Не всегда интересные сочетания продуктов лежат на поверхности. Порой бывает так, что они и правда на поверхности, но подобны грибам под осенними листьями: как бы есть, но их не видно. Многие люди относятся настороженно к неизвестным для них сочетаниям вкусов, даже если все продукты для их создания постоянно живут у них в холодильнике. Тем не менее иногда стоит попробовать что-то новое, чтобы сделать шаг вперёд в собственном кулинарном образовании.
У этого салата нет какой-то истории, но он весь крутится вокруг одного продукта, который настолько дружелюбен по отношению к любым другим, что мог бы посоревноваться с картошкой или луком. Я говорю о сыре халлуми. Весь салат построен вокруг его сочетания с апельсином и другими продуктами. То, что вы найдёте в этом рецепте – лишь капля в море, по сравнению с тем, сколько всего можно добавить к себе в тарелку к этому сыру. Поэтому в традиционном предпоследнем абзаце, где я обычно пишу замены и альтернативы продуктам, вы найдёте лишь пару советов из тысячи, которые я мог бы дать.
Кипрский сыр:
Халлуми зарегистрирован в качестве торговой марки Кипром, хотя подобный сыр изготавливается в нескольких странах средиземноморья. Оригинальный сыр делается из овечьего или козьего молока, но массовое производство разбавляет это молоко огромной долей коровьего, от чего меняется и вкус самого продукта.
Однако, не меняется суть: халлуми – это рассольный и очень тугоплавкий сыр, который идеально подходит для того, чтобы быть приготовленным на гриле или зажаренным. Он немного слоистый, а по вкусу чем-то похож на подсоленную моцареллу. Консистенция сыра плотная, как у полутвёрдого сыра, но он не теряет её при нагреве.
Официальная история сыра тянется ещё с IVX века. Сыр «халум» (хаус. — ḥalūm), а точнее рецепт его приготовления, найден в египетской книге тех времён «Преимущества разнообразных застолий» (араб. — كنز الفوائد في تنويع الموائد). Но похожие по технологии сыры существовали ещё во времена Византийской империи. Первые описания сыра халлуми были сделаны в 16 веке итальянскими путешественниками, посетившими Кипр. Доподлинно неизвестно, зародился этот сыр на Кипре, и потом его рецепт «переселился» на побережье Леванта, распространившись по этой земле, или же было наоборот. Этот вопрос остаётся открытым по сей день.
Главное не бояться. Возможно, некоторые сочетания покажутся вам странными, однако я настоятельно рекомендую попробовать приготовить по этому рецепту. А дальше вы сами решите, стоит оно того или нет. В любом случае, этот салат приятно удивит и вас, и гостей, а возможно, заставит проявить интерес и детишек, которые почти всегда любят и апельсины, и сыр. Ну-с, приступим:
Print
Ингредиенты
- Салат:
Сыр «Халлуми» — 200 гр.
Апельсины — 1 шт.
Красный лук — 50 гр.
Мята — 3 ветки.
Шпинат — 125 гр.
Рукола — 125 гр.
Тыквенные семечки — 2 ст. л.
Кунжут — 50 гр.
Горчица гладкая — 4 гр.
Мёд — 10 гр.
Оливковое масло extra virgin — 80 мл.
Растительное масло для жарки — 15 мл.
Чёрный молотый перец — 0,5 ч. л.
Соль — по вкусу.
- Опционально:
Гранат (для подачи) — 1 шт.
Апельсиновая цедра (для заправки) — с 1 шт.
Все необходимые пропорции и количества указаны в тексте.
В конце каждого рецепта есть краткая инструкция.
Салат делается довольно просто, но мы, для удобства, выстроим работу так, что сделаем сначала «сухую» её часть, а потом «мокрую».
Снимите скальп гранату там, где расположен отросток для его крепления к ветке. Используйте для этого маленький нож. На разрезе вы увидите, как идут внутри белые перегородки между группами семян. В гранате из жёсткого – только его шкура, самый верхний её миллиметровый слой. Прорежьте эту шкуру по меридиану в тех местах, где вы видите эти перегородки. Втыкайте нож сверху в срез, прямо в сердцевину граната, поглубже. Слегка покрутите лезвие. И ещё раз так же, но перпендикулярно предыдущему «втыку». Если вы всё сделали правильно, то увидите, как гранат сам разойдётся на сегменты, по которым вы нанесли разрезы.
Руками разломите гранат и наковыряйте из него горсть семян.
Красный лук нарежьте полукольцами толщиной 2-3мм. Много его не надо, мне хватило одной небольшой луковицы, размером чуть больше шарика для пинг-понга. Если хотите, можете использовать сюда ялтинский сладкий лук.
У мяты оборвите листья и нарежьте из произвольно. Я не стал мельчить, потому что нарезанная мята быстро темнеет, а в рецепт она пойдёт в самом конце.
У апельсина срежьте обе «попки». Поставьте на один из срезов и начинайте спиливать ножом кожуру, стараясь повторять маршрутом лезвия круглые очертания плода. Делайте это так, чтобы 100% снять всё белое, но по минимуму задевать жёлтую часть.
Как и у граната, у апельсина есть сегменты, дольки. Стараясь делать ножом надрезы максимально близко к перегородкам долек, вырежьте эти сегменты, складывая их отдельно. На фотографиях процесс выглядит намного страшнее, чем он делается на самом деле – быстро и за 2 минуты. После того, как вы срезали все сегменты, оставшуюся в руках часть апельсина выжимаем в плошку.
Нюанс: сок, который во время процесса неизбежно побежит у вас по рукам на доску – ценнейшая составляющая соуса, поэтому, обязательно надо будет собрать его потом с доски в отдельную плошку. В идеале же, вовсе заниматься вырезанием долек над какой-нибдуь тарелкой. В целом, весь этот процесс нужен для того, чтобы мы избавились от всего белого, поскольку всё белое в цитрусовых откровенно горчит. За горечь в этом блюде у нас отвечает рукола, и другой горчинки нам не надо. Но нам нужен сок! И тот, что вытек по время разделки апельсина, и тот, что вы отжали из его останков.
Заправка для салата представляет собой классическую медово-горчичную смесь, прокачанную с помощью цитрусового сока.
В плошку, куда вы собрали весь сок, добавьте пол чайной ложки с горочкой горчицы, пяток столовых ложек оливкового масла, щедрую столовую ложку любого текучего мёда, чёрный молотый перец, щепотку соли и, опционально, можете натереть туда цедру с апельсина. Пробуйте.
Нюанс: обязательно пробуйте заправку! Прислушайтесь к своим ощущениям на языке. Заправка должна быть кисло-сладкой, с выраженными нотками апельсина, лёгкой горечью оливкового масла и, вносящей небольшой диссонанс в «звучание», солёностью. Если вам чего-то из этого не хватает – добавляйте, ориентируясь на свой вкус. Сперва может показаться, что соль тут лишняя. Но мы и не планируем трескать заправку ложкой из миски, а вот к остальным продуктам в салате небольшое количество соли будет очень кстати. Ключевое слово – «небольшое».
Сыр халлуми обычно продаётся брикетами весом около 200 грамм. Режем его пластинами толщиной ~1см. Рассол, с которым он обычно запечатан в пачку и должен быть таким, напоминающим… эм… гхм… Ну, в общем, кто был с женщиной, тот поймёт. =)
Пользуясь этим пикантным свойством халлуми, рассыплем по столу кунжут, и начнём панировать в нём наши пластины. Придавливаем рукой (без фанатизма) так, чтобы семена налипли на сыр. Впечатались в его плоть. Чем плотнее будет панировка – тем лучше, поскольку всё равно примерно половина кунжута отвалится во время обжарки.
Растительное масло на сковороду, ждём пока разогреется и туда отправляем наш сыр. Не бойтесь, он не растечётся. Более того, он скорее сгорит, чем потеряет свою форму. Поэтому жарьте до вот такого румяного цвета, аккуратно перевернув 1 раз. Аккуратно, там, где масла мало сыр может прилипнуть.
И да, вовсе необязательно использовать сковороду гриль как у меня. Я это сделал чисто в декоративных целях, чтобы получились красивые полоски. Не более того.
Пора делать замес. Высыпаем в миску пачку руколы и пачку шпината. Добавляем лук, апельсиновые дольки, зёрна граната, мяту, жареный сыр, и примерно 3/4 заправки. Всё перемешиваем руками!
В кулинарии, хотите вы этого или нет, не обойтись без работы руками, и я говорю вовсе не о нарезке продуктов. И даже не о замесе теста. Порой ингредиенты в салате бывают чрезвычайно нежными. Наши апельсиновые дольки, лишённые оболочки, очень хрупкие и готовы распасться на куски. Мешая салат ложкой, мы не чувствуем этого, и можем повредить их, или ставший довольно хрупким сыр. Руки же чувствуют всё это. Чувствуют вес каждой дольки, застрявшей между пальцами, чувствуют зёрна граната, или шершавую поверхность сыра. Руками можно мешать очень аккуратно, буквально переворачивая продукты, смешивая их индивидуально, если того требует ситуация. И нет ничего вредного или негигиеничного в том, чтобы касаться руками еды. Мойте их чаще, вот и всё. В крайнем случае, используйте перчатки.
Берём горсть салата и вкладываем на тарелку. Дополнительно посыпаем его зёрнами граната и, обязательно, тыквенными семечками. В конце добавляем сверху оставшуюся часть заправки и немедленно приступаем к яростной консумации гастрономического изделия.
Для того, чтобы в полной мере ощутить вкус, я рекомендую взять в ложку всё, что есть в тарелке. Чтобы попался и кусочек сыра, и апельсин, и зелень и всё остальное. Попробуйте. Это ли не наслаждение? В блюде царит баланс между кислым и сладким, подкреплённый лёгкой горечью трав, кунжута и масла, и где-то в отдалении звучит солоноватость сыра. Прекрасное сочетание для тех, кто устал от обычных огуречно-помидорно-редисочных салатов, и хочет попробовать что-то новое.
Возвращаясь к теме замен, я вновь скажу, что сыр халлуми очень дружелюбен к другим продуктам. Например, вы запросто можете добавить в этот салат отварную свеклу. Будет очень вкусно! Заправку, если она вам кажется очень сложной, вы можете заменить на смесь бальзамического уксуса и оливкового масла. Может сюда зайти и какая-то крупа, например отварной нут, булгур, кус-кус или даже киноа. Нарезанный крупными шайбами сочные красные помидоры или разрезанный пополам ароматные черри, присыпанные тимьяном – на здоровье! А по секрету скажу, что грецкий орех или фундук, если их прогреть на сухой сковороде, вообще выведут салат на новый уровень. Пробуйте! Приятного аппетита!
Если вы любите лёгкие летние салаты, то нет поводов не приготовить ПАНЦАНЕЛЛУ – воплощение тосканского солнца. Также, КУКУРУЗНЫЙ САЛАТ, не содержащий никаких зажарок, тоже прекрасно подходит под наступающее тепло. Для более сытного варианта предлагаю вам попробовать САЛАТ С ПАСТОЙ. Не самое очевидное сочетание, но очень популярное в других широтах. Это просто и вкусно.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Салат с сыром халлуми и апельсином
Ингредиенты
Method
- Очистить гранат и набрать горсть зёрен. Красный лук нарезать полукольцами.
- Оборвать листья мяты. С апельсина срезать кожуру и вырезать сегменты, сохраняя сок.
- Смешать заправку из апельсинового сока, горчицы, мёда, оливкового масла, перца и соли.
- Халлуми нарезать пластинами толщиной около 1 см и запанировать в кунжуте.
- Обжарить сыр на растительном масле до румяного цвета.
- Смешать руколу, шпинат, лук, апельсин, гранат, мяту и сыр с 3/4 заправки.
- Подать салат, добавив зёрна граната, тыквенные семечки и оставшуюся заправку.
Примечание
«Горчичность» регулируйте на свой вкус.
