Шурпа с кукурузой

Первое, что я услышал, когда показал фото шурпы товарищам, это было: «Ча, нахрена здесь кукуруза?». Закономерный вопрос, ведь нашему едоку кукуруза известна лишь как сладкие зёрна из банки, или початок с солью в пластиковом пакете, который торговец достаёт из термосумки на пляжу. А вот в остальном мире кукуруза лишь немного отстаёт по универсальности от риса и картофеля. Шурпа с кукурузой — это тот рецепт, который я регулярно практикую дома.

Потянуло на кукурузу, да. Аж второй рецепт подряд с ней. Но это как раз показывает широкий спектр её использования, ведь в рецепте СЛИВОЧНОЙ КУКУРУЗЫ мы готовим мы её совершенно по-другому нежели тут. Но давайте не будем забегать вперед. Сегодня у нас на столе шурпа! Вряд ли кто-то, живущий в России, не знает этого супа. Всё-таки наша культура и среднеазиатская слишком тесно переплетены, для того чтобы нас обошло счастье познать это шикарное блюдо.

О супах и о шурпе:

История у этого супа древняя. Никто точно не скажет кто, где и когда придумал готовить шурпу, но точно известно, что сама культура суповарения появилась на Востоке еще до рождества Христова. Конечно, так или иначе, блюда вроде супа мелькали на протяжении всей истории человечества, но в Европе их начали воспринимать как полноценную еду лишь к 16-му веку. Отношение к БУЛЬОНАМ всегда было… медицинское. Если густые, кашеобразные похлёбки из круп были просто едой для насыщения, то отвары из мяса или овощей имели репутацию целебного блюда. Неспроста само по себе слово «ресторан» (restaurant) – происходит от «restore» — восстанавливать. В самых первых заведениях во Франции подавались именно бульоны, и изначально рестораны открывались скорее для измождённых болезнью или уставших людей, а не для праздного времяпровождения. Тем не менее, сама по себе культура употребления жидких блюд с мясом и овощами была привнесена на запад с Востока.

Шурпа распространена во всей Средней Азии и не только. Найти аналогичное блюдо – сорпа, шурва, чорба, шурбо, шулюм и т.п. – можно везде, где когда-либо присутствовало тюркоязычное население. От Балкан и до западного Китая и Монголии, от Татарстана и до Ирана. Везде рецепт будет немного разниться не только по составу, но и по сезону. Но можно ли тогда говорить что шурпа – клон минестроне, который, как известно, не имеет рецепта? Нет, нельзя, поскольку у шурпы есть конкретные правила приготовления.

Шурпа – суп простой. В нём нет изысков, нет каких-то сложных технологий. Нет экзотических продуктов. Всё можно найти в ближайшем магазине, или на рынке, поэтому он удобен. Шурпа неприхотлива к посуде и нагреву. Её можно делать и в стальной, и в эмалированной, и в чугунной посуде, а сила нагрева никогда не перейдёт средних значений. Пожалуй, единственным недостатком шурпы является соотношение времени её приготовления, к той скорости с которой её съедают. Суп этот медитативный – варится себе потихоньку, пока вы занимаетесь своими делам, только подкидывай в него время от времени заранее подготовленные овощи, и всё. Впрочем, всё объясню по пути. Для этого рецепта купите:

Подготовка: помойте мясо. При необходимости разрубите чем угодно так, чтобы куски уместились в кастрюлю. Залейте холодной водой (у меня 5 литров), бросьте 1 ст. л. соли и поставьте на самый слабый нагрев. Конфорки у всех разные, поэтому поглядывайте на свою через полчаса после начала, и снимайте пену, как только она появится. У меня пена начала отходить через 1,5 часа. После отхода пены варить еще 2-3 часа. Крышка в этом рецепте не понадобится. Вода должна булькать едва-едва, мелкими пузырьками.

Первое, чем отличается шурпа от остальных супов – это количеством лука. Его должно быть много!!! Когда я говорю «много», я имею ввиду что на каждый 1 литр вашего бульона нужно взять минимум 1 среднюю луковицу. У себя на 5л я взял 3 здоровые штуки больше теннисного шара. Его мы нарежем четвертькольцами.

Морковь почистим и насечем шайбами, для красоты – чуть наискосок. Хватит пары средних морковок. Она даст сладость и лёгкий желтоватый окрас шурпе. Чеснока хватит 3 зубчиков, порезанных толстыми шайбами.

Болгарский перец нам подойдёт любого цвета. В магазине был жёлтый и красный, поэтому оперируем ими. Зачистим его и нарежем как угодно: кружками, полукольцами, или четвертинами, как у меня.

Початок кукурузы, свежий он у вас или варёный из магазина, разрежем на шайбы в 2 пальца толщиной. Она твёрдая, поэтому возьмите острый нож и берегите пальцы – надавливайте на обух лезвия ладонью свободной руки.

Томаты снимем с ветки, ополоснём, на попках с обеих сторон сделаем неглубокие надрезы ножом крест на крест. Это нам поможет избавиться от шкурок в супе.

Картофель же просто дешкурируем. Совсем уж крупные картофелины разрежем пополам, а средние или мелкие оставим целиком. То есть вам в целом надо как-то привести размер ваших картошков к общему знаменателю, но желательно сохранять крупный размер. Примерно аналогичные манипуляции мы делали в рецепте с КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ.

Начинается та часть рецепта, когда можно спокойно заниматься своими делами, иногда поглядывая за супом.

Бульон едва кипит. Мы бухаем туда сначала весь лук. Из-за перепада температуры кипение сразу же прекратится, но мы терпеливо ждём, когда оно возобновится вновь. И при таком вот ленивом, едва заметном бурлении даём луку повариться минут 10-15. Пока он не начнёт свисать с ложки. Если вы думаете, что это много, то нет. В условиях обычного кипения обычного супа – это было бы правда долго, там и 5 минут выше крыши, но здесь мы медленно и аккуратно извлекаем сладость из лука. Вы можете попробовать бульон и понять, что он стал слаще.

А когда лук сварится, добавим туда морковь и чеснок. И опять, не завышая температуры, дадим им повариться 15 минут до практически полной мягкости моркови. Проверяйте вилкой или ножиком. Должна слегка сопротивляться нажму.

Нюанс: если вы используете свежую кукурузу, а не заранее отваренную, то ей нужно изрядно времени чтобы свариться, поэтому закладывайте её прямо сейчас.

Картошечка будет вариться дольше. Минут 20, но это, опять же, зависит от её размера. Наша задача поймать её где-то на стадии 75%-й готовности. Дамы и господа, зубочистку в руки и тыкаем!

После этого, отправим в кастрюлю варёную кукурузу и помидорки. Но следите внимательно, куда вы их кладёте. Помидорам в шурпе надо будет провести всего лишь 1 минуту, а то и вовсе секунд 40, в зависимости от их размера.

Кукуруза же у нас и так варёная. Сладенькая. Но в ней остался тот самый её вкус, сокрытый не столько в зёрнах, сколько в сердцевине початка. Он великолепно сочетается с бараниной, с травами, с кислинкой томатов. Подумайте сами – половина мексиканской кухни стоит на этих трёх продуктах, что там может быть невкусным?

По истечению минуты выловим все томаты, и спустим с них шкурку, чтобы она не попадалась нам в супе. Томаты можно вернуть обратно целыми, а можно измельчить – без разницы, поскольку они всё равно расползутся практически полностью.

Пока томаты млеют в супе, можем подготовить заправку. Попросту измельчим красную луковицу с пучком кинзы – этим мы будем обильно посыпать нашу шурпу у себя в тарелке. Кстати, сейчас было бы неплохо проверить суп на солёность. Картофель хорошо впитывает соль, а томаты разбавляют шурпу своей влагой. Солили мы лишь в самом начале, и то неполной для 5 литров супа дохой. Поэтому пробуйте и правьте.

Заряжаем в шурпень перцы. И резаные болгарцы, и целиковые чили – пару штук. Все махом. Им вариться надо будет всего ничего – около 5 минут. Их мы должны поймать тоже на консистенции практически полной готовности, потому что шурпа – суп который очень любит сушёную зелень. Здесь у меня хорошая жмень смеси сушёного райхона (фиолетовый базилик), тархуна и тимьяна – делал сам. Но пойдёт любая сухая зелень. Особенно хорошо с бараньими бульонами работает мята!

Нюанс: чили можно было положить и раньше, но и супчик тогда был бы острее. Время его закладки регулируйте сами.

А вслед за этим отправим дополнительную жмень сушёного зелёного базилика (но можно использовать и свежий) и размолотых в ступке кориандра и чёрного перца. И теперь шурпа, так сказать, приобретает вкус законченного совершенства. Именно травы создают этот эффект «законченности» и «цельности» в данном произведении.

Вот и всё. Шурпа готова, и для подачи я переливаю её в красивую посуду. Ну а что? Столько времени ждали, и такой результат. Это ли не праздник?

Вдохните аромат шурпы. Закройте глаза и подумайте, сколько вы могли бы протерпеть, не пробуя? Жёлтый бочок картошки аппетитно выглядывает из бульона. Рядом с ней всплывает вкусный кусок мяса. Да на косточке! Вы же знаете, что самое вкусное мясо всегда у кости? Так хватайте его быстрее! А за ним вверх всплывает солнце… хотя куда там солнцу, до такого цвета кукурузы? Одну шайбочку себе в миску и достаточно! Ведь кушать это надо не только ложкой, но и лепёшкой, окуная её в ароматный бульон и подцепляя овощи.

Картофель и кукуруза сваренные в воде – это одно. А сваренные в бульоне – совершенно другое. Представьте себе, что клубни и зёрна, содержащие крахмал, напитываются не просто солёной водой, а бульоном из барашка, который к тому же ароматизирован и морковкой, и луком, и перцами и всем остальным. Мы уже делали похожее в КАРТОФЕЛЬНОМ САЛАТЕ, и результат был обалденным! Здесь же – ещё лучше!

Благодаря темпу варки мясо мягкое, нежное, но при этом сочное, напитавшееся бульоном. Если бы мы варили при обычном бурлении, то вода неминуемо вытолкнула бы весь сок из мяса, сделав его волокнистым, и парадоксально сухим. Но теперь вы знаете, как нужно делать правильно.

Что же можно добавить в шурпу еще? У неё десятки разновидностей, и некоторые имеют свои названия. Карим Махмудов – известный исследователь среднеазиатской кухни, живший в середине 20 века – рассказывает о таких вариантах: хасип-шурпа (шурпа из колбасы), макарон-шурпа (понятно, с чем, да?), кийма-шурпа (с фрикадельками), долма-шурпа (с фаршированными перцами) и еще десяток других. Наша же шурпа называется думбул-шурпа, потому что думбул в переводе означает «кукуруза». Вы же вполне можете обогатить свою шурпу, например, репой, которая варится чуть дольше картофеля, нутом, замоченным за день до этого, айвой или алычой, как заменой томатов. Великолепно сюда зайдёт и курдючное сало, накрошенное небольшими кубиками, поскольку курдюк переводится примерно, как «думба», что тоже соответствует названию нашего блюда. Пробуйте и не бойтесь, к лету будете блистать в компании друзей, приготовив им настоящую шурпу!

Ну и про подачу. Друзья, я знаю, что в Средней Азии зачастую это блюдо подают раздельно. Овощи на большой ляган (широкое расписное блюдо), а бульон в пиалу. И едят сухую часть запивая мокрой. Я считаю, что это дело каждого. Для меня шурпа – это суп, и есть я его буду как суп. Просто потому, что сегодня мне хочется именно так. А если когда-нибудь захочется по-другому, то я возьму и сделаю по-другому. И вам я желаю того же: кушайте шурпу так, как вы считаете правильным. Приятного аппетита!

Если вы любите ароматные супы, то попробуйте сделать СУП ИЗ МИНТАЯ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ. Он точно удивит вас интересным сочетанием это рыбы и крупы, и восхитительным ароматом. Не отстают от него и ЩИ РЕПЯНЫЕ В ГОРШКЕ, привносящие в дома кулинарные ароматы древнерусской избы. Ну и никак нельзя избежать упоминания ИСПАНСКОГО ЧЕСНОЧНОГО СУПА, дух которого способен пробудить аппетит даже у сытого человека.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!