Тайские шарики

Мир стритфуда настолько объёмен и велик, что по нему пишут книги. Десятки книг. Ведь в каждой стране он разный, наполненный местным колоритом и обусловленный локальными предпочтениями и возможностями. Это могут быть гирос (gyros), как в Греции, это могут быть элоте (elote), как в Мексике, наша, не похожая ни на одну другую в мире, шаурма или тайские шарики, как у нас. Всё это — стритфуд.

Кто есть кто:

Но не стоит путать стритфуд, и фастфуд. Это часто шагающие рядом, но всё же разные по сути термины. Понятно, что первый означает уличную еду (street food), а второй еду быструю (fast food). И если эти понятия отлично уживаются в таком блюде как гамбургер или хот-дог, то они абсолютно противоречат друг другу, например, в таком излюбленном многими стритфуде как шашлык. Я говорю сейчас о тех шашлыках, которые продаются на разных летних фестивалях возле кафе или в парках. Да, он обладает всеми признаками фастфуда – подаётся на пластиковой тарелке, с пластиковой вилкой, быстро съедается и безотходен, но готовится шашлык отнюдь не 5 минут. А это уже серьёзное нарушение «правил».

Фастфуд – это то, что можно быстро приготовить и быстро съесть. Стритфуд – это то, чем удобно торговать на улице. Еда, которую легко транспортировать до точки сбыта, еда которую удобно есть на ходу. Но это не означает, что она готовится молниеносно. В странах Латинской Америки, Юго-Восточной Азии полным-полно блюд, которые готовятся долго, и сильно заранее, доставляются на точку сбыта, но при этом их удобно употреблять стоя или шагая по улице. Именно такое блюдо я и хочу вам показать, и оно родом… правильно, из Таиланда!

Что же касается самих шариков, то они называются «лук чин пинг» (англ. — «luk chin ping»; тайск. — «ลูกชิ้นปิ้ง»), что означает «жареные фрикадельки». Встретить из можно где угодно в Таиланде, в любом магазине и любой макашнице. По сути своей они приравнены по смыслу к сосиске: хочешь вари, жарь, добавляй в борщ или рагу. Однако, для нас у них настолько необычный (со знаком «плюс») вкус, что меньше всего они напоминают именно что упомянутые сосиски.

Вот ЗДЕСЬ и ТУТ я показывал то, чем торгуют на уличных прилавках в Тае. Среди всех этих замечательных вкусностей есть и такие, которые непонятно что из себя представляют. Шарики по консистенции напоминающие резину. Упругие и небольшие. Они продаются на шпажках у уличных торговцев или запаянные в пакетики в любом местном продуктовом магазине. Шарики эти бывают сделаны из совершенно разных «материалов». Курица, креветки, рыба, говядина, свинина или смесь каких-то этих видов. Я перепробовал все, и самые вкусные мне показались креветочные, но в наших реалиях себестоимость такого блюда была бы неоправданно высока.

Обычно, потребитель встречает их в уже готовом виде. То есть их можно есть прямо так, но торговцы греют их над углями или в микроволновке. Укладывают в прозрачный, не очень прочный пакетик, и кидают туда пару столовых ложек какого-нибудь соуса (я покажу как сделать). И всё, свободен! Идёшь себе, макаешь шпажку в пакет (который рвётся чуть быстрее чем прям сразу же), и съедаешь эти шарики раздумывая над тем, как же они достигли такой консистенции. Наверное, какая-то химия и специальные устройства, производящие эти «колобки»? Ни фига! Всё делается своими руками, а натуральности ингредиентов позавидует любая «Докторская» колбаса. Сейчас научу.

Для тайских шариков берём:

Для сладкого чили соуса надо взять:

Прелесть таких шариков, и выгодное отличие от других блюд фастфуда в том, что они универсальны в применении. Их можно и есть самостоятельно, и использовать как добавку в другие блюда. На приготовление килограмма таких шариков уходит времени не больше 15-20 минут непосредственной работы повара, и это с учётом того, что он может быть криворуким или ленивым. Словом, описать этот процесс сложнее, чем сделать, поэтому не бойтесь.

Итак, первое что мы сделаем – это выберем подходящий нам куриный фарш. Изучите магазины, в которые вы ходите и возьмите фарш самого тонкого помола. Такой, который напоминает скорее пасту, чем фарш.

Если вы уверены в максимальной гладкости вашего фарша, то этот шаг, в общем-то можно пропустить, но я для пущей уверенности пробиваю его в несколько заходов блендером. В идеале, если у вас имеется куттер (это такой очень мощный блендер, для производства колбас), то он за 3 минуты даже мороженое мясо превращает в абсолютно гладкую пасту. Можете просто купить куриное мясо и сделать фарш на тайские шарики сами.

А еще первым же делом зарядите в морозилку лёд. Он понадобится позднее.

Вот такой консистенции удалось добиться мне. Она не сильно отличается от покупной, но это максимум, что смог мой домашний блендер. Если у вас получится ещё более гладко, то это прекрасно, но в принципе нас такой результат устраивает.

Этот набор лучше вбросить сразу в чашу блендера, к готовому фаршу и ещё раз «пробить» для перемешивания. Или «собрать» в стакан с водой и влить к фаршу в будущие тайские шарики. Без разницы.

В постановке участвуют (слева на право, верх): две полные столовые ложки рыбного соуса (~30гр.), вода обыкновенная комнатной температуры (~100гр), белый молотый перец – 5гр (1 ч.л.). Слева на право, низ: кукурузный крахмал 30гр. (~3,5 ч.л.), разрыхлитель для теста 15гр. (~2 ч.л. с горкой), соль 20гр. (~2ч.л. с горкой).

Про ингредиенты

Рыбный соус — вы можете регулировать его количество на свой вкус.. Тем более что вкус зависит от того, какой он у вас концентрации. Как правило рыбные соуса имеют 20, 40 и 60-процентную концентрацию. Чем выше число, тем более он вонюч и тем меньше его нужно. Большинство рыбных соусов имеют 40%-ное значение, и это как раз наш вариант. Сделайте один раз так, как указано в рецепте. В следующий раз попробуйте поиграть с количеством, если что-то не устроит.

Перец белый важен нам по двум причинам. Во-первых, его вкус нежнее, чем у чёрного. Острота более гладкая, а эти шарики должны быть достаточно пряными. Во-вторых, эстетическая причина: чёрные точки неважнецки смотрятся на красивом разрезе, да и просто «в теле» шарика. Если не можете найти белый перец, Бог с вами, берите чёрный молотый, но возьмите его чуть меньше.

Кукурузный крахмал не заменяется картофельным. Несмотря на то, что все крахмалы используются для загущения блюд, они делают это по-разному, и обладают разными свойствами. Здесь нам нужен именно кукурузный или тапиоковый, поскольку они дадут нужную консистенцию, более упругую, а картофельный… как бы это выразиться, всю эту историю сделает «мучнистой». Шарики станут больше похожи на тесто, чем на мясо, а это нам не нужно от слова «совсем».

Разрыхлитель для теста (он же пекарский порошок) продаётся во всех крупных супермаркетах рядом с крупами и ништяками для выпечки. Но если у вас по какой-то причине его нет, то знайте: разрыхлитель для теста – это смесь муки, соды и порошковой лимонной кислоты (пропорция в частях: 12 к 5 к 3). Собираете эти продукты в сухой ёмкости, перемешиваете, готово. Он необходим для придания нашим шарикам воздушности и упругости. Без него, увы, получатся просто куриные фрикадельки.

Соль – мелкая, не йодированная, самая обыкновенная.

От данной смеси пойдёт химическая реакция с образованием пены и шипением. Вбросьте всё это в фарш и бегите, пока не рвануло перемешайте. Чем тщательней – тем лучше. Можно миксером, но я за натуральность…

…поэтому мешаю клешнями до вот такой богомерзкой консистенции, напоминающей тесто или вчерашнюю овсянку, сэр. Оно будет архи-липким, но того нам и надо. Месить эту массу как тесто не надо. Наша цель — равномерно перемешать ингредиенты. Тогда тайские шарики получатся однородными. Кстати, остатки фарша с рук лучше всего удалять чайной ложечкой, которую вы заблаговременно поставили в стакан с холодной водой.

Закончив с перемешиванием, всю эту катавасию нужно будет убрать в морозилку на час – полтора. Не охлаждённый фарш даст много пены. Он будет не прочным и шарики могут развалиться в ходе дальнейшего приготовления. Если место позволяет, то просто накройте миску пакетом, и уберите. Если места в морозилке, как у меня, мало — переложите фарш в пакет, расплющите в плоскую такую «доску» и уберите. Так она остынет ещё быстрее и не займёт много места.   

Наш фарш вылез из морозилки и какбе намекает, что он уже готов. Это выражается в ещё более вязкой консистенции чем была до. Этого возможно не видно на фото, но тактильно фарш стал напоминать скорее вязкую лаву, чем кашу. Вы же трогали лаву? Можете сравнить? Ну хоть в кашу руками лазили?

К этому моменту у вас уже должно быть подготовлено всё, для дальнейшего производства шаров, ибо руки ваши будут заняты и заниматься чем-то ещё будет недосуг. А именно кастрюля с горячей водой, стакан с водой холодной и чайной ложкой в нём. Ёмкость с ледяной водой и крайне желательно (хоть и не обязательно) лёд.

Технически тайские шарики делать просто, но описать это сложно. Я всё же, попробую.

Лезете рукой в фарш, и начинаете его сжимать в кулаке, тискать как… ну я не знаю… как грушу для насоса, хотя более уместно другое сравнение. Фарш будет сочиться сквозь пальцы из всех щелей – это норма, пусть лишнее уходит. Начинайте сжимать руку в кулак сначала стараясь напрягать нижние пальцы, от мизинца и постепенно к указательному. Форма кисти должна напоминать ту, как если бы вы держали рожок мороженого. Несколько раз жмакнув таким образом вы подгоните фарш к верхней части кисти, а потом…

…начнёте выдавливать его в дырку между указательным и большим пальцем. И у вас, о чудо, вылезет оттуда как из… норки, ровный такой шарик, словно надутый. Я всерьёз подумаю над тем, чтобы начать писать порнорассказы ))).

Не надо делать тайские шарики очень большими. 2 см. в диаметре самое то. С учётом того что они в процессе готовки ещё увеличатся. Если вы сделали шарик размером с мяч для пинг-понга – это уже дохрена большой, куда ты так, сделай меньше!

Второй, чистой рукой из стакана с холодной водой берёте ложечку, и буквально «срезаете» шарик с кулака. И немедленно отправляете в кастрюлю с горячей водой. Именно с горячей, а не кипящей. Но об том ниже.

Шарик сам довольно легко соскользнёт с ложки и осядет на дно. Ложку тут же отправляем обратно в стакан. Её необходимо охлаждать иначе фарш будет к ней липнуть, и наши шарики превратятся в аморфные инфузории. Лепим следующий шарик. Вот и весь процесс. Выдавил – срезал – отправил вариться – ложку вернул – выдавил… и т.п. На всю технологическую цепочку не больше 5-7 секунд. Впрочем, смотрите сами:

Сырые тайские шарики будут лежать на дне, теребить их не надо. Но со временем они начнут сами всплывать и это признак скорой готовности. Целиком процесс их приготовления занимает где-то 5-7 минут. На третьей минуте они всплывут, а дальше им надо немного поболтаться на поверхности. Они станут такими упругими, словно каучуковые.

Как убедиться в полной готовности? Во-первых, трогать; ситечком выловил и трогаешь. Сырые тайские шарики – очень мягкие, готовые – упругие. Во-вторых, выловить да разрезать шарик. Он должен быть однородного, светло-серого цвета на разрезе. Если внутри замечена некий розовый оттенок, значит ещё рано. Научитесь быстро, это не сложно. Но чего точно не надо делать – это варить их 15 минут, со словами «что б наверняка». Не надо этого «наверняка» — убьёте консистенцию, за которую мы боремся. 4-5 минут на поверхности хватает даже переросткам с пинг-понговый мяч.

Также, не перегружайте кастрюлю шариками. Вода — не кипяток, а они из морозилки. Шарики сбрасывают нагрев воды, когда попадают в неё, и если в небольшую 3-х литровую кастрюлю, как у меня, накидать 30 штук, то они будут вариться не 7 минут, а 27, чего мне никак не нужно. 10-15 небольших шариков выше крыши для такого объёма.

Готовые шарики выньте ситом, и сразу же кидайте в ледяную воду. Как пошли ко дну – остыли и готовы. Остудить их надо резко опять же, для сохранения консистенции, потому что они горячие внутри, и как бы продолжают готовить сами себя. А это нам не нужно. Кроме того, рекомендую эти шарики делать с запасом. Их можно очень много куда применить, а съедаются они вмиг, как колбасная нарезка.

Тайский стрит фуд не был бы самим собой без ряда соусов, которые подаются к любой снеди с гриля, включая и тайские шарики. Я вам покажу как самому сделать классический sweet chili sauce (сладкий чили соус). Это классика жанра, которую можно найти даже у нас в обычных супермаркетах на полках с азиатскими продуктами. Купил я однажды такую и… разочаровался. Рядом, но не то. Разница примерно такая же, как между безликим покупным майонезом, и прекрасным, собственноручно сделанным.

Делать будем немного, но на то количество шариков что у нас есть хватит с головой. Возьмем 3 обычных магазинных перца чили и парочку тайских остроносых перчиков (прим. — которые у нас ошибочно называют «птичий глаз») . Первые умеренно острые, а вторые внушительно жгучие. К ним возьмём примерно схожее по объёму количество чеснока, около 8-10 зубчиков. Примерно 70 грамм (полторы рюмки) рисового уксуса, сахара пару столовых ложек с горкой, чайную ложку соли и немного кукурузного крахмала с водой.

Произвольно нарежьте чеснок и перцы прямо с семенами, так чтобы блендеру было удобно работать. В чашу влейте рюмку воды и кидайте сразу весь чеснок и все перцы. Грубо измельчите это всё в режиме пульсации. Как это? Да очень просто: не держите кнопку блендера зажатой, а просто отрывисто нажмите на неё несколько раз. Нам надо измельчить продукты в небольшие кусочки, но не надо превращать всё в кашу. Вот как на фото – вполне достаточно.

Всё это переложите в ковшик. Влейте уксус и доведите до кипения. Пахнуть будет резким кисло-острым ароматом. Так и надо! Дайте уксусу прокипеть пару минут и кидайте весь сахар и соль разом. Размешайте ложкой и дайте ещё повариться минуты 3-4. Вы заметите, как пузырьки станут такими, более долгоиграющими что ли. Начнёт образовываться сахарный сироп и это самое время, для того чтобы влить немного воды. Сколько – это уже зависит от вас. От того, какой интенсивности вы хотите получить вкус. Я влил примерно полстакана обычной воды.

А к ним дополнительно добавил ещё треть стакана, с разведённой чайной ложкой кукурузного крахмала без горки. Это нужно для загущения нашего соуса, чтобы он приобрёл такую гелевую консистенцию. Поначалу весь соус станет мутно белым, но по мере нагрева крахмал станет прозрачным, и это означает что он полностью готов! Можно подавать этот соус горячим, к нашим шарикам прямо сразу, но по правде говоря он ощутимо лучше в холодном виде.

Обычно такой стритфуд никак не сервируется. Прозрачный небольшой пакет, как наш обычный, для бытовых нужд, туда 3-5 шпажек с шариками, пару ложек соуса и ступай, не загораживай лоток. Но можно сервировать и так, как обычную закуску в тайском кафе: несколько тонких ломтиков имбиря, горстка чили перцев и лист пекинской капусты. Соус в соусник и шпажки горкой. С пивом – идеально.

Берёте эти тайские шарики… и густо заливаете соусом, чтобы он стекал по ним приправляя своей сладкой жгучестью. Типичный вкус курицы с тайскими специями. Тот самый «вкусовой маячок», который напомнит вам о вкусе Бангкокских улиц.

На разрезе они выглядят так. Чем тоньше был помол фарша, тем меньше будет пор и дыр. Они будут сочными и приятно пружинящими. Некоторые торговцы тонким ножом наносят на шарики порезы, чтобы соус лучше удерживался на продукте. И это правильное решение!

Куда ещё можно их применять? Да куда угодно: как ингредиент для салата с азиатской ноткой, в суп вместо фрикаделек, обжаривать дома, и подавать с любым гарниром, использовать как ингредиент для азиатских стирфраев, жареного риса, лапши и прочего, можно насаживать их на вилку и макать в какое-нибудь месиво, по аналогу фондю. Всем фанатам тайской кухни посвящается.

Если вы любите уличную еду, тогда вы не пройдёте мимо моих следующих рекомендаций. Во-первых, это ЭНОКИ В БЕКОНЕ — тайский стрит-фуд, не менее популярный чем эти шарики. Во-вторых, ЛЕПЁШКИ С ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ. Их вы сможете найти не только в Тае, но и во всей Азии. И в-третьих, АРМЯНСКИЙ ДУРУМ, который можно в встретить на рынках этой страны, и не только!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!