Кальмары по-римски

«Seppie con piselli alla romana» — так звучит на итальянском название этого рецепта. Дословно – каракатица с горошком по-римски, правда у нас не каракатица, а кальмар, но об этом позже… Итак, кальмары по римски!

Это блюдо я впервые обнаружил на одном из ресурсов рунета еще лет 10 назад. Попробовал, понравилось: просто, быстро, интересно. При этом еда получается полноценной, и не требует к себе ничего, кроме, разве что бокала вина да хрустящего тоста. Но как-то закрутили меня другие рецепты, и забылось. А недавно вспомнилось обратно; я полез его искать, и не нашёл. Мало того, что он не прогугливается в рунете, так его еще и с того сайта удалили! А что надо делать, когда не получается найти рецепт на русском? Правильно! Искать его на родном для блюда языке. И я таки нашёл!

Так каракатица, или кальмар?

Seppie (сепии) – это каракатицы, то есть конкретный отряд головоногих. Кальмары – это, устаревшее название для группы десятируких головногих моллюсков, которое переквалифицировали в другое понятие, в связи с тем, что очень уж большой разброс был в этой группе. Одни кальмары биологически ближе к осьминогам, другие к каракатицам и чёрт их разберет где-кто. Биологи до сих пор не могут. Но то, что нам продают с прилавков – белое, с формой вытянутого купола и короткими щупальцами (если повезло найти такие) – это всё-таки ближе к каракатицам (сепиям), поэтому не морочьте себе мозг и спокойно заменяйте.

Есть два способа приготовления морепродуктов: очень быстрый и очень долгий. Не бывает среднего. Наши кальмары, как классические представители гадов, никуда от этого расклада не деваются. Каждый из людей, кто хоть немного увлекается кухней читал, что «лучше всего готовить их быстро. По полминуты с каждой стороны иначе они станут резиновыми». Но не в этом случае. Здесь, мы будем иметь дело с очень быстрым, но всё же рагу. То есть в ход пойдёт тушение. Согласитесь, мы пробовали с вами и ПАПРИКАШ, и РИЧЕТ, и ИРЛАНДСКОЕ РАГУ – но всё это блюда, требующие времени. А вот кальмары по-римски этого вовсе не просят, и уложиться с приготовлением можно всего за полчаса. Давайте проверим. Возьмём:

Подготовимся. Первым делом нарежем небольшими квадратами лук. Одну крупную штуку. Совсем уж мельчить не стоит, но и «лопухи» нам не нужны. Луку предстоит немного обжарится-потомиться в масле так же, как это было в рецепте СТЕЙКОВ ИЗ ПЕЧЕНИ С ТУШЁНОЙ КАРТОШКОЙ.

Петрушку нарежем средним или крупным калибром. Лениво и непринуждённо. Часть пойдёт в блюдо, а часть на подачу.

Кальмары попались некрасивые. Рваные какие-то, дырявые. Но резать их можно совершенно произвольно, что спасает ситуацию, поэтому где-то у меня вышли ровные колечки, а где-то полоски. Я использовал средних 5 тушек.

Нюанс: единственная тонкость – кальмара не стоит резать тонко. И на это есть две причины: первая, то, что тонкие кусочки не так эстетично смотрятся в готовом блюде, а вторая, то, что соус у нас довольно сильный по вкусу, винно-томатный, и нежный вкус кальмара не должен в нём потеряться. Поэтому режем лентами/кольцами никак не тоньше большого пальца.

Сковороду на огонь, огонь средне-слабый, в сковороду 3-4 ложки растительного масла. Не дожидаясь, пока масло разогреется сразу же кинем туда лук. Жарим, регулярно помешивая несколько минут, до появления лёгкого «золота» на углах и гранях. Я это состояние называю «Элвис» — мне такой лук напоминает его костюм, белый с золотыми украшениями.

Кидаем туда сразу всех кальмаров, и перемешиваем. Обратите внимание, сами кальмары матово белые или розовые, словно немного прозрачные. Через пару минут морские гады дадут сок, а сами приобретут уже полностью белый оттенок. Это значит, что белок в них свернулся и даёт сигнал к следующим двум действиям. Первое – посолить и поперчить блюдо.

Второе – влить в посуду примерно половину бокала (около 100мл.) белого вина. Не важно, возьмёте вы сухое или полусухое – важно, чтобы этим вином вам было не стыдно угостить даму или поставить его на стол к блюду. Самое дешёвое «пырло» из пакета может испортить всё блюдо.

Сейчас огонь можно увеличить, поскольку нам надо выпарить алкоголь из вина, а заодно немного его уварить. Займёт это буквально 3-5 минут, берите ложку да пробуйте. Как пропал вкус алкоголя — готово.

Добавим мороженый зелёный горошек и всё перемешаем. От нагрева из матового, бледного он превратится в сочного цвета изумрудный и немного сморщится – это хорошо. Минуты 3-4 нужно прогреть всё вместе.

Факт: о том, как выбрать правильный горошек мы говорили в рецепте ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА С МЯТОЙ И ЧОРИЗО.

По истечению указанного времени вмешиваем в сотейник томаты и прогреем их, размешивая минут 5-7. Чуть позже добавляем щепотку сахара. Неважно, возьмёте вы томаты-пюре или консервированные в своём соку, как у меня – это сработает одинаково. Но если вы берете свежие помидоры, то уж не поскупитесь на самые вкусные. Свежих понадобится больше, чем консервированных, но сам я со свежими не делал. Я бы брал ~600-700гр.

Томаты, конечно же, будут упариваться, поэтому здесь резонно будет подлить 2-3 половника хорошего овощного бульона, который вы сделали заранее. Теперь, настроим слабое кипение, и оставим всё тушиться минут на 15-20. В середине времени добавляем половину нарезанной петрушки, выправляем на соль, если нужно.

Чего ждём то? Подавать пора! Берем и наваливаем! Немного обливаем оливковым маслом. Еда вполне себе питательная – голодать не будете. Горошек нежный-нежный, кальмар раскусывается одними губами. Томатный соус идеально сочетается и с тем, и с другим, при этом не забивая вкусов. И это совершенно другая история, нежели ЧИЛИ КОН КАРНЕ или рагу болоньезе.

В этом блюде нет такого, что все продукты объединились в единую вкусовую симфонию, как нет и индивидуальной яркости спорящих друг с другом вкусов. Мы поймали с вами блюдо в той стадии, когда смешение вкусов и ароматов уже началось, но продукты не успели отдать всё до последней молекулы. Когда во рту чётко ощущается и кальмар, и горох, и все они объединены вместе томатным соусом с приятной, тёплой ноткой вина. Такая вот алхимия!

Говорят, что рецепт этот древнючий, как сам Рим. Проследить историю блюда не представляется возможным, однако совершенно точно известно, что существует версия этого блюда без томатов. А значит, что и до того, как Колумб завёз в Европу томаты, этот рецепт вполне себе мог быть. В пользу этой версии говорит и тот факт, что кальмары по-римски с горошком являются популярным блюдом в Италии на рождество, а также что при изучении итальянских источников едва ли не каждый второй автор ссылается на рецепт бабушки-прабабушки.

Чем можно разнообразить блюдо? Ну, знаменитый на весь мир упоротый итальянский традиционализм замен вообще не предполагает, но я скажу, что здесь неплохо смотрелись бы практически любые морские гады: мини-(и макро)-осьминоги, мидии, устрицы, вонголе, гребешки, креветки. Думаю, что и рапаны, которых мы применяли в рецепте СУНОМОНО тоже не были бы лишними. Вопрос лишь в том, когда класть? То, где кальмар ещё будет держаться мидия уже раскиснет в кашу (тем более размороженная), поэтому выбирайте время закладки морепродуктов разумно.

«Сегодня мы многое поняли». Например, что тушёные блюда — это не всегда трёхчасовое томление под крышкой. Итальянская кухня способна удивлять, и, возможно, вам будут интересны другие рецепты этой тематики у меня в группе. Например, рабоче-крестьянская ПАНЦАНЕЛЛА, красивая и простая, но невероятно вкусная. Если говорить об итальянском фьюжене, то выберите РАВИОЛИ С ИНДЕЙКОЙ. Морока с тестом окупается вкусом! Ну и какая италия без макаронных изделий? Помимо равиолей отведайте ПАСТА АЛЛА НОРЧИНА — блюдо Норчинских колбасье! Готовьте чаще, учитесь, и будет вам счастье!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!