Бутербродная тема, и, в частности, тосты – это отдельный мир. Вы и сами понимаете, что хлеб сочетается буквально со всем. Начиная от воды (тюря), и заканчивая шоколадом. Поджаренный хлеб обладает не меньшим диапазоном применения, а может быть и большим. Обсудим с вами тост «Скаген», в котором хлеб встречается с морепродуктами.
«Майонезные души» — так я называю любителей этого французского кулинарного шедевра — наверняка оценят это блюдо. Здесь его изрядно, да ещё и в грамотном сочетании. Так уж получилось, что в России, да и в странах СНГ, чихали на изящность майонеза как соуса. Сочетания и применения, от которых французы будут рвать на себе волосы на груди, у нас буквально стали национальными: мы спокойно мешаем майонез в пельмени, макаем в него шашлык, и запекаем под ним мясо и птицу. Тем не менее, у соуса есть вполне конкретная «зона ответственности», и морепродукты входят в неё полным составом.
Чьих будешь?
Скаген – изначально так назывался весь полуостров, но затем так стали называть и выросший на нём город в Дании. Поселение, которое стало с течением веков городом, существовало здесь давно; о нём упоминал ещё Плиний Старший в I веке н.э. Само по себе расположение поселения, между двумя крупными проливами, определило его судьбу: Скаген всегда был рыбацким городом, а сейчас является ещё и главным рыбацким портом всей страны. Кстати, буква «а» в названии города произносится как немного гнусавая «о», но нам привычнее так, как написано.
Однако блюдо отнюдь не датское. Изобрёл его и дал название ресторатор и шеф-повар Торе Вретман (1916-2003гг.) из стокгольмского ресторана «Teatergrillen», открытого им в 1945-м после Второй Мировой Войны. Неизвестно, что именно вдохновило его на такое название, но подозреваю что когда-то мистер Вретман имел удачу побывать в Скагене и отведать там хорошо приготовленных креветок, которые всегда были специалитетом этого города. Так что название про Данию, а блюдо Шведское. Прям как наша морковь по-корейски…
Кстати, в кулинарную историю Швеции Торе Вретман вошёл ещё и в качестве человека, познакомившего общественность с авокадо, и с такой приправой как зелёный перец. Также, он открыл глаза консервативным шведам на то, что существуют и другие блюда в мире, помимо фрикаделек. Дело в том, что Вторая Мировая Война устроила довольно «интересную» жизнь молодому повару. В его биографии была и служба в армии США, и работа коком на сухогрузе, и даже один самый настоящий абордаж, в результате которого он оказался в плену в Великобритании, где впоследствии и был освобождён. За то время, что он не мог вернуться на Родину – а это, к слову, почти все годы Войны – он изучал кухни Франции и других стран, поэтому ему было чем поделиться с соотечественниками в кулинарном плане.
Рецепт очень простой, и при этом очень вкусный. Прекрасно подходящий для завтрака или в качестве «вступления» к какому-нибдуь РЫБНОМУ БЛЮДУ. Майонез, если хотите, сделайте сами, но шведы так не заморачиваются. Тост «Скаген» — рецепт, давно ушедший в народ, но в отличии от других подобных блюд, здесь не такой уж большой простор для фантазии. Вкусовые сочетания настолько простые, что просто не требуют каких-то вмешательств. Ну вот смотрите, давайте возьмём…
Print
Ингредиенты
Креветки варёно-мороженые — 400 гр.
Икра красная (в идеале икра сига) — 200 гр.
Лук красный — 100 гр.
Лимон (для сока) — 2 ст. л.
Укроп — 15 гр.
Майонез «Провансаль» 67% — 8 ст. л.
Сметана 20-25% — 4 ст. л.
Масло сливочное — 25 гр.
Хлеб — 4 ломтика.
Чёрный молотый перец — 1 щепотка.
Соль — 1 щепотка.
Перво-наперво, если требуется, очистим креветок посредством декапитации с последующим дехвостированием и съёмом панциря. Нам понадобится лишь креветочное «мясо».
Разумеется, вы можете купить креветок уже очищенных – так будет проще, но мне такие не попались. В выборе важно придерживаться средних, и даже скорее небольших экземпляров. Тосты «Скаген» готовят зачастую и вовсе из малюсеньких, коктейльных креветок. Если же вам попались крупные креветки, то грубо порежьте ножом готовое очищенное «филе».
Помните, что мы говорим о варёно-мороженых креветках. Не о сырых, имеющих зеленоватый оттенок. Наше блюдо – холодное, поэтому варить креветок не нужно; нужно просто их медленно и неспеша разморозить в холодильнике, желательно при нулёвой температуре.
Когда креветки почищены, положим их куда-нибдуь в сторону. Например, если они оказались слишком водянистыми, в дуршлаг, стекать в раковину.
Хлеб вы можете выбрать любой. Сами шведы, как почти все скандинавы, предпочитают или ржаной, или белый хлеб на закваске, с чуть кислым послевкусием. Форма тоже значения не имеет.
Поставим сковородку на средний огонь. Смажем одну сторону хлеба тонким слоем сливочного масла. И, когда сковорода достаточно разогреется, уложим его масляной сторону вниз подрумяниваться. Также, как мы это делали в рецепте ЯИЦ БЕНЕДИКТ. Никто не запрещает вам подрумянить хлеб и без масла, или вовсе сделать это в тостере. Но всё же в большинстве проштудированных мной шведских рецептов масло имеет место быть.
Пока тост неспешно румянится, измельчим на максимально мелкие кубики немного красного лука. С укропа ощиплем зелень и тоже пройдёмся по ней ножом. Все нарезанный ингредиенты и креветки разместим в одной миске.
К этому времени и хлеб уже подрумянился, поэтому ненадолго перевернём его другой стороной. Вторую сторону не надо зажаривать так же, как первую – просто прогрейте. Мне очень нравится вот эта поджаренная фактура на хлебе, сразу пробуждает аппетит.
Добавьте к креветкам, луку и укропу: майонез, сметану и сок лимона. Пропорция тут простая: майонеза в 2 раза больше, чем сметаны. А сметаны в 2 раза больше, чем лимонного сока. Также добавьте по щепотке чёрного молотого перца и соли. Перемешайте и пробуйте ваш «skagenröra». Если вам чего-то не хватает, то добавьте; вы же себе готовите, на свой вкус, а не на мой. Я даю лишь основу.
«Skagenröra» — именно так называется смесь, которую вы намешали. Официально – это салат, базовый рецепт которого включает в себя креветок, майонез и укроп. Дальнейших вариантов много, начиная хотя бы с того, что многие используют в качестве замены креветок… крабовые палочки! Стоп-стоп-стоп, а уж не отсюда ли у нас позаимствовали идею для салата? Также, составляющими «скагенрёры» могут быть и настоящие крабы, и икра, и немного зелени фенхеля, для придания анисового аромата. Этим же салатом шведы иногда фаршируют печёный картофель и авокадо, вероятно, вспоминая Торе Вритмана добрым словом. В общем, вариантов вагон, но что означает название?
Часть слова «skagen» происходит от древнескандинавского слова skaga («выступать») или от древнедатского skaghi («мыс»). Теперь с названием полуострова «Скаген» всё понятно – географически это и правда тонкий сильно выдающийся в воду кусок суши, но при чём тут салат? Слово «röra» в данном случае означает «бардак», «беспорядок». То есть фактически, название салата переводится как «Скагенский бардак»! Помните ETON MESS который мы делали? История зашла на новый круг!
Ну, раз все в сборе, пора за стол… точнее на тост! Просто перекладывайте смесь поверх поджаренного хлеба да не скупитесь на количество. В большинстве случаев этот тост едят ножом и вилкой. Просто выкладывают креветок горой, поэтому вы точно не перепачкаетесь.
Выложив всё сделайте вверху небольшую нишу. Туда отправится добрая столовая ложка красной икры, которую вы непременно украсите отщипнутой веточкой укропа. Всё! Приятного аппетита!
Выглядит этот тост совершенно празднично и аппетитно. Любители майонеза должны заценить старания мудрого шефа. Сама заправка прекрасно оттеняет креветки за счёт лимонной кислинки. Майонез и сметана «как надо» сочетаются с креветками. А хлеб приводит этот яркий, завершённый и довольно «округлый» вкус в баланс с тактильными ощущениями во рту. Лук даёт лёгкую пикантность, а укроп просто служит дополнительным слоем вкуса. У вас когда-то был вопрос, как использовать после нового года остатки крабового салата? Теперь вы знаете, что с этим делать!
Вариантов, как я уже говорил, тут не много. Попробуйте заменить или смешать укроп с зеленью фенхеля – получится интересно. Иногда в скагенрёру добавляют немного гладкой дижонской горчицы – это тоже даст пикантность блюду. Бывает, что в сам салат кладут немного авокадо. Здесь лучше прислушаться к шведам, поскольку если выложить маслянистый авокадо как основу на хлеб, то начинка будет «ездить» по нему и сваливаться с тоста. Можно воткнуть в тост «ирокезом» несколько ломтиков огурца – это будет и красиво, и «в тему». В общем, фантазируйте на здоровье!
Возможно «бутербродная тема» зайдёт вам и в виде ФИШБУРГЕРА СО СКУМБРИЕЙ, или в виде ЗАВТРАКА НА СЛОЁНОМ ТЕСТЕ. Ну и куда деться от СЭНДВИЧЕЙ С ЯЙЦОМ? Когда желток, пропитавший тостовый хлеб встречается с вкусовыми сосочками у них случается секс.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Тост «Скаген»
Ингредиенты
Method
- Очистить креветки.
- Хлеб смазать сливочным маслом и пожарить на сковороде.
- Измельчить красный лук и укроп.
- Смешать креветки, лук, укроп, сок лимона, соль, перец.
- Подать смесь на поджаренном тосте. Украсить красной икрой и укропом.
