Нет ничего более разнообразного, чем народная кухня. Серьёзно! Казалось бы, кулинарные традиции в ареале обитания тех или иных людей должны были давно устаканиться, прийти к общему знаменателю. Но нет. Даже такие, казалось бы, кондовые рецепты как салат «Оливье», паста карбонара, шурпа, всё равно регулярно подвергаются экспериментам и попыткам разнообразить или улучшить любимое блюдо. Не миновала эта судьба и рассольник ленинградский, о котором пойдёт речь ниже.
Философия:
Каждый человек, не ровно дышащий к кулинарии, имеет свой рецепт рассольника. Так же как борщ или СУП-СОЛЯНКА рецепт рассольника может разниться не просто от региона к региону, но от квартиры к квартире. Потому что каждый второй, готовит по «бабушкиному рецепту» и разумеется считает свой суп самым правильным.
Это в корне неверный подход. Никто и никогда не узнает, кто первый догадался сварить суп на рассоле, а значит достоверный изначальный рецепт определить невозможно, и, как следствие, претендовать на истинную правоту. Любой рецепт видоизменяется под тот регион, и те условия, куда он проник. Так плов стал паэльей, баоцзы стали пельменями, а калья – рыбный суп, сваренный на рассоле, и пришедший к нам откуда-то с территории современной Карелии и Финляндии – стал рассольником. Да-да, всё верно. Предок рассольника – рыбный суп калья. «Kala» переводится как «рыба» с финского языка.
По мере того, как рецепт проникал глубже в континентальную часть Евразии, рыбу заменили на мясо и субпродукты. Стоит заметить, что кальи известны на Руси с 15 века, соответственно миновало еще несколько сотен лет, прежде чем они полностью преобразовались в рассольник.
Возвращаясь к тому, кто же из апологетов «самого правильного рассольника» прав, я скажу следующее: все они не правы! Во-первых, потому что народная кулинария – это организм, который дышит и развивается. Он очень чутко реагирует на всё, что происходит в народной среде. Катаклизмы, войны или наоборот гостеприимное к туристам и торговцам место, регион с высоким уровнем роскоши – всё это сказывается на народной кухне. И если сегодня вы без ума от имбиря или перчиков халапеньо, то вы можете быть уверены, уже завтра они могут попытаться занять место в рассольнике, который ваша правнучка будет называть самым что ни наесть традиционным семейным, русским. Именно так и случилось с картошкой. Во-вторых, национальная кухня вполне терпит множество верных вариантов, без выделения какого-то одного правильного.
То есть каждый рассольник в полной мере может называться традиционным, если его массово готовят в определенном регионе. Это как в математике; 2+3=5, 1+4=5, (2х2)+1=5, разные уравнения, но результат один и тот же. Рассольник делается на рыбе, на любом мясе и птице. В него исконно добавляли гречку, рис, пшено (перловка появилась только во времена СССР, как более дешевая крупа). В него шли самые разные субпродукты. Всё это зависело от возможностей повара и его желаний. Ну-ка? Кто скажет, какой узбекский плов самый правильный? Да никто, потому что в Фергане, Самарканде, Бухаре, Ташкенте и др. городах свои виды плова, которые в свою очередь точно так же дробятся и видоизменяются от семьи к семье, от поколения к поколению. И даже рассол может быть в рассольнике совершенно разным, не обязательно огуречным.
с Я прекрасно понимаю, что существуют некоторые этапы в приготовлении, которые я пропустил – поверьте, я о них знаю и сделал это намеренно – могут быть и вещи, которые окажутся кому-то в новинку или покажутся необычными. Но это то, как делаю рассольник я, и я никому не навязываю своё мнение. Если у вас готовят в семье по-другому, то поделитесь тонкостями в комментариях, мне это правда интересно. А для того, чтобы сделать по-моему, надо пойти на рынок и купить:
Print
Ингредиенты
Говяжья грудинка — 600 гр.
Говяжьи или бараньи почки — 140 гр.
Бочковые огурцы (с рассолом) — 300 гр.
Лук репчатый — 200 гр.
Морковь — 130 гр.
Картофель — 80 гр.
Перловая крупа — 10 гр.
Зелень (укроп + петрушка) — 50 гр.
Перво-наперво, разумеется, надо сварить хороший, крепкий бульон. Вы можете это сделать вашим обычным способом, но для достижения наилучшего результата стоит поступить так.
Я взял грудинку, залил 5л воды, фактически под край кастрюли, и поставил на минимальный огонь. В кастрюле не должно кипеть, но надо наладить такой нагрев, словно вот-вот всё забурлит. Через пару часов снял пену. Держал так примерно 4 часа. Вода испарилась примерно на 1\4. Бульон стал очень насыщенным, хотя без соли это плохо чувствуется. Соль сейчас добавлять ни в коем случае нельзя. Если не торопитесь, то выключаем огонь и даём настояться бульону под крышкой ночь.
Дальше следует отварить перловку. Как и любую другую крахмалистую крупу её неплохо бы промыть под струёй воды, помешивая рукой пока не выйдет бОльшая часть белой мути. Раза 3-4. Этот шаг удалит «слизистость», которую может привнести перловая крупа в блюдо. Варить её лучше, в отдельном ковшике, в большом количестве воды. Никак не в бульоне, за прозрачность которого мы боролись.
Совершенно необязательно высчитывать воду на перловку так, чтобы к моменту своей готовности она всю её впитала. В данном случае как раз практичнее (всё для того же — избавления от излишней крахмалистости), наоборот варить её в максимальном количестве воды.
Следующий шаг носит скорее декоративное назначение, чем практическое. При желании или отсутствии времени его можно пропустить.
Пока крупа варится, аккуратно достанем мясо из кастрюли, стараясь не особо тревожить осадок на дне. Если вы этого желаете, ложкой аккуратно снимите застывшие островки жира на поверхности бульона. Процедите бульон через мелкое сито, и, по возможности, марлю в какую-нибудь ёмкость, нещадно влив в раковину оставшиеся полстакана с осадком. Таким образом наш рассольник ленинградский станет ещё более прозрачным и чистым. Кастрюлю вымойте начисто и верните в неё процеженный бульон, поставив её на средний нагрев.
Теперь надо очистить почки. У меня взяты говяжьи. Чистить их проще всего с помощью… ножниц. Снимаем поверхностную плёнку, если она имеется, и буквально выстригаем всё белое, нелицеприятное. Но не переусердствуйте. Нас интересуют только жёсткие белые «структуры», напоминающие жир и жилы, розовые и бледные «моменты» на внутренней поверхности можно не трогать. Ориентируйтесь по фото.
Нарежем почки кусочками, объёмом примерно с согнутый указательный палец. Благодаря своей консистенции они ещё ужмутся при варке, и станут удобными для поедания. У почек довольно специфический запах. В ходе приготовления он изменится на приятный, а добьёмся мы этого вот как:
Нарезанные почки пару раз промоем водой и поставим на огонь закипать. Бульон помутнеет, и появится много пены, которую надо будет снять. Проварим почки буквально 3-5 минут после отхода пенки и… сольём всё нафиг в раковину, сохранив, разумеется почки.
Они будут покрыты налётом, как и стенки и дно посуды. С помощью воды из крана промоем кастрюлю и почки, потирая их пальцами и перебирая, постоянно сливая воду с серыми ошмётками. Моем до полной чистоты посуды и почек. Вновь зальём водой и поставим опять закипать на средний огонь. Почки по сути уже готовы, но мы их сделаем немного мягче + получим чистый почечный бульон, который добавим потом в рассольник.
Проверьте перловку. Если она уже мягкая, буквально чуть-чуть упругая на укус – можно отключать огонь и отставить кастрюлю в сторону до востребованности. Не переваривайте крупу, это некрасиво, невкусно, и замутнит бульон.
И вот, мы «зарядили» по конфоркам все «долгие» компоненты супа. И пока у вас там закипают почки, варится перловка, греется бульон самое время нарезать овощи.
В рассольник ленинградский я люблю нарезку средним кубиком, но вы режьте как вам удобно. Морковка, кубиком.
Лук, такими же по размеру чешуйками.
Кстати, знаете, что надо сделать, что б не плакать когда режете лук? Нет? Не знаете? Да ничего, ха-ха! Все эти народные средства, типа луковой шелухи за ухо, нюхать кофе, жечь свечку рядом – ерунда. И натренироваться на это тоже нельзя. Хоть фуру лука перережь – всё равно рыдать будешь.
Правда, есть 1 метод действенный, и 2-й метод «такой себе».
Первый: режьте лук быстро, и быстро его используйте; быстрее, чем успеете заплакать. Звучит банально, но это факт. «Аромату» лука нужно время, чтобы донестись до ваших слёзных желез и достаточно их растревожить. Если не используете сразу после нарезки, то уберите нарезанный лук в ёмкость и накройте чем-нибудь. Для всех блюд, куда я режу овощи, лук я стараюсь нарезать самым последним, потому что, как правило, он идёт на обжарку первым. Второй же способ довольно «хромой» в плане действенности. Нужно резать лук холодным ножом. Типа холодный металл при контакте с раздражающим летучим соединением его каким-то образом утяжеляет, и оно не летит в глаза. На самом деле летит, и раздражает точно так же, но, скажем так, с отсрочкой на полминуты.
Сначала обжарим лукан до приятного цвета на средне-слабом огне. Я люблю хорошо поджаренный лук, потому что он даёт бульону такой желтоватый цвет. Знаете, почему? Потому что в луке море сахара, когда лук желтеет и золотится при обжарке, то это фактически то же самое, что изготовление карамели, только в нашем случае она заключена в кусочках лука. Добавим к обжаренному луку морковку и перемешаем, продолжая неспешно обжаривать овощи.
Пока обжаривается лук с морковкой нарежем небольшим кубиком и картофель – ещё один ингредиент, намекающий на не такую уж и древность современного рассольника. Хотя Пётр I и пытался привить у нас эту культуру, фактически в его годы она так и не прижилась. Реальное распространение картофель начал во второй половине 19 века.
Обжарились овощи? Вместе с почками, и почечным бульоном, который должен получиться тоже прозрачным, перекладываем всё в мясной бульон. Сейчас можно чуть придать жар, чтобы суп совсем слегка забулькал.
Через 7-10 минут переложим в суп картошку. И через 5-7 минут варки начинаем пробовать её на готовность кончиком ножа. Нам надо поймать картошку в еще слегка сыром виде.
Пока она варится, мы нарежем огурчики таким же кубиком. Многие здесь попытаются упрекнуть меня в том, что я не счистил кожицу с огурцов, как это делают во многих семьях и заведениях. А также не проварил эту шкурку в воде, «выбивая» из неё дополнительную порцию рассола.
Нюанс: Послушайте. Если вы хотите сделать все эти манипуляции – пожалуйста. Но я люблю, когда огурчик еще немного похрустывает в супе. И т.к. его мякоть довольно водянистая и нежная, то хрустеть остаётся только шкурке, которая лично меня ни разу не смущает в готовом блюде. Я люблю огурец с шкуркой и точка! А себе, если хотите, счищайте.
У мяса удалим все ненужности вроде жира, плёнок и костей и тоже нарежем.
Теперь, когда вы выудили кубик картошки, и выяснили что он еще слегка сырой внутри, самое время добавить огурцы и рассол. Почему именно сейчас?
В солёных огурцах содержится молочная кислота. Молочная, как и любая другая кислота, весьма плохо сказывается на крахмалистых продуктах, в плане их размягчения. То есть, если мы закусим плошку риса солёным огурцом, то будем пердеть звучать долго и протяжно, поскольку желудок не успеет переварить еду полностью до того, как она походит дальше по пищеварительному тракту. Кислота «дубит» крахмалистые продукты, препятствуя их распаду. Поэтому если бы мы добавили огурцы и рассол в наш суп до картошки, то варить бы нам её пришлось не 10 минут, а возможно все 2 часа, при этом растеряв «в воздух» половину бульона и переварив в хлам лук с морковкой. Похожий эффект мы встречали в рецепте ЖЁЛТОГО ТАЙСКОГО КАРРИ.
При этом, мы должны учитывать, что огурцу тоже нужно какое-то время готовиться. Так почему же мы кладём его в ещё недоваренный картофель? Очень просто. Влага и тепло проникают в толщу продукта не мгновенно. Им нужно на это несколько минут. На разваренную картошку, а точнее её поверхность, кислота огурца уже никак не повлияет — она сварилась, а до внутренней, ещё слегка сырой сердцевинки кубиков она просто не успеет добраться к тому времени, когда общая температура блюда доведёт её до готовности. Такой вот микрокосмос.
Теперь, когда всё практически готово, добавим в рассольник ленинградский перловку. Если вы всё-таки не уследили за количеством жидкости, и чувствуете по консистенции что перловка покрыта такой… крахмалистой «слизью», то можете просто промыть её в некотором количестве воды. После чего дать ей стечь, и отправить в суп.
Именно на этом этапе стоит проверить суп на соль. Рассолы бывают ой какие разные, поэтому есть шанс, что вообще не придётся досаливать.
А в это время, измельчим немного зелени. Хорошо в рассольник ленинградский идут привычные всем укроп, петрушка, зелень сельдерея и даже кинза. Измельчать стоить лишь зелень, а жесткие стебельки лучше отложить в пакет в морозилку, и использовать для будущего бульона как дополнительный вкусовой ингредиент.
Делаем раз.
Делаем два.
Делаем три, укрывая крышкой суп и давая ему настояться… хотя бы часик. Чтобы все ароматы перемешались, подружились и родили тот самый вкус настоящего рассольника.
Ну а потом… ай да что я! Мне ли учить вас лопать этот суп? С бутербродом с салом, с рюмкой хорошей прохладной водки да парой солёных огурчиков вприкуску рассольник ленинградский даст фору многим другим супам.
Это очень вкусный, сбалансированный суп. С характерным «русским» вкусом и духом. Ничего ни добавить, ни убавить. Рассольник ленинградский, как изобретение XX века прочно засел в ростере советских супов. Недаром, из всех имеющихся видов рассольника (о них я как-нибдуь расскажу в следующий раз), он является самым популярным!
Пробуйте! Не бойтесь мороки! Да, рассольник ленинградский занимает все 4 конфорки на вашей плите. Да, вы изведёте, возможно, все чистые кастрюли в доме. Но в то же время результат полностью окупает затраченные усилия.
Вы любите супы так же как их люблю я? Тогда я даю вам ссылки на то, что готовлю себе дома сам. Регулярно на моём столе появляется КРУПЕНЯ ГРИБНАЯ. Этот белорусский суп очень ложится на душу, и прекрасно сочетается с традиционными напитками. Когда мне нужно согреться, я делаю себе ХАРИРУ. Густая, наваристая, пряная и очень вкусная похлёбка прямиком из Марокко. Ну а если времени в обрез, то ИСПАНСКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ СУП прекрасно вписывается в хронометраж. Он, кстати, вкусный и в холодном виде.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
