В следующий раз, когда вы поставите вариться рис на гарнир, задумайтесь. Возможно, стоит приготовить его в два раза больше. Господамы, делаем жареный рис!
Блюд, которые были бы столь же вариативны как жареный рис не так уж много. А всё потому, что рис является продуктом, который прекрасно «сотрудничает» с любыми добавками. Существует некая классификация этого блюда, но право… даже на одной улице под завязку забитой макашницами со стрит-фудом, вы вряд ли найдёте два похожих. Но всё же попробуем:
Какие они бывают?
Блюдо делится на две основные группы. Рис, который обжаривают сухим, и потом добавляют воду и варят с другими добавками, и рис, который заранее отваривают и остужают, а после чего обжаривают с другими продуктами. Более детальная классификация выглядит так:
Сычуаньский – готовится с добавлением пасты из ферментированных бобов и чили. В простонародье «чили бин соус».
Инь Янь (или Гонконгский) – подаётся с двумя видами соусов по разным краям блюда, которые выкладываются так, чтобы напоминать тот самый символ.
Фуцзяньский – жареный рис поливается густым соусом из мяса, грибов и овощей на такой же манер, как соусом болоньезе покрывают пасту.
Янгжоу – просто отваренный накануне рис, который обжаривают с добавлением других, быстро приготовляемых ингредиентов. Собственно, то, что мы готовим сегодня. В большинстве случаев именно эту масть жареного риса вам подадут, где бы вы ни заказали. Она самая распространённая в мире.
Жареный рис в каждый стране свой. Тайский кхао пхад, японский чахан, индонезийский наси горенг и куча других, в том числе те, что вышли за пределы азиатского региона (перуанский арроз чауфа, португальский арроз чау-чау и т.п.) Все перечислять нет смысла, поскольку рис намного более распространён в мире чем картофель и названий у него десятки. Но сегодня готовим простенькую, попсовую, так сказать, базовую версию этого блюда.
Но и тут есть о чём поговорить. Дело в том, что то, большинство рецептов, которые вы найдёте в интернете лишены некоторых нюансов, которые неплохо бы знать. Почему так? Потому что люди просто подсматривают рецепт у уличных торговцев едой, а потом копируют дома – ничего же сложного. Но есть некоторая разница между тем, как его готовят вам в макашницах со стрит-фудом, и как готовят это люди для себя дома или в ресторане. На улице важна скорость отдачи, поэтому здесь не до нюансов, торговец работает на поток. А в случае с рестораном или домом идёт работа на качество. Пару таких нюансов я сегодня вам расскажу. Подготовьте:
Print
Ингредиенты
Креветки сырые — 12 шт.
Ветчина — 150 гр.
Рис (отваренный накануне, не солёный) — 600 гр
Чеснок — 3 зубчика.
Лук зелёный — 6 стрелок.
Горошек мороженый — 100 гр.
Яйца С1 — 2 шт.
Соевый соус — 50 мл.
Крахмал кукурузный — 1 ст.л.
Соль — 1 ч.л.
Приготовление блюда после подготовки продуктов вряд ли займёт дольше 5-7 минут. Поэтому подготовим все заранее. Ветчину нарежем небольшими квадратами, зелёный лук колечками, чеснок произвольно измельчим.
Одновременно с этим поставим на плиту закипать кастрюльку воды.
Креветок стоит очистить. Панцирь надо снять, но мы его не выкидываем! Если у вас креветки с головой – еще лучше. Всё складываем в отдельную кучку. Хвостики если хотите оставлять – оставляйте. Это не принципиально.
Как только не называют эту штуку, которую обычно удаляют из спины креветки! Тёмная вена, центральный нерв и т.п. Ребята, это просто прямая кишка, в которой находится то же самое что и у вас в аналогичном месте. Поэтому если не хотите это кушать – делайте на спине креветки надрез вдоль по всей длине на глубину примерно 5 мм. и поддевайте кончиком ножа кишку. На фото её хорошо видно на креветке на переднем плане. Она довольно легко вытягивается. В случае затруднений, помогите себе салфеткой или струёй воды из крана.
Часть креветок я оставил целиком, а часть нарезал поперёк кусочками.
И на этом этапе я рекомендую сделать то, чего обычно не делают торговцы стрит-фудом и то, чего не покажут в других рецептах. Обработанных креветок надо обвалять в крахмале так, чтобы они равномерно им покрылись, разделяя слипающиеся кусочки.
В жареном рисе главный ингредиент вовсе не креветки, а рис. Именно сочетание (и что немаловажно пропорция) риса с креветками даёт хороший вкус. Важно, чтобы во рту едока оказывалось одновременно и то, и другое, а это сложно сделать, когда креветки не нарезаны. Поэтому часть креветок мы оставим целыми, чтобы они своим видом делали блюдо красивым, и обозначали наличие этого продукта; а часть нарежем, чтобы, когда мы едим рис, вместе с ним нам попадались и кусочки креветок.
Обваленные в крахмале креветки закинем в бурно кипящую воду в кастрюльке и помешаем. Как только вы уловили лёгкий розовый цвет, проявляющийся на их поверхности – вынимайте. Это занимает всего несколько секунд.
Панировка креветок в крахмале и последующее ошпаривание имеет следующее значение. Когда мы добавляем продукты в раскалённое масло, у нас немедленно начинается их приготовление. Креветки – ингредиент очень нежный, который готовится даже не за минуты, а за секунды. Пока мы обжарим все продукты, пока нагреем достаточно рис, пока заправим наше блюдо соевым соусом, пока донесем его до стола – этого времени хватит чтобы креветки перешли и стали резиновыми. Креветка должна быть хрустящей, сочной, без намёка на волокнистость.
Опуская, накрахмаленные креветки в кипяток, мы создаём на поверхности продукта слой «киселя». Поверьте, он достаточно тонкий, и на рассыпчатость вашего риса никак не повлияет; но он же служит достаточной преградой для раскалённого масла и его слишком сильного воздействия на продукт. Проще говоря, в такой оболочке креветка будет готовиться немного медленней, и не переготовится на последующих этапах.
Ставим вок (или сковородку – не суть). Наливаем треть стакана растительного масла. Раскаляем его до появления лёгкого дымка и закидываем туда панцири от креветок. Повторюсь, если есть и головы – то еще лучше. Мнём всю эту катавасию лопаточкой или чем вы там помешиваете. Наша задача обжарить панцири до достижения примерно такого состояния как на фото. Ярко оранжевые, красные. Но показатель готовности не цвет. Выловите один панцирь из масла и съешьте. Если вам удалось его прожевать – значит готово. Слейте через сито масло в стакан, на нём мы будем дальше готовить. Панцири больше не понадобятся.
Не многие знают, что панцири ракообразных – это съедобный продукт. Знаменитый французский суп биск готовится именно из панцирей. Из них же делают креветочное сливочное масло, которое является неплохим продуктом для соусов или заправок. Существует и китайские рецепты креветок, где их жарят прямо в панцире в раскалённом масле со специями, и едят тоже с панцирями (как-нибудь покажу).
Вы же со своими остатками можете сделать следующее: пробейте их блендером или ступкой в труху, соедините со сливочным маслом, прогрейте на сковороде и процедите. Остуженное масло закатайте в пищевую плёнку или пергамент как мы делали в рецепте СВИНОЙ ШЕИ С МАСЛОМ МЕТРДОТЕЛЬ и подавайте, например, на стейке из лосося. Или растопите такое масло и припустите в нем чеснок и петрушку, после чего им можно облить готовые креветки или гребешки – с белым вином шикарно. Годится оно и для простой яичницы, в которую вы хотите добавить морепродукты.
Вернём масло в вок. Добавим еще немного, если требуется, и теперь раскалим до уже хорошего белого дымка. Огонь на максимум! Теперь счёт пошёл на секунды!
Бросаем туда два разболтанных яйца и неистово шерудя лопаточкой (в моём случае половником), делаем яичные ошмётки. Это займёт всего 15-20 секунд.
Сразу же закидываем туда одновременно ветчину и креветки. Не даём лежать спокойно, постоянно ворочаем и потряхиваем вок. Через 10 секунд кидаем чеснок и небольшую горсть мороженого горошка (ага, того же самого что остался от рецепта ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА С МЯТОЙ И ЧОРИЗО). Трусим вок еще секунд 15-20.
Закидываем рис и половину зелёного лука. Мешаем, мешаем, мешаем, чтобы он равномерно покрылся маслом с дна. Снимем рис со стенок. Делаем так, пока он не станет горячим. Пропорция риса к остальными продуктам на ваше усмотрение, но я делаю так что его примерно 3 раза больше всего остального.
Критически важно использовать в этом блюде именно вчерашний рис. Цимес в том, что зерно, которое вы только что сварили содержит в себе уйму воды. И при дальнейшем нагреве будет происходить ровно то же самое, что было бы, если бы вы просто продолжили варить рис еще 10 минут после его готовности. У вас всё расползётся в кашу и это будет уже никак не спасти. Но мы делаем жареный рис, а не КОНДЖИ, поэтому обеспечьте себя сваренным накануне рассыпчатым рисом.
Заправляем. Для этого вам понадобится половина чайной ложки соли и 3-5 столовые ложки соевого соуса. Соль сверху, соевый соус разлить по границами риса с посудой. И да, соевый соус не заменяет соль, но т.к. он сам по себе солёный, то соблюдайте пропорцию и используйте соль умеренно.
Конечно, вы можете добавить и устричный, и тёмный соевый и терияки/унаги/абалонь, и всякие чили пасты – так делают, но учтите, это изменит цвет риса и сделает его сильно темнее.
Перекладываем на тарелку, посыпаем оставшимся луком.
Вот и всё! Самый простой жареный рис, с простым и понятным каждому сочетанием продуктов. А самое главное – что тут может быть не вкусно? Прикол еще заключается в том, что это блюдо можно есть хоть на завтрак, хоть на обед, хоть на ужин – оно всегда будет в тему. Его можно спокойно погреть утром, если оно приготовлено накануне – оно не слипнется как вчерашнее ризотто. Оно отлично подходит и детям, и взрослым. Это классика, с которой вообще стоит начинать знакомство с азиатской кухней.
Вариантов как разнообразить это блюдо тьма. Грибы, лук, морковь, цуккини, болгарский перец и острый, кукуруза, пекинская капуста, любое мясо/рыба/птица – могут быть использованы в этот рецепт. Рыбный, соевый, устричный соусы, чили пасты любых мастей, кунжутное масло. И даже фрукты вроде ананаса, груши или банана иногда встречаются в рецептурах. В Таиланде сюда иногда добавляют свиные или куриные «нити» (pork floss) – специальный ингредиент из сушёного мяса или птицы, превращённый в некое подобие джутового волокна. Жареный рис – это очень вариативное и простое блюдо, не требующее времени и усилий. Пробуйте!
Уличная еда — это целый мир, в котором столько изобретений и находок, что изучить их все не получится никогда и никому. Жареный рис — это еда, которая может быть как стрит-фудом, так и домашней едой. К этой же категории относится, например, АЙДАХО ХОТ-ДОГ — «горячая собака» где вместо булки используется картофелина. Популярная штука в одноимённом штате. Также, сюда можно записать МУ ПИНГ. ТАЙСКИЕ ШАШЛЫЧКИ СОТЭ. Их делают в тысячах макашниц по всему Таиланду, но я приноровился делать их и на даче. Ну и отдельно можно включить МАНГО С КЛЕЙКИМ РИСОМ. Чудовищно вкусный стрит-фуд, который запросто воспроизводится дома.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
