Чахохбили

Давно что-то не было курицы в этой группе. Пора исправляться, тем более что блюдо, о котором я вам сегодня расскажу – гарантированно успешное. Его формула настолько проста и настолько привычна нам во вкусовом плане, что шанса на провал попросту нет! Готовим чахохбили.

Я честно долго выбирал из того, что куриного можно предложить. А выбор-то приличный! И я вот подумал, что своей любимой «азией» я, вас уже завалил по уши. «Порционка» – вроде жареной ножки или грудки – скучновата, там и показать-то нечего. Суп – они в большинстве своём одинаковые, или опять же какая-то экзотика. Остались всякие рагу из курицы, которых, к слову, приличное количество. И тут я вспомнил, что летом обычно предлагаю гостям чахохбили – простое и вкусное грузинское рагу. А что? Грузинская кухня нам понятна и близка – мы с ней живём бок о бок. Продукты все доступны в любом супермаркете. Время приготовления тоже вполне сносное. Так чего бы нет?

Кругом обман!

Чахохбили – это блюдо из курицы, каждый дурак это знает. Однако ж если разобраться, то выяснится, что само слово «ჩახოხბილი» — чахохбили, происходит от грузинского же «ხოხობი» — хохоби, что переводится как «фазан». И это не совпадение. В старину чахохбили правда готовилось из фазана, томатов и зелени. Однако, время, как и в любой другой рецепт, вносило свои корректировки и нынче блюдо готовится из курицы, с добавлением некоторых других ингредиентов. Так что никто вам не мешает сделать чахохбили и из фазана, если вы его раздобудете, но сейчас это роскошь даже в самой Грузии.

«Чахо» – так я называю для себя чахохбили, примечательно тем, что имеет беспроигрышное сочетание продуктов. Курица – которую едят даже дети, томаты – дающие яркий цвет, лук – дающий сладость и сок. Всё это выглядит как обычное европейское рагу, кои, в большинстве своём, все на одно лицо, но есть в нём одна деталь, которая прямо кричит о том, что это блюдо грузинское. Я говорю о зелени. О да! Зелени в чахохбили должно быть много, и чем более она разнообразна, пряна и свежа, тем вкуснее оно получится. Честно скажу, я не смог обойтись в этом рецепте без одной кулинарной «отсебятины», которую не встречал в грузинских рецептах, однако если мой опыт подсказывает мне, что так будет лучше, и это и правда улучшает результат, то почему бы не воспользоваться? Но обо всём по порядку. Затариваем:

Вот такая гигантская курица мне попалась на рынке. Тут нет эффекта «рыбий глаз» и её пропорция относительно моей руки такая, как вы видите на фото.

Перво-наперво, перед разделкой, у птицы надо сорвать руками с гузки жировые залежи. Не выбрасывайте, они нам пригодятся. Также, если у вас фермерская птица, нужно доработать огрехи производителя. То есть выщипать остатки перьев из попки или крылышек. Разумеется, всю тушку, где бы вы её ни купили, надо промыть водой снаружи и изнутри.

Нюанс: для блюда нужна именно взрослая курица. Готовить чахохбили из цыплят и мелких курей не имеет никакого смысла. Их вкус потеряется в насыщенном ароматном соусе. Нужна опытная, умелая птица.

Для разделки курицы надо бы снять отдельный пост. А пока что я предлагаю вам самим разобраться с дефрагментацией – это не сложно. К тому же, я знаю, что многим это лениво. Они будут делать чахо из одних ножек, купленных в магазине. Однако, на этом месте мы подходим к «нововведению» в этом блюде с моей стороны.

На подносе видно, что я разделил мясо на группы. Справа – ножки, крылья, части хребта. Слева – грудки. Произвольно (но крупно и прямо с костями) нарезанные большие и малые филе. Это важно, поскольку всё, что лежит в левой части отправится тушиться далеко не сразу.

Подготовим первую овощную группу. Много красного лука: вы можете использовать и обычный репчатый, но с красным получается вкуснее – проверено. Объём резаного сантиметровыми квадратами лука примерно с треть курицы. Чеснок – полголовки на стандартную 1,5-2 кг. курицу из супермаркета. На мою гигантскую я взял целую «бошку». Болгарского перца брать надо немного. Мы ж не ПАПРИКАШ готовим, и не ЧИЛИ КОН КАРНЕ. Одного перца размером с кулак хватит на любой объём.

Недостаток сливочного масла в том, что одно довольно быстро начинает гореть. Однако его достоинство – вкус, перекрывает всё с лихвой. Обычно, чтобы оно не горело, его смешивают с частью растительного масла. Однако, у нас же есть куриный жир! Он вкуснее и ароматнее!

Нагрейте сковороду на среднем огне и выложите туда эти жировые залежи с куриной жопки. Дайте им вытопиться, переворачивая вилкой шкварки каждые полминуты. Видите, по фото, сколько вкусного жира мы взяли «из ниоткуда»? И вот в него мы уже добавим сливочное масло и полностью его растопим. По сути, мы делали то же самое в рецепте ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА С ЧОРИЗО И МЯТОЙ, только там была колбаса, а тут жирок.

Обжарим все наши куриные детали до лёгкой корочки. Посолим их и поперчим. Нам не нужен мощный зажаристый цвет, как у шашлыка, надо именно что слегка зазолотить птицу. Для достижения этого результата надо соблюсти два правила.

Первое: не надо делать самый сильный огонь. Так вы не только спалите сливочное масло, но и прошляпите цвет. Придерживайтесь средних, средне-сильных значений.

Второе: не стремитесь закладывать всю курицу разом. Это совершенно точно, 100%, приведёт к появлению лишней влаги в посуде, и курица, вместо того чтобы румяниться, начнёт сразу тушиться. Это лишит вас глубины вкуса в готовом блюде. В какой-бы посуде вы не делали – сковорода, сотейник, кастрюля или казан, кладите куски курицы строго в 1 слой, без нагромождений, и не старайтесь забить все щели. Пусть продукту будет свободно.

Обжаренную курицу скидывайте временно в какую-нибдуь другую посуду, не забыв при этом, что куски грудки мы держим отдельно, от ножек, крыльев и хребтов.

На место птицы забросьте лук и половину заготовленного чеснока. Жарьте их помешивая, пока лук не станет прозрачным и нежным, но всё ещё сохраняющим лёгкую хрусткость на укус.

Вернём ножки, крылья и хребет к луку и вольём к ним «в гости» стакан белого сухого вина. Сейчас огонь можно поднять – пусть вино быстрее отдаст алкоголь в воздух, оставив лишь приятный кислый вкус. На это понадобится около 5-7 минут.

Те обжаренные части курицы, которые относятся к грудке мы заложим позже, поскольку если закинуть их сейчас, то по готовности блюда они будут сухими и волокнистыми. Суть этого «нововведения» в том, чтобы не дать этим частям пересохнуть. В Грузии же, всё закидывают разом.

За это время вы успеете произвольно нарезать всю зелень, которая у вас есть, и порезать томаты средним кубиком. Их мы будем закладывать одновременно с томатами консервированными.

На этом фото я уже отправил к курице всю «консервную тему» и дал им немного покипеть. Также, я активно разбивал томаты лопаточкой в посуде, чтобы они быстрее расползлись «в дым». А по истечении 15-ти минут, я добавил к ним все резаные помидоры и примерно половину зелени. Эта зелень отдаст весь свой цвет и вкус в тушево. На этом же этапе следует добавить чёрный молотый перец и соль, с расчётом на то, что часть влаги выкипит. Проще говоря, капельку недосолите.

Нюанс: на этом же этапе докиньте стручок острого перца, если решили его использовать. Проверьте перец на целостность, потому что повреждённые стручки (с трещинами, дырками, надломами), могут слишком сделать ваше блюдо слишком острым, а это не то, что нужно в чахохбили.

Если у вас магазинная курица, то всем присутствующим в посуде на данный момент запчастям птицы понадобится примерно минут 40 времени, чтобы стать готовыми к следующему шагу. Для курицы домашней, как у меня, может понадобиться до часу, а то и часу-двадцати времени. Она жёстче, но и ароматнее магазинного продукта.

По истечении этого времени закиньте тушиться обжаренные куриные грудки, и болгарский перец одновременно. Грудка доходит до готовности значительно быстрее остальных частей, а перец за это время станет мягким, но не расползётся в кашу, поэтому эти продукты мы закладываем позже остальных.

Можете попробовать. Если курица готова и при протыкании до кости нигде не сочится кровь, то настала пора закидывать последнее «звено» продуктов. Бросим туда оставшуюся зелень, перемешанную с второй частью чеснока. Также, я решил немного придать пикантности блюду, и добавил половину измельчённого перчика чили. Этот ингредиент остаётся на ваше усмотрение. Также в мой казанок пошла столовая ложка сушёных листьев пажитника. О них чуть ниже.

Перемешайте. Вырубите огонь и накройте крышкой чахо минут на 10-15.

Ну что? Вытерпели хотя бы 10 минут то? Я понимаю, тяжело, но надо!!! А затем, когда вы поднимете крышку, главное — это устоять на ногах, какой же сногсшибательный аромат! Именно в этот момент становится понятна разница между кухней европейской и кавказской. Никакому хвалёному французскому кок-о-вину или испанскому чилиндрону не снился такой заряд бодрости и свежести, какой источают травы. Однажды, я где то слышал, что хороший чахохбили должен быть зелёно-красным, а не красно-зелёным, то бишь, зелени в нём должно быть полно, и я с этим согласен!

Что мы добились закладкой курицы в 2 этапа? Надрежьте грудку. Видите? Она сочная, нежная, и сохраняет свою форму, а не расползается на волокна под давлением ножа. Это ли не прекрасно? Конечно, все эти разговоры про «нововведение» — шутка, кто я такой чтобы менять классику, пусть и развивающуюся? Однако готовясь к очередному фоторецепту я не нашёл ни одного примера такого подхода к курице ни в русскоязычных источниках, ни в источниках на грузинском языке. Но результат себя оправдывает, ибо испытан мной не один раз. Делайте так, и получите лучшее чахохбили в своей жизни!

Я не буду рассказывать вам про какие-то замены в блюде. Лишь упомяну, что вино, которое вы добавляли в само блюдо отлично подойдёт и как напиток под него. Также, можно слегка «осовременить» блюдо, сдобрив его парой столовых ложек вустерского соуса, если он у вас водится, но это уже не классика. Хотя вкусно!

А вот гарнир можно обсудить. Как правило, чахохбили подают с рисом. Слегка подсоленный отварной рис неплохо сочетается с курицей и ярким во всех смыслах соусом. Но, честно говоря, гарнир к чахо – это скорее изобретение советских столовок. Я ем чахохбили с тёплой лепёшкой, которой пользуюсь и как вилкой, и как промокашкой для соуса, и как салфеткой для перепачканных в соусе пальцев. Ем-то я руками, чего и вам желаю!

Если вам нравится тематика рагу, то попробуйте сделать РИЧЕТ – вкуснейшее балканское блюдо с копчёностями. А если рецепт покажется вам слишком сложным, то исполните у себя на кухне ИРЛАНДСКОЕ РАГУ – минимализм как он есть. Любителям же интересных, благородных вкусов я настоятельно рекомендую хотя бы раз сделать ГОВЯДИНУ В ГИННЕССЕ. Не пожалеете.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!