Продолжим наши кулинарные заметки.
Это было настолько вкусно, что я без сомнения занесу это блюдо в одно из лучших из всех, что я попробовал в Тае. Хотя нет, постойте, пожалуй, в одно из лучших, что я пробовал вообще за всю жизнь. И лучшее из всех кулинарных заметок! Не острое, нежнейшее жёлтое карри. Родственное тому, что я показывал раньше, но с упором на вкус краба. И ни наличие крабовых костей в блюде – всех их не вынуть – ни непрезентабельный вид блюда не заставят меня в этом усомниться. Вкусная еда подобна красивой женщине: ей необязательна соблазнительная подача, как истинной красотке нет нужды в косметике. Молодая кукуруза и лук великолепно сочетались с нежнейшим крабом. Эх, стоили бы они у нас как курица… готовил бы каждый день!
Очередная вариация: собственно, рис, яйцо, водный шпинат и заглавный ингредиент. Чем понравилось? Тайцы солят рыбу не так, как мы. Как бы это объяснить: не то в силу климата, не то в силу культурных традиций вся солёная рыба в Тае с небольшим душком, но это не тот «дух» тухлой рыбы, какой иногда источает мусорное ведро. Как мне кажется, это не просто солёная, но немного ферментированная рыба. Она упругая на укус, но не жёсткая, с сильно концентрированным вкусом, поэтому порезана мельче, чем режут мясо/рыбу в другие блюда. Сильно солёная и производит эффект вкусовой бомбы при раскусывании. Очень понравилось.
И вновь он. В этот раз даже ещё лучше, чем я ел тогда. Приятно острый, но не выжигающий напалмом. По крайней мере мне – огнееду со стажем — это было именно так, а вот другие жаловались. Отличные хрустящие овощи, не передержанные морепродукты. Посмотрите видео, это же элементарное и очень быстрое блюдо.
С грибами шиитаке и зелёным луком в устричном соусе. Просто и очень вкусно. Те, кто пробовал шиитаке и устричный соус, без труда могут представить себе это вкусовое сочетание.
Да, да. Это самая настоящая крокодилятина. Мясо Геннадия. Можно купить в сушёном виде, и увезти домой, но ценник не гуманный. При этом, одна порция такого шашлычка стоила всего 200р. По консистенции напоминает копчёную красную рыбу или деревенскую курицу. Волокнистое мясо: жуётся, вроде, легко, но застревает между зубов. По вкусу нечто между курицей и речной рыбой (типа карпа), но с гораздо менее выраженным вкусом, чем у обоих этих животных по отдельности. Словно смешали два эти вкуса и убавили его «громкость», если вы понимаете о чём я. Вытягивает блюдо чудесный остро-кисло-сладкий маринад. Такого, кстати, не пробовал ни в одном другом шашлычке.
Попкорн из свиной (иногда куриной) шкуры. По сути, то же самое что я делал в ЭТОМ РЕЦЕПТЕ. Стоит копейки, и идеально подходит к пиву. Хранить в сухом месте (в холодильнике слегка размокает). Я такое люблю, но больше двух кульков размером с крупный кулак не осилишь — жирно.
Мабукронг (Mahboonkrong или просто MBK) – это огромный торговый центр в Бангкоке. Крупнейший в Азии до 2002 года. Там же находится впечатляющий фуд корт, который разбит на сектора по кухням разных стран. То есть отдельный «квартал» на кухню Японии, отдельный на Китай, на Мексику, на Вьетнам, и т.п. Я «зарулил» в Индонезийский. Почему бы и нет?
Сото айям – это один из самых популярных супов в Индонезии. Стеклянная лапша, ароматный бульон, проростки пшеницы. Традиционно, этот суп подкрашивается куркумой, поэтому желтизна снимка обусловлена не освещением, а именно этой специей. С ней, на мой взгляд, повара переборщили. Я люблю куркуму, это хороший продукт, но когда её слишком много, она способна подавить своим вкусом остальные ингредиенты. Это и произошло. К тому же, она горчит. Повар, который готовил этот суп, куркумы явно не пожалел, поэтому увы, пока что сото айям постоит для меня ближе к окончанию парада вкусов. Но мне хочется верить, что это была всё же кулинарная ошибка, а не реальный вкус этого блюда. Очередной повод скататься в Индонезию найден!
Очень вкусный жареный рис родом из Индонезии. Чем отличается от тайских? Во-первых, сервировкой: тайские жареные рисы подаются обычно «голыми», в минимальном обрамлении овощей. Во-вторых, к индонезийскому жареному рису вам обязательно подадут салатную «подушку» с овощами и крупук. Крупук — это чипс из крахмала и панцирей морских гадов. Ну, вы же ели креветочные чипсы? Вот в тарелке – это они, но только рыбные. Также, наси горенг посыпается или сервируется с жареным арахисом и глазуньей.
Вкус самого блюда похож на тайский, но в сочетании с вот этими чипсами и арахисом приобретает новые, неожиданные нотки. Очень понравилось. Ах да, ещё к нему подаётся острый соус из чили, растительного масла и, как мне показалось, соевой пасты. Но это не точно.
Ещё одна вариация этого блюда, на этот раз из китайского квартала. Тут к ней добавили соевые бобы и тофу. Он на переднем плане, пористый. Очень и очень вкусно. Осталось понять, как же они делают эти яйца. Они как бы не просто варёные, у них абсолютно чудесная консистенция. Упругая, твёрже чем у просто варёного яйца. Оно как-бы словно каучуковое что ли и пропитано ароматом этих специй.
Кафе – типично китайское, каких я видел сотни в Пекине и Сиане. Но народу в очереди к этой тёте стояло много. Именно по размеру очереди проще всего определить, хорошую ли еду делают в этом месте.
Это особое место. Просто потому, что здесь есть всё, помноженное на 1000. Видео, которое я снял не описывает и одной сотой всего, что тут можно найти, поскольку помимо продуктов тут так же можно купить и предметы культуры и быта, и одежду, и мебель, и игрушки, и всё-всё-всё. Но коли мы тут говорим о еде, то я ещё нигде не видел столько всего в одном месте.
Можно 20 минут идти в одном направлении, и он ни разу не повторится в разнообразии предлагаемой еды. К тому же, тут навалом экзотики. Слышали когда-нибудь про чёрную курицу? Порода «айям чемани» — куры с чёрной кожей, мясом и костями. Дичайший и дорогущий раритет в Европе, и всего 1200р тут в Чайнатауне. Или то же крокодиловое мясо. Или сушёные морские огурцы? Тут огромный выбор китайского чая. Полно вариантов домашнего тофу. Десятки видов круп (одной чечевицы насчитал 11 сортов). Думаете соленья есть только у нас? Ошибаетесь. Тут полно солёных, мочёных, квашеных продуктов, как привычных нам огурцов, грибов и капусты, так и совсем непонятных, вроде горькой дыни, окры или люффы.
Немного другое блюдо. Отличное от рульки. С уткой производят неизвестные мне пока что кулинарные махинации, после чего запекают. От этого её кожа становится ярко красной. Дальше её нарезают тонкими кусками и подают на рисе с соусом 5 специй (это одна из самых популярных приправ в китайской кухне, поэтому я её упоминаю столь часто, когда говорю о китайской еде). Это вкусно. Это не похоже на рульку. Это не утка по-пекински (другое блюдо). Подавалась с маринованным имбирём. Точно таким же по вкусу, как в наших «сушильнях», но без розового цвета.
Там же, можно купить акульи плавники всего за 8000р за штуку. Вы ели суп из акульих плавников? Я ел. Не стоит он таких денег, как за него просят, поэтому вернусь, когда буду побогаче.
Есть в Таиланде и обычные продуктовые магазины. На удивление, на прилавках можно найти практически всё то же самое что и у нас, разве что отделы с крупами и морепродуктами в 5 раз больше чем в наших магазинах, а отделы с сырами, консервами и колбасами в 5 раз меньше.
Отделы с соусами и приправами – особая история. Если у нас, например, в соусах будет стоять готовые майонезы, кетчупы, барбекю, чесночные, песто, горчично-медовые, ореховые и прочие соусы, то у них есть только соевый, рыбный и устричный. Ну может ещё парочка каких-то есть. Зато их самих разнообразие зашкаливает. Соевый классический, соевый тёмный, соевый светлый, соевый кислый, соевый острый, соевый грибной, соевый на травах, соевый на рыбе, соевый с фруктами, соевый с сладкий, соевый с вином, соевый сгущённый и т.п. И то же самое для устричного и рыбного. В итоге набирается длиннющая полка, уставленная сотнями разных бутылочек. Такая же история с уксусами.
К слову, самих тайцев в таких супермаркетах не очень много. В магазине не чувствуется ажиотажа, ибо большинство людей в этой стране предпочитают всё же отовариваться на рынках.
Местные чипсы довольно специфичны. Иногда создаётся впечатление, что вкусы к ним разрабатывают на голову больные ублюдки. Как вам, например, Lay’s с тайским базиликом и чили? Или чипсы с вкусом суши, или с вкусом, (внимание!) чёрной смородины? Тут это есть. Чипсоману будет чем себя занять.
Обещал показать, что они делают с кальмарами. Вот смотрите – прокатывают через тестораскатывательную машинку и жарят на гриле. Всё просто! Вы бы догадались кальмаров из пачки на гриле пожарить?
Этот перекрёсток я решил снять для того, чтобы показать вам людскую загруженность в Чайнатауне. Народу много, люди постоянно снуют туда-обратно, обходя прилавки и лотки с едой. Из каждого второго магазинчика зазывают к себе, посмотреть товар, причём делают это так, что поначалу ты идёшь туда сам, на автомате, даже осознавая то, что тебе это не нужно.
Вновь они, как одно из самых ярких впечатлений. При производстве этих рис был превращён в пасту, а в фарш была добавлена нитритная соль, поэтому они красные и практически однородные внутри. По задумке их надо кушать со свежей капустой, свежим имбирём и чили. Здесь ещё предложили арахис и лук, и это было прям кулинарным открытием для меня – сочетание арахиса с капустой.
Общее сочетание этих продуктов довольно странное, но к нему привыкаешь. То есть, поначалу эти продукты кажутся как-то совсем уж несовместимыми. Но нет, после 3-4 укуса проникаешься этим и по-другому есть уже не можешь.
40 мл светлого рома, 20 мл тёмного рома, 15 мл ликёра Orange Curacao, 15 мл миндального сиропа, 10 мл свежевыжатого сока лайма. Взбить в шейкере, подать с веточкой мяты и апельсиновой долькой. Так звучит классический рецепт коктейля, но я ни разу не видел его именно в таком исполнении в Таиланде. Да и пофигу, зато мне очень понравилось то, что принесли мне.
Это великолепный десерт. Классика тайской кухни. Простой в исполнении, но невероятно вкусный. Главное – подобрать нужный рис. Рис отваривается на парУ, пропитывается ароматизированным кокосовым молоком, после чего подаётся со свежим нарезанным манго и слегка обжаренными кунжутными семечками. К блюду предлагается кокосовый соус, состоящий из густых кокосовых сливок и сахара. Гениально просто и столь же вкусно. Как сделать идеальный МАНГО С КЛЕЙКИМ РИСОМ вы узнаете кликнув на ссылку.
Вот с таких лотков можно питаться хоть всё время. Дёшево, сытно, быстро, вкусно. Примерно 15 разновидностей сатай (мини шашлычков), все с одинаковым маринадом, но разные по вкусу засчет того, что сами по себе разные. Тут и куриные субпродукты, и мясо, и рыба. Всего за 70-80 бат (~160р) можно если не обожраться, то довольно плотно позавтракать. Во всех макашницах маринад для шашлычков немного разный, но к сожалению, никто из тех, у кого я покупал такие шашлыки не смог рассказать мне рецепт – тайцы в принципе не знают английский язык. Общение проходит на калькуляторе в виде торговли за каждую шпажку или за партию в целом. (прим. — однако, спустя несколько лет я взломал языковой барьер, и сделал образцовые ТАЙСКИЕ ШАШЛЫЧКИ МУ ПИНГ из свинины).
Без преувеличения, это третье самое острое блюдо, которое я лопал в Таиланде. Но подкупила меня не острота. Прямо возле отеля стояла очередная макашница, которую я заприметил ещё во время ночных походов в местный магазинчик за добавкой вискаря. На прилавке висели куски свиной грудинки, которую я не мог не узнать. Китайская свинина с хрустящей шкурой. Это нежное, сочное мясо, а сверху солёная и хрустящая словно чипс шкурка.
К слову, на момент публикации этой статьи, этот рецепт я уже повторил дома. Рецепт СВИНИНЫ С ХРУСТЯЩЕЙ ШКУРОЙ относительно прост, но невероятно вкусен. Теперь я готовлю его на дни рождения, на другие праздники, а также приспособился делать его даже в виде шашлыка!
И вот эта свинина обжаривается в воке с чили, базиликом, рыбным соусом, сахаром и глутаматом, который тут используют свободно так же как сахар или соль. Всё делает за 5 минут. А эффект…
Эффект примерно вот такой и вовсе не из-за жары. Это было прекрасным финалом нашей поездки в Таиланд.
Что я хочу сказать в завершении.
Я вернусь в Таиланд, как только смогу. Бангкок — это «мой» город, в плане ритма жизни и всего остального. Не знаю когда, но вернусь.
Я обязательно постараюсь повторить дома, и поделиться с вами теми рецептами, которые произвели на меня наибольшее впечатление в этой поездке. Хрустящую свинину я уже сделал – это простой рецепт, если есть нужные ингредиенты. Я уже смог воссоздать шарики из второй части моего рассказа, хотя на момент написания той статьи они у меня не получались. Про зелёный карри в условиях русских реалий я уже рассказывал ЗДЕСЬ но возможно когда-нибудь отсниму и более аутентичный рецепт.
Я постараюсь воспроизвести исанские колбаски, ЖЁЛТЫЙ КАРРИ и массаман карри, скумбрию в рыбном соусе, суп-лапшу. Мне это нравится, и я надеюсь, что вы когда-нибудь окажетесь в Таиланде, чтобы тоже прикоснуться к чудесам местной кулинарии. Пройдётесь по Кхаосан роуд и попробуете эти замечательные блюда. Ну а если нет, то здесь, в этой группе я постараюсь сделать так, чтобы вы смогли воспроизвести все эти волшебные вкусы дома.
