Денверский омлет

Весь мир трескает на завтрак 3 вида пищи: хлебобулочные изделия, от самых простых тостов до сложной выпечки с начинкой, каши на любой вкус и вид, и яйца во всех их проявлениях. Спросите у гугла, чем завтракают в Китае, Парагвае, Швейцарии и т.п. – в любом случае завтрак будет содержать что-то из вышеперечисленного. Сегодня остановимся на яйцах.

Классический французский омлет, который так любят воспевать повара, это не отправная, а, скорее, конечная точка развития этого блюда. Если верить источникам, то омлет придумали ещё в Древней Персии, и самый близкий его родственник на данный момент – это «куку», блюдо, распространённое в Иране, Ираке, Азербайджане — омлет с кучей разной зелени и орехами. Их там так много, что и омлетом то это не назвать – яичная лепёшка. То есть в данном случае, мы имеем дело с упрощением оригинального рецепта, поскольку если раньше существовала строгая необходимость в сытном, обильном завтраке, который даст энергию «пахать» весь день, то сейчас в мире царит «кухня удовольствия», и мы больше ценим не калорийность и «нажористость» блюда, а его текстуру. Французский омлет как раз даёт нам в полной мере насладиться нежной кремовой сердцевиной без лишних добавок. Поэтому он – конечный этап развития омлетов на данном отрезке кулинарной истории.

В каждой стране есть свои вариации омлета, степени его прожарки, любимые наполнители и прочее. Например, испанская тортийя – суть омлет с картошкой. Японский тамагояки – многослойный омлет, скрученный рулетом. Есть омлеты именные, например, английский омлет Арнольда Беннета или французский ОМЛЕТ МАТУШКИ ПУЛЯР. Омлеты жарят, варят, парят, запекают, готовят на гриле, обжаривают во фритюре и даже делают в су-виде. Вариаций несть числа.

Омлет с историей наизнанку:

Почему наизнанку? Да потому что история этого омлета началась вовсе не с яиц, а с… хлеба! По самой распространённой версии в 1907 году пара рестораторов из Денвера: Альберт А. МакВитти и М.Д. Луни, изобрели особый сэндвич, в котором между кусков хлеба находились обжаренные лук, зелёный перец и ветчина с яйцами. То есть овощи были как-бы впечатаны в яйца – суть, омлет. Назвали они его «Western sandwich» (то бишь «Западный сэндвич). Это блюдо было невероятно популярно в Денвере, а позже и во всех Штатах вплоть до 50-х годов ХХ века. А вот дальше, уже будучи «в народе» блюдо претерпело изменения.

Вскоре, оно обзавелось названием «Denver sandwich» (то бишь «Денверский сэндвич») в память о месте своего происхождения, а потом люди и вовсе стали отдельно подавать омлет, и рядом с ним класть кусочки обжаренного хлеба. И называться оно тоже стало иначе – «Denver omelette» (то бишь «Денверский омлет»). Однако, сейчас в Штатах можно найти все вышеперечисленные комбинации и названий, и рецептов, поэтому если вам когда-либо придётся выбирать между «western» и «denver» сэндвичем или омлетом знайте – это одно ровно одно и то же.

Среди иных, не таких популярных версий происхождения омлета, есть и вот такие. Его изобретение приписывают китайским поварам, которые готовили еду для лесорубов и строительных ж/д бригад. Мол, они просто переиначили рецепт китайских яиц «фу-йонг» (похожее по смыслу блюдо) под местные продукты. Также, есть мнение что его придумали в денверском отеле «Tabor», хотя источники указывают на более ранее (1909г.) упоминание его под видом «сэндвича Манхэттенского».

Впрочем, если подумать, то вряд ли господа МакВитти, Луни и остальные вышеперечисленные, были прямыми изобретателями этого блюда. Уж больно оно похоже на простую еду переселенцев времён Дикого Запада, когда едешь ты себе в повозке куда-нибудь, и нету у тебя времени особо располагаться с лагерем, затеивать изысканные завтраки. Что было скинул в сковородку и хорошо. И даже некоторые технологические моменты говорят о том, что эта версия ближе к правде… но об этом ниже.

Какое слово меньше всего подходит для определения блюд из яиц? Правильно: «Сочный!» — согласитесь, параметр «сочности» как-то не лезет в голову, когда мы рассуждаем о яйцах. Каждый омлет по-своему хорош, но вот этот, из славного города Денвер, который является крупнейшим и важнейшим городом в Колорадо, США, пожалуй, рекордсмен по сочности. Само по себе сочетание продуктов очень нехитрое, но почему-то у нас в русской кухне его не встречаешь. Однако, съедая кусочек от этой омлетной «книжки», получаешь во рту целый круговорот разных вкусов, а общая гамма доставляет воистину гурманское удовольствие. Берём:

Вбейте в любую ёмкость, где вы будете замешивать омлетную массу, 3 яйца. Я использую яйца маркировки «С0», поэтому все пропорции указываю для них. Влейте к ним полную столовую ложку воды и всыпьте щепотку соли.

Взбивать массу до пены и полной гладкости не нужно. Наоборот, если в массе наблюдаются небольшие прозрачные «окошки» из белка – это нормально. Денверский омлет не должен быть идеально однородным.

Нарезка у нас вся будет кубиком. Резать надо не очень крупно, но и не мелко, ориентируйтесь на грань в 1 см. Ветчины, лука и зелёного перца надо нарезать одинаковое количество.

Не много ли лука? Нет, не много! Есть мнение, что лук в это блюдо изначально добавлялся для того, чтобы заглушить запах не самых свежих яиц. И это второй фактор, говорящий в пользу «дикозападного» происхождения. Однако именно его количество сделало это блюдо таким вкусным, сочным и популярным.

Кстати, лук можно взять и красный, это не играет роли. А ветчину можно брать, как и цельнокусковую (окорок), так и из переработанного мяса. Главное, чтобы это была ветчина из свинины, а не индейка или курица. Американский рецепт чётко говорит нам, что нужна «ham»!

Именно зелёный перец делает денверский омлет денверсим омлетом. Не красный, не жёлтый, не оранжевый: именно зелёный, поскольку его вкус отличается от вышеперечисленных! Однако, я заметил, что многие американцы для красочности добавляют немного красного перца. Почему бы не сделать так же? Красиво же! И основной вкус он не забьёт. Возьмём его в 2-3 раза меньше, чем зелёного.

Т.к. всё у нас будет происходить относительно быстро, то я заранее нарезаю и лучок для подачи, и натираю сыр. Лука – пару стебельков, сыра – большую пригоршню. Если с луком всё ясно, то с сыром не так всё просто.

Сливочное масло растопим на сковородке. Хорошенько его прогреем и бахнем туда сразу всю нарезку из ветчины, перцев и лука. Помним, что перегружать сковороду нельзя ни при каком блюде, иначе всё начнёт тушиться вместо того, чтобы жариться. Кладём всё в 1 слой. Обжариваем, помешивая несколько минут, пока на овощах и ветчине не начнёт появляться поджаристый цвет. После этого посолим и поперчим продукты.

Лучше готовть такой омлет на антипригарной сковороде – будет проще, однако мы помним историю блюда, и понимаем, что делали это и на чугуне. У меня антипригарной и вовсе нету в доме, поэтому делаю на той, какая имеется.

Нюанс: денверский омлет блюдо простое, и чаще всего омлетная масса заливается в овощи именно в этот момент, однако в данном случае я ещё думаю о красивой подаче, поэтому, когда овощи приготовились, я вынул их из сковороды на тарелку и делал яйца отдельно. Вы можете вливать массу прямо сейчас.

Опять добавим сливочное масло, и разогреем его. Покатаем масло по сковороде так, чтобы оно смазало и стенки посуды. Так наши яйца точно не прилипнут. Американцы, кстати, не знают этого приёма; ни у кого не встречал. Они отковыривают яйца от бортов силиконовой лопаточкой.

Теперь счёт идёт на секунды. Выливаем яичную массу, и, спустя 5-10 секунд, несколько раз елозим лопаточкой, создавая как бы складки на дне. Когда борта омлета прихватятся, а в его центре останутся «озёра» ещё не успевшей схватиться омлетной массы, делаем последний шаг.

Посыпаем омлет сыром. На один край омлета выкладываем зажарку. Выложить надо её так, чтобы она слегка не доставала до середины омлета; благодаря этому мы сможем закрыть омлет «книжкой» не порвав сгиб. Посыпаем сыром ещё раз.

На это всё у вас уйдёт несколько секунд, но яйцам этого хватает. Наша задача синхронизировать моменты, когда сыр начнёт плавиться, а омлетные «озёра» приобретут шелковистую, приятную, но ещё слегка текучую консистенцию – не успеют до конца схватиться. Как только это произошло, подхватите лопаточкой не занятую половину омлета и накройте ей половину с овощами. Денверский омлет готов!

Уж как вы перетащите его со сковороды на тарелку я не знаю, я просто перенёс лопаткой, но это сути дела не меняет. Вот такой получился омлет-обложка, с очень интересным «содержанием». Посыпать его зелёным луком и вонзиться вилкой в нежный, чуть румяный бочок!

Конечно, вот эти махинации с перекладыванием овощей, складыванием омлета – это всё больше для красоты. Для подачи. Простой американец так не сделает. Однако есть у такого способа и существенный плюс. Если бы мы просто влили яйца в овощи, то у нас получилась бы разрозненная масса с кусочками зажарки. Просто вкусненький омлет. Но благодаря тому, что мы завернули овощи с ветчиной как в «обложку», они приклеились к сыру, который в свою очередь приклеился к яйцам. А это позволяет нам есть омлет как ТАКОС, особо не волнуясь, что всё развалится. Да и куски, которые мы себе отрезаем, держатся цельными. И, конечно, при укусе между двух половинок омлета чувствуется вся сочность жареных овощей и ветчины. Отменная вкусняха!

Вариаций у денверского омлета не очень много. Это один из «статичных» рецептов, который имеет конкретную рецептуру. Да, можно использовать красный лук вместо репчатого. Можно добавить молока или сливок вместо воды. Можно использовать разные виды ветчины или разноцветные перцы в каком-то количестве. Однако нельзя забывать, что именно сочетание зелёного перца, лука и ветчины даёт тот самый вкус. Кстати, забавный факт: если убрать яйца, а ветчину заменить на картофель, то получится довольно известный в штатах гарнир, с названием «Картофель О’Брайен» (Potatoes O’Brien). Как-нибудь сделаем!

По классике сервируют денверский омлет поджаренными тостами. Это тот самый элемент, оставшийся с начала ХХ века. Также, часто к нему предлагают картофель по-деревенски, прямо на краешек тарелки. А для цветастости добавляют салат. У меня простой микс салатных листьев заправленный оливковым маслом и солью. В общем, это цельный и вкусный завтрак, который вам непременно полюбится! Приятного аппетита!

Я ем блюда из яиц всю свою жизнь. Яйца для меня – это неотъемлемая часть рациона, и продукт № 1, который должен быть у меня в холодильнике. И если вы такой же фанат ооцитов как я, обязательно обратите внимание на ЯЙЦА БЕНЕДИКТ – как раз есть время потренироваться к Дню Всех Влюблённых. Также, вас обязательно зацепит СЭНДВИЧ С ЯЙЦОМ, когда жидкий желток пропитывает тостовый хлебушек – это волшебство! Ну а в выходной день не лень заморочиться и с ЗАВТРАКОМ НА СЛОЁНОМ ТЕСТЕ. Перепелиные яйца очень даже хороши с колбасками!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!