, и пользуюсь ей чаще остальных круп.
Среди согревающих, сытных и простых супов этот — один из самых простых. Однако, есть и другие варианты. Например в бывшей Голландии очень любят СНЕРТ, похожий по смыслу суп, но из лущёного зелёного гороха и совершенно легально включающий в себя колбаски. Также, невозможно обойти вниманием марокканскую ХАРИРУ. Может она и посложнее этого супа, зато точно стоит того, чтобы её приготовить. Остаётся понять, от чего они там греются? Ну а если вам по душе сливочные супы, то обязательно зацените мой авторский СУП ИЗ ИНДЕЙКИ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И МАШЕМ — он густой, приятно обволакивающий и с нежной бархатистой текстурой.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Т
