Караи гошт

Если кто-то всерьёз заинтересуется южноазиатский кухней, то ему стоит понять две вещи. Во-первых, она про специи; если вы не любите специи, то это не для вас. Во-вторых, в иллюзии хаоса, при добавлении ингредиентов, всё же есть своя закономерность. Эти два пункта – ничтожная малость из того, что представляет из себя кухня Южной Азии, которая более чем на два тысячелетия старше пирамид Гизы. Сегодня мы испробуем с вами блюдо уличной кухни, под названием караи гошт.

Я сам раньше как-то не увлекался кухней Индийского субконтинента, пробовал что-то готовить, но без особой рьяности. Однако ж в начале этого года что-то переклинило и у меня «попёрло». Видимо я «наелся» тайской тематикой, и меня переключило на Индию.

Раз уж я взялся за эту кухню, и сам ещё немного «плаваю» в некоторых вопросах, то показывать вам буду что-то изученное. То, в чём я уже уверен, простое и лёгкое. Не вызывающее моря вопросов, понятное по вкусу и по логике приготовления. И, конечно, как я люблю, обязательно обладающее какой-то интересной фишкой и вариативностью. Так что сегодня «едем» в Пакистан, и, частично, в северо-западную Индию, где и распространено блюдо под названием «Караи́ Гошт».

Что такое караи́ гошт?

Караи́ гошт – это одно из наиболее распространённых блюд в Пакистане и на северо-западе Индии. Его готовят повсеместно и у него нет единого рецепта, хотя есть вполне конкретные закономерности, о которых я расскажу чуть ниже. Существуют версии домашние, ресторанные, и версии от стрит-фуда. Все они прекрасны и по-своему интересны. Но сначала, давайте, разберёмся с названием. Что же оно значит?

Караи́ – это форма посуды в мусульманских странах Центральной и Южной Азии, разновидность вока со слегка изменённой формой. В зависимости от местности произносится как «караи», «кадаи», «керахи», «кадхи» и т.д. С ударением на последнюю гласную. По запросу в гугле вы найдёте множество красивых караи́, с двумя ручками по бокам. Это декоративная посуда. Рабочая караи́, которую вы можете встретить в самом Пакистане или Индии, это обычная треть сферы без ручек и с абсолютно круглым дном. Повара работают с ней, держа в одной руке металлическую лопатку, а в другой длинные клещи, которыми прихватывают караи за края, и крутят/вертят над огнём как хотят.

Гошт – это слово обозначает чрезвычайно нежное мясо, приготовленное на протяжении долгого времени. Произошло из персидского «гошт», что означает «плоть», а также «козлятина». Сейчас на Индийском субконтиненте словом «гошт» (или «гушт», «гхошт») называют долго тушёные блюда из баранины или козлятины. Слово проникло и в Среднюю Азию. На узбекском и таджикском языках «гошт» означает просто «мясо». 

Таким образом мы понимаем, что «караи́ гошт» – это суть «сковорода мяса». Но чему удивляться? Мы же заказываем в кафе «вок с креветками» и нас ничего не смущает. В Москве разные азиатские забегаловки, услышав такой заказ, сделают вам разные версии блюда. Вот с караи́ гошт так же.

Есть вопрос интереснее. Относить ли караи́ гошт к карри или нет? В этом вопросе точка не поставлена, поскольку мнения разнятся даже внутри самой Индии и Пакистана. Вот смотрите.

Карри — это разновидность блюд, распространённая от Японии до Африки, а также, благодаря историческим и географическим факторам, отдельными очагами присутствующая в Великобритании и Австралии. Центр же всей этой «карристории» находится в Индии. Это похожая на рагу еда богатая специями. Караи гошт – отдельно взятое блюдо, которое органолептически напоминает карри, но готовится не по его законам. В нём меньше – а по меркам Индии вообще нету — специй, в нём нарушена очерёдность закладки продуктов, в него редко кладут лук и чеснок с имбирём, по крайней мере, в стандартном для региона пастоообразном виде. Какой же это карри? Споры ведутся до сих пор. И пускай! В них рождается истина. А нам пора готовить!

Я специально выбрал это блюдо, поскольку тот набор специй, который нам понадобится прост и доступен в любом крупном супермаркете и, тем более, онлайн. Вам не понадобится даже ступка, и не надо будет толочь никаких паст карри. По сути, ваша задача просто соединить продукты вместе, затратив минимальное время на их подготовку. Зато на тарелке вы получите настоящий Пакистан (или Индию, смотря что вам милее). Всё получится просто, поскольку мы будем изображать уличную версию этого блюда. Стрит-фуд. Домашняя плита с этим вполне справится, в качестве посуды вы можете использовать вок или казан, или же просто сковороду с высокими бортами. Будем тушить. А пока что бегите и покупайте:

Первое что мы сделаем, это смесь специй. Любая смесь специй в Индии и Пакистане называется «масала» (пер. – «смесь»). Возьмём 2 ч.л. молотого кориандра, 1,5 ч.л. молотой зиры, по 1 ч.л. молотого острого красного перца, хлопьев чили, молотого чёрного перца и соли. Мы получили «караи масала» и она нам будет нужна для приготовления блюда. Но это не значит, что мы больше не будем добавлять никаких специй.

Нюанс: крайне желательно использовать именно кашмирский молотый красный перец. Он свободно продаётся в аюрведических магазинах, где есть специи, привезённые из Индии, или в сети. Если достать его по какой-то причине невозможно, то берите обычный острый молотый перец из пакета, но только не кайенский. У кайенского своя специфика, и он нам тут не нужен.

Это баранья лопатка, которую я взял на рынке. Я попросил продавца порубить её мне, чтобы я особо не размахивал топором дома. Нам нужны кусочки мяса, объёмом чуть больше стопки водки. И это даже лучше, если они будут с костями. Рубим/режем всё мясо.

Мы не просто так взяли лопатку, а не ножку. Лопатка боле жилистая, к тому же в ней широкая кость. Наше блюдо будет тушиться долго, и эти особенности сыграют нам на руку, загущая блюдо и улучшая его вкусо-ароматические характеристики.

Мясо закидываем в абсолютно холодный вок. Да-да, холодный. Кидаем на мясо ложку соли. Если баранина у вас относительно постная, без жирка, то влейте туда полстакана растительного масла (или растопленного гхи). Если жирная, то просто постарайтесь уложить куски салом вниз. Накрывайте крышкой и ставьте на сильный огонь. Минут на 5 забываем про блюдо, но как только вы услышали из-под крышки звуки бурления – снимите её да перемешайте мясо. Накройте ещё на 5-7 минут. Сильный огонь у нас будет на протяжении всего времени приготовления.

По истечении времени вы обнаружите под крышкой активное кипение; масло и выделившийся из мяса сок бурлят пеной, обволакивая продукт. Ни о каком съёме пенки, как с бульонов, тут речи нет. На этой стадии вам надо отметить сколько у вас влаги в посуде; её должно быть примерно чуть-чуть ниже, чем «по пояс» верхнему слою мяса. Если меньше – долейте простой воды.

Перемешайте всё, и положите к мясу помидоры. Кладите целиком, не надо вынимать никаких сердцевин, счищать шкурок и т.п. Просто убедитесь, что помидоры у вас мытые. Их должно быть много. Можете брать в 1,5-2 раза больше, чем взято у меня на картинке. Накрывайте крышкой минут на 20 и идите заниматься своими делами. Иногда поглядывайте. Если уровень воды падает, то добавляйте ещё.

Пока мясо тушится нарежем один стручок чили на цилиндры. А ещё два оставим цельными. Их мы заложим раньше, и они будут отвечать за аромат. Нарезка же пойдёт в блюдо под конец. Она будет ответственна за остроту.

Также измельчим небольшой пучок кинзы. Он понадобится нам для подачи.

Через 20 минут помидоры будут уже в таком состоянии, что их можно будет без труда расколошматить лопаточкой. Делайте это без фанатизма. На этой стадии мы начнём вылавливать томатные шкурки из блюда; и когда вы от них избавились, заряжаем в вок два цельных перчика чили.

Понимаете, в чём фишка? Например, в рецепте ГОВЯЖЬЕГО БУЛЬОНА мы специально занимались отдельно съёмом шкурки. А тут это не нужно. Она сама отстанет от продукта. Если бы мы нарезали помидор мелко, то он растушился бы гораздо быстрее, но и шкуру бы мы замучались вылавливать.

На этой же стадии добавим специи. Кладём нашу смесь «караи масала», которую мы приготовили в размере 1 ст. л. Также добавьте к этому по чайной ложке хлопьев чили, молотого кориандра и чёрного перца. Накрываем и тушим теперь уже до идеальной мягкости мяса, но не забывая поддерживать количество жидкости в воке и периодически помешивая.

Когда же мясо растушится до идеальной, в вашем понимании, нежности, мы почистим и нарежем имбирь. Он нам понадобится также для подачи, вместе с кинзой. Да! Караи гошт посыпают сырым имбирём, поэтому старайтесь нарезать его потоньше.

Когда мясо «уже всё», бахаем туда нарезанный чили и небольшую баночку обычного йогурта без добавок. Это приблизительно 3 столовые ложки. Йогурт не только придаст нам шелковистую текстуру для соуса, но сгладит «острые углы» от перчика. Йогурт в подобных блюдах встречается довольно часто, гораздо чаще кокосового молока и тем более сливок. Всё перемешаем, и дадим блюду активно побурлить ещё 3-5 минут, чтобы комочки йогурта растворились в томатном соусе.

Посыпаем блюдо свежим имбирём и резаной кинзой, шлёпаем сверху ложку йогурта и всё! Можно подавать!

Признаться честно, я вас немного обманул. В большинстве случаев караи гошт представляет собой просто баранину (или курицу), тушёную в масле, собственных соках и куче помидор, к которым добавили чили и соль, посыпали имбирём и подали. Это самый аскетичный рецепт караи гошт и он же, возможно, самый распространённый. Однако, не за таким блюдом стоят в очереди жители Пакистана или Индии в обеденный перерыв. Это у них есть и дома. Поэтому уличные торговцы едой предпочитают добавлять разнообразие в свои блюда. Благо, стоит это не дорого, а блюдо получается в разы интереснее.

О каком стрит-фуде вообще может идти речь, если блюдо готовится около часа? Всё просто! Стрит-фуд – это не только сделанная за минуту на коленке шаурма. Мексиканские, тайские, арабские базары полны лотков, где лежат долгоиграющие блюда, которые готовят совсем не там, где продают. Суть-то стрит-фуда не в том, чтобы быстро сделать, а в том, чтобы быстро съесть!

Караи гошт производят в кухонных цехах, оборудованных вок-конфорками, количество которых ограниченно только размерами помещения (8-20 шт.) Задействованы все точки, и блюдо отдаётся сразу же по мере готовности. Производство одной порции занимает около часа, но тут многое зависит от сырья. Признаюсь честно, в этот раз мне достался какой-то невероятно «долгий» баран, который не хотел растушиваться ни в какую. Больше часа. Хотя, когда мы готовили это блюдо на стриме у меня ушло на всё это около 40 минут. Примерно столько же уходит и у уличных торговцев. Выбирайте для караи гошт небольшие лопатки молодых барашков: не гоняйтесь за размером отруба, лучше купите два поменьше.

Караи гошт – это «завершённое» блюдо. У него цельный, подчёркнутый специями вкус, который не требует какого-то сопровождения. Честно, его можно лопать даже без вездесущего риса. Однако, я советую вооружиться лепёшкой или куском хлеба, чтобы собирать ими вкуснятину!

В южноазиатской кухне не принято делать эмульсионные соусы. Никто не обеспокоен тем, что в соусе масло отслаивается от томатной составляющей. И вот почему.

Вы же знаете, что масло – это проводник вкусов? Видели в магазинах масла́, настоянные на травах, на чили, на трюфелях? Вы же знаете, что когда вы дегустируете оливковое масло, вам предлагают окунуть в него кусочек хлеба и скушать? Вот так просто взять, да навернуть «маслишка» с чиабаттой. Вас это не смущает? Ну вот и жители южной Азии не понимают, почему это вкусное, ароматное масло/жир, которое за время приготовления обогатилось вкусами специй и мяса, надо куда-то выливать или с чем-то смешивать? Нафига?! Возьмут лепёшку, и будут в него макать в первую же очередь! Логично? Куда более логично и практичней, чем месяц держать несчастный пучок розмарина взаперти в бутылке оливкового масла. Вот вам шеститысячелетняя кулинарная мудрость.

Что же до вариаций, то попробуйте использовать курицу вместо мяса. Любителям острого я посоветовал бы исключить йогурт, он вообще в караи гошт гость редкий, это я стараюсь не «убить» вас остротой. Ещё можно попробовать подварить мясо до полуготовности перед началом жарки. Так делают! Тогда вместо воды вы будете добавлять в блюдо бульон. Также, добавляют иногда чеснок и лук, вместе с помидорами, хотя истинные любители этого блюда советуют обойтись без них. Всё это касается уличных версий блюда, которые практически не имеют отношения к понятию «карри».

В ресторанной же кухне с караи гошт всё иначе. Тут всё по правилам приготовления настоящего карри. Мясо и в имбирно-чесночной пасте потушат, и специй навалят, и в масле зарумянят как следует, и лука не пожалеют. Но о правилах приготовления настоящего, полноценного индийского карри я предлагаю поговорить в другой раз. Ниже есть ссылка на один вариант… Пробуйте, и будет вам счастье!

С этого рецепта я убедился в глубине и продуманности индийской кухней, и далее состоялась поездка в Индию. Оооо! Сколько там всего вкусного! Попробуйте сделать КУРИЦУ ХАНДИ — мой первый рецепт, который я готовил «из индийского». Он оказался на удивление близок к оригиналу! Также, не обходите вниманием шашлык из куриной грудки! Если она получается у вас сухой, то ЧИКЕН МАЛАЙ ТИККА — это сочнейшая куриная грудь, от которой без ума совершенно все. А если вы «читатель, а не писатель», то вам срочно нужно поглядеть на мои КУЛИНАРНЫЕ ЗЕМЕТКИ ИЗ ИНДИИ в пяти частях. Скучно не будет.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!