Палоц. «Все вкусы венгерской кухни»

Палóцкий суп, или сокращённо «палóц», вполне себе отражает вкусы венгерской кухни. Все мы знаем, что практически ни одно блюдо этой страны не обходится без паприки, и палóц не исключение. Так что же получается? Что вся еда в Венгрии похожа на гуляш? И да, и нет. Смотрите сами!

Вообще, ребята, супы из баранины – это без 5 минут сферический конь в вакууме. Ну вот сами посудите, мы же знаем кучу супов, про которые мы твёрдо можем сказать, что они делаются из говядины, из свинины, из рыбы. А из баранины что? Шурпа, харчо и… эм… как его там?.. А, в общем-то, и всё! Ну, дай Бог, кто-нибудь вспомнит марокканскую хариру, азербайджанские хамраши, пити, бозбаш, армянский колокик. Но в целом «именных» супов из баранины довольно мало. Всякие сорпа, чорба, шулюм, шорва – даже по произношению понятно, что это разновидность шурпы. А какой-нибудь хинкал, или лагман и к супам-то не отнести.

Но в то же время, супов из баранины валом, просто названий у них нет, поскольку их рецепты очень просты и доступны. Плюс этого мяса в том, что оно «дружит» практически с любыми продуктами: овощами, крупами, специями. Ну согласитесь, вы же не станете добавлять гречку в борщ, или, например, корицу в рассольник? А вот к баранине можно добавить буквально всё! Наверное, поэтому многие супы с барашком безымянны – сколько вариантов, столько и названий то не придумать. 

Причастны ли половцы? (и печенеги…):

У палóцкого супа три версии происхождения. Все они связаны с человеком по имени Янош Гундель, который в 1876 году был президентом Промышленной организации отелей и гостиниц, в следствии чего был в курсе тонкостей ресторанной кухни. К слову, Янош Гундель также оказался родоначальником целой поварской династии Гунделей, отец знаменитого Кароя Гунделя – повара, которого, порой, ставят в один ряд с Огюстом Эскофье.

Первая версия гласит, что однажды, на открытие очередного ресторана, среди прочих приглашённых гостей, должен был быть и Кальман Миксат – известнейший в то время венгерский писатель. За то, что Максат создал несколько произведений о народ палóц, ему дали прозвище «величайший из палóцев», и Гундель, подавая суп писателю, решил сделать обычный для того времени «ход конём», назвав суп прозвищем Максата. Это правда: в начале ХХ века шеф-повара дарили «именные» названия своим блюдам налево и направо в честь любых знаменитостей, посетивших ресторан. Вон… возьмите для примера «The Hotel St. Francis CookBook» Виктора Хирцлера 1919 года. Там вообще нет ни одного «нормального» названия блюда, почти все «именные», хотя расписано там по несколько блюд на все 365 дней в году.

Вторая версия тоже связана с Кальманом Миксатом и говорит о том, что в 1982 году, на свой 35-й день рождения, Миксат попросил Гунделя удивить его блюдом, которое тот никогда не пробовал раньше, и которое «включало в себя все вкусы венгерской кухни» (с). Получите-распишитесь! Ходят даже слухи, этот что суп, который по-венгерски называется «palócleves» («палóцлевеш»: «palóc» – название народа палóц, «leves» – суп), шутливо называли «mikszáthleves» — производная от фамилии Кальмана (Kálmán Mikszáth).

Третья версия ещё проще и опять не обошлась без литератора, но уже другого. В своей книге «Az ínyesmester szakácskönyve» («Поваренная книга главного гурмана») 1932г. журналист и гастрономический писатель Элек Мадьяр писал, что блюдо было придумано Яношем Гунделем для кулинарного конкурса. Оно настолько понравилось жюри, что те попросили приготовить его ещё раз, и смолотили аж по две тарелки каждый.

Так что же это за народ такой? Палóцы — это одна из подгрупп венгров. Всё бы хорошо, однако, ни по одной из описанных выше версий, нельзя сказать, что суп был назван именно в честь народа. Названо оно, в честь человека, воспевающего этот народ. Происхождение же самих палóцев до сих пор остаётся загадкой, но источники указывают на явное сходство некоторых ритуалов, одеяний, предметов быта у палóцев и авар. Также в их культуре присутствуют элементы культуры хазар, сéкеев, и таки-да, половцев и печенегов. Так что, отвечая на заглавный вопрос, какой-то там седьмой водой на киселе они всё ж таки причастны. 

Суп палóц, палóцкий суп, палóцлевеш – называйте как хотите, но в этом блюде и правда скрестились «все вкусы Венгрии». С одной стороны – это очень простое блюдо: все продукты доступны и понятны. С другой стороны, второго такого же супа нет во всём мире. Вот как так? Почему никто не догадался? Наверное, в этом и есть сила венгерской кухни; вроде всё держится на одной лишь паприке, а получается всё равно по-разному и очень вкусно. Чтобы лично убедиться в этом купите:

Мелко нарежьте сало. Много его не понадобится. По сути, из него мы просто вытопим жир, в котором будет потом обжаривать продукты.

Мясо стоит нарезать кубиками ~3х3 сантиметра. Во-первых, они ужарятся, и станут меньше. Во-вторых, кусочки мяса должны помещаться в ложку и не занимать её полностью. Такая нарезка продуктов комфортна для поедания. Если же вам попадаются косточки, то лучше оставить их. Они дадут дополнительный вкус будущему бульону.

Лук нарежьте мелким квадратом. В готовом супе мелкая нарезка лука будет сочетаться со столь же мелкой нарезкой шпика.

Картофель же наоборот нарежем покрупнее. Возможно, даже крупнее чем мясо. Уж не знаю почему так заведено, но в венгерской кухне почти всегда мясо с картошкой режутся крупно, а всё остальное мелко. За редким исключением.

Нюанс: если у вас хорошая чистая молодая картошка из «проверенного источника», то можно и не счищать с неё шкурку, а варить прямо с ней. Это законно. Так делают.

Тмин. По вкусоароматике он, конечно, не соперник гвоздике или чили перцу, однако, «общаясь» с тмином нужно держать в голове знаменитую фразу Парацельца: «Всё яд и всё лекарство; и то и другое определяет доза.» Конечно, никакого яда в тмине нет, но перебарщивать с ним не стоит – забьёт своим запахом всё.

Возьмём крупную щепотку тмина, где-то с 1/3 чайной ложки. Затем разотрём её в ступке с щепоткой крупной соли. Так будет проще. Также, вы можете просто хорошенько растереть его между ладоней, высвобождая его анисовый аромат (разумеется, уже без соли).

Нюанс: если у вас чёрный перец горошком, да ещё и соль морская, то можете растереть всех их вместе в одной ступке и добавить одновременно в нужный момент. Тмин довольно жёсткий, и его всегда удобней растирать с солью. Что я и сделал.

В разогретую на среднем огне кастрюльку выложим шпик. Пущай неспешно поджаривается, выпуская жир. Чем ниже нагрев, тем больше жира выйдет из шпика. А значит, тем меньше вероятность что что-нибдуь сгорит. Но и время – деньги. Выбираем золотую середину.

А как только жирок выйдет, а сало приобретёт слегка золотистый колер, бахаем туда лук и также неспешно жарим его. Лук остудит жир, и частично впитает его, так что сало не подгорит.

А когда лук поспеет до вот такого цвета, взвинтим огонь на максимум и вбахаем туда мясо. Мясо надо слегка обжарить. Стойкого коричневого цвета нам не надо, но лёгкий коричневый оттенок — то, что надо.

Факт: много раз говорил, но повторю ещё раз. Не бахайте много мяса сразу. Наша задача именно обжарить его, придать ему цвет. Если закинуть мясо в 2 этажа, то оно неминуемо даст воду и начнёт тушиться. То есть, выпускать из себя сок, который будет превращаться в пар и улетать в вытяжку. А наша то задача сделать так, чтобы мясо этот сок выпускало в воду! Не теряйте ценный продукт!

И вот, ваше мясо достигло нужной точки и на его боках появился лёгкий коричневый цвет. Самое время добавить специи: лавровый лист, паприку и молотый тмин. Любая специя, прежде чем попасть в еду, по-хорошему, должна пройти нагрев. Обжечься об масло, чтобы её запах стал активнее, выразительней! Перемешивайте всё, обжаривая ещё пару минут.

Если у вас не осталось на дне никаких прижарок, то этот шаг можно пропустить. Однако, если вы видите, что на дне и на стенках у вас появился налёт из припёкшихся соков и кусочков продуктов, то влейте в кастрюлю полстакана воды и активно поскребите лопаточкой по дну, отскабливая все прижарки. Они – ценнейший продукт, который отчасти и создаст вкус супа. И вообще, возьмите себе на вооружение этот приём для любого «монопосудного» супа или рагу, он называется – деглазирование.

Вольём воду. Я делаю 3 литра, поэтому наливаю с небольшим запасом от верха, чтобы уместились остальные продукты. Доведите до кипения, скиньте нагрев чтобы суп неспешно булькал, и снимайте пену. Её будет не много. Варить нам надо до момента, когда мясо станет очень мягким, но ещё не будет расползаться на волокна как хорошо протушенное. Одним словом, минут 20-30. После этого заложите картофель и проверьте бульон на соль. Самое время приправить его как следует, ориентируясь на ваш вкус, поскольку картошка должна «пить» уже посоленную воду, а не пресную. Иначе может быть невкусно.

Пока картоха варится измельчите укроп. Это самая короткая подпись за всю историю группы.

Когда картошка на 100% готова, вложите в суп стручковую фасоль и измельчённый укроп, конечно же оставив немного для подачи. Неважно, свежая она у вас или мороженая, как у меня, готовиться она будет примерно одинаково – около 2-3 минут. В идеале лучше подгадать так, чтобы фасоль приобрела 60-70%-ю готовность к моменту следующего шага, поскольку остаточного тепла хватит для того, чтобы полностью её доготовить.

Вот вы закинули фасоль, а значит у вас появилась пара минут сделать затяжку для супа, почти такую же, как мы делали в ПАПРИКАШЕ. Это вообще довольно распространённый приём в венгерской кухне.

Смешайте 2 ст.л. самой жирной и самой вкусной сметаны с 2 ст.л. муки и 1 яичным желтком. Всё перемешайте венчиком до однородной массы без комочков.

Теперь, выключайте плиту. Совсем. Берите половник и черпайте жидкую часть. Потихоньку лейте бульон в вышеописанную смесь, помешивая венчиком. Мы «тренируем» её так же, как делали это в АВГОЛЕМОНО. Ведь если сразу бахнуть это «загущало» в суп, то желток свернётся от температуры, а если его сначала прогреть, то нет. Желток не просто сделает суп гуще, но и придаст ему некую шелковистость.

Суп не должен кипеть. Дайте ему постоять на плите хотя бы минут 5 после выключения огня. После этого вливайте «прогретую» сметанно-желточно-мучную смесь размешивая её по всему супу. Вдогонку выжмите в кастрюлю лимонный сок. Сколько? – это зависит от вас. Я выжал туда почти целый лимон, поскольку я люблю выраженную кислинку, но вы ориентируйтесь на свой вкус. Кстати, не лимоном единым: этот суп спокойно подкисляют и уксусом.

Нюанс: вы же понимаете, что теперь, если вы будете греть этот суп на плите, его нельзя доводить до кипения? Опять же из-за желтка; свернётся и пойдёт хлопьями. Нагреваете до нужной вам температуры и всё. С микроволновкой тоже лучше не усердствовать и не кипятить суп. Привычная горячая еда, которую спокойно может употреблять человек находится в диапазоне 65 градусов. Так зачем же кипятить?

И-и-и-и всё! Готово! Раскладываем по тарелкам и наслаждаемся «всеми вкусами Венгрии» вместе взятыми. Ну как? Вкусно? Конечно, вкусно! Так уж исторически получилось, что кухня Венгрии нам столь же мила сколь кухня Грузии или Средней Азии. Даром что ли в каждой советской столовке был этот гуляш? Суп вкусный, насыщенный. Да, он чем-то напоминает это самый гуляш. Однако, фасоль, кислинка и, собственно, нота баранины отличают его. И даже если бы вы использовали говядину или свинину, вы всё равно почувствовали бы эту разницу.

Признаться честно, суп оказался очень простым. Парадоксально, что в рецепте, где много букв и делать то нечего, а сложносоставные рагу требуют минимального описания. В любом случае, этому блюдо больше 100 лет, оно давно прописалось в пантеоне венгерской кулинарной классики, и если вы неравнодушны к всяким паприкашам, гуляшам, пёркёльтам и прочему, то обязательно должны его попробовать!

Что же касается замен и добавок, то конечно же их у меня есть. Тем более что блюдо давно ушло в народ и обросло вариациями. Ну, во-первых, мясная составляющая. Баранина взята как самый аутентичный вариант. Берите говядину, свинину или индейку. Во-вторых, как вы заметили, в блюде нет чеснока, нет моркови – берите и используйте их, если желаете. По специям так же, копчёная паприка, тимьян, розмарин. Какие-то сушёные травки, на свой вкус, вполне могут оказаться в вашей кастрюле. В-третьих, если сделать палоц на хорошем, мощном БУЛЬОНЕ, то получится вообще роскошь! Хоть гостям на стол ставь. Одним словом: пробуйте! Экспериментируйте и наслаждайтесь результатами своего труда!

Зимой, густой и насыщенный суп – это то самое, что поможет вам согреться! Попробуйте сделать ШОТЛАНДСКИ ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП, простой и незатейливый, зато обладающей хорошей греющей консистенцией. ПШЁННЫЙ СУП С ЛОСОСЕМ, приготовленный по мотивам вселенной «The Elder Scrolls» тоже обладает такими свойствами, и конечно же, куда деться без традиционного русского СУПА-СОЛЯНКИ? Под такой не грех пропустить озорную запотевшую рюмочку! Приятного аппетита!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!