Маори — это люди, которые жили в Новой Зеландии до того, как туда прибыли европейцы. В течении полутора тысяч лет их предки продвигались на восток со стороны Юго-Восточной Азии, колонизируя остров за островом и к 13-му веку добрались до Новой Зеландии. А к 15-му веку смогли покорить почти всю территорию современной Океании.
В наших широтах о них мало что знают. В основном только то, что маори-воины наносили себе на лицо та-моко – нечто среднее между татуировкой и шрамированием (ну, вы смотрели мультик «Моана», да?). Что они были настолько искусными мореплавателями, что могли в одиночку на небольших лодках преодолевать десятки километров по океану. Еще у них был воинственный танец – хака, который любят повторять на поле игроки в американский футбол. Занимательное, кстати, зрелище.
Новую Зеландию открывали несколько раз – в 1642 году Абель Тасман (в честь которого позже назвали о. Тасмания и Тасманское море), чуть позже тот самый Джеймс Кук, который в прямом смысле слова «прикоснулся» к объекту моего рассказа. Тем не менее он успел нанести очертания Новой Зеландии на карту, и контакты воинственного племени с европейцами начали учащаться; а контакт, даже воинственный, это, хошь – не хошь, культурный обмен. Нас в этом обмене интересует, в первую очередь кухня маори, и несмотря на то, что для нас даже современные представители народа могут выглядеть диковинно, нам есть чему у них поучиться.
Ханги (hāngī) – уникальное изобретение Маори, аналогов которому нет в мире. Это нечто между земляной пароваркой, печью и мангалом. Со стороны это выглядит как простой земляной холм, то есть смотреть там особо не на что, поэтому буду показывать работу этой конструкции по слоям, т.к. слоистость – отличительная черта этой печи.
Устройство сделано следующим образом: копается яма, а неподалёку разводится костёр. Внушительный такой, почти в человеческий рост костёр из приличных брёвен, способный полыхать долгое время и давать сильный жар. В этот костёр с самого начала вперемешку с деревом закладываются булыжники, которые раскаляются добела. Затем камни перекидываются в яму, если с ними попадала часть угля из костра – не беда.
Дальше, на камни укладываются листья местного папоротника или влажные ветки деревьев. На всё это брызгается немного воды, что б пошёл густой пар, и укладываются мясо и овощи. Овощи кладут в печь, как правило, завёрнутыми в какую-то ткань: так легче достать сразу 15 готовых клубней, чем морочиться с штучной упаковкой каждой и еще следить за тем, чтобы они не провалились вниз на камни. В наше время мясо и овощи помещают в металлическую корзину, чтобы можно было удобно достать всё разом, но раньше клали прямо на папоротник. Сейчас листья почти не используют, поскольку корзина удерживает продукты как бы на расстоянии над камнями.
Сверху всё это закрывается опять папоротником или тканью местного производства, которую перед этим обильно мочат в воде, но не отжимают, лишь немного стряхивают.
Вы же помните правила безопасности при пожаре – смочить тряпку водой и дышать через неё, если нужно пройти задымлённый участок. Или как дышать над картошкой во время простуды, накрывшись полотенцем. Тут работает тот же принцип. Несколько мокрых тряпок хорошо изолируют выход пара и дыма. А сверху, для сохранения тепла, всё это забрасывается землёй оставшейся от раскопки ямы. Про продукты забывалось на 2-3 часа.
Через указанное время земля и тряпки убираются, и из ямы достают готовые, распаренные, но в то же время обладающие приятной корочкой продукты, которые получаются: а) печёные, из-за жара камней, б) приготовленные на пару, из-за влажности тряпок и опрыскивания, в) подкопчённые, из-за некоторого количества угля, попавшего вместе с камнями в яму.
Продукты не подгорают от избыточной температуры, а пар, которому некуда выходить готовит их внутри ямы, не даёт им пересохнуть. Так как народ маори не знал гончарного дела, то раньше мясо и овощи заматывались в листья всё того же папоротника. Сосудом для употребления и, иногда, готовки продуктов могла служить выскобленная тыква. В неё складывали моллюсков и осот (у нас растёт и считается сорняком), заливали водой и помещали в ханги закрыв крышкой из той же тыквы. Через пару часов традиционный суп «торои» был готов. Впрочем, торои мог готовиться и без воды, становясь чем-то вроде жаркого.
Ханги довольно проста по своему устройству, но её сложно сделать в одиночку. Важно понимать, что эта печь берёт своё начало, в те времена, когда местное население жило еще общинно-племенным строем. Приготовление пищи вряд ли было индивидуальным занятием – еда готовилась на всю деревню разом, поэтому и печь подготавливали коллективно. Кто-то рубил деревья, кто-то таскал камни, кто-то рвал папоротник или подготавливал овощи с мясом, еще кто-нибудь рыл яму и так далее. Если делать это одному и для себя лично, то вряд ли результат оправдает затраченное время – не останется сил, чтобы оценить готовый продукт.
При приготовлении еды в ханги, желательно соблюдать порядок закладки продуктов. От камней и угля идёт жар, который даёт агрессивный нагрев снизу, а пар царит в верхнем слое печи.
На картинке видно, что в самые нижние слои, практически на сами камни, отправляется зарабатывать свою красно-золотистую корочку мясо. Над ним выкладывают рыбу и «крепкие» овощи, вроде картофеля, тыквы (именно тут место для торои), кукурузы, ямса, батата. А еще этажом выше можно разместить зеленые овощи (брокколи, стручковая фасоль, зелень и т.п.) В этом есть определённый смысл: овощи, зачастую требуют совсем другой термообработки, чем мясо, да и сок стекающий с них, способен обогатить собой мясные слои и, скатившись ниже на камни, породить тот самый нужный белый дымок, который придаёт правильный вкус нашему мясу. Точно такой же белый дымок поднимается из мангала, когда на него капает сок от шашлыка. Таким образом, выложенное вниз мясо, во-первых, предохранит наши овощи от чрезмерного нагрева, во-вторых, получит свой румянец от камней, в-третьих, напитается соками от овощей.
На этом же фото, видно, что автор предлагает прокладывать расстояния между корзинами углём, и подсыпать его местами с боков, но я думаю, что это необходимо только в случае если вы не рассчитали глубину ямы и количество «этажей» вашей ханги.
В реальности, конечно, никаких брокколи и картофеля исторически у народа маори не было, как не было и свинины, говядины, курицы. В ход шла местная флора и фауна, которая, отчасти и исчезла, из-за вмешательства человека (вымершие моа, собака кури и находящиеся на грани исчезновения такахе). Обильнее всего использовались дары моря – моллюски, тюлени, угри, дельфины, и даже киты. Тем не менее, мы живём в XXI веке, и никто не мешает готовить сейчас то, что доступно и вкусно. Этим и занимаются местные жители в наши дни.
В нынешнее времена, европейская кухня практически вытеснила традиционную кухню маори, тем не менее на торжествах и по сей день используется ханги, для приготовления местных блюд. И вот я думаю: не так уж это сложно собрать компанию друзей и прикоснуться к культуре народа, живущего на противоположном конце планеты, к культуре, которую вряд ли увидит воочию кто-то из читателей этой статьи. А ведь всё что для этого нужно – это ЛОПАТА, КАМНИ, МОКРАЯ ТРЯПКА да кусок хорошего мяса.
…а уж там можно и ХАКУ станцевать!
