Флирт и отношения с едой – это сравнимо с курортным романом. Ты в другой стране, ещё ничего не понимаешь, всё непривычно. Ты пробуешь диковинные и волнующие вкусы, а они манят тебя за собой, предлагая всё больше удовольствия. И вот, ты возвращаешься домой, с багажом каких-то вкусовых знаний, которые выглядят как разобранный пазл. Но это приятные воспоминания, такие же, как и от курортного романа. Разве есть люди, кто не хочет повторения? Вот я и повторяю: рулька по-тайски, друзья.
Очутившись дома, ты начинаешь изучать их: думаешь, гадаешь, ищешь, смотришь. И в результате находишь… нет, не рецепт, а метод. Понимаете разницу? Рецепт – это чёткая инструкция. А метод – это описание способа, как сделать. Как получить нужный вкус не высчитывая граммы, а выполняя определённые действия. И вот ты закупаешься всем нужным, одев алхимический фартук подходишь к плите, с насупленным, сосредоточенным лицом, что-то варганишь над котлом… и через некоторое время люди на улице слышат восторженное: «Да-а-а-а!!!!» из окна твоей кухни на 15-м этаже. Этот крик ознаменует, что тебе удалось без билета, таможенного контроля, визовый волокиты привезти свою курортную любовь в свой город, в свою квартиру. И, скажу по секрету, что жена не будет против такого соседства. Вот она – любовь, между человеком и едой.
Ранее, в ПЕРВОЙ ЗАМЕТКЕ о путешествии в Тай, я говорил о том, что эта страна находится на стыке Китайской и Индийской культур. И если ЗЕЛЁНЫЙ или ЖЁЛТЫЙ КАРРИ уводят едока больше в сторону индийской кухни, то в этом блюде полноправно властвует Китай, отдавая лишь небольшую часть кухне Таиланда. Так может быть, спросите вы, стоило назвать пост «Рулька по- китайски»? Никак нет, товарищи.
И вот почему…
10 лет назад я впервые попал в Тай. В самый последний день своего путешествия, у нас оставалось всего 30 бат на двоих (по тем меркам это что-то около 35 рублей). 3 часа до самолёта, очень хочется кушать. Мы выходим на довольно замусоренную улочку неподалёку от нашего отеля, и направляемся в сторону местного Арбата (Кхаосан роуд) в надежде слопать пару небольших шашлычков, которые в изобилии торгуются в том районе.
Внезапно, прям возле отеля, нас привлек небольшой ларёк. Макашница, стоящая через дорогу. Довольно обшарпанная, покоцаная, расположенная едва ли не в луже. Рядом с ней два дешёвых пластиковых столика, видавших, как мне кажется, ещё прадеда короля этой державы. Но какой же оттуда стоял запах! Божественнее, наверное, ничего нет. Коко Шанель должно было стать стыдно за всю её парфюмерную ленту, если бы она знала, как пахло то, что бурно кипело в огромном котле, вмонтированном прямо в стол этой макашницы.
Я потряс 30-ю батами перед продавцом и тыкнул пальцем в котёл. Он кивнул и забрал купюру. Достал из котла рульку, не то чтобы большую, но уж точно не маленькую. Провёл ножом вдоль кости, и мясо само свалилось с неё, оставив косточку абсолютно гладкой. Разделил пополам, нарубил и подал двумя порциями на огромной куче риса каждая. На 35 рублей мы так никогда не объедались и да: это была она – рулька по-тайски. К сожалению, всего через год я забыл о ней и практически не вспоминал до позапрошлогоднего путешествия.
Через 2 года я оказался в Китае, но рульку эту там не встретил. Так для меня и оставался секретом этот вкус, пока я не наткнулся на неё 1,5 года назад в Таиланде. Тогда у меня и случился этот курортный роман с этим блюдом. И я всё-таки смог разгадать его и перенести на свою кухню. Чем с Вами и делюсь.
Но прочь разговоры. Думаете тайцы дураки, и не пьют пиво? Да я б ещё поспорил, кто его больше любит, немцы или тайцы! И в обоих случаях люди сходятся в том, что рулька – это лучшее, что может быть предложено к пиву. Равно как и немецкая «коллега», рулька по-тайски – нифига не быстрое блюдо. Долгое, основательное. Но оно того стоит. И да, для вас это скорее всего будет экзотика, но не неповторимая. Я не готовлю то, что невозможно воспроизвести. Все продукты я купил в Москве, недалеко от дома. Все они есть в крупных гипермаркетах. Так что хватаем рюкзак и дуем за покупками!
Print
Ингредиенты
Рульки свиные — 2 шт.
Чеснок — 1 головка.
Грибы шиитаке — 6-8 шт. (можно как свежие, так и сушёные)
Корешки кинзы — 8 шт. (отдельно не продаются, купите пучок кинзы с корнями)
Яйца — 6 шт.
Тофу — 300 гр. (выбирайте плотный, упругий)
Соевый соус — 5 ст.л.
Тёмный соевый соус — 3 ст.л.
Рыбный соус — 4 ст.л.
Масло растительное — 50 мл.
Корица палочками — 3 шт.
Анис — 3 шт.
Сахар тростниковый — 150 гр. (можно заменить на пальмовый)
Перец белый горошком — 1 ст.л.
Соль
Заготовка: Если у вас шиитаке сушёные, то накануне перед готовкой залейте их водой в миске и оставьте до времени приготовления.
А перед началом готовки первое, что надо сделать – это довести воду до кипения, хорошо посолить и аккуратно положить в неё десяток яиц ровно на 8 минут. Ничего страшного если немного потрескаются. По прошествии 8 минут достать и тут же поставить под струю самой холодной воды из крана. Полностью охладить.
Далее. Если ваша рулька не из магазина, а с рынка. То проверьте её на наличие волос. Ежели присутствуют — следует насадить её на вилы, и опалить над конфоркой в этом месте до глубокого почернения. После чего обгоревшее место поскрести ножом или железной губкой в воде до чистоты. В магазинной рульке, как у меня, никаких волос нет.
Кинзу следует выбрать всенепременно с корешками. Вот с такими белыми. И то что на фото, это, я вам скажу, огрызки жалкие. У нормальной кинзы корешок длинной под 10-12 сантиметров, толщиной миллиметров 5. Нам бы таких 3 хватило во всё блюдо. Но за неимением покупаем куст кинзы с корнями, и срезаем их с небольшой частью самого низа, где срастаются все стебли. Нам понадобится 8 корешков такой длины как у меня.
Отправляем в ступку столовую ложку горошин белого перца, корешки кинзы и 1 головку чеснока, очищенного лишь от самой верхней шелухи. Почему так? Объясню дальше. Всё под контролем!
И где-то за 5-7 минут усердной работы размалываем всё это в однородную пасту. По секрету скажу, что удобнее сначала смолоть в труху перец, а потом добавить кинзу и чеснок. Но можно и всё сразу. Если дело идёт туго, то вбросьте пол чайной ложки крупной морской соли, это поможет. Если же у вас нет ступки и пестика, попробуйте использовать кофемолку. Но дроблёные продукты отдают больше ароматов, чем даже очень мелко нарезанные.
Лайфхак: В самом же крайнем случае, если ну вообще ничё нет (ужас какой, немедленно купите), то зажмите перец между двух салфеток и разбейте молотком или скалкой. Корешки кинзы положите на доску, присыпьте солью и раздробите плоскостью ножа. Чеснок так же. Смешайте.
В указанном количестве слегка разогретого масла обжарьте вашу чесночно-перечно-кинзовую пасту, докинув к ней 3 палки корицы и 3 звезды бадьяна. Жарьте помешивая до получения цвета… хм… кхм… ну, назовём это цветом табака. Запах божественный. Будет немного прилипать к дну и это ничего страшного. Активно мешайте лопаточкой.
Чесночно-перечно-кинзовая паста называется «Сам Глур» (Sam Glur / สามเกลอ. Пер. — «три друга») – это очень распространённая тема в Таиланде. Это ароматизирующая основа. Заготовка, которая используется во многие блюда. По своей популярности использования соответствует, пожалуй, луково-морковной зажарке в нашей кухне. Честно, не знаю, можно ли наделать её впрок, но когда я покупаю кинзу, я всегда стараюсь брать ту, что с корнями. Дома я их срезаю и отправляю в морозилку в пакет. Они прекрасно хранятся там несколько месяцев.
Чеснок необязательно использовать в шелухе, если вы, например, брезгуете. Так делают тайцы, и я стараюсь вам передать их знания. В нормально раздробленной пасте, да и к тому же после длительной варки эта шелуха растворяется как будто бы её и не было. Но если для вас это неприемлемо – счищайте.
Белый перец – это очищенный от оболочки чёрный. Он более нежный на вкус, менее острый, но с то же перечной нотой. Свежемолотый – очень ароматен. Покупной молотый сгодится тоже. Чёрный – только в крайнем случае, он более груб на вкус. Возьмите его не столовую ложку, а слегка меньше. ¾ ст.л.
Вынимаем всё, что было изжарено вон из кастрюли, но не особо усердствуем. Если что-то останется – не принципиально. Не выкидываем – мы вернём это обратно позже.
Заложим наш тростниковый сахар в объёме 150гр. Если вы используете белый сахар обычный, то его понадобится ¾ стакана. Сразу же вольём 1 рюмку простой воды. И ждём пока расплавится.
Помешивая, и по возможности счищая прижарки специй с дна. Внимательно следим за изменением цвета карамели с вот такого…
…на такой. Ориентируйтесь на цвет темно-янтарных леденцов. Переход в однозначно коричневые тона нам совершенно не нужен, потому что это будет означать что карамель подгорела. Поэтому на протяжении всего процесса её изготовления мы держим весьма умеренную температуру.
Сгоревшая карамель означает то, что наша рулька по-тайски будет горькой (и я с этим сталкивался, пока экспериментировал с рецептом) и это уже не исправить никак, кроме выливания всего в раковину, и переделывания всего блюда с начала. Более того, карамель выравнивается по дну слоем, низ которого горит быстрее, чем верх. То есть, пузырьки идут нежно рыжие, а низ уже коричневый как шоколад. Поэтому постоянно мешайте и будьте внимательны. Учитывайте инерцию – карамель продолжит сама себя готовить какое-то время даже если вы выключили огонь.
Звучит, наверное, страшно, но на самом деле ничего такого нет. Просто не отвлекайтесь и работайте лопаточкой помешивая. Когда карамель стала напоминать по цвету чистый янтарь – она готова. И ещё… она адски горячая, липкая и тягучая. Так что избегайте попадания влаги в кастрюлю, а карамели на кожу. Ожоги как от напалма.
Прям туда перекладываем наши свиные колени (или локти?) и пару раз переворачиваем. Нам надо чтобы карамель ошпарила поверхность. Чутка стянула её. Не долго! Не забываем, что хоть мы теперь почти не видим дно – карамель продолжает греться! Вливаем туда обычную воду-кипяток так, чтобы она покрыла все рульки и делаем это аккуратно, что б не обжечься брызгающейся карамелью.
А потом добавляем вот это трио.
Я вас уже знакомил, но вдруг забыли.
Слева – рыбный соус. Краеугольный камень всей южно-азиатской кухни. Неважно, какой марки он у вас будет, лишь бы не отечественной. Это один из тех продуктов, наравне с грибами шиитаке и пальмовым сахаром, которые переиграют в итоге китайский вкус на тайский. На 2 такие рульки и почти полную 5-ти литровую кастрюлю воды нам понадобится — 4 ст.л.
По центру тёмный соевый соус – это не то же самое, что обычный. Он густой, как сироп. Сладкий и с более ярким вкусом. В еду он применяется не столь для вкуса, сколь для цвета. Именно он окрасит бульон, яйца и всё остальное в чёрный цвет. Зайдите в лавку азиатских товаров и попросите там продавца продать вам тёмный соевый соус. Они там разбираются. — 3 ст. л.!
Справа – классический соевый соус. Тот, что в Азии называют «светлый». — 5 ст.л.
Это, друзья, тофу. Я ни разу не видел, чтобы рулька по-тайски была без него. Он пропитывается бульоном и становится очень вкусным! Если кто хардкорно веганит, то можете заменить себе всю рульку на тофу. Я режу толстыми пластинами, как на фото, но вариация куча. Крупными кубиками, треугольниками, шарики делают и т.п. Главное не мельчите особо – а то развалится.
Закладываем к рулькам чесночно-перечно-кинзовую обжареную пасту, вынутые анис и корицу, очищенные от скорлупы варёные яйца, соль и грибы (если у вас были сухие замоченные, то вместе с водой).
Пока вскипает кастрюля поставим сковородочку. Добавим в неё масла так, чтобы нашим кусочкам тофу – какой бы формы они ни были – это масло было по середине борта. И жарим на сильном огне до вот такого цвета. Сразу скажу – тофу получает корочку долго, дольше мяса. Получив нужный колер перекладываем его к рулькам.
Теперь нам остаётся лишь наладить умеренной «злобности» кипение и забыть про всё эти рульки минимум на 2 часа. Тут многое зависит от их размера. Наша цель – чтобы мясо само сваливалось с кости, а шкура стала нежнейшей как в гороховом супе. У меня на это ушло 2,5 часа.
Когда вы сочли, что рулька по-тайски готова, то, собственно, время подачи не за горами. Все мы знаем, что свиная ножка – продукт жирный, поэтому, я рекомендую, пока они варятся, в отдельной кастрюльке приготовить немного риса на гарнир. Совсем слегка посоленного – меньше чем вы привыкли.
Рулька по-тайски аккуратно достаётся из кастрюльки при помощью шумовки, кладётся на доску и разрезается вдоль кости. Мясо само свалится вниз. Пол рульки – как раз нормальная порция. Обязательно с шкурой!
Нарубите её ножом на такие вот кусочки, так удобнее есть. Яйца – те которые планируете слопать прямо сейчас выловите и разрежьте пополам. У них стал совершенно чудесный цвет и… консистенция. Во ВТОРЫХ кулинарных заметках по Таю я по незнанке решил, что такие яйца сначала просаливают. Так вот нет. Их «каучуковая» консистенция достигается долгой варкой без скорлупы. Но мне она очень нравится.
Ну и подаём! Сразу скажу – такая подача как на фото – не совсем характерна в Таиланде. Вероятнее там вам просто наложит в глубокую миску мяса с яйцами да грибами и рисом, и вплеснут половник бульона.
Кстати, сами Тайцы – по крайней мере те, кто работают в стрит фуде — бульон этот не едят. Они его доливают водой каждое утро по мере выкипания, от чего он становится наваристей с каждым днём. Лишь несколько ложек посетителям, желающим смочить рис.
У нас же останется много этого бульона. И я бы сказал, что это неплохая основа для какого-нибудь супа с лапшой. Так что я часть использую для поливки риса, а часть для лапши. Сам бульон будет застывать в холодильнике как отменный холодец.
Вариаций этого блюда – немерено, ведь оно распространено от северного Китая до Австралии. Сюда кладут и имбирь, и кардамон, и зелёный лук. Заменяют рульку на грудинку или на курицу. В Китае вместо рыбного соуса кладут около 4 ложек устричного – что тоже очень вкусно. Я делал. А вам рекомендую повторить этот рецепт. Рулька по-тайски лопается всенепременно с ледяным тайским пивом! И вы поймёте тогда, что такое удовольствие!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
