В «Gokul Bite» наведываться мы стали часто. Во-первых, всем устраивал сервис и атмосфера. Во-вторых, в целом по всем кафе +\- один и тот же набор национальных блюд, так что бегать особо смысла нет. Но, в-третьих, именно здесь, когда меня предупреждали, что блюдо очень острое, и я говорил «окей, сделайте мне так, как сделали бы себе» — и я получал беспощадно острое карри, а мой товарищ просил «ноу спайси» и… о чудо, получал съедобные для себя блюда! Конечно, со скидкой на упомянутые в предыдущих частях особенности приготовления пищи. Но всё же, голодным он не ходил.
Между прочим, к чести индийских держателей общепита, на улицах города вам всячески преподносят местную, национальную еду. Никто, как в Таиланде, не зазывает гостя в свой ресторан крича на всю улицу с характерным акцентом: «Заходи! Борщ! Водка!».
Вот листаю я намедни гугл карты, с целью ознакомиться с меню ресторанов Лондона и Штатов. Ба-а-а. Да там и национальной кухни то и нет! 90% заведений в Англии – про Индию, а в Штатах – про Мексику. И всё это щедро разбавлено мировыми сетевыми гигантами вроде Мака и Пиццы Хат. У нас ситуация хоть и получше, но тоже далека от идеала: в любом кафе вы найдёте борщ, а вот дальше с русской кухней начинаются проблемы. Царит «средняя температура» по всему мировому меню (бургеры, пасты, суши, хинкали) обязательно с налётом «авторства». Нам бы поучиться у индийцев предлагать гостям своё, родное, которое имеется в изобилии, но отчего-то или совсем не модно, или настолько модно, что стоит бешеных денег.
Ладно. Прокряхтелся, пора и дальше знакомиться вас с разными чудесами индийской кулинарной мысли. В этой части мы коснёмся более приземлённых вещей, вроде джанк-фуда (чипсы, сухарики и т.п.), местных супермаркетов или рынка. Как ни крути, но это всё тоже является частью индийской кухни или имеет к ней прямое отношение.
Вот меню «Gokul Bite». Вы можете сравнить с меню из предыдущего заведения – оно похоже, но это обширней. Само заведение раза в 2-3 больше предыдущего, поэтому и готовить они могут себе позволить больше разных блюд.
Считается, что у хорошего заведения не может быть большого меню. Дескать, лучше сосредоточиться на меньшем количестве блюд, но делать их идеально, чем распыляться на толстенное меню, и везде получать средненький результат. Поэтому у мишленовских ресторанов в меню редко больше 20 позиций. Однако совсем не факт, что это прокатывает и в Индии. Разные карри разнятся купажом специй и тонкостями обжарки продуктов. Но для того, чтобы превратить один карри в другой, в большинстве случаев надо всего лишь сделать несколько движений к другим банкам со специями и сыпануть дополнительно какой-нибдуь ингредиент. И всё. Чудесным образом «чикен колапури» превращается в «чикен тава», а «маттон кадаи в чикен кадаи». Так ли это сложно опытному повару?
Вот такая «поляна» накрылась у нас на третий день в Мумбае. Постепенно начинаешь привыкать к такого вида еде. Вернее говоря, я-то в принципе люблю рагу-образные блюда, похожие на мешанину, вроде ГОВЯДИНЫ В ГИННЕСЕ или ИРЛАНДСКОГО РАГУ. Но я знаю, что есть люди, которые любят чётко понимать, что у них лежит в тарелке. Сразу говорю, тут такое есть, но в основном в сегменте китайской или европейской еды.
Обратите внимание на аж 3 тарелки лепёшек. Это сырные нааны (cheese naan) и ещё тандырная роти (tandoori roti),между наанами, посерединке. Лепёшек тут видов столько же, сколько разных карри. И все они готовятся буквально за минуту персонально для вас в тандыре. Разве может быть свежий хлеб из тандыра не вкусным? Поэтому им тут объедаешься по полной!
Чикен колапури (Chicken kolhapuri). В целом, я готовился к гораздо большей остроте индийской кухни, чем она оказалась на самом деле. Хотя ели мы не только в туристических местах. Не рассказал я вам, как в самом первом ресторанчике, где ел роган джош, я навернул свежий острый перчик чили целиком? До слёз, ребята. До слёз! И после этого меня ничего не пронимало. Но вот это блюдо проняло!
Между прочим, это локальное блюдо штата Махараштра, родом из города Колхапур (Kolhapur). Региональное достояние, которое готовится на основе стружки из сушёного кокоса, которая здесь называется сомнительным для нас словом «копра». Она обжаривается с разными специями, пробивается блендером и в этом маринуют курицу. Затем идёт стандартная процедура обжаривания птицы с луком и специями с добавлением воды. Весьма острое блюдо, которое мне пришлось заедать райтой (о ней ниже). Моё почтение!
Палак панир (Palak paneer). Не удаётся мне фоткать блюда зелёного цвета, но что ж поделать? Знаковое блюдо, которое стандартно встречается в любом «топ 10 индийских блюд». Без преувеличений, встретится в 18 из 20 индийских ресторанов. Это сыр ПАНИР, тушёный в смеси из зелени и специй. О какой же зелени идёт речь?
Помнится, в прошлой части я обещал рассказать о целом ряде «зелёных» блюд, именуемых то «саа́г», то «пала́к». Так вот, объясняю. Блюда, которые идут с названием «пала́к» — это карри, сделанные из шпината и специй. Именно шпинат придёт зелёный цвет всему. Саа́г – это блюда, сделанные тоже из шпината, но в сочетании с другими видами зелени; чаще всего это зелень горчицы, кинза и зелёные чили. То есть палак – исключительно шпинат, сааг – шпинат в смеси с другой зеленью.
Уж не знаю, то ли мне после вышеупомянутой курицы была уже жизнь не мила, то ли повар так сделал блюдо, но меня эта «легенда индийской кулинарии» не впечатлила. Вкусненько, но-о-о… не настолько, чтобы я хотел заказывать это каждый день, как наан.
Райта (Raita) – это «огнетушитель», который вам стоит заказывать всегда, если вы боитесь острой кухни. По сути, это соус из йогурта, специй и мелко нарезанных овощей. Но это не тот соус, в который надо что-то макать, а тот, которым надо заедать блюдо, когда вам слишком припекает рот. Райта так же называется «пачади» (pachadi) или «дахи какро» (dahi kakro), в разных регионах и может иметь разный состав специй или овощей. Но смысл её всегда одинаков – тушить пламя огненной пищи.
Вновь «курица по-афгански». В этот раз повар не справился с заниженным уровнем остроты, и пришлось моему товарищу молотить райту ложку за ложкой. О чём это говорит? О том, что стандарт хромает. Но всё равно вкусно! =)
Ну, пора и по простяцкой еде пройтись. Местные «Лэйсы» есть в каждой стране. И, разумеется, подогнаны под вкусы аборигенов. Давайте по очереди:
«Лэйсы» с западноиндийскими сладко-острыми чили («Lay’s» West Indies’ Hot ‘n’ Sweet Chilli) – приятно жгущие, но не термоядерные чипсы. Нежно припекают. Сладость присутствует, но затруднительно сказать, естественная она (от этих перцев) или же добавлена подсластителем.
«Лэйсы» с запахом чилийского лимона («Lay’s» Chile limon flavour) – Обратите внимание: слово «чили» пишется по-разному на оранжевой и зелёной пачках. Несмотря на то, что на этикетке ничего не указывает на страну, я всё же думаю, что речь идёт не о вкусе «чили-лимон», а о вкусе «лимона из Чили» (страны). А перцы там и так есть почти в каждом виде чипсов. Не знаю. Не уверен. Но по-другому разное написание слова «чили» объяснить не могу. По крайней мере это совпадает с англоязычным написанием названия страны.
«Лэйсы» шкварчаще острые («Lay’s Sizzlin’ hot) – типа, подразумевается, что они настолько острые, что вы ощутите, как поджаривается ваш язык. На самом деле довольно «попсовый» вкус, который смог впечатлить разве что только моего товарища. Не острее предыдущих двух. Под пивко – в самый раз!
«Доритос» сырные начо (Doritos nacho cheese) – это не индийская фишка, но это довольно популярная марка кукурузных чипсов в Штатах, которую у нас не продают (и не продавали). Увидел, и решил попробовать. Где, если не тут? Офигенная штука! Прям вот супер! Продающиеся у нас «Delicados» — увы, курят в сторонке.
Вечером в Бомбее жарко. Для вечернего променада мы выбрали режим «идём в ту сторону пока не надоест» и примерно на половине пути к точке возврата наткнулись на «Bademiya. The kebab restaraunt». «Рестик» специализирующийся на кебабах. Есть нам не хотелось, но почему бы двум благородным донам не отведать в полночный час мороженного?
Товарищ взял клубничное, как самый знакомый себе вариант, а я взял загадочное кесар писта (kesar pista), которое показалось нам обоим чем-то очень знакомым, но таким отдалённым. Следующий час я ломал себе голову, что же это может быть. Знаете, когда вкус узнаваем, но ты не понимаешь, что это, и где ты это ел. В итоге я сдался, и полез в интернет. Эх, а ведь мог бы догадаться… Итак: отслеживаем «мутацию» произношения. Кесар – кесарь – цезарь – (в русском понимании) «королевский». Писта – пистача – фистача – фисташка. Итого имеем «мороженное из королевских фисташек». И это была прекрасная теория, пока я не сел и не разобрался досконально. Оказывается, словом «kesar» в Индии в первую очередь называют шафран. Этим объясняются красные вкрапления в зеленовато-жёлтом шарике. Итого, получаем «шафраново-фисташковое мороженое». Вкусное, между прочим.
В тот вечер пробило меня попробовать вот такого, босяцкого. Чем опять же с вами поделюсь. Ведь индийская кухня – она представлена не только в ресторанах и на улице. Это ещё и продукты, и готовая еда в т.ч. всякий джанк-фуд. Знакомимся:
«Даймонд» Пенджаб Тадка («Diamond» Penjub Tadka) – похожи чем-то на испанские чуррос, только хрустящие, тонкие и острые. В принципе неплохо, но как по мне не хватает соли. А вот с остротой всё в порядке. Сделаны, судя по описанию, из картошки, муки, крахмала и маша с добавлением аромата национальной Пенджабской тадки.
Слово «тадка» вполне себе весомое в индийской кулинарии. Топлёное масло здесь называют «ги» или «гхи» (ghee). А тадка – это ги которое ароматизировали зирой, чили перцем, чесноком, красным луком и томатами. Это обязательные ингредиенты любой тадки, а дальше уже начинаются вариации с добавлением имбиря, семян пажитника, лавровых или карри листьев, куркумы, асафетиды и так далее. Чаще всего тадку подают с бобовыми да́лами, о которых мы говорили в прошлых частях. Выливают прямо поверх него или вмешивают. Но бывают подачи и к другим блюдам. В общем, сойдёмся на том, что это заправка для блюд из ароматизированного масла. И именно её вкус имитируется в этой закуске.
«Даймонд» Тейсти-Нат Крекер («Diamond» Tasty—nut cracker) — арахис, хлопковые семечки, мука и специи. Вот что делает эту закуску такой интересной. Трескается она как семечки (чего не скажешь о Пенджабской тадке), разгрызается очень легко, словно сахарная пудра на клюкве. Вызывает лёгкую зависимость, поскольку сложно остановиться.
В принципе, ассортимент «подпивасных» закусок в Индии настолько отличается от нашего, да и вообще всего, что я видел до этого, что и сравнить то нельзя. Однако, культурного шока они не вызывают. Я думаю, такие изделия вполне могли бы прижиться и у нас, было бы кому делать. Кстати, цена одного пакетика такой вот штуки – что-то около 20 рупий, что немногим меньше 20 рублей.
Заглянул я и в типичный индийский супермаркет. Сетевых магазинов я тут не заметил. Нету даже вездесущего «7/11». Местный персонал очень нервничает и раздражается, когда кто-то снимает полки с товарами, после чего вежливо просят удалить видео. Не знаю, с чем это связано, но у них это считается чем-то плохим. Ну, я же плохой парень? Поэтому, снимал украдкой. Надеюсь, поставив видео на паузу, вы сможете разглядеть некоторые бренды. Известные нам «Barilla», «Borges» и «De Cecco» есть тут в каждом супермаркете. Такие же банки с корейским «Кочудяном» и бутылки с «Sriracha». Есть «Heinz» и туча всяких «дошираков». Отдельный стенд под консервы.
Прилавки с рыбой, колбасой и сыром выглядят вообще, как родные. И пусть сложно прочитать названия рыбов, зато сыры почти все узнаваемые. С колбасой, а точнее, деликатесами, история отдельная. Так как половина индийцев мусульмане, а вторая половина не ест говядину, то самая распространённая мясная тема – это курица, и баранина. Ну, из баранины колбасы не наделаешь, в холодном виде она не вкусная. А вот из курицы – ради бога. Но только надо делать так, чтобы было понятно, что это сделано без добавления всякого «левого» и «не богоугодного». Поэтому в Индии колбаса – это такое… В том виде, в котором мы её знаем её тут практически нету, но зато полно вариантов на тему ветчины самой разной зернистости и деликатесов из неё. Нет, есть конечно и свинина (вон, на переднем плане грудинка лежит), и окорочка типа нашего тамбовского (рядом с ней), но это всё в целом не пользуется особой популярностью у местного люда. Рассчитано или на туристов, или на редкого заезжего гоанского католика.
Совершенно случайно мы забрели на местный рынок, спрятавшийся совсем неподалёку от нашего туристического квартала. Опять же, местные, особенно возрастные, не в восторге, когда их фотографируют без разрешения, хотя молодёжь лезет к тебе фоткаться по 20 раз на день (причём, порой, украдкой). Что мы видим на среднестатистическом прилавке?
Острые перцы, стручковая фасоль, турнепс, баклажаны (несколько видов), кабачки, люффа, горькая тыква (видимо, момордика), зелёные болгарские перцы, красная морковь, редис, цветная и обычная капусты, зелень, дайкон, лимоны, свекла, имбирь, тыква, огурцы, помидоры, внезапный джекфрут. Не заметил красного лука и чеснока. Однако, обратил внимание вот на что. Почти везде зелёный лук продаётся целиком с большой такой, в треть кулака размером, луковицей. А это очень интересный продукт, который прекрасно подходит для гриля. Не удивлюсь, если местные рестораны закупаются именно здесь.
И вновь МакДональдс. Даём индийскому филиалу заведения товарища Рональда МакДональда второй шанс. Вот так выглядит меню. Причём экран с пометкой «Spicy» периодически сменяется на иной, рекламирующий не острые блюда из панира.
Помните, я говорил, что Биг Мака в Индии нет? Я наврал. Вот он, в списке. Но вместо привычных нам котлет, там идёт две куриные в пряной панировке. Честно, я не пробовал. Но уверен, что по вкусу это отличается от привычного нам классического бургера.
Взял на пробу Биг Спайси МакРэп Панир (Big Spicy McWrap Paneer), что переводится примерно, как «большой острый ролл с паниром». Это, блин интересно! Узнаваемый нами с закрытыми глазами «макдачный» вкус внезапно сталкивается с пресным вкусом панира, и его пряной панировкой, вызывая на короткую долю секунды диссонанс. Мне понравилось, и, пожалуй, единственным недостатком этого изделия была пропорция сыра к овощам. Уж больно быстро он потерялся среди ярких вкусов соуса, лука и айсберга.
На всякий случай, я хотел бы изложить свою позицию по поводу вегетарианской еды и вообще своё отношение к этому явлению. Я не имею предрассудков относительно подобной пищи, и не считаю её какой-то «ущербной» или не вкусной из-за отсутствия мяса. Более того, считаю себя обязанным попробовать такие блюда в стране, где вегетарианство для половины жителей является духовной обязанностью. То есть не является пошленьким прикрытием и оправданием диеты для похудения. Это ключевой для меня момент.
Никого не собираюсь убеждать в своей правоте, но у меня нет сомнения в том, что человек в данной стадии своего развития является всеядным. Я не являюсь фанатичным сторонником защиты животных (беспокоиться о вымирании вида – это благородная тревога, а брюзжать на мясоеда, сидя с ним за одним столом – это проявление небольшого ума). Следовательно, я не считаю достойным обоснованием для вегетарианства то, что «вы едите убитых живых существ, фу, трупоеды, тебя бы вот убить и шашлык сделать». Это не вегетарианцы. Это люди, которым нечем заняться.
Я верю только в два проявления вегетарианства: религиозное, когда оно обосновано какими-то духовными соображениями, и медицинское, когда животный белок противопоказан врачом. Я никогда не скажу слова поперек, вегетарианцу, касаемо его рациона, но побрезгую плевать в сторону человека, который захочет меня убедить в том, почему я не должен есть свинину/говядину и т.п.
Также, я с непониманием отношусь к людям, которые заявляют, что «раз в еде нет мяса – это не еда». Считаю это полнейшей глупостью, поскольку мясо – это не какой-то привилегированный продукт. Это всего лишь одна из нот, взятая на огромном музыкальном инструменте, называемом «кулинария». Она не громче и не тише остальных. По количеству потребления, она значительно уступает рису, луку, муке и многим другим «нотам», и более того, сильно зависима от них. Чего нельзя сказать наоборот. Пожарить стейк сможет даже обезьяна, если недельку поучить её этому. А вот с рассыпчатым, воздушным рисом или пышным, ароматным хлебом с янтарной корочкой справится даже не каждый 30-й.
Махараджа МакЧикен (Maharaja MacChicken). Как не трудно догадаться из названия – флагманский бургер в местных «маках». Вот это, в отличии от МакСпайси, действительно качественный, мощный продукт! Опять же, узнаваемый вкус «макдака», но с вот этим налётом индийской кухни. Что-то добавлено в соус и, скорее всего, в панировку для куриных котлеток. Сложно описать вкус, словно ешь бургер с послевкусием какого-нибдуь карри. Отличная штука!
Опять же, немного не местная тема. Но, когда мы поехали «шопиться» в крупнейший местный торговый молл «Phoenix Palladium» я не мог не заглянуть в «Taco Bell» – знаменитую американскую такерию, с точками по всему миру. Был в ней всего 1 раз и о-о-о-очень давно, когда путешествовал по Штатам. Уж и не помню ничего, а тут хоть обновлю воспоминания, да и вам расскажу.
Тако мы делали в рецепте АЛАМБРЕ ДЕ РЕС, но это типичные домашние тако. А тут всё-таки потоковое производство. В общем первая находка индийских менеджеров называлась вроде как Чизи Джи Тако (Cheesy G Taco) – тако в двух оболочках. Хрустящая и не хрустящая лепёшка, чтобы взорвать ваш мозг! На нижнюю, мягкую положен ЧИЛИ сделанный из курицы, а на верхнюю куча сыра и овощи. Причём, если обратить внимание на фотографии с официального индийского сайта «Taco Bell», данный тако собран неправильно. Лепёшка должна быть в другой лепёшке, между ними должен быть сыр, и сверху уже все начинки одна на другую. Но в Индии многие вещи делаются именно так. С этим придётся смириться. =)
Вторая – это Нэйкед Чикен Тако (Naked Chicken Taco). Тут самой лепёшкой выступает тонкий куриный «шницель», пожаренный в специальной «держалке» во фритюре так, чтобы приобрести фиксированную изогнутую форму. Начинка – овощи и моцарелла. В принципе неплохо, и я обязательно подумаю над тем, как «свистнуть» эту идею, но придумать с ней что-нибудь поинтереснее.
Опять мороженое из «сладкого яблока». В этот раз более зернистое, но от этого не менее вкусное. Блин! Делайте такое и у нас, пожалуйста!!!
Чикен малай тикка (Chicken malai tikka) Вернувшись в ставший уже родным «Gokul bite», мы решили не выёживаться и взяли уже знакомые нам блюда. Впрочем, чикен афгхани в последний раз подвёл, и один из нас дышал огнём как дракон. Поэтому мы потребовали у официанта посоветовать нам что-нибдуь категорически не острое! Так мы узнали про ЧИКЕН МАЛАЙ ТИККА, и это одно из тех блюд, которые я обязательно покажу как готовить! Лучшего шашлыка на дачу вы себе никогда не делали!
Нежный, абсолютно не острый шашлык, с нотками кисломолочных продуктов и тонким ароматом специй. Но что поразило меня больше всего, можно сказать, повергло в шок – это то, что шашлык был сделан из куриной грудки, и при этом он был сочным, нежным и мягким, а не пересушенной подошвой. Я думаю, что это связанно с обволакивающими свойствами маринада. Подобные шашлыки делают в странах бывшей Персии.
Идея в том, что маринад обволакивает продукт, и агрессивный жар углей, смертоносный для такого нежного продукта как куриная грудка, уже не так яростно воздействует на него, сталкиваясь с преградой из маринада. В результате и сам маринад подпекается, оставаясь на шашлыке тонким налётом, и грудка получается сочной, не перегретой. Есть чему поучиться. Даже Тюлеша заценил этот шашлык. =)
А этом я завершу этот кусок рассказа. Мы почти закончили с Мумбаем, и скоро отправляемся в финальную точку нашего путешествия – Гоа. Там я расскажу вам о том, как португальцы изобрели своё карри, о знаменитом супе «манчоу» и о самогоне из орешков кешью.
