Голени индейки с белой фасолью

М-м-м, по-моему, у меня не было еще индейки в этом блоге, да? А, нет, была! В рецепте РАВИОЛЕЙ из шеи оной птицы. Но то было давно, и на мой взгляд пора бы вновь вернуться к этой птичке. Так почему бы не сделать из неё новогоднее блюдо? Встречайте, голени индейки с белой фасолью.

Экспериментировать с голяшками я начал не так давно, но результат не заставил себя ждать. Я работал над двумя вариантами: как сделать шкуру покрытой сладкой глазурью, по принципу барбекю и над тем, как сделать её хрустящей. Но если глазурь далась легко, то с хрустом были проблемы. Кожица становилась немного «пластмассовой». Этот момент я сумел преодолеть. Также, голени интересовали меня ещё одним фактором: все знают, что самое вкусное мясо — это то, которое прилегает к косточке. Но мы знаем, что голень индейки буквальна пронизана окостеневшими хрящами, а значит там просто не может быть невкусного мяса! Это ли не подарок?

Почему именно так?

Вообще, мой Новый Год изначально планировался в мужицкой, холостяцкой компании — так получалось. Поэтому я хотел подчеркнуть брутальность застолья, подав каждому по здоровенному куску индюшачьего мяса. Помните, в первом фильме Мортал Комбат, Кано смачно уплетает такую ножку, общаясь с Горо? Ну и гарнир соответственно такой же. Всё должно было быть нажористо! Сытно! Вкусно! И при этом красиво выглядеть! Поставив себе эти задачи, я приступил к их решению.

В ходе приготовления мы задействуем с вами один приёмчик, который я подцепил из азиатской кухни, но само по себе блюдо выстроено вокруг исконно американских продуктов (индейка, фасоль, паприка…), и ничем не будет напоминать Азию. Просто на мой взгляд, глупо не использовать удачные технологии и методы в приготовлении пищи, даже если они из другой страны или кухни. Ведь главное результат!

Блюдо это достаточно простое, чтобы сделать его себе к новому году. Однако, оно требует некоторой, подготовительной фазы, которая не сложнее чем накануне отварить овощи для Оливье, но в то же время совершенно необходима для достижения хорошего результата. Приобретём:

Голени индейки:

Для гарнира:

Для подливки:

Есть три момента, которые надо подготовить заранее.

1. Голени необходимо замочить в рассоле на ночь. Так они равномерно пропитаются солью и станут и вкуснее, и сочнее. Для этого:

   — положим ножки в любую ёмкость, в которой их можно залить целиком водой

   — полностью заливаем водой, вынимаем ножки, замеряем количество воды в литрах

   — на 1 литр кладём 50гр соли и 5гр сахара, всё размешиваем пока не растворится

   — отправляем в «соленад» ножки на ночь, или хотя бы на 5 часов

2. Белую фасоль слегка промоем под краном, и зальём чистой фильтрованной водой на ночь с запасом. Где-то 1/3 воды фасоль точно «выпьет». Одной пачки достаточно на 6-8 человек. Она ощутимо увеличится в объёме. Не солить.

3. Из куриных остовов, которые я вас всегда прошу не выкидывать, или просто купленных кусков курицы сварить БУЛЬОН. Пену снимать. Слегка присолить в конце.

После этих не сложных подготовительных процедур день готовки лучше начинать с того, что вы сольёте с фасоли воду и поставите её вариться залив новой, свежей водой. Теперь уже можно из крана. Не солить. Замоченная на ночь фасоль сварится приблизительно за час, и ваша задача «поймать» её где-то в 90%-й стадии готовности, то есть капельку недоваренной. Воду, в которая варилась фасоль, частично слить в отдельную кастрюльку (она понадобится позднее). Выключить нагрев оставив фасоль в остатке жидкости. Фасоль готова к работе.

Ножки индейки выньте из рассола, они должны успеть обсохнуть.

Овощняк мы поделим на две группы. В первой группе, болгарский перец, лук-порей и чеснок. Первые два нарежем средним кубиком-квадратиком размером примерно с фасоль. Чеснок измельчим. Эту нарезку можно смешать в одной посудине.

Вариант: лук можно взять и репчатый, и красный. Перец можно брать любого цвета. Просто красное и зелёное визуально более празднично смотрятся рядом с белой фасолью, напоминая конфетти.

Вторая группа смешиваться не будет. Сельдерей нарежем таким же кубиком что болгарский перец. У стручковой фасоли оттяпаем ножом подсохшие торцы. Помидор порежем на четверти, и пальцем или ножом удалим всё «мокрое». Семечки, жидкую часть эту. Нам нужно чистое помидорное «филе» без всякой влаги. Филе на кубики.

Нюанс: если полениться удалять у помидор содержимое, то в итоге рассыпчатый гарнир может превратиться в кашу от переизбытка влаги.

Уже обсохшие ножки слегка промокните на всякий случай салфетками. Смешайте тимьян, паприку, гранулированный чеснок, чёрный и кайенский перцы, разрыхлитель для теста. Немного посолите. Всё размешайте до однородности и нанесите на голени.

Нюанс: состав и пропорции специй вы можете делать какой угодно на свой вкус, но добавьте в него разрыхлитель. На 3 крупные ножки я использовал пакетик 10 гр.

Равномерно распределите смесь по всей поверхности индейки, включая и мясные срезы. По возможности нанесите смесь и под шкурку, если она где-то отстаёт от мяса, в тоже время не стягивая саму шкуру вниз. Не надо добавлять никакого масла. Только специи. Оставьте приправленные голени полежать еще минут 10-15, а после этого убирайте в нижнюю часть духовки на режим обдува на 180 градусов. 

Нюанс: в данном случае не надо втирать приправы в продукт. В результате этого они только скатаются комочками и катышками у вас на пальцах и на поверхности птицы. Здесь надо работать шлёпающими движениями, как бы вбивая специи вглубь. Так, как если бы вы несильно хлопали в ладоши только лишь пальцами.

Займёмся гарниром.

Вольём в сковороду оливковое масло. Сделаем умеренную температуру. Среднюю, ближе к слабой. И начнём пассировать овощи из первой группы. Наша задача слегка размягчить порей и чеснок.

Нюанс: обычно хорошее оливковое масло не предназначено для жарки, но здесь, ввиду небольших температур, можно себе это позволить. Никакие прижарки нам не нужны, только смягчение порея и его более интенсивный цвет.

Пока жарится первая партия овощей, можно измельчить немного мяты. Мята вообще прекрасно сочетается практически с любыми бобовыми: нутом, зелёным горошком, фасолью.

Нюанс: сюда вполне может зайти и розмарин, и свежий тимьян. Просто их не оказалось под рукой. Выбор трав может быть практически любой.

Добавим сельдерей, и так же неспешно обжарим его, пока и он не сменит цвет на более интенсивный.

Добавим в сковороду сразу и мяту, и помидоры, и отваренную до 90%-й готовности ,белую фасоль. Посолим. Аккуратно перемешаем, чтобы не повредить бобы. Вольём горячего куриного бульона, примерно один половник. А сверху на эту массу уложим фасоль стручковую.

Бульон закипит, и будет готовить стручки на пару. Этот же пар доведёт до 100%-й готовности и зелёную фасоль. По необходимости подливайте ещё бульона. Вкусовая гамма будет немного напоминать РИЧЕТ, который я обязательно рекомендую приготовить в праздники!

Нюанс: если вы забили на бульон, то можно подливать жидкость, в которой варилась сама фасоль, но тогда есть шанс опять получить кашу. Нужно следить. Чего делать точно не надо, так это лить воду.

Голени провели в духовке примерно 50 минут. За это время мы их пару раз перевернули, подставляя другой бочок для обдува.

На самом деле тут нет какого-то чёткого времени, поскольку у всех ножки разного размера. Я готовил до достижения 75 градусов внутри куска у кости – то есть, с термометром. Но если у вас термометра нет, то ориентиром для вас будет служить интенсивный, красно-коричневый «загар» на шкурке, и то, как кожа и хрящ пытаются сползти вверх, оголяя чистую косточку. Кое-еде могут обнажиться и хрящи.

После этого противень необходимо извлечь из духовки и оставить в сторонке. Голеням надо немного остыть, и дать сокам распределиться внутри куска мяса. Поверьте, это очень важный шаг, который гарантированно сделает ножки сочными.

Нюанс: ни в коем разе не надо накрывать голени фольгой или чем-то еще, как вы это делаете с «отдыхающим» стейком или ростбифом. Это попросту убьёт шкуру. Если у вас есть термометр, то индейка будет готовой и при 65 градусах, но нежность мяса и его отделимость от внутренних хрящиков наилучшие именно при 75 градусах.

Гарнир готов или уже на подходе. Индейка отдыхает. И вот что! На дне противня с птицей сохранилась куча красного, вкусного, ароматного сока и жирка. Это подарок! Концентрат вкуса, который обязательно нужно использовать! Аккуратно соберем его куда-нибудь, помогая себе силиконовой лопаточкой или ложкой.

На небольшой сковороде растопим сливочное масло, примерно 25-30 грамм – две столовые ложки.  В него добавим 1,5 ст.л. муки, и будем мешать венчиком или вилкой на среднем огне, до тех пор, пока вся масса не изменит цвет на чуть более тёмный, янтарный (но не коричневый).

Вольём в сковороду к этой массе весь сок с дна противня. И ровно столько же куриного бульона и жидкости, в которой варилась фасоль. То есть 1:1:1. Активно мешаем венчиком, разбивая мучные комочки. Через примерно 3-5 минут лёгкого кипения у вас должна образоваться консистенция как на фото: жидкость, слегка обволакивающая ложку, но в то же время относительно свободно стекающая с неё. Это то, что в Америке называется «gravy» — подливка. И именно более жидкой консистенцией, и меньшей «шелковистостью» она отличается от классических французских соусов. Готовую подливку для однородности лучше процедить сквозь сито.

Нюанс: если подливка слишком жидкая – кипятите еще. Упаривание загущает. Если подливка слишком густая – разбавьте куриным бульоном или аквафабой (жидкостью от фасоли). Любая подливка в процессе приготовления должна выглядеть чуть более жидкой, чем вы хотите по итогу. Остывая, она будет густеть.

Подавать блюдо я предлагаю на большом подносе, посыпав петрушкой. Красиво выложив на дно фасоль, а на неё уложив голяшки. Подливку лучше подавать отдельно, хотя она прекрасно сочетается и с гарниром, и с индейкой. Конечно, количество голяшек вы сами можете рассчитывать исходя из аппетитов ваших гостей. Своим «кабанчикам» я подал бы по одной ножке на нос. Но если у вас и правда большие голени, а гостевая пара не превышает суммарного веса в 140 кг., то одного куска вполне хватит и на двоих.

Так и манят!!! Несмотря на наличие хрящей внутри, ножка разделывается ножом вполне легко. Лезвие просто скользит вдоль хрящика, пока не срежет его, и именно благодаря соблюдённой температуре он легко поддастся лезвию. Да, возможно придётся извлечь пару длинных тонких хрящиков из своего куска во время еды, но ведь и мясо возле них совершенно деликатесное! Нежное, сочное, правильно просоленное и буквально тающее во рту. В сочетании с таким гарниром и подливкой – просто новогоднее волшебство!

Можно ли было взять консервированную фасоль, чтобы не морочиться с её отвариванием? Не думаю. Ведь в банке, по сути, готовый продукт, она не выдержит дополнительно термообработки, когда мы насыщаем нашу фасольку ароматами овощей и куриного бульона. Да и в конце концов, не вы ли сетуете каждый раз на то, что раньше еда была лучше, натуральней, а бабушкины блюда запоминались вам с детства? Ну так и не теряйте их вкуса! Бабушки вкладывали труд и время в стряпню. Все уже на подсознательном уровне привыкли в фасоли из банки, сваренной в автоклаве, а ведь сваренная дома фасоль в разы вкуснее!

А на срезе? Смотрите на срез!!! Он же буквально истекает соком! В итоге, вот вам мой совет: берите и делайте! Это вкусно, красиво и празднично! С новым годом и до встречи!!!

Вот такой вот новогодний кусок! Впрочем, почему только он? Сделайте себе БАРАНЬЮ НОГУ С ИСПАНСКИМ МОТИВОМ, чтобы почувствовать дивное сочетание остренькой чоризо и сочного барашка. Также, не обойдите стороной КУРИЦУ ФАРШИРОВАННУЮ ПЕРЦАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ. Классное сочетание продуктов делает обычную курицу настоящим шедевром. Ну а в качестве порционки вполне подойдёт УТИНОЕ КОНФИ С СОУСОМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИНА. Эстетика и вкус в одном блюде и удобная подача всем гостям.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!