Фишбургер со скумбрией

Две самые обделённые, в кулинарном плане, рыбы в нашей стране – это селёдка и скумбрия. Первую только солят, вторую только коптят или пускают на консервы. Про селёдку мы с вами поговорим в другой раз, а сегодня перетрём за скумбрию. Предлагаю вашему вниманию фишбургер со скумбрией. Пожалуй, лучший альтернативный бургер.

Скумбрия – это не просто рыба, это целый род рыб, из которых нам известней всего скумбрия атлантическая. Именно её характерный, серебристый в чёрную полоску, окрас дразнит нас с прилавка. Именно её вкус весьма узнаваем и его сложно спутать с какой-либо другой рыбой. Скумбрия весьма «многозадачна» в кулинарном плане, и наше с вами счастье, что про это мало кто знает. Ну правда: копчёная скумбрия известная как хорошая закуска едва ли не к любому алкогольному напитку. Консервы из скумбрии – это хорошее решение для супа на скорую руку или какого-нибудь майонезного салата. Некоторые её запекают или маринуют. Но почему-то все стесняются просто взять её и пожарить. На сковородке, на гриле – где угодно. Сегодня мы положим этому конец.

Рецепт этот вдохновлялся двумя другими. Идею котлеты из скумбрии я подхватил у шефа ресторана «The Elephant» Саймона Халстоуна с одной звёздочкой Мишлен. Я добавил в неё пару ингредиентов, чтобы придать определённый характер. Основу для топпинга фишбургера я подсмотрел в каком-то из многочисленных имеющихся у меня кулинарных журналов, в жизни не вспомню в каком. Но рецепт примерно похож на то, что я читал там. Общая суть блюда заключается в простом и понятном сочетании продуктов. Скумбрия прекрасно дружит с болгарским перцем и томатами; и это — основа всего.

Согласитесь, бургером с говяжьей котлетой никого сейчас не удивить – они продаются буквально на каждом углу и делать их умеет даже ребёнок. А вот с рыбкой всё не так очевидно. Какую модель рыбы брать? Сколько времени готовить? Чем крыть? Вот и разберемся с этими вопросами на примере скумбрии! Фотографий сегодня будет много, поэтому болтовни будет поменьше. Все необходимые пропорции, количества и нюансы прописаны в тексте. Поехали!

Ингредиенты

Скумбрия сырая — 400 гр.
Скумбрия копчёная — 100 гр.
Кальмары очищенные — 130 гр.
Болгарский перец жёлтый и/или красный — 250 гр.
Лук-порей — 150 гр.
Зелёный лук (если найдёте, берите шнитт-лук) — 20 гр.
Каперсы — 10 гр.
Томатная паста — 1 ст. л.
Булки для бургеров — 2 шт.
Масло растительное — 3 ст.л.
Тимьян сушёный — 0,5 ч. л.
Паприка молотая копчёная — 0,25 ч. л.
Перец чёрный молотый — 0,5 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Вода — 20 мл.

Если у вас есть возможность, то купите сразу готовое бескостное филе скумбрии. Его останется только отделить от кожи. Если же такой возможности нет, то разделайте рыбу сами. Честно говоря, описать это словами куда сложнее, чем глянуть ролик по разделке любой продолговатой рыбы в интернете.

Суть проста. Скумбрия – рыба рыхлая. Иногда хребет с костями можно буквально вынуть руками. Но если делать по правилам, то снимите ножом с хребта оба филе, прямо с рёберными костями. Срежьте или повыдёргивайте пинцетом все косточки. Срежьте плавники с прилегающими костями. Снимите филе с шкуры: положите рыбу на доску «мясом» вверх, проведите ножом параллельно доске между мясом и кожей. Вся она может не отделиться за раз (как у лосося), но это и не надо, отделится только самое жёсткое у хвоста и брюшка.

Лайфхак. Плоть на хребте у любой рыбы — самое вкусное. Их даже коптят отдельно на продажу. Возьмите чайную ложку и просто соскребите с хребта остатки рыбы. Их сложить в отдельную кучку. Всего я использовал две крупные жирные скумбрии.

Даже если на кальмарах написано, что они очищенные – не верьте им. Проверяйте! С любых кальмаров надо стянуть такую вот тонюсенькую прозрачную плёнку, чтобы она, в будущем, не мешала вам в готовом блюде. Удобнее всего это делать под тонкой струйкой проточной воды. Это общее правило для приготовления любых блюд из кальмаров.

Кальмара нарежем квадратами примерно 1х1см. Общее количество головоногого равно примерно 1/3 от количества скумбрии. Кстати, его вполне можно заменить на креветок, краба, или другого морского гада. Скумбрия и в готовом виде рыба довольно рыхлая и кальмар тут нужен не столько для вкуса (хотя это он тоже даёт), сколько для ощущения некой плотности готового изделия.

Копчёную скумбрию я взял уже в нарезке. Можете брать любую, какая вам больше нравится, горячего или холодного копчения. Нарежьте её небольшим кубиком около 5х5мм., предварительно очистив от шкурки и костей. В этом деле вам поможет пинцет. Копчёной скумбрии понадобится не более 1/4 от общего количества скумбрии сырой.

В оригинальном рецепте Саймона Халстоуна нет копчёной скумбрии (и тимьяна), но я решил, что так будет лучше. Дело в том, что мне хотелось придать блюду запах дыма, запах костра. Как ещё это сделать в квартирных условиях? Поэтому копчёная скумбрия в этих котлетках как раз выполняет роль «дымка» — добавляет его запах и вкус.

Но в то же время стоит помнить, что сами по себе скумбрия свежая и копчёная – это очень разные на вкус продукты. Свежая, хотя и имеет характерный, узнаваемый вкус, всё же легко уступает более «ароматистым» продуктов. А скумбрия копчёная очень и очень сильна, и напориста во вкусо-ароматическом плане. Буквально «танкует» ваши вкусовые рецепторы. Тут важно не забить вкус одной рыбы другой. Кроме того, у разных производителей сила запаха и вкуса у продукта будут отличаться.

Поэтому, если сомневаетесь, возьмите поначалу не 1/4, а 1/5 копчёной скумбрии от объёма свежей, слепите пробную котлетку из итогового фарша да пожарьте. Узнаете результат и, если надо, добавите копчёной рыбы ещё.

Ну и, разумеется, если вы планируете жарить бургеры на живом огне, то от копчёной скумбрии в составе фарша можно попросту отказаться.

Шнитт-лук – это такой тонкий-тонкий зелёный лук. Буквально в булавочное ушко пролезает. Если найдёте такой, то берите его. Он лучше. Но я вот не нашёл, поэтому взял обычный зелёный, и просто измельчил его дополнительно ножом. Каперсы тоже лучше немного порубить, чтобы размером были с кусочки копчёной скумбрии.

Мясорубка идёт нафиг. Уложим филе скумбрии в блендер (прям с водичкой, которая появилась там, где вы держали филе) и сделаем три раза «вж-ж-ж» протяжённостью примерно по 1 секунде. Нам не нужен гладкий как крем фарш. Нам нужны небольшие куски, размером, как те, который мы соскребли с хребта.

Смешаем всё для котлеток. Два вида скумбрии, кальмары, зелёный лук, каперсы. Добавим чёрный молотый перец, крохотную щепотку тимьяна и соли. С солью надо быть очень аккуратным, ведь копчёная скумбрия сама по себе довольно солёный продукт, да и каперсы тоже лежали в рассоле. Замешайте фарш. Он липкий и лучше для этого использовать ложку. Опционально – после вымешивания охладить фарш минут 20 в морозилке, так фарш лучше «сцепится» внутри себя.

Заметьте, в фарш не идёт ни яйцо, ни хлеб/сухари. Они тут не нужны. Любая из этих добавок будет лишать котлету сочности. Яйцо скрепит его, превратившись в омлет между кусочков рыбы. О-да, котлетка не развалится, да только вот сок из неё побежит прямо наружу, потому что ему будет просто некуда больше деваться. Хлеб же, который по легенде придаёт нежность, играет роль воды в вине. Он разбавит и без того нежный вкус котлет. С тем же успехом можно просто полить готовый бургер водой. А чё? Тоже ж ведь станет нежнее! Поэтому просто хорошо вымешайте, отбейте фарш, и, если можете, охладите – он нежнее мясного и требует гораздо меньше усилий.

Ещё один лайфхак. Вырежьте себе из любой бумаги квадратик. С него удобнее всего выкладывать котлетки на сковороду или гриль.

Включите духовку на 180гр. Руками, смоченными в холодной воде, возьмите пригоршню фарша, и слегка отбейте его, кидая из ладони в ладонь. Долго, как мясной фарш его месить не надо, достаточно 7-10 бросков. Выложите получившийся комочек на бумагу и придайте руками желаемую форму и толщину котлеты.

Масло разгоняем до средних значений. Туда выкладываем котлетку и держим так минуты 2. Потом с помощью железной или деревянной лопаточки переворачиваем. Желательно переворачивать резко. Котлетка очень нежная, и есть риск что она развалится, если упадёт на грань. Еще 1 минута с другой стороны и убирайте котлетку в духовку. Вы можете перекладывать на противень или делать как-то еще, но я ставлю прям в своей чугунной сковородке. Пять минут котлетки обязаны тусоваться в духовке. После этого им неплохо бы отдохнуть минут 5 в тарелке под фольгой.

Пока котлеты доходят займёмся топпингом. Ненавижу это слово, если честно. Добавкой!

Болгарский перец жёлтых и/или красных мастей изрезать не очень тонкими четвертинками. По 1 штуке каждого.

У лука порея вырезать для рецепта центральную часть салатового цвета. Распополамить вдоль, промыть водой от грязи между слоями, если такая имеется. Изрезать полукольцами. Светлую часть порея можно поставить в стакан так что б корешки были в воде – он будет расти. Или использовать в САЛАТ С ПАСТОЙ, или в КУКУРУЗНЫЙ САЛАТ. Тёмную часть пустить на БУЛЬОН или в СОЛИТЬЮДСКИЙ ПШЁННЫЙ СУП С ЛОСОСЕМ.

В растительном масле обжарить овощи. Довольно быстро порей обмякнет, и как только это случится, добавить немножко томатной пасты – чайную ложку с небольшой горкой. Обжарить ещё несколько секунд, активно размазывая пасту по дну сковороды.

Посолить, поперчить, добавить небольшую щепотку копчёной молотой паприки. Обжарить ещё 10 секунд. Влить половину рюмки воды, и перемешать. Добавка готова.

В итоговом результате болгарский перец должен оставаться еще слегка хрустящим, но быть уже не таким твёрдым на ощупь как сырой. Аль-денте, как говорится.

После этого вам останется всего лишь подсушить булочки срезом вниз на сухой сковороде. Очень многие люди (да чего уж там греха таить – бургерные сети) пренебрегают этим шагом. А зря. Если хлеб не подсушить, то от сочных составляющих бургера булка просто размокнет раньше, чем вы донесете её до рта. Трескать разваливающийся бургер, из которого всё выскальзывает во все стороны, а сок бежит между пальцев – такое себе удовольствие.

И, хотя обычно я прокладываю промежуток между котлетой и булкой салатным листом как раз во избежание вышеописанных этюдов, здесь этот приём необязателен. Дело в том, что в данной конструкции отсутствует жидкий и текучий соус. Тут нет ничего майонезнообразного и кетчупоподобного. Сырного тоже нет. Но это не значит, что наш фишбургер будет сухим!

Соус из томатной пасты и овощных соков обволакивает сами овощи тонким слоем, перцы ещё не выпустили из себя всё до конца, и внутри них тоже полным-полно сока, а уж котлета… увидите ниже! Но в момент подачи практически ничего не стекает на саму булку, не мочит её и не заставляет мякиш разъезжаться. А поджаристая корочка на самом хлебе даёт дополнительную гарантию прочности изделия.

Кстати, булки для бургеров я рекомендую выбирать средней мягкости как раз по той же причине – жизнеспособность в сочной среде. Булки, которые мягкие как бриошь расползутся под соками как ты их не обжаривай. За это я и не люблю столичные заведения «Фарш» — ни один бургер купленный там не был доеден до конца «в сборе» — всё разваливалось и растекалось как раз потому, что булки там чересчур мягкие и не выдерживают сочность котлет.

Готово! Не стал я фоткать процесс сборки самого бургера, потому что фоткать там особо нечего. Берем низ булки, кладём немного овощного топпинга (хотя если это низ, то это уже боттоминг?), кладём сверху готовую котлету, а на неё накладываем же густо, как хотим овощной добавки. Накрываем верхом булки, слегка сдавливаем ладонью. Всё!

Подавать это лучше с самыми простыми, понятными и нейтральными вещами. Фри и салатный микс. Ну и пиво, конечно же. Куда без него? Котлета невероятно сочная!!! Сочетание рыб даёт лёгкий привкус копчёности – как я и хотел. Кальмар тоже чувствуется, даёт плотность чрезвычайно нежной котлете. Овощная добавка с томатами кисло-сладкая и прекрасно сочетается с котлетой, не забивая её своим вкусом. Какая рыба не любит кислоту?

Что же о вариантах, то, как я уже писал, вы можете добавить кроме кальмаров практически любых морских гадов. Котлетка тоже может быть из совершенно разной рыбы. Видите ли, в однозвёздочном «The Elephant» не изобрели велосипед. Эта котлетка сама по себе является европеизированной версией «фишкейков» из Юго-Восточной Азии, только там добавляют характерные для региона приправы вроде рыбного соуса и длинной стручковой фасоли, а тут зелёный лук и каперсы. Все чем-то вдохновляются, и никто ничего не изобретает с нуля.

В овощной составляющей, конечно, мог бы оказаться и чеснок, и зелень, вроде кинзы. Или вариант, который мы делали для ШАШЛЫКА ИЗ ПЕЧЕНИ. Могли бы тут быть и кусочки вяленых томатов, но помните: всё гениальное – просто. Не стоит перегружать блюдо всем чем только можно, лучше каждый раз открывать его для себя заново, меняя разные продукты. Приятного аппетита!

Уверен, что многие их читателей любят фаст-фуд. Бургеры — далеко не единственное изобретение на этой ниве. Например, АЙДАХО ХОТ-ДОГ очень популярен в одноимённом штате, и известен тем, что вместо булочки в нём используется… картофелина! А вот на противоположном, южном краю Штатов, вы можете наткнуться на частную разновидность тако, которая называется АЛАМБРЕ ДЕ РЕС. Вы не поверите, но название блюда даёт отсылку к электрическим проводам. Проверьте почему! Ну и не могло бы существовать фаст-фуда без такой нетленной классики, как КРЫЛЬЯ БУФФАЛО, которые я приготовил с классическим, и не очень классическим соусом. А вот какой из соусов более классичен вы узнаете прочитав статью.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!

Кирилл Чаусов