Знаете, когда приезжаешь не в курортный отель, где тебе готовят «всё для туристов, что б покупали», а просто в конкретное место, и сам ищешь, где что полопать – получаешь совсем другие ощущения. Натуральнее, что ли. Ещё круче, когда ты не сидишь в одном месте, а имеешь возможность путешествовать. Проехавшись с севера на юг через весь Китай, и одолев 830км по Штатам вдоль западного побережья, я понимаю, что значит «кухня разных регионов». Это и у нас в России так же. Но то своё, родное, а тут неизведанная, диковинная и экзотичная Индия. Тем не менее, те же законы региональных вкусов распространяются и на неё.
К сожалению, из этих заметок полностью выпадет блок о том, как я посещал плантацию специй. А связано это лишь с тем, что я профукал файлик, где у меня записано «кто есть кто» из многочисленных фото растений. Фото есть, а подписей нет, и т.к. я ни разу не ботаник, то отличить, где там коричное дерево, а где гвоздика я не могу. Просто тыкать вас в фотки с неопознанными деревьями я смысла не вижу. Скажу лишь то, что ваш покорный слуга, из 15 представленных видов специй, смог точно назвать 12, и ещё 3 просто не смог угадать, хотя сами названия знал. Очень удивил гида.
На всякий случай, разумеется, никто не показывал мне сушёный бутон гвоздики и спрашивал, что это? Нет, давали понюхать/пожевать листик, который я видел первый раз в жизни. Или давали покарябать кору и уловить аромат, исходящий из неё. Давали гроздь непонятных зелёных шариков. Угадывал. Вот помню, что мускатный орех не угадал, потому что на самом деле он прячется в плоде грязно-жёлтого цвета размером с небольшое яблочко. Думал, маракуйя или лонган, выглядит похоже. Я его безошибочно и по запаху, и по виду узнаЮ на прилавке, обработанным (и мускатный цвет узнаю), а вот на дереве не признал! Зато, когда мне плод разломили и показали, что внутри, я сразу всё понял. Впрочем ладно. Возможно, когда-нибдуь я восстановлю эти записи, но пока будем жить без них. А пока что…
…переходим к главному. Бухло! В Индии в основном пьют виски и ром – колониальное наследие. Но есть и несколько видов местных напитков, которые, как оказалось, не так уж просто достать в городе или туристическом месте.
На этом видео мы находимся на плантации специй. Тут же располагается вот это чудесный самогонный аппарат, в котором делают самогон из… кешью. Да, вы не ослышались. Но делают его не из самих орешков, а из плода. К которому этот орешек крепится. Называется этот чудесный напиток забавным словом «Феня» (Feni), и отдалённо напоминает самогон из грецких орехов. К сожалению, я упустил сфотографировать сам напиток, когда нам его предложили. Он крепкий, 40-45 градусов, слегка мутная (но всё ещё прозрачная) бледно-жёлтая водичка. На вкус… на любителя. Своё роднее. Мне зашло нормально, а вот товарища перекосопырило во все стороны.
Вот так выглядит орешек кешью. Зелёная закруглённая «шапочка», напоминающая колпачок смурфика, и мягкий плод, выглядящий похожим на потрёпанное жизнью, пожилое яблоко. На вкус – инопланетно. Во-первых, этот вкус очень яркий, кричащий, с налёта таранящий ваши вкусовые рецепторы! Во-вторых, сок очень вяжет, хурма нервно курит в сторонке. В-третьих, у него есть такой дубильный, копчёный вкус; что-то, напоминающее запахом мокрую древесину. В чистом виде скушать этот плод можно разве что эксперимента ради, он не ядовит, хотя, говорят, местные едят.
Тхали (Thali) – комплексный обед на большом металлическом блюде. После экскурсии по плантации нам предложили обед. Еду раздавали совершенно не разговаривающие на английском люди из больших котлов без каких-либо опознавательных надписей, так что я не уверен, что дам вам точные названия всех этих блюд. Но описать попробую.
В первой тарелке я начну с лепёшек, и пойду по часовой стрелке. Сами лепёшки – Роти (Roti), испечённые в тандыре. Разные. Нижняя очень напоминала по вкусу самые первые отведанные нами лепёшки пападам, но мягкие, а не хрустящие. В само тесто замешано много чёрного перца. А та, что сверху – обычная, как лаваш. Чанна дал (Channa dal) – карри из нута. Всегда мечтал его попробовать и он полностью оправдал мои надежды! Сделаю дома! Красное – это пикули Ачар (Achar), кисло-острой тематики. Дальше идёт довольно интересная версия тушёной капусты — Торан (Thoran). Это правда похоже на нашу русскую капустную солянку, но с добавлением индийских специй. Казалось бы, к нашей капустке и добавить то нечего, однако ж тут было очень вкусно! Дал макхани (Dal makhani) – вкусное чечевичное блюдо, которое мы уже пробовали в Дели. Ел бы такое каждый день! Пакора (Pakora) с цельными овощами. В центре обычный рис.
Во второй тарелке лежит какое-то карри из баранины, очень напоминающий караи гошт. Только не такой красный, а мясо в нём приготовлено прямо с шкурой. Думаю, что это была пайя (paya) — блюдо из бараньих голяшек, которые долго тушатся в шкуре. Не то жидкий карри, не то суп. Я не просил его, но гид, взглядом оценив мои габариты, бахнул мне в тарелку два половника этой штуки, и мне пришлось его съесть. А я и не против!
Во эти маленькие рыбки – это что-то вроде болгарской ЦАЦИ, как мы делали. Только кляр сделан из какой-то очень-очень грубой муки, возможно, кукурузной, и когда ты ешь рыбу, то он чувствуется на языке микроскопическими зёрнами, как песок. Но при этом блюдо вкусное и вот эта «зернистость» не доставляет дискомфорта.
Эту штуку мне вручил священнослужитель в одном храме возле Панаджи, где я был на экскурсии. Дал он мне её после того, как я пожертвовал денежку в «кассу». Он не говорил на английском, а я не говорил на индийском, поэтому название этой штуки мне пришлось искать самому.
Перед вами Ладду (Laddu). Она же «laddoo», «ladoo» и т.п. Это шарики сделанные из гороховой или чечевичной муки, и иногда, как у меня, из кокосовой стружки. Они просахарены с использованием джаггери (нерафинированный кусковой тростниковый сахар), в них часто добавляется кардамон, розовая вода и орешки. Для подкрашивания используется шафран. Вкусный, десерт, сладость которого находится на границе приятного вкуса и приторности. Мне понравилось!
Гуляя по столице Гоа – Панаджи, мы забрели в португальский квартал Фонтаньяс, построенный в колониальном стиле. Кварталу больше 250 лет. В нём обнаружился уютный ресторанчик «The Verandah Restoraunt» при отеле «Welcome Heritage», в котором мы решили рассесться, как и подобает усталым путешественникам. Это его меню. Как вы видите, в нём очень много европейских позиций, что говорит о том, что место это рассчитано в основном на приезжих. Что ж, не будем их разочаровывать.
Моктель тропикал делайт (Tropical delight), что переводится примерно, как «тропический восторг» взаправду вызвал таковой, отчего немедленно был заказан во второй раз, и поглощён с такой же скоростью, как и первый. Безалкогольный коктейль и разных ягод и плодов и называется моктель, если кто не знает. Этот был из смеси кокосового молока, ананасового и мангового сока, взбитый блендером вместе с бананом. Надо сделать дома. Вкусно же!
Кулифлауэр бхаджи (Cauliflower bhaji). Я не знаю, как это работает в Индии, но если верить википедии, то бхаджи – это что-то вроде пакоры, только в форме оладушек из теста и овощей. Если же верить своим глазам — а я им безусловно верю – то бхаджи – это луково-томатное карри, очень-очень вкусное, нежное, с идеально сделанной (то есть ещё слегка хрустящей) цветной капустой. То есть это бхаджи из цветной капусты. Вегетарианское и нереально вкусное!
На проверку, если вбить название блюда на индийском языке (भाजी), то мы видим только карриобразные блюда, без всяких оладушек и пакор. Видимо, в английской википедии кто-то обознался. В любом случае, это то, что стоит повторить дома!
Не такого я ожидал, когда заказывал свиные рёбрышки во фритюре (Deep fried pork ribs). Я думал будет что-то с хрустящей корочкой из специй, с каким-нибудь соусом. Но нет. Это были просто сваренные заранее рёбра, которые обсыпали грубоватой мукой, вроде той, что была на рыбах выше, и пожарили во фритюре. Панировка при этом мягкая, не хрустящая и всё это блюдо в итоге очень спорное по текстуре. Она не неприятная, но настолько идёт в разрез с ожиданиями, что выбивает из настроения. Я ожидал большего. Картошечка и салатик как всегда великолепны. Их хрен испортишь.
Панир тикка (Paneer tikka). Это уже по возвращению домой. Понятно, что это, да? Шашлык из сыра, сделанный как тикка – то есть, замаринованный в йогурте со специями. Знаете, при всём уважении к этому сыру, он у них там, всё же, какой-то совсем уж пресный. Они правда не добавляют в сыр никакой соли, делая ставку на то, что он будет готовиться в специях. Но даже при том, что сам продукт облачён в эти специи, они всё равно с трудом «догоняют» его пресность. Будете делать сыр по моему рецепту – немножко подсаливайте. Нам, жителям средней полосы, так вкуснее.
Гоан сосиджес наан (Goan sausages naan). Наан с гоанскими колбасками. И я хочу сказать, что у этих гоанских колбасок, совершенно роскошный вкус! Обратите внимание: они мелко порезаны, их не так много, почти нету. Однако аромат и вкус от них стоит такой, что из корзины с этими наанами пахнет за версту! В который раз сокрушаюсь, почему у нас такие не делают? Они же в 10 раз ароматней и вкусней любого полуфабриката из супермаркета! Честно, не знаю из чего они сделаны, но выясню!
Помфрет (pomfret). Он же пампус, он же формио, он же парастроматеус, он же рыба-ворон. Плоская, в вертикальной оси, рыба, с совершенно непримечательным вкусом. Никакая. Если закрыть глаза, то можно сравнить её с чем угодно, от трески до сибаса, и даже специи не вывозят всю унылость этой рыбины. Любопытно, что заказана она была как раз в момент соответствующего настроения и случая. Совпадение? Не думаю!
Баттер гарлик лобстер (Butter garlic lobster). Под конец отпуска, как не шикануть? Заказал лобстера. Ничего индийского в этом блюде нет, поскольку сочетание ракообразных, сливочного масла и чеснока – это общемировая классика. Как вы видите, на фото 2 разных лобстера. При одном картофельное пюре, при втором картофель фри и салат. Для любопытных отвечу на популярные вопросы.
Похоже ли на креветок? Да, похоже, но вкус грубее, не такой нежный.
Съедобен только хвост? Нет, также съедобное мясо находится в клешнях, в ножках и отчасти в голове. Сначала разламывают панцирь специальными щипцами (видны на фото), а потом достают его или высасывают через слом.
Стоит ли он своих денег (3725 р. по курсу 2023 г.)? Во вкусовом плане – нет, не стоит; креветки в масле с чесноком вкуснее лобстера. В плане: «Вау, я попробовал лобстера! Завидуйте все! Круто выглядит!» — да, конечно, стоит! В данном случае, вы платите за то, чтобы рассказать всем, что вы ели лобстера на берегу Аравийского моря. =)
ГОАНСКИЙ САЛАТ С ВЯЛЕНОЙ СКУМБРИЕЙ. Это было не в том кафе, где мы обычно проводили время, а где-то в глубине посёлка. Но запомнился он мне тем, что это было одно из самых вкусных блюд на Гоа! Давайте разбираться, из чего оно состоит.
Красный лук, судя по всему шалот, помидоры, укроп, кинза, сок лимоно-лайма (им полит салат). Маслом тут салаты не заправляют, практически нигде. А что видим ещё? Сушёные креветки и, вот эти тёмные кусочки… это вяленая на солнце скумбрия! Вы знаете, это продукт, за который можно реально перегрызть горло! Однажды МЫ УЖЕ ВСТРЕЧАЛИСЬ с ним в Таиланде, когда ели жареный рис. Правда, тогда я написал, что там рыба солёная – это ошибка. Конечно, она вяленая. Это «мировой» продукт, который у нас недоступен, видимо, из-за отсутствия подобного солнца. А жаль. Вкуснятина, наполненная умами, и рыбным вкусом!
Чикен саагвала (Chicken saagwala). Палак попробовали, пора бы попробовать и сааг. Я уже писал в прошлой статье, что разница между понятиями «палак» и «сааг» в том, что первое означает лишь «шпинат». А второе – это «листовая зелень», а шпинат является лишь основой. Собственно, вот эта часть слова — «вала» («wala») и означает «…похожий на…» (или принадлежность к чему-то/какому-то виду, роду, классу и т.п.), подразумевая остальную зелень окромя шпината. Этот сааг сделан с курицей. Весьма интересная в плане вкуса штука. Это не то, что вы ели бы каждый день – у зелёной основы немного «мыльный», «растительный» вкус – но попробовать это стоит! С нотками тонко нарезанного имбиря и йогуртом прям неплохо! Это, если что, горячее блюдо.
Коктейль из содовой и арбузного ликёра был неплох, но Тюлеша взгрустнул, предаваясь мыслям о предстоящем отъезде.
Ага, ну вот и добрались до «нашего ответа» бомбейскому «Leopold Cafe». Собственно, это тот же Чикен шик кебаб (Chicken sheek kebab), который мы ели там. Да, тут он пишется чуть по-другому, но это нормально для Индии и вообще для региональных кухонь мира. Вышеупомянутый сааг тоже имеет пяток других наименований, в разных местах.
Это было неплохо! Даже хорошо! Нежный куриный кебаб, с идеально подобранными специями. Да, пусть чутка суховат, но по сравнению с тем «сухарём», что мне подали в «Леопольде», это как стакан сока. Соус – ровно такой же как там – пробитые с йогуртом кинза с мятой, но тут он прекрасно сочетается со специями в самом кебабе. Вот что значит разница в уровне: повар скромного кафе на Гоа готовит лучше, чем повар известного на весь мир заведения!
Кстати, вопрос. В Бомбее это блюдо называлось «seekh kebab», на Гоа «sheek kebab». Имеет ли это всё отношение к известному нам шиш-кебабу, где «шиш» означает «вертел»? Или это имеет отношение к сикхам? Или вообще шейхам? Я так и не понял.
Гоби тикка (Gobi tikka). Я не стану в 10-й раз рассказывать, что такое «тикка», а «гоби», как вы можете догадаться, это цветная капуста. Название не имеет никакого отношения к одноимённой пустыне, просто совпадение.
Я давно хотел пожарить цветную капусту на углях. Уж больно интересные все эти темы про «стейки» из цветной капусты и прочие подобные. Тем более что я этот овощ люблю и практикую. И более того, я даже как-то пытался его погрилить, но получилось… не очень. В общем, то, что вы видите в тарелке, это сочная, чуть похрустывающая цветная капуста, в ароматном покрытии из специй и вот этой йогуртовой поджаренной «пелене». Не знаю, как ещё это назвать, когда продукты покрыты мягким налётом из подпёкшегося на углях йогурта… а, в прочем, знаю – тикка!
Соус, кстати, тот же что к шик кебабу, но всё равно подходит. Впрочем, тут есть такой момент, что я не был уверен, хочу ли я забивать вкус этой «цветнухи» таким ярким соусом. Они сочетаются, но капуста была та-а-ак шикарна, что я им почти не пользовался.
Ещё одна дал тадка. Вы можете сравнить её с предыдущей, в прошлой части «заметок». Выглядят по-разному, да? Такой вот стандарт. Это у нас на кухнях, все готовят по технологическим картам, и вы не почувствуете разницы в блюдах, приготовленных двумя разными поварами (если, конечно, не ходите в заведение 10 лет, и не сравниваете). В Индии каждый «шарашит» так как умеет. Плохо это или хорошо? Не знаю. С одной стороны, клиент не уверен, что получит то же самое блюдо. С другой стороны, у него есть возможность попробовать разную «руку» разных поваров. Опять же, хорошо это или плохо? В данном случае я решил, что всё же хорошо, потому что эта дал тадка мне тоже очень понравилась. С пивом в похмельное утро залетела как к себе домой. К этой тадке я взял обычную лепёшку роти.
Мы уехали домой. Точнее, улетели с Гоа в Дели, где образовалась пересадка до Москвы. Изнурённые перелётом и ранним подъёмом решили перекусить… правильно, в Маке. Ну и тут я уж не удержался, взял их Биг Мак (Big Mac). Да, тот самый, который вроде классика, но для нас нифига не классичный, ибо вместо двух говяжьих котлеток тут идут котлетки куриные, да ещё и в кляре со специями. У них своя классика. В целом, этот тот же узнаваемый вкус биг мака, но чутка изменённый. Не то, что мы назвали бы классикой. Ну а что поделать? Зато всё равно вкусно!
Ужин в самолёте представлял собой следующее: овощи, и нежная-нежная куриная грудка, видимо, сделанная в сувиде. Шедеврально сочная и мягкая, что не характерно для «самолётной» еды, поскольку она всегда немного переготоваливается пока ждёт вас в контейнере. В ёмкости: неизвестного происхождения штука, напоминающая хашбраун или драник. Я не понял из чего она сделана, но в ней были вкрапления гороха и кукурузы. Суховатая, но вкусная. Под неё лепёшка – обычная роти из тандыра, а рядом с ней чанна масала – нутовый карри на томатной основе. Попсовая остринка, но вкусно. Уверен, что если бы не желание сделать «массово приемлемым» самолётное питание, то получилось бы намного вкуснее (и острее, как оно и должно быть).
Выше – чудовищно вкусный манговый йогурт! Уж не знаю сколько манго (или ароматизатора идентичному натуральному) туда вбухано, но йогурт нежный, насыщенный и с очень приятной текстурой. Остальную часть ужина являли собой ничем не примечательные круассан, кусочек сливочного масла, немного джема из маракуйи и шоколадка «Kit-kat». На этом с индийской едой, произведённой в Индии, было покончено, и мы вернулись в Россию.
В качестве концовки хочется выразить некоторые мысли касаемо индийской кулинарии.
Если вы никогда не были вы Индии, но человек в еде искушённый, и вы так же, как я интересуетесь едой разных стран и культур: азиатской, южноазиатской, ведической кухнями. Если вы смотрите ютуб, читаете блоги о такой еде и о культуре её потребления. Если вас не оторвать за уши от просмотров влогов какого-нибудь Марка Виенса или Фуд Рейнджера, то культурного шока у вас скорее всего не случится. Но вы будете на грани.
В первую очередь поражает то, в каких количествах они используют специи. Что-что? Вы уже слышали и знаете о том, что в Индии едят много специй? Тогда соберите в кулачок ваши представления об этих количествах, и помножьте их на 2. Сделали? А теперь ещё на 2, и тогда получите приблизительно, как это есть на самом деле. Масштаб зашкаливает, но в этом есть и своя прелесть. Европейская кухня всегда работала над раскрытием вкуса продукта. Здесь же работают над тем, чтобы его замаскировать. Удивительный, но очень вкусный подход. Зато теперь, когда я буду браться за индийскую кухню, я не буду чувствовать сомнений, вбрасывая ложками специи в блюда. Так и надо!
Также, удивляет то, насколько сильно эта кухня отличается от привычной нам. Живя в России (да, наверное, и в Украине, Белоруссии, или любой из стран Прибалтики) мы запросто можем найти кафе европейской или азиатской кухни, или «бургерную» с известным ассортиментом характерной еды. Да и в целом, поехав в любую европейскую страну вы по любому найдёте там понятную для себя пищу, хоть в Греции, хоть в Испании, хоть в Норвегии. Потому что западная часть России исторически варилась в той же кастрюле, что и остальная Европа, просто с самого краю, куда бурление моды (в т.ч. кулинарной) доходит в последнюю очередь (но доходит!). Нам такая еда не чужда, и всё это откладывает отпечаток на наши вкусовые привычки, формирует нашу шкалу ценности о том, что вкусно, а что нет.
Попав в Индию, вы попадаете в место, где нет ровным счётом ничего, связывающего вас с родной кухней. Ни-че-го! Вы смотрите в меню, и видите фигу, все названия читабельны на английском, но вы не можете представить, что они означают. Я очень надеюсь, что сможете, после прочтения этих заметок. =) И лишь на «задворках» этого меню, вы единичными моментами улавливаете знакомое «noodles» (лапша) или «soup» (суп). Всё потому, что такая еда и для самих индийцев – экзотика. Примерно такая же, как для нас японские гунканы или мексиканская кесадилья. Именно через это влияние восточноазиатской культуры вы и найдёте с индийцами общие вкусовые привычки. И, конечно же, вы найдёте в т.ч. европейские блюда что вас устраивают в меню отелей или местах, рассчитанных на туристов. Это крайний случай, если вам прям совсем никак не заходит местная кухня.
При всей изначально кажущейся непонятности их кухни, не ленитесь изучить хотя бы поверхностные термины сами. В интернете полно статей описывающих разновидности карри. Мы можете спокойно искать фотографии блюд, вбивая их название в поиск, чтобы понимать, что вам принесут или спрашивать у официанта. Но самое интересное, это, конечно же, узнавать всё самому! Исследуйте кулинарию, это бескрайняя наука, конца которой не будет до тех пор, пока живо человечество.
