Стейки из печени с тушёной картошкой

Знаете, я долго выбирал название для рецепта, потому что я правда не знал какое дать. Печень приготовлена способом, который я не знаю как называется, а картофель приготовлен по методу ризотто. Стейки из печени с тушёной картошкой — пусть будет так.

Скажите, вот вы любите печенку? Многие чураются её поскольку в детстве однажды поели такой, которая пересушена насмерть, с которой не счищали плёнки и не вырезали протоки, и они прекрасно помнят, как порой те застревают между зубов, и каким тяжёлым комом она проваливается вниз по пищеводу. О да, в этом и была суть недорогих столовок, предлагающих «бефстроганов из печени» с обилием соуса, чтобы хоть как-то создать иллюзию сочности.

Себе печенку я готовлю обычно так, что из неё при нажатии течёт-бежит розовый сок. То есть, можно сказать, медиум. Что-то похожее мы уже делали в рецепте ШАШЛЫКА ИЗ ПЕЧЕНИ. Однако, я знаю, что многие не едят мясо «с кровью», а те, кто едят воскликнут: «Но печень же не мясо! Её нельзя так делать!» Можно, но сегодня рецепт для не особо кровожадных, и мы приготовим с вами нормально «прожаренную» печенку, которая при этом не растеряет своего сока и останется очень нежной.

Кусочки печени у нас получатся плоские, поэтому вполне можно назвать их и стейками. Происхождение этого термина мы выяснили в рецепте СВИНОЙ ШЕИ СО СПАРЖЕЙ И МАСЛОМ МЕТРДОТЕЛЬ, поэтому название легально! Картофель же, хотя я его и назвал, просто тушёным, отнюдь не так прост, поскольку на выходе мы получаем нежную, мягкую картошечку, окутанную густым обволакивающим соусом из самой себя, и которая ни разу не напоминает картошку тушёную крупными кусками. Поначалу, я так и хотел назвать её – картофельное «ризотто». Однако, изучив тему, понял, что такое тоже есть и это другое. Картофельная «шавля» тоже не подошла по ряду причин, поэтому пусть остаётся просто тушёной картошкой.

В этом рецепте я покажу вам один интересный кулинарный продукт, который называется «сальник», «жировая сетка» или «крепин» (от франц. – crepine). Расскажи и как им пользоваться, это не сложно, но для нашей цели подходит как нельзя лучше. Так что берём:

Знакомимся! Сальник – ребята, ребята – сальник. Так выглядит жировая сетка вживую. Как вы видите, она почти прозрачная, испещрённая сальными прожилками так, словно взяли самую распремраморную говядину и вынули из неё мясо, оставив лишь жир. Ниже я расскажу пару нюансов как выбрать хорошую сетку.

Её нужно подготовить – банально помыть под слегка тёплой водой, расправляя жировые комки. Она обладает определенным запасом эластичности и слегка тянется. Но всё-таки это очень нежный продукт, и постарайтесь его не порвать. Струю послабее, тяните аккуратнее. Ничего сложного. После этого надо хорошенько отжать сетку от лишней воды.

Сегодня мы всё будет готовить рационально, и поэтому начнём с зачистки печени. Подцепите ноготком или кончиком ножа плёнку, покрывающую печень. Вы опознаете её по лилово-матовому блеску. Удобнее это сделать с уголка. Возьмите в руки кусок салфетки и, прихватив уголок, тяните, помогая пальцев второй руки отсоединять плёнку от мяса там, где она сопротивляется. Как правило, сопротивление минорное. 

Внутри самой печени встречаются и такие «моменты». Бороться с ними нужно именно сейчас, поскольку никогда и никак, никаким сувидом вы не приготовите печень так, чтобы эти протоки размягчились, а печень при этом не пересохла. Они всегда будут слишком жёсткими для ваших зубов, даже после мясорубки. Мы удаляли их даже в рецепте ДОМАШНЕГО ПАШТЕТА с помощью протирания, хотя печень там была куриная.

Если видите большое, с палец, отверстие протока – вспарывайте его ножом пока не пройдёте кусок насквозь. Или пока он не разветвится на маленькие протоки, которые нам не страшны. Поддели и вырезали. Возможно, придётся вырезать и другие – на фото вы видите один крупный, вспоротый проток, который разветвляется на еще два, от которых нам тоже надо будет избавиться. Думаете от печени останутся лишь лохмотья? Отнюдь!

Ровные одинаковые стейки из печенки, как из говядины, конечно, не получатся ввиду как раз этой работы с протоками. Но есть и плюс: печень – не мясо, у неё нет волокон. Поэтому нам абсолютно пофиг в каком направлении нарезать из неё наши куски. Режьте так, чтобы у вас получились более-менее одинаковые плоские кусочки объёмом примерно с вашу ладонь. Но ширина и форма куска не столь важна как толщина, которая лучше бы не превышала 3см. Совсем уж неровные кусочки можно аккуратно собрать в нужную форму – сгодится.

Отложите обработанную печень в сторону, накрыв чем-нибудь, чтобы не заветрелась.

Лук нарежьте мелко, как рисинки. Никаких нюансов тут нет.

Картошку очистите, и нарежьте кубиком с ~1см. гранью. При этом не очень запариваясь с кубической формой, поскольку количество граней на кусочках в будущем нам очень пригодится.

Отдельно измельчите кинзу – её можно погрубее, и укроп – его как хочется. Кинза нам нужна будет для печени, а укроп для картошки, поэтому смешивать их не надо.

На сковороду выложите сливочное масло и ставьте средне-слабый, или даже слабый огонь. Когда масло растопится, бросьте в него лук. Неспешно, плавно, в течении минут 7-10 прожарьте, регулярно помешивая. Нам надо чтобы он не поменял цвет, а просто стал прозрачным. Когда эта стадия достигнута, разотрите в ладонях щепоть зиры и вбросьте её к луку.

Нюанс: тут же, была бы уместна, например, щепотка кориандра, если он у вас есть – я так делал, но его нужно в 3 раза меньше, чем зиры.

Добавьте картошку, слегка посолите, поперчите свежемолотым и перемешайте. Нагрев всё еще невысокий. Помешивайте часто, и через какое-то время вы увидите на картошке эффект, как на зёрнышках риса при приготовлении ризотто. Грани картофеля станут… как бы это сказать, чуть прозрачными, а в центре каждого кусочка проявится жёлтая сердцевина. Не знаю, видно ли это на фото, но это хорошо видно невооружённым глазом. А солить картошку сильно не надо, потому что бульон у вас тоже солёный.

Когда этот эффект достигнут, влейте половник горячего, желательно кипящего, бульона, а когда он выпарится, подлейте еще, а потом еще, и еще — старайтесь удерживать картофель погружённым по пояс на протяжении всего времени готовки. Огонь на этом этапе можно слегка увеличить, но без фанатизма.

Процесс тушения картошки займёт какое-то время, поэтому вернёмся к печени, но предварительно врубим в духовке гриль на 220°C – ему надо разогреться как следует!

Каждый кусочек печени с обеих сторон приправьте солью, свежемолотым чёрным перцем и резаной кинзой вне зависимости от его формы, толщины и вероисповедания. Сложно придумать печени лучших друзей, чем перец и кинза. Это как Билли, Вилли и Дилли от мира кулинарии. Так не будем разрывать эту связь.

Каждый печёночный стейк укутайте в сальник, расправляя его по возможности и заворачивая со всех сторон. Желательно сделать хотя бы по 2 слоя жировой сетки на каждую сторону и грань. Если надо, подрежьте ножом чтобы было удобнее заворачивать. Если попали на дырку, то спокойно делайте 3-й обнос. Даже те куски сальника, которые выглядят тонкими жировыми жгутами можно расправить в ленту и обмотать ей кусок. Толстые же комки укладывайте на ту плоскость, которой будете класть вверх. Подарки когда-нибудь заворачивали? Относитесь к этому так же, ведь этот подарок вы делаете для себя!

Я уложил на противень фольгу и это спасло меня в дальнейшем от его мытья. Над противнем я поставил решётку. На решётку уложил стейки и слегка присолил уже готовые изделия. Задвинул всё это под самый гриль на 5,5 минут, а потом перевернул и дал пожариться еще 5,5. Потом вынул и дал отлежаться прямо на решетке еще пару минут. Накрывать это дело фольгой, как мясной стейк, не надо!

Пока стейки пекутся, вы, конечно же, не забывали помешивать картошку? И вот, наконец вы заметите, что кусочки стали более округлыми. Острые грани покоцались и растворились. Самое время проверить блюдо на соль и выправить, если её не хватает. Вбросьте укроп и выключите огонь, перемешав содержимое.

Подача! Подобно ризотто или шавле распределите картошку по всей плоскости тарелки, а сверху уложите печеночный стейк! Красиво? Мне лично нравится! Смотрите, какая корочка у этого куска! Так и манит. Не похожа на мясную, но выглядит очень аппетитно! А картошка? Красивые небольшие округлые кусочки, в которых прочитывается их изначальная форма. Как и обещалось, она покрыта слоем густой и ароматной подливки, которая была загущена собственным картофельным крахмалом. С укропом и кинзой – роскошно.

Давайте смотреть что внутри. Видите срез? Печень серая – то есть полностью приготовленная, без «крови». Однако если слегка сжать кусочек, то из него непременно ручейками побежит сок. Вкусный и ароматный. У меня сальник был от барашка, поэтому и привкус у печени был как у баранины, однако сальники бывают и у свиней, и у коровов, поэтому покупайте тот, который вам нужен.

А еще вы видите кинзу, выглядывающую из-под корочки сальника? Она зелёная! Обычно, зелень при термообработке теряет свой изумрудный цвет, а тут она еще полна витаминов и своего аромата! Мелкие же протоки, которые вы видите, опасности не представляют. Мелочёвке, в отличии от крупных каналов, хватает времени и нагрева чтобы размягчиться. В общем, пробуйте, и всё у вас получится!

У меня же как то получается! Хотя я ни разу не профессиональный повар. Заодно себя выгуляете из дома до рынка. Там же можете купить себе ещё кое-что для других комплексных блюд с гарниром. Попробуйте приготовить в духовке ПАПИЛЬОТКИ С РЫБОЙ, ОВОЩАМИ И КАПЕРСОВЫМ МАСЛОМ. Простые и вкусны. Или, например, КОРИЧНЫЕ СВИНЫЕ РЁБРА, чтобы прочувствовать, как корица работает с мясом. Ну или, может, вы прихватите себе ГОЛЕНИ ИНДЕЙКИ – авось приглянутся? Блюдо-то не сложное.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!