Панцанелла

Томаты с луком – идеальное сочетание. Практически любой салат, в который пригласили помидоры, попросит включить в себя и лук. Но не луком единым! Хлеб тоже является полноправным участником этого блюда; скрипкой, которая привнесёт кое-что новое в гамму вкуса. Встречайте: панцанелла!

Хлеб – всему голова. Кое-где, понимание этих слов возведено в абсолют, и было бы неправильным думать, что только у нас в стране такое щепетильное отношение к этому продукту. Я затрудняюсь назвать другие русские блюда, приготовленные из хлеба, помимо сухарей, тюри и кваса. Да и последний давно уж готовят не из хлеба, а используя сусло. Мы богаты в первую очередь разновидностями хлеба. А вот в Европе дело обстоит несколько иначе. Там хлеб сам по себе используется как ингредиент и в соуса, и в салаты, и в супы – взять, например, испанский SOPA DE AJO, и для загущения тушёных яств. У буханок богатый выбор, как окончить своё существование.

Какой хлеб лучше выбрать для панцанеллы?

Для панцанеллы лучше всего брать НЕ ЧИАБАТТУ. Несмотря на то, что блюдо это итальянское, чиабатта плохо подходит для этого рецепта. Она, как бы помягче сказать, дырявая. А нам наоборот, нужен хлеб, способный впитывать в себя влагу. Способный её удерживать. Но в то же время не расползающийся в кашу при замачивании. Из последнего можно сделать ещё один вывод – нам НЕ ПОДХОДИТ НАРЕЗНОЙ БАТОН. Он сильно размокает в любой степени чёрствости, а еще у него слишком «русский вкус».

Требования к хлебу простые: плотный, с хрустящей твёрдой корочкой, белый, пшеничный. Вы наверняка бывали в пекарнях, которые делают свой собственный хлеб – в Москве таких полно. Да, он стоит дороже чем нарезной батон в супермаркете. Но он и качества другого. Твёрдая мука или смесь разных видов муки, добросовестный замес, правильная выпечка. И вот перед вами лежит тот самый батон, который подходит под все вышеописанные условия. Кроме того, он попросту вкусный. Да и в панцанеллу пойдут лишь его остатки.

Панцанелла – это не просто итальянский салат из Тосканы. Это скорее удачный способ утилизации чёрствого хлеба. Право, не стоит покупать хороший хлеб только ради этого салата – ешьте его так. Но если же от хорошей вкусной буханки, ещё пару дней назад купленной в пекарне, осталась крупная горбушка, то это самое то! Вся суть салата заключается именно в использовании почерствевшего за два-три для хлеба, который уже так не слопаешь, рискуя поранить нёбо. Именно в такой консистенции хлеб сможет справиться с задачей, которую мы на него возложим.

Также, стоит внимательно отнестись к выбору продуктов. В панцанелле помидоры – источник основного вкуса, и если этот вкус будет «так себе», то и хлеб впитает вот это «так себе». И покушаете вы так себе. Поэтому здесь извольте разориться на хорошие, сочные, красные томаты, с тонкой кожицей, натягивающейся как барабан при нажатии. Такие, которые на разрезе имеют ярко-красный цвет, а не белёсо-розовый, и которые имеют зеленоватые семечки готовые буквально выскальзывать из половинок. Возьмём:

Красную луковицу нарезать полукольцами. В данном случае нет нужны мельчить или резать её тонко. Сладкий лук прекрасно дополняет кислинку томатов. Он должен похрустывать и, как бы это сказать, быть не на «полшестого» — стоять. Поэтому режем толщиной 3-5мм, в зависимости от его злостности.

Вариант: сюда, в принципе, можно было бы использовать и ялтинский лук. Но его тогда лучше нарезать квадратиками с ноготь размером, и всю нарезку томатов так же увести в кубики. Так будет красиво.

Помидорки нарежем дольками. Не очень тонкими, но и не толстенными. Видите какие у меня томаты? Настолько спелые, что мякоть даже немного разъезжается под довольно острым ножом.

Форма нарезки тут может быть любой, но томат должен чувствоваться в полную силу. Раз уж у нас лук полукругом, то я решил, что и томаты пусть имеют полукруглую форму. У меня размер диаметров лука и томатов совпал хорошо, но если у вас помидоры очень большие, то режьте кубиком или полудольками. А если очень крупный лук, то четвертькружками.

Хлеб стоит нарезать сначала обычными ломтиками, как если бы вы делали бутерброд, а опосля разделить его на полоски, и дальше на кубики. Не делайте слишком крупные, после дальнейших манипуляций они чуть-чуть вырастут в размере.

Я купил буханку «пшеничного хлеба» в местной пекарне. Половину успел слопать, а еще половина задубела. Чесночный суп и панцанелла – не единственное, что можно сделать с таким хлебом. Можно загустить им СОЛИТЬЮДСКИЙ ПШЁННЫЙ СУП С ЛОСОСЕМ, если крупы вдруг оказалось мало. Можно его пустить в похожий по смысловой нагрузке САЛАТ С ПАСТОЙ, заменив им заглавный ингредиент, а также многое другое. Не выкидывайте хлеб.

В тарелке не просто вода. Тут смешано 2 стакана по 200мл. питьевой воды и 3 рюмки по 40мл. белого винного уксуса 6%. Проще говоря – чуть больше четверти объёма уксуса, на весь объём воды. Бросим туда подсушенный хлеб ровно на 1 минуту и чуть притопим его.

Точность в пропорции тут не нужна, вы ж салат на скорую руку готовите, а не человека на Марс отправляете. К тому же и вкусовые предпочтения у всех разные по кислоте. И уксус вы могли не найти 6%, взяли другой. Берите воды так, чтобы в неё уместился весь ваш хлеб, и потихоньку лейте уксус пробуя пальцем. Кислота должна быть ощутимой. Главное в данном случае – не «перемочить» хлеб. Тогда он расползётся в кашу и «усё регламент» (с).

По истечении ровно одной минуты – баста! Выловим хлеб из уксусного раствора и слегка отожмём. Не надо сжимать его яростно, словно поручень в маршрутке, борясь за жизнь на поворотах. Достаточно просто отжать из него большую часть воды, но сама форма кусочков должна остаться узнаваемой, а на ощупь хлеб будет напоминать грубую сторону мокрой кухонной мочалки. То есть хлеб вроде мокрый, но еще пружинит. На фото под рукой – отжатый хлеб.

Теперь смешаем помидоры, лук и хлеб. Добавим соль и смолотый мельничкой чёрный перец. Заправим оливковым маслом – столько, сколько сочтём нужным. Всё это надо аккуратно перемешать. Нежнее ваших рук это не сделает ничего. На данным этапе хлеб довольно хрупкий, и другим уже не станет. Мы заставили его впитать немного уксуса, удалили из него лишнюю воду. Теперь он будет впитывать сок помидоров и масло. На этом этапе многие рекомендуют убрать салат в холодильник на 10-15 минут, чтобы дать хлебу напитаться всем вышеописанным. А еще холодным такой салат есть вкуснее.

Пока салат настаивается, нарежем базилик. Тут нет никакой хитрости. Режьте произвольно, как вам угодно. Мелко или крупно, а то и вовсе пропустив эту процедуру, и добавив в салат цельные литья базилика. Ваш салат – ваши правила. Как салат остынет, добавляем зелень и перемешаем еще раз.

Всё! Панцанелла готова! Если быть с вами честным, то такой салат – при наличии всех нужных продуктов — лично у меня занимает не больше 3-5 минут, в зависимости от требуемого количества. Даже этот фоторецепт я отснял за рекордные, по своим меркам, 2,5 часа. Даже если вы совсем недоросль от кулинарии, то я уверен, что панцанелла займёт не больше 10-15 минут. То есть это молниеносный рецепт, на фоне, например, РИЧЕТА, к которому он, кстати, может быть прекрасным сопровождением.

Этот салат является отличным «решалой» проблемы вроде «в гостях будет веган, а у меня такого на столе нет». Быстро и свежо. И что главное – просто и доступно. Еще панцанелла может отлично сопровождать лёгкие винные посиделки жарким летом. Где-нибудь на крыльце дома возле моря, или на балконе. Это я проверял лично! Хлеб, напитавшийся соками овощей, уксусом и маслом, превратился в совершенно новый, восхитительный продукт!

Есть ли варианты? Конечно, есть! Панцанеллу эту шерудят и в хвост и в гриву. Огурцы – запросто! Оливки – легко! Моцарелла или черри томаты – вуаля! А кедровые орешки? Чеснок? Авокадо? Да кладите что хотите, только помните: панцанелла – это гимн томатам, сыгранный под умелым дирижированием хлеба и лука. Именно эти продукты играют ведущую роль, поэтому не стоит путать панцанеллу с дачным салатом, куда идёт всё что душе угодно. Они про разное, и пусть так и остаётся. Приятного аппетита.

Панцанелла — это лёгкий летний салат, который, при своей простоте, невероятно вкусный. Таким же блюдом для вас может оказаться ПРОСТОЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И РЕДИСА, но в нём ставка сделана на огурцы. Если, всё же, хочется итальянской классики, но посерьёзней, то ИНСАЛАТА ПАНТЕСКА может привлечь ваше внимание. Он имеет схожий набор продуктов, но посерьёзней, и поосновательней, хотя всё так же прост. Ну и третий пример, удивительного сочетания красного лука и помидоров — это ГОАНСКИЙ САЛАТ СО СКУМБРИЕЙ. Вы удивитесь, что похожий состав (и даже содержащий скумбрию, как «пантеска») может быть настолько иным по вкусу.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!