Вяленая куриная грудка

Ну что ж. Пусть оно хреновое, дождливое и промозглое, но всё же это лето. А летом сидеть дома довольно уныло. Те, кто меня знают, помнят, что я люблю ездить на ролевые игры живого действия – своеобразные костюмированные поездки в лес. Кто-то из вас любит то же самое, кто-то предпочитает походы на Алтай на Урал или же просто пикники с размахом. Во всех этих случаях хочется взять с собой чего-то вкусного, и именно об этом я хотел бы рассказать. Вяленая куриная грудка: выверенный, а самое главное, простой и быстрый рецепт, который не оставит равнодушным не только следящих за собой людей, но и просто тех, кто ценит своё время, и желает при минимальных время/трудозатратах получать лучший результат.

Куриную грудку я выбрал потому что её: а) просто делать, б) удобно возить и употреблять, в) она универсальна в применении. В самом деле, всего за 2 суток можно получить продукт собственного изготовления отличного качества, гарантированно не содержащем никаких «сюрпризов» от производителя, что важно для тех, кто испытывает некую фобию при виде всяких «Е-***» в составе. Она плоская и не ломкая — её удобно возить в рюкзаке, а употреблять можно буквально откусывая. Ну и в конце концов куриная грудка – это универсальная в вещь, если голод застал вас вдали от дома. Она замечательно пойдет и под водку, и под пиво, и под вино.

Небольшой ликбез. Вяление – это обезвоживание продукта. Сушка. Лишняя «вода» испаряется из продукта. В результате мы получаем более концентрированный вкус, не разбавленный лишней влагой. Соль, как естественный природный консервант не позволит бактериям развиться внутри продукта. Такой продукт вполне может сойти не только за закуску, но и за основу для других блюд. Итак, приступим:

Ингредиенты

Куриная грудка на каркасе — 2 шт. (4 грудки).
Крупная морская соль — 2 ст.л.
Абсолютно любые специи на ваш вкус в любом количестве
Медицинская марля или бинт

Что вы видите на этом фото? Я вижу 4 грудки для нашего рецепта и материал для неплохого бульона. Кости дадут отличный навар, кожа придаст немного жирности. В принципе, ничто вам не мешает купить готовое разделанное филе. Просто, как правило в магазинах оно стоит дороже чем неразделанное. Продавцы играют на вашей лени, предлагая готовый очищенный продукт, но я не понимаю, зачем покупать что-то «одно» и дороже, если можно взять «два» и дешевле. Хоть убейте не понимаю.

На этом спаренном фото я показываю, как правильно разделывать куриную грудку. Верхнее фото без обработки, а на нижнем вы увидите, как надо работать ножом. Сначала снимите кожу с грудки, в этом рецепте она не понадобится. Вне зависимости от того, правша вы или левша, разверните грудку острым носиком от себя. По середине вы увидите белую твердую на ощупь разделительную полосу. Это верх так называемого «киля» — центральной кости грудки.

Упритесь кончиком ножа в носик грудки, и ведите на себя, стараясь прижиматься плоскостью ножа к одной из сторон киля, ведите как бы вдоль него, отделяя филе от кости по вертикали. Следите за своими пальцами.

В самом конце, на утолщении к килю будет крепиться рогулька – раздвоенная кость. Сделайте ножом поворот, пройдясь вдоль неё и вместе с этим углубляясь внутрь. Дальше помогая себе пальцами просто выдерните эту часть косточки из грудки.

Далее, разверните грудку к себе острым носиком. Держа нож насколько это возможно параллельно столу, короткими режущими движениями подрезайте грудку вдоль рёберных костей, снимая её с них. Двигайтесь ножом от освобождённого киля в стороны рёбер. В этом нет ничего сложного, если у вас острый нож и обсушенный салфетками продукт. Будущая вяленая куриная грудка разделана.

Повторите это с другой грудкой. В результате у вас останется практически чистый куриный каркас с шкурой и две грудки. Каркас и шкуру я кладу в пакет к остальной куриной обрези, оставшейся от предыдущих блюд. Когда накапливается достаточно размораживаю и варю бульон. А грудки осталось лишь довести до ума и сделать более красивыми. Для этого…

…перевернём грудку срезом вверх и пальцами подхватим небольшой кусок, прицепленный к ней. Это малое филе. Срежем его аккуратно, стараясь не оставлять на большом филе никаких «лохмотьев». Малое филе отправим к костям и шкуре. Большое филе избавляем от всевозможных белых плёнок, жил, образовавшихся при разделке. Болтающихся лохмотьев и ошмётков, чтобы оно было красивым и гладким.

Когда все грудки обработаны (а на это ушло, не больше 7-10 минут возни). Займёмся, собственно, приданием аромата и вкуса куриной запчасти. Вяленая куриная грудка должна быть правильно приправлена.

Этому пункту, если честно, можно посвящать отдельную статью, т.к. я эту грудку как только ни делал. Поэтому я и не указал конкретные специи в самом начале. Но если вам так интересно, то я использовал: 2 ст.л. без горки крупной морской соли на 4 грудки, 1 ст.л. готовой смеси «4 перца» из пакета (там чёрный, розовый, красный, зелёный перцы и кориандр), 1 ч.л. тимьяна (он же чабрец), 1 ч.л. орегано (она же душица) и 1 ч.л. гранулированного чеснока. Можно использовать свежий чеснок, но у меня его просто не было.

Ранее, я делал этот рецепт с розмарином, тимьяном, можжевеловыми ягодами и семенами фенхеля. Еще ранее с чесноком, чили перцем, анисом и кориандром. Всегда получался неплохой результат. Здесь нет каких-то чётких разграммовок. Это чистое творчество, которое хорошо тем, что какой набор специй ни положи, всё будет вкусно. Свои собственные «букеты» ароматов вы наберете со временем и с опытом. Тут очень сложно переборщить с какой-либо специей, кроме, пожалуй, соли. Так что сыпьте сколько, сколько велит муза и сердце.

Тут стоит оговориться насчет соли. Различные интернет источники приводят самые разные её количества, для таких грудок. От 1.5 ст.л. на 4 грудки, до 1 ст.л. на каждую. Учитывая то, что грудки могут быть разной толщины, соль может быть разного качества, разной величины помола, столовые ложки могут быть разной ёмкости то говорить о каком-то унифицированном её количестве весьма трудно. Те 2 ст. л. без горки что я указал вполне подходят для двух не самых тощих грудок.

В случае сомнений, всегда лучше в первый раз чуть пересолить. В таком случае, продукт будет съедобен уже на второй день. Но пересоленный продукт имеет свойство «каменеть», поэтому мягким он будет только первые 2-3 дня после изготовления. Потом он превратится в съедобную, но весьма солёную штуку, которую, придётся вымачивать перед употреблением.

Есть лишь одно правило, которого я рекомендую придерживаться строго: никогда не используйте для посола мелкую поваренную соль. Ни-ко-гда! Мелкая соль – очень агрессивная, она глубоко впивается в продукт и вышибает из него всю влагу, делая совсем уж жёстким, с крепким соляным панцирем. Промахнуться с её количеством проще простого, поэтому если не хотите грызть пересоленную подмётку, то раскошельтесь на хорошую крупную морскую соль. Даже в Московских «мажорных» супермаркетах она будет стоить в диапазоне 200-300р.

Закидывайте грудки в смесь, и все хорошенько перемешайте, так чтобы смесь равномерно их покрывала. Не забудьте оставить какой-то слой смеси на дне ёмкости, в которой будет происходить посол. Я это делаю в пластиковом контейнере для еды. После этого закрывайте контейнер и убирайте на сутки в холодильник.

По секрету скажу, что они там могут простоять и 2, и 3 дня, и ничего им не будет, но по факту для вяленья они будут готовы уже через 24 часа.

Ну вот. Сутки прошли. Достаём наши куросиськи из контейнера. Они потемнели, пустили на дно сок и стали ощутимо твёрже и более упругими на ощупь, как… как… ну предположим, как велосипедная шина.

Я всегда рекомендую как минимум промыть грудки от всех-всех специй и остатков соли. А потом подержать их в обычной фильтрованной воде минут 15-30. Специи уже отдали весь вкус, и больше роли в рецепте не играют. Внешние слои продукта, принявшие на себя «соляную атаку», должны быть промыты от излишков.

Если же есть сомнения по поводу количества соли, то вымочите их в воде в течении часа, раза 4 поменяв воду. Я вымачивал полчаса, поменяв воду 1 раз.

Вымочим и высушим! После вымачивания постараемся насухо вытереть полотенцами все грудки, чтобы на них не осталось никакой влаги. В принципе, на этом этапе уже можно подвешивать их для вяления, но я живу на 2 этаже. Всякие мухо-комары эпизодически залетают ко мне в гости даже сквозь противомоскитную сетку. Поэтому, для профилактики, я оборачиваю каждую грудку бинтом или марлей в пару слоёв. Если тёмной ночью, пока я сплю, какой-нибудь цокотухе приспичит посидеть сначала на бомже с вокзала, а потом на моём кулинарном детище, то оно было надёжно предохранено от её лап!

И это не шутка! Муха, посидевшая на не до конца вызревшем продукте, запросто запускает на нем процесс заплесневения, и продукт можно считать испорченным.

Обернутую марлей грудку протыкаем узким ножом или спицей. Вдеваем в отверстие, например, кулинарный шпагат, скатанный колбаской кусок марли или бинта. Не возбраняется просто обернуть грудку на манер мяса для запекания и также подвесить. Однако, в этом случае она может деформироваться и стать изогнутой.

Подвешиваем в проветриваемом месте с температурой не выше 40°C градусов (и не ниже 4°C). У меня это рейка для штор на кухне у окна. Можно на балконе. Главное, чтобы продукт был в проветриваемом, не влажном помещении. Висеть им нужно минимум 3 дня. А дальше сами смотрите: с каждым днём они будут становиться всё твёрже.

Ну, что тут сказать? Вяленая куриная грудка готова. Общая продолжительность приготовления 4-х грудок, не считая процессов засолки, вымачивания и вяления – то есть процессов, не требующих нашего пристального внимания – занимает приблизительно 30 минут. На вкус у меня получилось довольно нежное куриное филе, с приятным ароматом специй и пряным чесночно-перечным вкусом. Почему оно коричневатое, а не такое красно-розовое как в магазине? – спросите вы. Очень просто, друзья, в магазинную вяленую грудку при изготовлении добавляют нитритную соль. В ней нет ничего плохого: она сохраняет цвет мяса и борется с ботулизмом. Это необходимо для крупных производителей, но для домашнего употребления отсчитывать те доли нитритной соли для 4 грудок – это смешно, ведь на 1 кг обычной соли идёт не более 10 гр. нитритки.

Если вы сомневаетесь в консервирующих свойствах соли, то в процессе засолки влейте в смесь специй немного крепкого алкоголя: коньяка, рома, виски… или водки. Это гарантированно «добьёт» всё то, что потенциально могло выжить при «соляной атаке» и придаст немного вкуса. Приятного аппетита!

Вяленая куриная грудка — не единственное, что вы можете приготовить себе в поход. Например, ВЯЛЕНЫЕ КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ легкие, и очень вкусные. Делаются чуть сложнее, но они того стоят. МАРИНОВАННАЯ МОЦАРЕЛЛА может быть упакована на пикник или в поход в пластиковую тару, и весить меньше. САЛО ПО ИТАЛЬЯНСКИМ МОТИВАМ тоже любит ходить в поход, и ждёт, когда же вы его сделаете.