Лади пав. Индийские булочки

Согласен. Не самый очевидный рецепт, который можно было притащить из Индии. Но, именно эти булки ассоциируются у меня с жарким утром Мумбая и прекрасными блюдами, которые можно с ними сделать. А также суть в том, что эта выпечка очень вкусная, и очень «жизнеспособная» даже в отрыве от индийской кулинарии.

Давно у меня в группе не было выпечки. Отчасти это из-за того, потому что я сам не вась-вась с тестом. Мы с ним, так сказать, на «вы». Не сладкие варианты, вроде МЯСНОГО ПИРОГА или ЛАПШИ у меня получаются, а вот что-то пышное, воздушное – через раз. В этом рецепте мне помогала ассистентка, которая получше меня разбирается с подобными изделиями. Получились они с первого раза. Делали дважды. И «тренировочный», и «чистовой». А раз получилось у нас, то получится и у вас.

Лади пав. Коронная выпечка Мумбая:

Как обычно, сначала разберемся с названием: «лади» (иногда «лари») – так обычно говорят, когда хотят подчеркнуть «серийность» изделия, что оно сделано рядами, штабелями. Вот шоколадная плитка, состоящая из нескольких плиточек – это тоже лади. Соединившиеся во время выпечки одинаково сделанные сосиски в тесте – тоже. Или, вот, как у нас. Булки. Слово «пав» переводится как «булка». Оно происходит из португальского «pão» и означает «хлеб». Таким образом лади пав (ladi pav) – это испечённые рядами булочки.

Впервые я попробовал эти булки в мечети Хаджи Али в Мумбае. Утром мы не завтракали, и я всю дорогу мечтал наткнуться на какой-нибдуь фастфуд. Мои поиски увенчались успехом, и прямо на территории мечети я нашёл точку, где подавали «хот-доги» из этих булочек, овощных пончиков (пакоры) и чили соуса. Это было очень вкусное начало дня! Невероятно мягкая, пышная, чуть пружинящая булочка с офигительно вкусной начинкой. Вообще подробнее о моей поездке в Индию, и, в частности, Мумбай можно почитать в моих КУЛИНАРНЫХ ЗАМЕТКАХ ИЗ ИНДИИ II. Затем я ещё не единожды встречал их на улицах Бомбея.

Вернувшись домой, я решил посмотреть, что ж это за изделие-то такое? Оказалось, что это мумбайский специалитет. Местная булочка, с которой делают не только «хот доги». Самое известное блюдо с этой булкой – это пав бхаджи (pav bhaji) – томатный карри из размятых в пюре разных овощей и кучей специй, который естся с помощью как раз этой булки. Также, очень популярно блюдо пав бхурджи (pav bhurji). Несмотря на похожее название, второе блюдо – это вид омлета, как бы у нас сказали, передержанная яичница-болтунья. Обжаренные с овощами и специями яичные комочки. Подаются на завтрак как раз с нашими булочками. Ну и конечно павы служат отличным «контейнером» для любых начинок, начиная с уже упомянутых пакор, и заканчивая разными карри и изделиями из фарша.

Даже если вы не любитель индийской кухни, вы и по составу продуктов увидите, что ничего такого «экзотичного» в них нету. Все ингредиенты доступны, понятны и продаются в любой точке страны. Не надо бежать в какой-то специальный магазин. Такая выпечка понравится и вам и, скорее всего, вашим детям, потому что сама по себе текстура у булочек очень-очень мягкая, чем-то похожая на японский молочный хлеб, если понимаете о чём я. Как и с любым дрожжевым тестом, нам надо будет немного повозиться, так что запаситесь тряпкой – вытирать муку со стола, и фартуком. Так как это выпечка, то здесь граммы будут не лишними, поэтому в этот раз я укажу их в списке. Погнали:

Хоть я и указал граммы и миллилитры, всё равно стоит учитывать, что тесто – это не математическая субстанция, и вам может понадобиться ещё дополнительно немного муки или молока, для достижения нужного результата.

Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция.

Говорим «булочки», подразумеваем «тесто». Мы всё делали в одной миске, по соображениям чистоты на кухне, что и вам советую. Ёмкость надо выбирать с учётом того, что в ней же тесто будет и подниматься, а значит нужен запас по объёму, чтобы ему было куда увеличиваться.

Для теста сначала надо сделать опару. Из всего объёма молока зачерпнём и отложим в сторонку примерно четверть стакана. Оно нам понадобится для смазывания изделий перед выпечкой. Запузырим в остальное молоко весь указанный сахар и дрожжи. Размешаем. Дадим постоять минут 7-10. За это время содержимое начнёт пузыриться и издавать характерный кисловатый запах.

Просейте в опару всю муку, постукивая по краю сита ладонью. Скорее всего вам ничего не понадобится дополнительно подпылять, но убедитесь, что у вас остался какой-то небольшой запас муки помимо указанного в рецепте. Смысл просеивания – избавиться от дефектов помола, в виде мелких крупиц. С мукой добавьте всю соль.

Месим тесто. Первое фото – консистенция в середине процесса. Как обычно, липкое, вязкое. Второе фото – результат. Мы ничего не добавляли помимо указанного в рецепте. Когда ваше тесто с катается в шарик, оно должно быть мягким и приятным на ощупь. Добавим к нему граммов 60 размягчённого сливочного масла. Остаток нам опять же понадобится позже – смазать форму для выпечки.

Вымесим тесто второй раз, хорошенько вмешивая в него масло. Теперь оно станет гладким, скользким, но обретёт приятную пружинящую фактуру. Смысл добавления масла на этом этапе в том, что если его влить растопленным в начале, оно может заварить часть муки – это не нужно. Если добавить куском – может получиться комками. Сейчас самое время.

Нюанс: индийцы и молоко добавляют в 2 захода. Большую часть с опарой, и меньшую потом, перед маслом. То есть тесто замешивается 3 раза. Я пробовал и так, и так – разница минорная, но если добавлять в 3 этапа, то результат получается чуть мягче, едва ощутимо, но мороки с вымешиванием больше. Решайте сами.

Накрываем пищевой плёнкой и даём тесту подняться при комнатной температуре в течении 1 часа. Оно должно вырасти в 2 раза минимум.

Распакуем тесто и обомнём руками. И сразу же вновь, так сказать, «подмесим» его, скатав в шарик. Только без фанатизма и излишнего давления. Теперь его можно вынуть из миски на поверхность, где вы будете с ним в дальнейшем работать.

Объём получился большой, поэтому для удобства я разделил его на 2 части. То, что вы видите на фото – половина, от всего теста. Эту половину я опять же скатал в шар. Шар разделил ножом на 8 равных частей, как торт. Каждый «клин» я вновь скатал в шарик размером чуть больше мячика для большого тенниса. Это заготовка под будущую булку.

Форму, в которой будут печься булочки, смажьте сливочным маслом. При желании, можете использовать растительное. Выложите туда заготовки булочек и смажьте их сверху запасённым ранее молоком. Если у вас нет кисточки делайте это пальцами или просто бинтом. На этом этапе булочки уже нельзя мять, поэтому смазывайте нежно, как… ну вы поняли. =)

Укутайте смазанные булки пищевой плёнкой и оставьте на 15-20 минут. Они ещё вырастут, и заполнят промежутки между собой. За это время как раз разогреется духовка, которую нужно выставить на 180°C.

Булки в духовку на 20 минут на средний уровень. А может и 25 – ориентируйтесь по цвету поверхности. Она должна стать золотистой, а может быть и янтарной – кто как любит. В любом случае на этапе «золотистости» они уже готовы. Вынимайте их.

Как только вынули- тут же смажьте их остатками масла. Промазывайте и макушки, и впадины между булками. =D

Намочите, комкая, лист пищевого пергамента или кухонное полотенце. Отожмите от воды. Укройте булочки и оставьте их до момента, пока они немного не остынут. Затем нужно провести ножом между выпечкой и краем формы и перевернуть её. Булочки сами выпрыгнут наружу. Полностью остывшие булки вынимать будет сложнее, да и мякиш не успеет стабилизироваться и будет ощущаться во рту влажным комком.

Я понимаю, что пахнут они волшебно, и хочется попробовать прямо сейчас, но я вас уверяю, что процесс выпечки всё ещё идёт внутри них, и в холодном виде у них будет более стабильный и приятный вкус.

Вот и всё. Готово! Дальше вы просто разламываете их руками и едите любым удобным для вас способом.

Булки получаются невероятно пружинящие. Мягкие. Вкусные и ароматные. Хотите – используете их для гамбургеров или ФИШБУРГЕРОВ, хотите, положите внутрь омлет с овощами, как в упомянутых в начале бхурджи. При желании можно их есть и просто так, в прикуску с борщом или СОЛИТЬЮДСКИМ ПШЁННЫМ СУПОМ С ЛОСОСЕМ. У этих булок нет какого-то особого национального привкуса. Вы можете делать с ними любые бутерброды, как сладкие, так и не сладкие. Начиная с банального колбаса + сыр + микроволновка, заканчивая сливочное масло + клубничное варенье. Такие булки удобно давать детям в школу. Сам даю!

Что касается разнообразия, то такие булочки делают и с кунжутом, и посыпая сыром. И с вкраплениями чеснока и/или зелени. В Индии водятся в основном такие варианты. Но вам никто не мешает ввести и свои авторские мотивы. Например, как насчёт того, чтобы добавить в тесто немного измельчённых вяленых или подкопчёных маслин? На Гоа есть ещё местный специалитет – гоанские колбаски. Чудовищно вкусные. У нас таких не найти, и самая близкая замена к ним – это чоризо. Нарежьте мелко чоризо, слегка поджарьте и, избавившись от лишнего жира, вмешайте в тесто. Будет очень вкусно! Но можно вооружиться и опытом итальянских пекарей, и в каждую булочку вставлять пару «иголок» розмарина. Вкус свежей выпечки очень хорошо сочетается с его хвойным ароматом. Фантазируйте.

Гарантирую, вам понравится этот рецепт. Выпечки у меня в группе мало, но я могу порекомендовать всем поклонникам вселенной TES испечь КИШ ИЗ ЯИЦ КВАМА. Также, к любой вечеринке подойдут БУТЕРБРОДЫ С ШПРОТАМИ И СЫРОМ. Горяченькие и из духовки. Ну и, конечно, не стоит обходить стороной ЗАВТРАК НА СЛОЁНОМ ТЕСТЕ. Простой, вкусный и весьма нажористый. Приятного аппетита!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!