Тьфу на тех, кто называет минтай – кошачьей рыбой. С ними нам не по пути. Подобное брезгливое отношение к этой рыбине обусловлено двумя вещами. Первая – людей смущает костлявость. Они не понимают, как устроен минтай внутри, поэтому не способны избавиться от этих самых косточек. Вторая – люди не знают, как распорядиться тонким, и, я бы сказал, чуть пряным вкусом минтая, поэтому «хоронят» его под – будь он трижды неладен — «маринадом» из лука и моркови или панируют в тонне муки. Сейчас буду вас учить.
Вы скажете, что кулинария – это огромная вариативность действий с продуктами. А я вам скажу, что кулинария – это когда повар понимает, когда продукту нужно что-то дать, а когда от продукта что-то взять. Именно повар решает, какое из этих действий произвести, и с каким усердием. От его будет зависеть и весь результат. Европейская кулинарная школа учит нас пользоваться натуральными вкусами продуктов, раскрывать их и подчёркивать. Азиатская и, в частности, индийская кухня, учат, наоборот, маскировать его под тоннами специй. Оба подхода имеют право на жизнь и каждый по-своему прекрасен, но сегодня, мы остановимся на европейской тематике и постараемся раскрыть минтая как продукт посредством дозированного изъятия вкуса. Сегодня будем отбирать!
История моего знакомства с минтаем (очень интересная):
В далёком 2019 году мы поехали моим кабачком «ЕДА И БОРОДА» кормить одну ролевую игру. Так случилось, что организаторы поставили нас в поле, а колышков-«якорей», которые должны были удерживать наш шатёр на земле, к нему не прилагалось. На гуляющем по полю ветре наш шатёр трясло и мотало во все стороны. В такой вот обстановке мне предстояло приготовить этот суп аж на 130 человек.
Бюджет на питание был ограничен, поэтому, когда я составлял меню, решил сделать вот этот супешник. Я нашёл его где-то в интернете, и сейчас, к сожалению, уже и не помню, где – пытался найти не смог, но, если что – идея этого супа принадлежит не мне. Я подкорректировал только пропорции, форму нарезки под свои нужды, и отказался от заготовки в виде рыбного бульона.
И вот когда уже всё было готово, я снял финальную пробу, и готов был начать отдавать блюдо гостям, произошло ужасное! Резкий порыв ветра вздул парусом стенку шатра, сделанную из баннерной ткани. Стяжка надорвалась, и этот «парус» толкнул рукомойник, который в свою очередь, падая, столкнул с плиты кастрюлю с супом. 70-ти литровый бак полетел на пол, сплющившись в овал от собственного веса, а 130 порций растеклись лужей рыбного кипятка по полу.
—
— Это — пиздец! – я развёл руками и беспомощно посмотрел на коллегу, стоящего у другой стены.
И в этот момент ураган отрывает весь наш домик от земли, подбрасывает в воздух метров на 10, и кубарем несёт его в сторону парковки словно гигантское перекати-поле (а это 450кг стальных конструкций общей площадью 72кв.м.).
— Нет! Вот это пиздец! – слышу ответ, и мы, бросив всё, бежим догонять шатёр катящийся по полю. Именно в этот момент, в качестве финального аккорда, начался ливень.
Как говорил Гордон Рамзи, нет проблемы сделать хорошую еду из элитных продуктов. Попробуйте сделать вкуснятину из самых обычных, недорогих! Сегодня этим и займёмся! Сам по себе минтай, как я говорил выше, рыба с очень нежным, и чуть пряным вкусом. Красная чечевица обладает тоже своей собственной вкусовой гаммой, которая просто великолепно сочетается с минтаем. Поэтому, сегодня нашей задачей будет не забить всё специями, а максимально раскрыть вкусы этих продуктов, соединив их вместе! А ещё, забавной особенностью супа является то, что для его приготовления не нужно варить бульон. Поехали!
Print
Ингредиенты
Минтай (тушка или филе) — 300 гр.
Лук репчатый — 180 гр.
Морковь — 120 гр.
Картофель — 150 гр.
Чеснок — 8 гр.
Петрушка — 10 гр.
Укроп — 10 гр.
Чечевица красная колотая — 250 гр
Лавровый лист — 2 шт.
Чёрный молотый перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция.
Для тех, кто приобрёл сразу готовое филе первые пару пунктов смотреть не обязательно. Однако, тем кто купил тушку, будет полезно увидеть, как разделать её на филе и на «бульёнку». Если что, я купил 3 «готовые» филе и одну тушку целиком на ~3 литра супа. Да, у меня он будет очень рыбный!
Тушку грубо разрежьте ножом вдоль хребта, прорезая сквозь рёберные кости. А потом точно так же с другой стороны. В итоге в руках у вас останется хребет с ошмётками рыбьего мяса, и две половинки тушки, с рёберными костями. Хребет не выкидываем.
Нюанс: минтай продаётся без головы. Ни разу не видел, чтобы продавали с ней. Но если у вас такой, то не спешите её выбрасывать. Голова, с удалёнными жабрами – отличный материал для бульона.
Стараясь держать нож параллельно «мясу», срежьте рёберные кости с обеих половинок тушки. Их к хребту, в «суповой набор». Бумажным полотенцем удалите с филе все мембраны и ненужности, если они ещё остались.
В фотографиях этого нет, но кожа с минтая снимается «чулком» практически без проблем. Если кое-где цепляется, помогайте себе ножом или пальцами.
Когда в руках у вас осталось чистое филе, не спешите бежать к супу. В нём ещё есть косточки в том месте, где были рёбра. Именно они, зачастую, рушат всё удовольствие от этой рыбы. Мелкие, они скрыты в самой толще филе и их не получится с той же лёгкостью удалить пинцетом, как мы это делаем у лосося — слишком прочно прицеплены к плоти.
Нащупайте эти кости пальцами, они идут грядой от изголовья до, примерно, серединки филе с внутренней его части. Просто вырежьте ножом эту часть рыбы. На фото видно как. Отправьте к костям и головам. С покупными филе надо сделать то же самое. Всё, теперь рыба разделана как надо!
Филе минтая разрежьте на куски примерно такие же, на какие режут готовую селёдку в упаковках. То есть брусочки со стороной ~3см.
Кости рыбы заверните в марлю, и варите сколько хотите. Вынимать будете целиком всю марлю, а рыбные ошмётки не расплывутся по всей кастрюле. Прям сразу в мусорное ведро. Удобно? Удобно! И работает для любых костей, любых животных. Цена марли ~120р в любой аптеке за 5 метров.
Лук и морковь нарежем приблизительно сантиметровым кубом-квадратом. Я делаю где-то 3 литра супа, поэтому взял 2 небольшие луковицы, чуть меньше теннисного шара, и 1 морковку.
Я всегда кладу в суп морковь меньше, чем лука и других овощей. Мне не очень нравится её сладость, когда её так много. Но и без неё тоже «не то». Вы делайте как привыкли.
Картофель я режу кубиком покрупней. Пару штук. Да, обычно я рекомендую резать всё соразмерно, но сейчас для такого приёма есть обоснования. О них ниже. Чеснок, как всегда, измельчим, а укроп и петрушку произвольно изрежем. Они нужны для заправки.
Сразу после приготовления суп не будет прозрачным. Лука и моркови вы в нём не различите на фоне чечевицы. А вот куски рыбы будут отчётливо видны, ведь мы взяли её довольно много, и она белая. Картофель своими объёмами должен как раз сочетаться с рыбой, а не с другими овощами. Когда суп отстоится он обретёт некую прозрачность, но всё же белая рыба лучше визуально смотрится именно с крупной порезанной картошкой.
На растительном масле пожарьте лук и морковь до того момента, пока лук не начнёт совсем слегка золотиться. Никакой поджаристый, тёмно-янтарный цвет нам тут не нужен.
Добавим чеснок, картофель и пару лавровых листьев. Опять же немного поджарим овощи, помешивая, до момента, когда грани кусочков картофеля не станут такими… словно чуть мраморными, или даже прозрачными. Мы достигали подобного эффекта в рецепте СТЕЙКОВ ИЗ ПЕЧЕНИ С ТУШЁНОЙ КАРТОШКОЙ. Если состояние лука позволяет, и он не подгорает, то можно даже слегка прижарить картофан до лёгкой корочки.
Вливаем воду и закидываем нашу марлю с рыбной óбрезью. Опять же, если у вас этой óбрези нет, то просто влейте воду и всё. Посолите суп, исходя из расчёта 1 ст.л. соли на 2,5 л. бульона. Перчить по вкусу.
Варите суп до 90%-й готовности картошки. Как узнать степень её готовности? Да возьмите и выловите кусочек. Съешьте. Если чувствуется что надо вот ещё совсем немного – значит время пришло!
Всыпьте в супешник пару полных пригоршней красной лущёной чечевицы. Чем больше сыплете, тем гуще будет суп. Именно в этот момент вы регулируете его густоту под себя. Можно добавить и 3, и 4 пригоршни, но смотрите чтобы на утро вы не получили кашу вместо супа. Вкусную, но кашу! А мы делаем суп. А с одной пригоршней чечевицы я бы тоже связываться не стал – не доберёт по вкусу.
Как чечевица сварилась, выньте марлю с óбрезью. Ей место в мусорке. Времени чечевице надо всего минут 5, после чего она начинает быстро развариваться в дым, так что не провороньте этот момент.
Сейчас вы можете попробовать суп. Ну как? Слабовато, да? Не хватает ему вкуса, насыщенности, напыления, и сейчас он напоминает какой-то слабенький овощной отвар, с привкусом чечевички. Но именно сейчас мы совершим магию!!!
Врубаем огонь на полную, и как только кастрюля бурно закипела, мы выключаем нагрев, мгновенно перекладываем в суп всю рыбу и накрываем кастрюлю крышкой. Всё! Ближайшие минут 10 можно заниматься своими делами.
Через 10 минут всыпаем в суп зелень, и опять накрываем крышкой, оставляя ещё минут на 5-10. Тут уже не важно. Магия уже свершилась, и сейчас под крышкой насыщенный рыбным вкусом суп, совсем не похожий на тот «бульончик», который вы попробовали до этого. Готовьте тарелки, зовите близких!
Ну чего, подаём? Наливаем себе мисочку ароматного супа, где в восхитительном вкусо-ароматическом танце сошлись минтай и чечевица. Да, все остальные продукты здесь – словно зрители, наблюдающие в зале за танцем этой пары. Сами видите, основной набор овощей банален и прост, но здесь и не нужно выпендриваться с какими-то экзотическими продуктами. Всё очень лепо само по себе!
Дополнительно посыпаем себе в тарелку зелень, которая, к слову, может быть любой. Черпаем, едим! Ну как?
Вот об этом я и говорил в начале! Повар сам решает, когда и сколько дать/взять у продукта. Сейчас мы взяли ровно столько, сколько надо было, не прихватывая лишнего, и продукты отблагодарили нас за это великолепным вкусом. Обращайте внимание на детали.
Что же касается замен, то вы можете использовать любую недорогую белую рыбу, однако именно минтай даёт вот этот эффект прекрасного сочетания с чечевицей. Зелень, как я уже говорил, может быть любой. А бульон, если вы решили его делать, может быть не только из обрези минтая, но из любой рыбы. Вы можете попытаться использовать лук-порей, он должен неплохо «звучать» в этом блюде. Для придания некоего восточного шарма можете обжарить с луком и морковью щепотку семян зиры и кориандра. Будет вкусно! Когда-нибдуь, я вам обязательно покажу обалденный суп, тоже рыбный и тоже чечевичный, но построенный на специях и вкусах марокканской кухни. Совершенно не похожий на этот.
Если вам понравился рецепт этого супа, то обязательно приглядитесь к другим блюдам из рыбы. Например, знаменитой финской ухе ЛОХИКЕЙТТО, с которой начиналась история этой группы. Пусть рецепт стар и требует пересъёмки (работаю над этим), но он всё ещё актуален. СОЛИТЬЮДСКИЙ ПШЁННЫЙ СУП С ЛОСОСЕМ из вселенной The Elder Scrolls тоже может порадовать вас прекрасным вкусом. Ну а если вы не хотите сегодня лопать суп, но душа требует рыбы, приготовьте простую и незатейливую ЧЕРНЁНУЮ КАДЖУНСКУЮ РЫБУ. Никогда не поздно пробовать что-то новое! Всего вам хорошего и приятного аппетита!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Суп из минтая с красной чечевицей
Ингредиенты
Method
- Разделать рыбу на филе и удалить кости.
- Нарезать филе кусочками около 3 см.
- Нарезать овощи, чеснок и зелень.
- Обжарить лук и морковь; добавить картофель, чеснок и лавровый лист.
- Влить воду. Добавить в неё рыбную обрезь, если она есть, и варить почти до готовности картофеля.
- Добавить чечевицу примерно на 5 минут.
- Довести до кипения, выключить нагрев, добавить рыбу и накрыть на 10 минут.
- Добавить зелень и оставить ещё на 5–10 минут.
Примечание
Рыбу добавляют после выключения нагрева.
