До недавних пор я и не знал, что существует такой вот рецепт. Я вообще, признаться, никогда не относился к пельменям с пиететом: ну еда и еда, «доширак» высшего уровня, когда совсем лень готовить, но хочется натурального и вкусного. А зря! Ведь пельмени по-таёжному оказался весьма интересный и вкусный рецепт. Внемлите!
Нет, сами пельмени лепить мы не будем. Оставим подобные экзерсисы для следующего раза. Мы используем готовые и без заморочек. Только условие – брать самые хорошие, мясные, где нет сомнительных ингредиентов.
В процессе поиска пельменей я столкнулся с проблемой, которая незначительно влияет на вкус блюда, но она портит его эстетику! Докладываю: в Москве практически пропали пельмени системы «ушки». Еле нашёл! Вместо них во всех упаковках лежат те, которые я для себя называют «сатурны». «Сатурны» — это фабричные, слепленные прессом из двух кружочков теста пельмени, с «кольцом» по экватору, и с крохотным, защипом сбоку, который, видимо, должен говорить покупателю: «Смотрите, я слеплен вручную!» Но всем видно, что пельмеши похожи друг на друга как имперские штурмовики. Меня лично этот факт удивил и огорчил, потому что именно «ушки», благодаря своей причудливой форме, подошли бы для этого блюда куда лучше, обтекаемых «сатурнов».
Орден за пельмени:
Это блюдо не так известно, как советские салаты, прописавшиеся у нас на столах, но оно обладает интереснейшей историей, о которой эти салаты и мечтать не могут. История эта весьма интересно изложена на одном из ресурсов в интернете. Ссылка на него в конце, а здесь ограничусь лишь кратким пересказом.
В 1959 году перед бывшим военным М. А. Янкилевичем Партия поставила задачу превратить одно из питейных заведений Ангарска в образцовый ресторан. Задача нетривиальная для человека, имеющего такое же отношение к ресторанам, как космонавт к спелеологии. Однако, пользуясь своим чутьём ему удалось сколотить такую команду, которая не только выполнила поставленную задачу, но и изобрела несколько фирменных блюд, разлетевшихся потом по всему СССР. В том числе, и пельмени по-таёжному. Само же заведение называлось «Тайга».
Изобрёл пельмени не сам Янкилевич. Сделали это его повара: Людмила Ощепкова и Аркадий Яуфман в конце 60-х. Некоторые именитые посетители настолько впечатлались блюдом, что забирали горшки, в которых те были поданы, с собой, в качестве сувенира. В дальнейшем это блюдо получило невероятную популярность, а его рецептом вежливо просили поделиться аж из самой Москвы.
Спустя несколько лет «Тайга», ставшая концерном, обслуживала несколько точек. Именно их пельмени считал своим долгом отведать любой чиновник, приехавший в Ангарск или Иркутск. Также, скорее всего сами того не осознавая, работники «Тайги» сделали себе бешенную рекламу, занимаясь тем, что доставляли пельмени прямо в горшочках до заказчиков. Хоть в номер отеля, хоть в готовящийся к взлёту самолёт.
За свои достижения М.А. Янкилевич, а также Л. Ощепкова и Т. Деревянко (заведующая производства, нынче шеф-повар), были награждены орденами Трудового Красного Знамени. Скажите, много вы знаете людей, которым в СССР за изобретения блюд давали ордена? То-то же! Более подробно эту историю можно прочитать вот здесь: http://baik-info.ru/kopeika/2004/27/008001.html
Какую бы форму вы не выбрали для пельменей, у вас всё равно всё получится. Не в форме дело. Здесь не нужен ни один серьёзный поварской навык. Блюдо предлагает вам отличный вкусовой тандем пельменей и… печени. Казалось бы, что тут такого? Однако, попробовав, вы непременно воскликните: «Чёрт возьми! Почему я раньше этого не знал?!» По-советски «кондовое», но очень интересное сочетание продуктов, не оставит равнодушным никого. Берите:
Print
Ингредиенты
Пельмени (самые хорошие) — 500 гр.
Печень говяжья (можно взять любую печёнку) — 150 гр.
Лук репчатый — 200 гр.
Морковь — 100 гр.
Масло сливочное 82,5% — 60 гр.
Мука пшеничная — 100 гр.
Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
Соль — 2 ч. л.
Вода — 500 мл.
Зелень (для подачи) — 25 гр.
Сметана 20% (для подачи) — 40 гр.
Нарежем лук и морковь. Квадратиками, соломкой – как хотите. Я разрезал морковь вдоль на несколько пластин, и порезал поперёк, получив короткую соломку. Лук порезал примерно так же.
Я не знаю какого объёма горшочки будут у вас и сколько их, поэтому ориентируйтесь на следующее. Мой один горшочек — это, примерно, 350-400 мл, не знаю точно. Была взята одна луковица с теннисный мяч, такая же по объёму морковка.
Я уже рассказывал это в рецептах СТЕЙКОВ ИЗ ПЕЧЕНИ и ПЕЧЁНОЧНОГО ШАШЛЫКА, но сделаю это ещё раз. Если вы собираетесь жарить печень, то обязательно снимите с неё плёнку! Именно плёнка может по итогу сделать вашу печень пересушенной и жёсткой, а сама будет застревать между зубов. Бумажным полотенцем, подцепляем плёнку и аккуратно её снимаем, помогая себе пальцами другой руки если это нужно.
Из печени нам нужно получить продолговатые брусочки объёмом с первую фалангу мизинца. У печени нет волокон, как у мяса, и резать её можно в любом направлении. Это очень удобно, поскольку мы будем одновременно и нарезать печень и удалять из неё жёсткие протоки. Их немного, но лучше от них избавляться. Мелкие, тонкие протоки можно не трогать. Кстати, печени можно взять чуть-чуть больше по объёму, чем было моркови или лука.
После этого неплохо бы вскипятить чайник, и влить горячую воду внутрь нашего горшка. Я потом объясню зачем это надо.
Никакой сложности и никаких пропорций в этом тесте нет, поскольку оно, что называется, техническое. Есть его мы не будем. Это просто смесь муки и воды из которых должен получиться небольшой комочек, который практически не должен липнуть к рукам. Тесто нам заменит крышку. Замотаем его пока в пищевую плёнку и уберём в холодильник. Врубим духовку разогреваться на 200°C.
Зачем же морочиться с тестом, если для горшка есть крышка? А ещё, почему бы тогда уж не сделать тесто съедобным? Объясню по порядку.
Крышка не создаёт герметичность. Горшочек проведёт в духовке около получаса, и за это время на поверхности воды, которую мы добавим позже, будут конвертироваться в пар вкусы и ароматы, находящиеся в этом горшочке. Рано или поздно, когда начнётся кипение, пар поднимет крышку, и все они улетят в никуда. Обратно их уже не всунешь. Правильно говорит Хестон Блюменталь: «Пар – это потерянный вкус.»
Тесто же намертво прилепится к горшочку, и пару попросту некуда будет деваться. Горшочек точно не лопнет, он намного прочнее теста, но и пару, за то время, что блюдо проведёт в духовке, не хватит давления чтобы порвать тестяную крышку. Таким образом все вкусы и ароматы, источаемые блюдом, останутся внутри него самого. К слову, в Марокко делают похожие вещи с едой, только намертво замазывают отверстие горшка глиной, да и запекание в «рукаве» тоже из этой же серии.
Что же касается съедобного теста, то это лично ваш выбор. Хотите сделать съедобное – делайте, но я упор не понимаю, зачем мне в блюде, где внутри и так половина содержимого — это тесто, добавлять наверх ещё тесто? Если бы я делал какое-нибудь рагу, вроде ИРЛАНДСКОГО, или условное «мясо по-боярски», то я бы не без удовольствия сам озадачился тем, чтобы сделать из крышки съедобную, вкусную выпечку. Но зачем мне хлеб к пельменям?
Кинем в сковородку столовую ложку сливочного масла. Растопим на среднем пламени, и разместим там морковь и лук. Неспешно обжарим этот тандем, иногда помешивая. Наша задача – получить лёгкий поджаристый цвет. Как только мясо пожелтело – насторожитесь, вот-вот оно начнёт приобретать цвет янтаря, а это значит…
…что надо выкрутить огонь на максимум, и закинуть туда печень. Тут же её посолить и поперчить. И быстро начать обжаривать, помешивая. Мы должны сделать так, чтобы наша печень со всех сторон стала серой. Мы не готовим её полностью, внутри она будет ещё сырая, но экстерьер должен изменить свой цвет. И если это уже произошло, но, вдруг, вы где-то заметили нерадивый кусочек, который всё не мог никак перевернуться вниз нужной гранью – не переживайте. Тепла воды нам хватило бы чтобы всё привести в норму!
Горшок освободите от воды и смажьте изнутри небольшим кусочком сливочного масла. Всё в него переложите. Я повторю: не знаю какого объёма у вас горшки, поэтому ориентируйтесь на то, что зажарки в горшке должно быть не больше 1/4 от всего объёма. Печень с овощами здесь – это заправка для основного продукта – пельменей. Поэтому не переборщите, а то будут у вас не пельмени по-таёжному, а печень по-пельменному.
Закладываем поверх зажарки пельмешки. Прямо вот мороженые, из пачки. Не жадничайте! Класть надо столько, чтобы и до верха оставалось хотя бы 3-4 см. места, да и между самими пельменями оно было. Не надо пытаться запихнуть в дырки лишние пельмешки или пытаться их как-то утрамбовать – слипнутся.
Пара технических деталей, касаемо заливания кипятка в горшок, и смазывания его сливочным маслом. Я не знаю как делали в «Тайге», и из чего у них были эти горшочки (рецепт-то секретный), но на своём опыте я понял две вещи.
Во-первых, даже к гладкому, глазурованному горшку некоторые пельмешки могут прилипнуть. Возможно, я пожадничал, запихнув их в первый раз слишком много, но дальнейшая практика что не в этом дело. Просто, прилипают они и всё! Поэтому, если вы смажете горшочек изнутри сливочным маслом, то и тесто не прилипнет и вкуснее будет. Вы же не будете отрицать что пельмени со сливочным маслом — это вкусно? Я так делал, и больше ничего не прилипало. Однако, в тех рецептах, что я читал про это ничего не написано.
Во-вторых, я наслышан о рассказах, когда ставят глиняную посуду в духовку, достав её, например, с зимнего холодного балкона, и она там успешно… трескается. Во избежание подобных ситуаций я посуду слегка «тренирую», прогревая её перед духовкой. Можно или просто залить в неё кипятка, как это сделал я. Или поставить под струю горячей воды из крана в раковине. В общем, так или иначе прогреть посуду. Так точно не должно ничего лопнуть.
Достаньте тесто и раскатайте его в блин. Не знаю, что тут фотографировать. Просто присыпьте стол и само тесто щепоткой муки, руками расплюсните в лепёшку и за 3-4 движения любым круглым предметом (скалка, бутылка, моток пищевой плёнки) раскатайте лепёшку миллиметров 5 толщиной, не тоньше.
Вливаем внутрь кипяток. Важно оставить от поверхности горшка хотя бы 4-5 см, иначе активное бурление и давление пара может порвать нам будущую крышку изнутри. Если вода не покрывает некоторые пельмешки целиком – не беда, они прекрасно приготовятся на пару. Добавьте ещё 1/3 ч.л соли и, при желании, молотого перца.
Быстро смазываем край горшка водичкой (прямо рукой), и накрываем всё лепёшкой из теста. Тесто прилипнет к воде. Прижмите руками если где-то отстаёт. В месте, где тесто прилегает к краям горлышка, можно пройтись вилкой, немного нажимая, создавая узор.
Задвигаем в духовку на 30 минут на 200°C.
Пока пельмени «приходят в кондицию» нарежем зелень. Я взял петрушку с укропом один к одному, а вы берите что хотите.
Вот такую картину вы увидите, когда вынете из духовки горшок. Вынимайте аккуратно, прихватками. Тесто схватилось, и оно уже не опустится. Стало твёрдым, законсервировав под собой все вкус и ароматы пельменей по-таёжному. Долго ждать, прежде чем начать есть, я не рекомендую, да и вас самих любопытство одолеет. Что же там внутри?
Вскрывать надо аккуратно, острым ножом срезав крышку по периметру горлышка. Осторожно! Под крышкой очень горячий пар, поэтому или держите нож в рукавице или делайте это под таким углом, чтобы пар не попал на пальцы.
А когда срезали, не выжидая ни секунды всё перемешаем, бахнем туда ложку сметаны и присыплем нарезанной зеленью. Крастота-а-а-а!!!!
Я, честно, не понимаю, как это может быть кому-то невкусно? Причём это ж и до поваров из «Тайги» было известно, что пельмени со сметаной – убойное сочетание. А в горшочке так и вообще испортить что-либо не получается. Жёсткое – становится мягким, мягкое – воздушным. Но вот добавить к пельменям такой простой и доступный продукт, как печень – это надо было догадаться. Нет, конечно, и лук, и морковь тут тоже чувствуются, даром что ли мы с этой крышкой из теста возились? Но мне вот больше всего заходит сочетание, когда в ложке оказывается пожаренный до золотого цвета лучок, кусочек печени и пельмешка!
И не надо сюда никакого майонеза, уксуса, грибов или сыра. Томатную пасту ещё кто-то добавляет или лавровый лист – тоже не надо! Блюдо завершено и самодостаточно, разве что ещё кусочек масла мог бы пригодиться. Бульон, кстати, получается лёгким, но в нём прекрасно чувствуются вкусы всех добавленных продуктов. В этом блюде нечего ни добавить, ни убавить… хотя… хотя с вот этим «хотя» надо ещё поэкспериментировать…
Однозначно, если вы ищете какое-то понятное, простое блюдо с «вкусом СССР», то вы обязаны попробовать этот рецепт! Его классно готовить для друзей. Очень лёгкая «порционка», которая не требует кучи сковородок и работающих конфорок. Все продукты доступны и есть в любом магазине. Разумеется, под такой горшочек не грех и «ухнуть» полтишок. Пробуйте! Хоть горшки свои с балконов подостаёте! Приятного аппетита!
Если вам нравятся блюда, в которых вы «запечатываете» вкусы и ароматы в самом продукте, то всенепременно опробуйте рецепт ФОРЕЛИ ЗАПЁЧЁНОЙ В СОЛИ. Не бойтесь, ещё досаливать побежите. НОЖКИ КРОЛИКА В СУ-ВИДЕ тоже не выпустят из нежного мяса ни единой капли вкуса, оставив всё вам. Ну а если вы не готовы к высокотехнологичным экспериментам, тогда быстрые и незатейливые ПАПИЛЬОТКИ ИЗ РЫБЫ С ОВОЩАМИ И КАПЕРСОВЫМ МАСЛОМ точно придутся вам по вкусу, ведь там тоже все соки остаются внутри блюда. Не бойтесь готовить, это весело!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Пельмени по-таёжному
Ингредиенты
Оборудование
Method
- Вскипятить воду. Прогреть горшок кипятком. Включить греться духовку на 200°C.
- Нарезать лук и морковь соломкой. Печень нарезать брусочками. Зелень измельчить.
- Раскатать техническое тесто из муки и воды. Завернуть в пищевую плёнку. Отложить.
- Слегка обжарить овощи в сливочном масле.
- Добавить печень, обжечь об масло до серого цвета, помешивая. Посолить, поперчить.
- Раскатать из теста лепёшку. Из горшочка слить воду. Горшочек смазать сливочным маслом изнутри.
- Переложить в горшок зажарку из овощей и печени.
- Вложить пельмени. Влить кипяток. Ещё немного посолить.
- Укрыть тестом. Отправить в духовку на 30 мин. на 200°C.
- Достать с помощью прихваток. Осторожно срезать крышку (под ней горячий пар).
- Перемешать (или не перемешивать). Добавить зелень и сметану.
