Что вы знаете об испанской кухне? Паэлья, тортилья, гаспачо, хамон. Кто-то ещё вспомнит чуррос, сангрию и чоризо. Я и сам не особо шарю в испанской кухне, назову навскидку, не подглядывая в интернет, ещё 5-6 подобных названий, да, в общем-то, и всё. Но ведь не только же это едят испанцы.
Нет, не только. Испанская кухня довольно обширная, и имеет различия по регионам (баскская, андалузская, каталонская кухня и т.п.). Большинство из них приходится не на блюда, а на региональные продукты. То есть, в Испании полно колбас, сыров, вин, производящихся только в отдельно взятой небольшой области. В общем-то по всей Европе так, и оно понятно; откуда взяться серьёзным региональным различиям на столько маленьком клочке земли?
Самостоятельно изучать испанскую кухню сложно ещё и потому, что на слуху нет особо названий испанских блюд. Мы запросто припомним десяток разновидностей итальянских или, например, грузинских кушаний. А вот Испания для многих «закончится» на блюдах, упомянутых в первом абзаце.
Недавно у меня возникла жизненная ситуация, когда мне пришлось не просто окунуться, а изрядно занырнуть в эту самую «гишпанскую» кулинарию. Несколько недель я рыл носом испаноязычный гастрономический интернет, вооружившись гугл переводчиком, чтобы выудить нужные мне блюда. И выудил. Одно из них мы сегодня и приготовим.
«Кто ты, воин, и откуда ты будешь?»
По поводу истории блюда есть определенные расхождения, однако, в целом принято считать, что это блюдо имеет арабские корни, и происходит из аль-андалузской кулинарии. Это сейчас Андалузия – административно-территориальная единица Испании, а во времена Реконкисты (VIII-XV века) словом «аль-андалузия» назывался весь Пиренейский полуостров, и означало это не что иное, как искажённое на арабский манер «вандалы» — да-да, те самые, разграбившие Рим. То есть мы имеем дело с блюдом как минимум с тысячелетней историей, а то и поболее.
Однако, если обратить внимание на технологические особенности в приготовлении, выясняется, что блюдо имеет и французский «флёр». Посудите сами: загущение подливки желтками – это типично французская история, а хлеб по всей Южной Европе в супы клали. Арабы так не делают. Но ещё, поговаривают, что само название происходит от французского «petite oie» — маленький гусь. Однако добавление орехов и шафрана, всё же, резко меняет тематику на арабскую!
Говорят, что это блюдо впервые встречается в источниках аж в ХIII веке. Но популяризировала его Изабелла II – большая фанатка блюд из курицы и, по совместительству, королева Испании конца ХIX – начала XX веков. В принципе с XIII века блюдо вполне могло «прогуляться» от нищебродских мисок к королевским блюдам – таких блюд много; а также, могло обзавестись и французским, и арабским налётом. Есть совершенно точная информация, что курица в блюде – это как раз устоявшийся вариант последнего столетия. Это блюдо делали так же из любого мяса, а ещё ранее вовсе из потрохов, что опять возвращает нас к арабским истокам. Так кто же ты, воин?
Блюдо с тысячелетней историей потребовало много фото, поэтому я буду сжат по тексту. Это очень простое рагу, с вкусом, который можно описать как «непривычный, но очень приятный». За основной вкус здесь отвечают яйца и орехи, что само по себе даёт интересное сочетание. Все продукты в блюде нам известны и понятны, а значит надо просто взять и сделать! Берём:
Print
Ингредиенты
- Галлина ен пепитория:
Куриная тушка (в идеале от фермерской курицы) — 1,5 кг.
Лук репчатый — 300 гр.
Чеснок — 1 головка.
Петрушка — 25 гр
Миндаль (лучше обжаренный) — 150 гр.
Яйца «С1» (заранее отваренные вкрутую) — 6 шт.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН — 500 мл.
Вино белое сухое — 150 мл.
Чёрствый белый хлеб (или сухари без добавок) — 120 гр.
Масло оливковое для жарки — 85 мл.
Шафран — 1 щепотка.
Лавровый лист — 2 шт.
Чёрный перец — 1/3 ч. л.
Соль — по вкусу
- Опционально:
Кус-кус — 200 гр.
Лимонный сок — 2 ст. л.
Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция.
Для некоторых блюд лучше проводить подготовку ингредиентов заранее. В этом рецепте, мы поступим именно так почти со всеми продуктами.
Всё начинается просто и как обычно. Две луковицы размером с теннисный мяч нарезать средним кубиком, чеснок мелким – целую головку. Никаких чеснокодавилок. Чеснока надо так много, потому что половина его пойдёт в гарнир, так что если вы не делаете кус-кус, то хватит и пол головки.
Курицу разделаем на фрагменты. Я не клал в блюдо крылья и хребет – их я вырезал, и сварил из них бульон. Окорочка я разделил на голени и бёдра, а бёдра ещё раз пополам, вдоль бедренной кости. Куриную грудку порубил ножом на 4 крупных куска поперёк прямо с костью. В этом блюде нам нужно мясо на косточке. Так будет вкуснее. При данной разделке нам важно нарубить грудку так, чтобы толщина кусочков соответствовала толщине бёдер и голеней. Равномерней протушится.
В сухом сотейнике на среднем огне обжарьте миндаль. Где-то 1,5 горсти одной руки. Даже если вы взяли уже обжаренный, всё равно надо это сделать. Обжарка активирует ореховые масла, и они будут намного вкуснее. Жарим до вот таких вот потемнений на бочках, как на фото.
Нюанс: если вы найдёте очищенный миндаль, да ещё и порубленный на пластинки – можете взять и его. Только закладывать его надо в другой момент. Я напишу.
Обжаренный миндаль произвольно нарубим ножом. Хлеб я просто наломал руками. И то и то можно сделать в блендере, но аккуратно – нам нужны именно кусочки как на фото. А ещё они закладываются в разное время, поэтому «блендерите» их по очереди, а не вместе.
Щепотку шафрана, объёмом с напёрсток, разотрите с солью в ступке до состояния пыли. А затем залейте кипятком. Много не надо, граммов 100. Растёртый шафран лучше заварится. Вода окрасится в красивый оранжево-розово-золотой цвет.
Нюанс: аккуратней с одеждой – шафран не только самая дорогая специя в мире, но и один из мощнейших красителей.
Разогреваем рюмку оливкового масла до умеренных значений. Кладём в него кусочки курицы. Обжариваем вот до такого цвета. Также мы делали в рецепте ЧАХОХБИЛИ. Никакой коричневый колер нам тут не нужен, только желтизна. Как курица обжарилась – вынимаем, чтобы не мешалась.
Даём маслу опять нагреться. Закладываем лук. Обжариваем опять же до лёгкого золотого цвета. Я бы даже сказал, что можно и полегче, чем у меня на фото. От цвета лука зависит то, какой в итоге цвет будет у блюда, темнее или светлее. Как только цвет получен – кладём половину всего чеснока и ещё немного обжарим помешивая, буквально пару минут. С чесноком можно заложить и очищенный резаный миндаль, если вы купили именно его.
Возвращаем курицу в сотейник. Вливаем в неё бокал белого сухого вина. Даём закипеть. Упариваем вино в 2 раза, проскрёбывая по дну сковороды деревянной лопаточкой. Отдираем от дна и углов посуды прижарки так же, как мы делали в рецепте ПАЛОЦА. Пробуем: в итоговой жидкости не должен чувствоваться алкоголь.
Вливаем куриный бульон так, чтобы он покрыл всю нашу птицу на 3/4 её высоты. Ставим огонь на минимум и накрываем крышкой. Пусть курица неспешно тушится до практически полной готовности. У обычного магазинного курёнка это займёт примерно 40 минут. У опытной деревенской куры, примерно 1,5 часа. Её так просто не взять.
На стадии полуготовности птицы добавим к ней миндаль, чёрный перец и лавровый лист. Здесь же неплохо проверить жидкость, в которой тушится птица, на соль. Я ж не знаю, солили вы свой бульон, или нет.
Сделаем последнюю заготовку. Нарежем яйца и зелень для гарнира и подачи. Петрушку режем произвольно. Яйца освобождаем от желтка, а белок режем средним кубиком, как на салат «Оливье». Желтки нам ещё пригодятся, далеко не убирайте.
Гарнир: смешаем стакан кус-куса, оставшийся чеснок и часть нарезанной зелени. Посолим. Зальём 2 стаканами крутого кипятка. Перемешаем. Накроем сверху чем-нибудь, чтобы не выходил пар (я накрыл тарелкой) и отставим в сторону до готовности курицы.
Нюанс: обычно галлина ен пепитория подают или с отварным картофелем, или с рисом. Так же можете поступить и вы, но я решил как-то дополнительно обозначить его арабское происхождение, поэтому решил показать вам простенький и вкусный рецепт кус-куса.
Когда курица ответственно заявляет вам, что «она уже почти всё». Доложите в сковороду желтки и сухари. Орудуя лопаточкой разбейте желтки как можете. Они и хлеб прекрасно загустят соус. Старайтесь не разлохматить саму курицу.
Нюанс: честно говоря, наверное, удобнее было бы отложить немного бульона для желтков, и отдельно пробить их вместе блендером до состояния пасты. Или растолочь в ступке. Но хорошая, мысля приходит опосля.
Именно теперь, когда в блюде воссоединились желтки и орехи (и ранее недоступный массам шафран) оно может носить гордое звание «пепитории». Если «галлина» (исп. – «gallina») — означает взрослую курицу, то «пепитория» (исп. – «pepitoria») – это ни что иное, как название соуса, содержащего в себе миндаль, шафран и загущённый желтками. По крайней мере в наше время в Испании считают именно так. Однако, словарь кастильского языка «Diccionario de autoridades» (1732г.) говорит, что «Пепитория – это рагу, приготовленное из птичьих потрохов, таких как крылья, шеи, ноги, печень и желудки» (с). Также, в том же словаре говорится, что «pepitoria» означает «взбалтывать», «перемешивать». Опять загадка. Впрочем, ответ на неё, думаю так никогда и не найдётся, поэтому делайте как написано – не пожалеете. =)
Влейте в блюдо настой шафрана и смотрите, как творится магия. Цвет бульон станет солнечным, ярким, праздничным. Я не знаю, как описать этот цвет, но он великолепен!
В качестве завершительного этапа добавляем в рагу рубленые белки и петрушку. Всё перемешиваем. Выключаем огонь и идём заниматься подачей блюда.
С кус-куса снимаем крышку. Вливаем немного оливкового масла и добавляем 2-3 чайные ложки лимонного сока. Вилкой перемешиваем его, разрыхляя.
Подаём. Я не думаю, что такое древнейшее рагу, как «курица в пепитории» нуждается в какой-то роскошно оформленной подаче, хотя уверен, что гишпанские мишленовские рестораны умудряются подать его и так. Несмотря на красивый цвет соуса блюдо не шибко фотогенично, и для меня – фотографа-с-руками-не-из-плеч, аппетитно «щёлкнуть» это блюдо было настоящим вызовом.
Что можно сказать? Для нас этот вкус соуса, обогащённый привкусом миндаля, с явными яичными нотами, может показаться необычным, даже немного странноватым. Но вот эта «странность и необычность» носит исключительно положительный характера. Это не таранящая вкусовые рецепторы экзотика, вроде КАРАИ ГОШТ или ЗЕЛЁНОГО КАРРИ, это нежный, вполне себе европейский вкус, с лёгким восточным «присутствием», эффектно подчёркивающий нежную курочку, у которой мясо буквально сползает с косточки.
Это блюдо законченное, и вариаций внутри себя не предполагает. Испанцы довольно ревниво относятся к своим традиционным блюдам, поэтому замен тут практически нет. Разве что вы сами можете попробовать сделать это блюдо с добавлением потрошков.
Кстати, ещё один нюанс, который может оказать влияние на блюдо – это хлеб. Я использовал обычный нарезной батон, но если взять хороший хлеб из пекарни, то результат будет ещё лучше. Не относитесь к хлебу только как к готовому продукту. Он вполне может повлиять на вкус всего блюда. Успехов вам в кулинарии и приятного аппетита!
Если вам нравятся блюда, где одну из ведущих ролей играет хлеб, обязательно приготовьте СЫРНО-ЧЕСНОЧНЫЙ ХЛЕБ НА КОМПАНИЮ, классная штука для быстрого перекуса. ПАНЦАНЕЛЛА тоже неравнодушна к тому, какой хлеб в неё кладут. Ну а для того, чтобы в полной мере ощутить хлеб основой блюда, приготовьте испанский ЧЕСНОЧНЫЙ СУП. Он вам гарантированно понравится.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Галлина ен пепитория. Курица по-испански
Ингредиенты
Method
- Лук нарезать средним кубиком, чеснок мелко. Курицу разделать на крупные куски.
- Миндаль обжарить и порубить. Хлеб наломать руками.
- Заварить настой шафрана. Курицу обжарить до лёгкого колера и вынуть.
- Обжарить лук до золотистого цвета, добавить чеснок. Вернуть курицу.
- Влить вино, выпарить алкоголь. Добавить бульон и тушить почти до готовности.
- Добавить миндаль, перец и лавровый лист. Нарезать петрушку и белки яиц.
- По желанию смешать кус-кус с чесноком, зеленью и солью, залить кипятком на 15 минут.
- Добавить к курице желтки и хлеб, размять желтки до растворения.
- Влить настой шафрана. Добавить белки и петрушку.
- Добавить в кус-кус немного оливкового масла и лимонный сок. Подать с курицей.
