Так-то около-мексиканская кухня присутствует у меня в группе в нескольких рецептах. Но я не случайно оговариваюсь, что она именно около-мексиканская, потому что для того, чтобы изобразить дома «настоящую Мексику» придётся изрядно помучиться, с поиском ингредиентов. Однако, выдвинутая мной в рецепте БИКОЛЬ ЭКСПРЕСС версия о том, что необязательно быть в стране, для того чтобы прочувствовать её национальный вкус всё ещё актуальна, поскольку в совсем уж простых блюдах вкус будет одинаковым в любой точке мира. Аламбре де рес одно из них.
Что такое «аламбре», и почему оно «рес»?
Красивое слово «alambre» переводится с испанского как «провод». Слово «res» означает «говядина». Таким образом получается, что «alambre de res» — это «говяжий провод»! Ну, бред же! На самом деле слово «аламбре» на жаргоне означает «шампур». Ну а что? Он тоже железный, немного гнётся. Такие вот у мексиканцев ассоциации. И в свете новых знаний, название блюда звучит намного привлекательней!
Несмотря на то, что наличие самого шампура закреплено в названии блюда, гораздо чаще готовят его на обычной сковороде. Даже торговцы стрит-фудом, зачастую, предпочитают грилю широкие прямоугольные сковороды (привет, японский тэппанъяки), на которых жарят сразу все ингредиенты для блюда. Подозреваю, что это связано с тем, что на гриле сложнее контролировать степень приготовление блюда. Для этого на шампур поочерёдно нанизываются куски говядины с овощами из списка ниже, и прожариваются до готовности. Затем накрываются кусками сыра и держатся над углями до его расплавления. К этому времени рискуем получить уже в хлам переготовленные овощи и говядину не той прожарки, поэтому сковорода проще.
Это блюдо чем-то схоже со знаменитым фахитас, хотя и имеет несколько другую рецептуру. Одна из его отличительных черт в том, что его можно легко воспроизвести практически в любой точке мира, и практически в любых условиях: стрит-фуд, домашняя кухня, ресторан. Оно может сервироваться и как просто блюдо из сковороды, и как начинка для тако – небольших мексиканских лепёшек с разными добавками. Изначально я познакомился с этим блюдом просто как со «сковородочным» и уже потом узнал, что многие делают из него этим самые тако. Почему бы не показать это и вам? Тем более что рецепт простой. Берём:
Для аламбре де рес:
Print
Ингредиенты
Говядина (любой стейк, шея, или, как у меня, грудинка) — 600 гр.
Колбаски чоризо (полуфабрикат) — 300 гр.
Бекон сырокопчёный — 100 гр.
Лук красный (или обычный репчатый) — 150 гр.
Перцы болгарские любых цветов — 400 гр.
Чеснок — 8 зубов.
Сыр чечил (не копчёный и, желательно, не очень солёный) — 200 гр.
Масло растительное — 50 мл.
Чёрный перец (свежемолотый) — 1 ч. л.
Соль — 2 ч. л.
Лепёшки тортильи (для подачи) — 16 шт. (по кол-ву гостей)
Паприка молотая (опционально) — 1 ч. л.
Чеснок гранулированный (опционально) — 1 ч. л.
Для сальсы:
Ингредиенты
Помидоры — 400 ч. л.
Авокадо — 100 ч. л.
Лайм (для сока) — 1 шт.
Кинза — 50 гр.
Оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.
Перец чёрный молотый — 1/2 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Так как в этом блюде нам предстоят манипуляции с перекладыванием продуктов, и довольно быстрая жарка, то мы подготовим все продукты заранее, чтобы не отвлекаться от сковороды.
Для начала нарежем бекон квадратами с приблизительно 2х2см. стороной. В аламбре не стоит ни мельчить, ни резать крупно. Разлеплять квадратики необязательно. Они сами разлепятся во время обжарки.
С чоризо история такая. Если вам попались нормальные хорошие чоризо, то просто вынимайте фарш из оболочки. Мы это делали и в OLIVE GARDEN ZUPPE TOSCANA и в ПАСТА АЛЛА НОРЧИНА — в общем, знакомый нам приём. Но если вам, как и мне, попались какие-то бледные, едва пахнущие паприкой, и, прямо говоря, не очень «чоризистые» чоризо, то можно довести их до ума. Благо для этого надо всего лишь добавить немного молотой паприки (копчёной либо обычной) и гранулированного чеснока, и всё перемешать. Что я и с делал. Количество бекона и фарша может быть разным, поскольку это скорее добавки, чем основные продукты. Возьмите, для начала, пару колбасок и штук 7 слайсов бекона.
Мясо. У меня взята грудинка. Да-да, та самая, которая идёт у нас обычно на всякие СОЛЯНКИ, РАССОЛЬНИКИ и прочие БУЛЬОНЫ. Зачистим её мясо от плёнок и жил, если таковые имеются, распустим на брусочки, и нарежем поперёк волокон. Три кусочка мяса составили где-то 600 гр.
Грудинка у нас ассоциируется в основном с варкой супов. Потому что это удобный отруб, который содержит в себе и мясо, и соединительную ткань, и хрящи и жилы – идеально для бульона. Но его спектр применения куда выше. Например, топовые западные бургерные вмешивают часть мяса грудинки в котлеты для бургеров. Говорят, так их вкус получается ещё ярче. Да и про святыню всех барбекю – брискет, тоже не стоит забывать. Это ни что иное как цельная копчёно-печёная грудинка.
Чечил нарежем произвольно. Наша задача — раскидать его по поверхности готового блюда, чтобы он на нём расплавился. Если вам попался очень солёный чечил, можно немного подержать его в воде.
«Кирилл, ты же мексиканское блюдо готовишь! Откуда в Мексике грузинский чечил?» — спросите вы, и я вам отвечу так. В Мексике производят свои сыры, а также имеются в продаже совершенно разные варианты сыров из Штатов и Европы. Чаще всего, в аламбре, и вообще подобные блюда, идут местные сыры с названиями «оаха́ка» (исп. — «oaxaca») и «коти́ха» (исп. — «cotija»), также, используют пряный «монтерей джек» и «чеддер». Иногда используют моцареллу. Все эти сыры хорошо плавятся даже при невысоких температурах.
Однако у нас и в «былые» времена было проблемой достать всё это, кроме посредственных моцареллы и чеддера. А душа-то просит аутентичности! И стал я искать, а на что же вообще похожи вот эти мексиканские сыры? «В ходе следствия выяснилось», что сыр оаха́ка делается вытягиванием в длинные жгуты, с последующим их сворачиванием в шар. Он слабосолёный и не копчёный. А в нескольких статьях, русскоязычными гастро-путешественниками упоминалось, что он весьма напоминает грузинский чечил, разве что не такой солёный. Ну а раз эту тему исследовали ещё задолго до нас, то и голову себе морочить не будем. Берём чечил!
Кстати, сами мексиканцы в этом вопросе просты, и говорят «используйте любой плавящийся сыр».
Овощи, кроме чеснока, нарежем также, как нарезали бекон — кусочками похожими на квадрат с гранями в 2 см. Чеснок по традиции просто измельчим ножом. Перцев суммарно чуть больше, чем лука, чеснока 3-4 зуба.
Нюанс: вы можете брать совершенно любые перцы, которые вы любите, однако я настоятельно рекомендую, чтобы в вашей цветовой гамме оказались и зелёные. Их вкус несколько отличается от красных, жёлтых, оранжевых и салатовых (грунтовых), и их вкус является одним из характерных для Мексики.
Поставим греться сковороду с растительным маслом. А сами, тем временем, быстро нарежем всё для простой сальсы. Помидоры, авокадо и кинзу нарежьте мелким кубиком. Добавим 1 ч. л. сока лайма, 2 ст. л. оливкового масла, 1 щепотку соли и свежемолотого перца и всё перемешайте. Как чистить авокадо и делать так, чтобы он не темнел, я рассказывал в рецепте КУКУРУЗНОГО САЛАТА.
Сальса – это совершенно необходимая часть в мексиканском застолье. Её подают буквально ко всему, а сама она может быть очень разной. Переводится же «salsa» просто как «соус». Здесь мы изображаем свою версию «пико-де-гайо» (исп. — «pico de gallo» – «клюв петушка») — сальсы из мелко нарезанных сырых ингредиентов, но я не стал добавлять в неё лук, поскольку его и так достаточно в блюде.
Классическая же сальса роха (красная) или сальса верде (зелёная), обычно пробивается блендером, потом доводится до кипения, остужается и только потом подаётся к столу. Как бы вы ни трескали ваш аламбре – ложкой со сковороды, или делая себе тако – сальса будет лучшим сопровождением.
Начинаем жарить! В горячее масло кидаем бекон, и неотрывно начинаем его мешать. В хорошо разогретом масле он зарумянится буквально за минуту со всех сторон. Когда это случится кинем к нему фарш от чоризо. И теперь опять мешаем, стараясь разбивать лопаточкой комки. Чем мельче они будут – тем лучше.
Кстати, жарить, мексиканцы, предпочитают на чугуне. Но моя «чугунка» мала для такого блюда, а сковороду-гриль мыть очень лень. Поэтому я взял обычную сталь и не пожалел. Используйте толстостенную посуду.
Вот так выглядит готовый обжаренный фарш с беконом. Тут же можете добавить ещё специй для чоризо, если посчитаете что их недостаточно. Фарш и бекон убираем со сковороды в любую ёмкость, оставляя в сковороде окрасившееся красным масло.
При необходимости добавляем ещё масла, и, когда оно разогреется, кидайте туда лук. Опять-таки жарим мешая, пока лук не обретёт «жареный» цвет. Красный лук темнеет быстрее белого, но готовятся они одинаково. Учитывайте это.
Когда лук достиг готовности, вбрасываем туда все перцы и чеснок. Они резко снизят температуру масла, и это хорошо. Так лук не подгорит. Всё мешаем, покрывая каждый кусочек перца маслом. Ждём, пока они самую капельку потеряют хрусткость, станут чуть-чуть мягче чем были. Как только это произошло, скидываем всё это со сковороды к бекону с колбасным фаршем!
И опять, если это требуется, докинем масла в сковороду. Сейчас его надо разогреть уже честно серьёзно. Пока воздух не начнёт активно плавиться над сковородой.
Закидываем говядину, быстро добавляем к ней соль, чёрный свежемолотый перец и резко мешаем. Сейчас важно понять, что мы не гонимся ни за какими корочками!!! Нам важно сделать, чтобы мясо выглядело так, как оно выглядит на фотографии! И можно даже ещё капельку сырее! Если будете жарить до корочки или целиком серого цвета, то в итоге получите пересушенные куски резины! Те, кто не любит «с кровью» — не волнуйтесь. Крови в готовом блюде не будет.
Как только вот это серо-красное состояние достигнуто, возвращаем все отложенное мясо и овощи обратно к говядине и перемешиваем.
В перемешанное мясо закидываем резаный чечил и накрываем всю эту катавасию крышкой. Если вы решили не делать сальсу, то перед сыром можете закинуть туда измельчённую кинзу.
Вот так выглядит готовое аламбре де рес после 2-3 минут под крышкой. И это уже готовое блюдо. Именно в таком виде его подают на стол, или раскладывают по тарелкам.
Смотрите, как эротично тянется сыр! Вот за этим так его и кладут! Однако, полностью в мексиканской традиции есть что-либо с лепёшкой, поэтому аламбре придумали дополнять небольшой тортильей, и часто употребляют его в виде тако.
Возьмите любую лепёшку (хоть бы и лаваш). Если она очень большая, то вырежьте из неё с помощью стакана и ножа круг, подходящий вам по диаметру. Сами лепёшки подогрейте любым доступным способом: например, просто уложив их прям поверх самого аламбре на 15-20 секунд под крышку. В лепёшки уложите начинку из сковороды. Слишком много класть не надо, достаточно чтобы она была заполнена до половины. Сверху киньте чайную ложку вашей сальсы, немножко измельчённой кинзы и… не грех будет черпнуть ложечкой немного соуса со дна сковородки с аламбре. Один тако обычно рассчитан на два укуса.
Что я могу сказать? Это очень прикольная еда! Компанейская! Необычная для нас, но при это очень вкусная. Сочетание разных видов мяса, сальсы и тёплой, мягкой лепёшки настойчиво вклинивается в список сиюминутных желаний, пододвигая все остальные подальше и требуя повторения. И вот через 5 минут ты сидишь и думаешь «как бы остановиться?». А зачем, если это вкусно?
Что самое интересное, еда из этой жаркой страны удивительно подходит и нам. Нам это вкусно! И если посмотреть повнимательней, то ведь это не сильно отличается от того, с чем мы ели ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ. Перцы, лук, кинза, чеснок – эти ребята знакомы нам и по среднеазиатской кухне, хоть бы и по той же ШУРПЕ и их квартет сочетается с практически любыми видами мяса и птицы.
Кстати, о птичках! Их есть у меня! Ну, вы же понимаете, что раз мы готовим аламбре де рес, то где-то теоретически должно быть и аламбре де полло (куриное) или аламбре де сердо (свиное)? Понимаете. А то, что можно добавить специи по вкусу в сковороду, тоже понимаете? Обычно это орегано, острый перец, зира. Также, возможно добавить и халапеньо.
Впрочем, кто сказал, что разнообразие вашего аламбре должно заключаться в самом аламбре? Если уж вы взялись делать сальсу, то можете попробовать своё блюдо с разными её разновидностями. Начиная от тобаско, и заканчивая упомянутым в начале кукурузным салатом, из которого вы уберёте сыр, огурцы и красный лук. Незачем дублировать ингредиенты из блюда. Дерзайте, и да пребудет с вами Эскофье!
Если вам пришлись по вкусу рецепты около-мексиканской кухни, то обязательно опробуйте КОРИЧНЫЕ РЁБРА СО СЛИВОЧНОЙ КУКУРУЗОЙ. Можете даже на новый год. Также, исследуйте тему ГОЛЕНЕЙ ИНДЕЙКИ С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ, она тоже наполнена темой текс-мекс. Ну а если хочется праздника для души, попробуйте сотворить ЧИЛИ КОН КАРНЕ – короля мексиканской кухни.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Аламбре де рес
Ингредиенты
Method
- Бекон нарезать средним квадратом. Колбаски чоризо освободить от оболочки и, по необходимости, дополнительно приправить.
- Нарезать крупные овощи на аламбре средними квадратом. Чеснок измельчить. Мясо нарезать небольшими брусками. Сыр нарезать произвольно, но не крупно.
- На сальсу нарезать продукты мелким кубиком.
- Начать обжарку бекона, добавив к нему чуть позже колбасный фарш. По готовности убрать продукты со сковороды в свободную ёмкость.
- В том же масле, где жарился бекон и фарш, обжарить лук.
- Когда лук слегка размякнет, добавить к нему перцы с чесноком. При необходимости подлить немного масла.
- Обжарить овощи до лёгкого хруста. Снять со сковороды и переложить к бекону с фаршем.
- Добавить говядину и обжарить её до полуготовности присолив и поперчив.
- Вернуть отложенные овощи и мясо. Всё перемешать.
- Всыпать сыр. Накрыть крышкой до расплавления сыра.
- Смешать овощи для сальсы (кроме кинзы). Заправить соком лайма, солью и перцем.
- Подавать аламбре де рес на лепёшке, добавив сверху сальсу и посыпав кинзой.
- Есть, сложив лепёшку пополам (сделать тако).
