Жарка в масле

Предисловие от Ча

Очень и очень много людей ведётся на ересь, которую льют им в уши с экранов телевизора, динамиков радио или каналов «типа о здоровье» в интернете. Конечно, когда профессиональный диетолог сыплет с экрана терминами типа «полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3», «холестериновый обмен», «хорошие\плохие углеводы» редкий зритель не поленится полезть в интернет, да всерьёз почитать обо всём этом. А те кто полезут уже к середине дня позабудут «кто есть кто». Сложность вопроса мешает людям отличать действительно нужную информацию от мусорной. От информации, которую выдаёт некомпетентный ведущий, или напечатанную в качестве «наполнителя» страниц жёлтой прессы. Жарка масле — один из таких острых вопросов.

Именно такие издания в своё время изрыгнули миф о вреде жареной еды, да и фритюра в частности. И есть куча людей, которые до упора будут слепо верить «безродным от профессии» авторам тех страниц, а не здравому смыслу. Конечно, ведь это гораздо проще, чем взять и проверить. Сейчас мне кажется, что именно для них была написана эта книга — современный трактат о физико-химии происходящей на кухне. Этот отрывок взят из 2-ого тома: «Modernist cuicine: Techniques and Equipment.» Глава «Cooking in oil», стр. 114. Авторы W. Wayt Gibbs, Nathan Myhrvold. И ОДНАЖДЫ, я уже делал перевод одной статьи из этого труда.

Но в этой статье речь пойдёт о приготовлении еды во фритюре и масле. Это будет подробная раскладка, какие физические процессы и как происходят на всех моментах этого действа. Эта статья даст вам понимание сути процесса, и с этим пониманием вы получите ответы на вечные вопросы: «так вреден фритюр?», «впитывается ли жир в еду?» и прочие. Автор статьи, которой я с вами делюсь, в отличии от многих «недодиетологов» не даёт Вам советов чем питаться. Он честно расписывает процесс, предоставляя читателю самому принимать решение в пользу, или против приготовления еды в масле (которое отнюдь не ограничено одной лишь жаркой на сковороде или фритюром).

Перевод английского текста исполненного в сугубо научной манере на русский язык, да ещё так, чтобы рядовому обывателю — домашнему кулинару, читающему этот текст, не пришлось ломать голову над бесконечными терминами, оказался очень сложной задачей. Вообщем, как мне кажется, я справился, но мне важны ваши отзывы в комментариях, чтобы понять, остались ли какие-то моменты за гранью понимания? Интересно ли читать такие статьи? И, конечно, какие-то тонкости перевода, которых я могу не знать.

В этой статье периодически встречаются отсылки к предыдущим статьям, но у меня нет возможности перевести всю книгу. Поэтому в промежутках между текстом я буду делать вставки, поясняющие некоторые моменты. Погнали!

Приготовление еды в масле

Приготовление еды в масле окутано кулинарными мифами и догадками. Большинство людей убеждено, что жареная еда, по существу, жирная и нездоровая. Но это не обязательно должно быть так: например, если элементарно промокнуть картошку фри сразу после фритюра салфетками, можно резко уменьшить количество жира, которое она содержит.

Им противостоят люди верящие в магию вытопленного животного жира, дескать он способен превратить любой скучный кусок мяса в отменное КОНФИ¹. На деле же, приготовление конфи далеко от мистики, а «ведьмин котёл» с жиром способны достойно заменить другие кулинарные методы.

Приоткроем завесу тайны и посмотрим, что же происходит, когда еда встречается с раскалённым маслом. Физические процессы фритюра, классической обжарки или техники конфи по факту требуют лишь «поверхностного» объяснения. Буквально: в каждом из этих процессов масло воздействует лишь на экстерьер продукта. Под ним тепло остаётся всего лишь теплом, и продукт ведёт себя точно так же, как если бы его запекали или варили.

Однако говорить, что секрет приготовления в масле лежит «на поверхности», это не значит, что маловажным является само масло. Напротив, в то время как воздух и вода это всего лишь среда в которой мы готовим пищу, масло – намного большее. Оно само является ингредиентом. Жар, в прямом смысле слова, готовит масло так же, как большинство других ингредиентов, и то, как оно изменяется в процессе нагрева оказывает огромное влияние на любую еду, приготовленную в нем, а также на то, какой она получится — привлекательной или отталкивающей.

Сможет ли масло передать еде приятный аромат, и создать во рту теплые и скользящие ощущения? Или же сделает её прогорклой, сгоревшей и неприятно жирной? Ответ зависит от того, какое масло вы используете и насколько умело обходитесь с ним; в частности, или же с погружёнными в него ингредиентами, при использовании фритюра.

¹ Конфи – способ приготовления блюд, медленное томление продуктов, полностью погружённых в жир при температуре менее 100°C.

Почти как запекание, только быстрее

Приготовление еды во фритюре технически похоже на запекание. В обоих методах конвекция окружающей среды сообщает тепло продукту: бурление масла является реакцией на разницу между горячим и холодным слоями, так же как конвекция воздуха в духовке². Одинаковые зоны приготовления³ формируются что во время запекания, и что время обжаривания, однако влажность играет во фритюре важнейшую роль.

² Когда продукт попадает в горячее масло, то масло, которое непосредственно окружает сам продукт, имеет температуру ниже, чем масло у дальней стенки фритюра или на его дне. Т.е. его температура возле стенки фритюрницы и возле продукта будут немного различаться за счёт того, что продукт значительно холоднее раскалённого фритюра и «остужает» окружающую его среду. При запекании влага точно так же начинает испаряться с поверхности продукта, образуя пар, который увлажняет и остужает слой воздуха, прилегающий к куску.

³ Зоны приготовления: зона раскалённого масла, влажная среда окутывающая продукт, корочка, влага в толще самого продукта.

Влажность? Именно! Может казаться что пища, погруженная в раскалённое масло не должна подвергаться воздействию влажного воздуха. Но это не так. Влага появляется из воды, содержащейся в самом продукте, и она стремится испариться под воздействием жара на внешние слои. Этот эффект невидим при запекании, но при жарке во фритюре водяной пар образует бесчисленное множество пузырьков, появляющихся в масле вокруг пищи.

Пар охотнее выходит из продукта при запекании, чем при жарке во фритюре. Масло словно закупоривает поры, из которых должен выходить водяной пар, и соответственно, хоть на мгновение, но каждый пузырёк, выскакивающий из продукта, содержит в себе пар. Эти паровые кармашки, окружающие еду, повышают её влажность, и, как следствие, температуру влажного термометра⁴, которая остается рабочей температурой приготовления до тех пор, пока поверхность продукта остаётся влажной.

⁴ Влажный термометр и Сухой термометр – оба понятия относятся к измерению температуры: сухой термометр — измеряется обычным термометром, защищенным от света. Т.е. это температура окружающего воздуха в физическом смысле понятия температуры. Например, температура духовки, выставленной на 220°C, это и есть температура сухого термометра. Влажный термометр — измеряется термометром, рабочее тело которого обернуто влажной марлей. За счет испарения температура влажного термометра всегда ниже температуры сухого (кроме случая 100% влажности воздуха). Таким образом, зная обе температуры можно высчитать влажность воздуха. Чем выше влажность, тем меньше разность этих температур.

Температура масла служит показателем сухого термометра, так же, как температура духовки при запекании. (Несмотря на то, что масло не выглядит сухим, оно не содержит в себе воду). Способность масла захватывать влагу, сближает показания сухого и влажного термометров сильнее, чем при запекании.

Предварительный прогрев духовки имеет ключевое значение для запекания, такое же, как и предварительный разогрев масла для фритюра: чтобы «амортизировать» холодный шок⁵, когда добавляете еду. Именно поэтому еда должна закладываться во фритюр последовательно и отдельными порциями, а не вся сразу. Стандартные температуры фритюра колеблются в диапазоне 150-200°C и они ниже чем те, которые используются при классическом запекании, потому что масло воспламеняется, когда достигает своей точки горения (редко выше 250°C). В любом случае, нежелательно готовить в масле горячее чем 200°C, т.к. высокий уровень передачи тепла может сжечь вашу еду на внешних слоях раньше, чем она приготовится внутри.

⁵ Холодный шок – падение температуры жидкости, в которую погружают объект холоднее самой жидкости. Например, если вы положите во фритюр 200°C кусок мяса температурой 20°C, то температуры фритюра мгновенно упадёт на некоторое количество градусов, пропорциональное температуре и количеству мяса. Это падение температуры и называется холодным шоком и происходит из-за того, что холодные (относительно погружаемой жидкости) соки продукта выходят из него. От температуры масла зависит, будет запущен процесс тушения, жарения или запекания в масле, поэтому критически важно свести потерю температуры при холодном шоке к минимуму. Поэтому масло для фритюра (или духовку для запекания) всегда уместно разогревать заранее до нужной температуры, а продуктам дать полежать вне холодильника перед приготовлением.

И, наконец, ключевой связью между фритюром и запеканием является процесс приготовления, состоящий из трёх стадий: стадия стабилизации, стадия равномерной температуры и стадия спада⁶. Однако скоротечность каждой из них намного быстрее при приготовлении во фритюре, чем при запекании, поэтому стоит быть более бдительным.

⁶ Стадии:
— стадия стабилизации – это когда температура внешнего слоя еды быстро поднимается до температуры влажного термометра, за счёт процесса испарения влаги из продукта. Эта стадия длится до тех пор, пока вся влага с поверхности продукта не испарится окончательно
— стадия равномерной температуры – это когда испарение начинает выталкивать воду из продукта, но она быстро восполняет себя, за счёт КАПИЛЛЯРНОГО ЭФФЕКТА, работающего из глубины куска. То есть именно на этом отрезке, еда начинает подсыхать изнутри. Поэтому, когда мы хотим приготовить что-то сочное, в наших интересах свести продолжительность этого периода к минимуму. Для лучшего результата, запекать стоит при высокой температуре духовки, или при большой влажности продукта. В идеале, сочетая оба этих параметра
— стадия спада – это когда поверхность продукта полностью высушена температурой, и эффект испарения буквально обгоняет капиллярный эффект и диффузию влаги в куске, поэтому сок больше не достигает поверхности продукта, увлажняя её. Однако под коркой, в глубине куска, испарение всё ещё продолжается, и дальше многое зависит от того, имеет ли ваш фритюр (или духовка) температуру выше 100°C или ниже. Если выше – вода начинает кипеть под корочкой продукта, образуя своеобразный «барьер», который будет отступать вглубь продукта по мере иссушения более близких к жару слоёв. Внутренние слои не прогреются выше 100°C, пока между ними и коркой будет этот «барьер». Если ниже – то температура корочки и тонкого слоя влажной еды под ней быстро сравняются с температурой масла. Эффект испарения уменьшится. Молекулы воды свяжутся с молекулами еды, что сделает их гораздо менее способными к испарению. Сухая корочка сделается толще и перестанет пропускать через себя воду.

Когда еда попадает в раскалённое масло, его закручивающиеся потоки мгновенно нагревают поверхность пищи до температуры влажного термометра всего за несколько секунд – это ускоренная версия стадии стабилизации, которая возникает при запекании (см. фото 4). Пока пузыри воздуха испаряются из еды, вы можете быть уверены, что температура поверхности не превышает температуру кипящей воды. Температура приготовления на поверхности куска будет стабильно держаться в районе 100°C столь долго, сколь длится вытекание соков из глубины продукта к поверхности и сколь длится их испарение.

Стадия стабилизации может быть, как мгновенной, так и занимать до нескольких минут. Она займет больше времени для больших и толстых кусков; для еды, облачённой в кляр, или для продуктов, из-за строения которых соки не стремятся выходить наружу.

Во время этой стадии, струи пузырьков пара мельтешат над поверхностью продукта, и тем самым истончают прохладный слой масла, окутывающий пищу и отделяющий её от слоя горячего. Таким образом, эффект, напоминающий джакузи, переносит тепло масла в пищу быстрее, чаще в два-три раза быстрее, чем это происходит, когда пузырьки перестают появляться (см. фото 4)⁷. Но, как и при конвекции в духовке, ускоренная теплопередача при приготовлении во фритюре просто ускоряет сушку продукта.

⁷ Когда влага выходит из продукта, как мы выяснили, образующийся пар покрывает почти всю его поверхность. Соответственно температура вокруг куска не может быть существенно выше 100°C. Но именно бурление – постоянное движение пузырьков пара – перемешивает горячий слой масла с холодным, давая первому, точно такой же, мельтешащий доступ к «телу» самого продукта, и, таким образом, сообщающим вглубь куска температуру самого масла, а не окружающего продукт пара. Но как только пузырьки исчезают… см. сноску “6” про температуру выше 100°C.

Когда пузырьки станут появляться реже будьте предельно внимательны: это указывает на то, что поверхность высушивается, и формируется корочка. Продукт проходит стадию равномерной температуры и приближается к заключительной стадии фритюра, когда он может запросто сгореть. На еде, имеющей неравномерную, искривлённую форму некоторые части могут начать гореть тогда, когда из других всё еще струятся пузырьки.

Под конец жарки во фритюре, на стадии спада, температура корочки стремительно растёт, а зона кипения влаги сдвигается вглубь еды ровно так же, как это происходит на финальной стадии запекания. Это тот самый момент, когда появляется золотистый цвет и хрустящая корочка – то есть то, в чём, весь смысл жарки во фритюре.

Эта стадия бросает своеобразный «челлендж» любителям фритюра, заключающийся в том, чтобы достигнуть желаемой готовности продукта прежде, чем сгорит его корочка. С той же проблемой сталкиваются и при запекании, но фритюр намного реже прощает ошибки с временем приготовления, поскольку масло проводит тепло куда быстрее воздуха.

Правильно подобранный размер

Циркулирующее масло проводит тепло экстремально быстро, поэтому фритюр – один из наиболее быстрых способов приготовить поверхность продукта. Однако под ней жар распространяется в приготовляемой пище так же, как при любой другой технике: медленно, через теплопроводность. Разница, между скоростью приготовления поверхности, и скоростью приготовления самой толщи означает, что пища должна быть порезана соответствующим размером для фритюра.

Интуитивно кулинары понимают, что небольшие или тонкие куски лучше подходят для фритюра, чем большие и толстые. Математически можно сделать более точное утверждение, вычислив величину, называемую «Числом Био». Это соотношение того, с какой скоростью тепло масла проникает в поверхность продукта к скорости проникновения тепла в его глубь⁸.

⁸ Проще говоря, это соотношение скорости образования корочки к скорости приготовления всего куска.

Если это соотношение представляет собой небольшое число (например, от того, что еда проводит тепло очень быстро, она маленькая или тонкая, или всё вместе взятое), тогда центр прогреется примерно так же быстро, как и поверхность. Готовя во фритюре еду с низким Числом Био, вы обнаружите что она поддерживает одинаковую температуру на поверхности и глубине на протяжении всего процесса приготовления. В этом, например, фишка чипсов.

С другой стороны, если Число Био велико, то поверхность еды (корочка) станет, своего рода, «дозатором», через которое тепло сможет проникать в продукт только медленно. В таком случае, края еды нагреваются намного быстрее, чем её центр. К сожалению, это наиболее распространённая ошибка кулинаров, имеющих дело с фритюром.

Еда – настолько плохой проводник тепла, что практически всё, кроме ломтиков толщиной в «бумажный лист» прогревается на поверхности быстрее, чем в толще. Этот эффект имеет и положительную сторону. В картофеле фри, например, он позволяет заполучить тот самый великолепный контраст между хрустящей корочкой и лёгкой, рыхлой фактурой мякоти.

Но есть причина, по которой не стоит нарезать картошку фри толще пальца. Когда продукты слишком крупно нарезаны, неравномерное проникновение тепла от поверхности к центру становится проблемой. Достижение нужной температуры в глубине куска займёт так много времени, что жар фритюра пережарит «экстерьер» продукта или, того хуже, сожжёт его (см. фото 5).

Если вы испытываете сомнения, то режьте еду более мелкими кусочками. Небольшие объекты имеют меньшее Число Био, нежели крупные; они проводят тепло более равномерно от поверхности к центру и в целом прогреваются быстрее. Если вы можете разрезать кусок пополам, то вы уменьшите время его приготовления в 4 раза. Более того, вы избежите неприятной ситуации, когда еда подгорела снаружи, но осталась ещё сырой внутри.

Послесловие от Ча

Надеюсь, что теперь вы понимаете, что фритюр — это достаточно простой процесс, но на объяснение которого требуется много букв. Лично мне, после ознакомления с этим текстом стало ясно, как готовить вечно подгорающий шницель, как прожарить во фритюре ножки в панировке и как вообще пользоваться маслом. Поэтому и Вам я советую обращать внимание на РЕЦЕПТЫ и БЛЮДА с фритюром, но не забывая при этом, что: «Всё — яд, всё — лекарство. Определяет лишь доза.» (с) Парацельс.