Авголемоно

Авголéмоно (гр. — αβγολέμονο), друзья, состоит из двух частей. «Αβγο» (авго) – в переводе с греческого означает «яйца», а «λέμονο» (лéмоно) – вы и сами догадываетесь что значит. И именно о дружбе этих двух продуктов пойдёт сегодня речь.

Я думаю, не секрет, что в Греции очень любят лимоны. Кислые продукты и правда прекрасно помогают от жары. Греки давно знают это, поэтому лимоны у них на столе практически всегда: рядом с едой или в самой еде. Яйца же известны человечеству с первобытных времён, задолго до появления какой-либо цивилизации. Так почему бы этим двум продуктам не объединиться?

Соус или суп?

Я сам сначала это не понял. А потом ка-а-к понял! Если вкратце, то это и то, и другое. Причём одновременно. Суп-соус, если вам так будет угодно или же просто название яично-лимонной смеси. Интересно же, правда? Ведь такое невозможно в русской кухне с её супами. Однако ж с авголéмоно это именно так, и работает следующим образом.

Авголéмоно может быть погуще или пожиже. Эти два параметра настраиваются собственноручно кулинаром в зависимости от его потребностей. Предположим, вы решили приготовить греческую «долмадес» — долму. Разумеется, соус к ней должен её обволакивать, также, как это делает более известный нам мацони или наша сметана. Греки едят долмадес с авголéмоно, используя его в качестве соуса. Однако, если вы решил приготовить жидкое блюдо, например, «магирицу» — суп с бараньими потрошками, или суп-авголéмоно, как у нас, то тут эта одноимённая яично-лимонная смесь выступает чем-то вроде заправки. Именно «чем-то вроде», поскольку у нас сметана в супы идёт опционально, а тут эта заправка обязательна: является необходимым ингредиентом в блюде!

Ну а если вы, например, решили приготовить кефтедес – греческие фрикадельки, то вы сами вольны выбирать, подадите вы их с соусом-авголéмоно, или в супе-авголéмоно. Разница лишь в густоте соуса и наличии бульона во втором случае. Такая вот универсальная штука, этот авголéмоно.

Кстати, авголéмоно придумали не в Греции. Под названием «агристада» он был известен ещё у сефардских евреев, проживавших ранее на территории нынешней Испании. В конце XV века «вежливые люди» «попросили» их оттуда, а не менее «вежливые», из быстро набирающей силу Османской империи, с радостью предложили им «переехать пожить» к себе, на Балканский полуостров. Так сефардские евреи завезли свой рецепт агристады к грекам. Правда, использовали они раньше не лимонный сок, а сок неспелого винограда (вержус), или гранатовый. Сок лимона – это уже нововведение греков. А уж от них это блюдо ушло и к арабам (шорбат тарбия) и в Италию (банья бруска), и даже к армянам (суп арганак).

Сегодня речь пойдёт именно о супе с названием «Авголéмоно», и если вас, в принципе, забабахали все известные вам супы, то не отчаивайтесь, выход есть! Среди всех этих приевшихся вкусов куриного, говяжьего, бараньего бульона есть то, что здорово их оттеняет и превращает в кое-что другое. Не похожее на обычный бульон. И даже наличествующие в супе знакомые овощи всё равно не перебивают это! Сегодня я покажу вам рецепт авголéмоно, и он изменит ваше представление о том, каким может быть обычный куриный суп. Впрочем, кто сказал, что именно куриный? Авголéмоно — надеюсь вы уже привыкли к ударению на «é» — как рецепт народный, да к тому же ещё и с историей, очень даже многолик и разнообразен. Сегодня разберём одну из версий. Купите:

Из бёдер сварите хороший куриный бульон. Можете воспользоваться СВЕТЛЫМ КУРИНЫМ БУЛЬОНОМ, но сами греки так не заморачиваются, а просто варят курицу в подсоленной воде, иногда подкидывая к ней лук, сельдерей или морковь. Я тут забросил пару сельдерейных отрезков да четверть луковицы. При слабом кипении, пару часов – получилось то, что надо!

По готовности выловите из бульона овощи и птицу. Птица нам ещё понадобится, а овощи спокойно отправляйте в «гарибдж». Процеживать нам ничего не надо, поскольку наш суп будет непрозрачным.

В ещё кипящий бульон закиньте одну куриную грудку. Закройте крышку и выключите огонь. Следующие 15 минут вы можете спокойно заниматься нарезкой овощей. По сути, мы делаем то же самое что делали в рецепте КУРИНОЙ ГРУДКИ С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ. Пошируем её. Греки так не делают, а мы сделаем!

Пока грудка пошируется, нарежем овощи. Делается это произвольно, но не более чем средним кубиком. Я делаю пропорция овощей примерно равную. 1 к 1 к 1. Но вы можете добавить больше того, что любите. Это же домашний суп, и в этой связи тут нет чётких правил.

Тут есть нюанс. В основном в ресторанах суп авголемоно подают без овощей. Именно такую подачу вы скорее всего увидите в гугл картинках. Однако сами греки, в своей обычной домашней кухне, едят овощи в супах, как и мы. Поэтому тут решать вам. Или вы варите бульон сразу с крупно нарезанными овощами, чтобы потом их вынуть. Или вы их нарезаете, и оставляете в кастрюле, как это сделал я. 

Грудку вынимаем. Доводим до кипения. Заряжаем овощи. Пусть поварятся минут 7-10. Этого вполне достаточно чтобы сделать их мягкими, и вынуть из них часть вкуса, оставив часть внутри. Разваривать овощи в хлам не нужно.

Через некоторое время добавьте к ним крупу. На 2,5 литра бульона я использовал приблизительно 3/4 стакана круглозёрного риса. Промывать его не нужно. Как я уже писал суп у нас не будет прозрачным, да и некоторая густота нам тоже пригодится.

Какой рис выбирать решаете вы. Греки – соседи итальянцев, и для этого супа спокойно используют арборио – круглозёрный крахмалистый рис для ризотто. У нас аналогом этого может являться «кубанский» или «краснодарский» сорт. Но вообще можно класть любой рис. Лишь бы не чёрный.

Пока крупа варится раздербаним курицу. Чтобы получились волокна, которые в дальнейшем сыграют нам на руку, надо взять две вилки, и разрывать грудку по ходу роста волокон. Вонзаем обе вилки. Одной удерживаем, второй тянем. Рвём и грудку, и бёдра, Дамы и Господа. Не стесняемся.

Грудку возвращаем в суп, и нарезаем произвольно укроп. Потом это делать будет некогда. Кстати, греки одни из немногих европейских народов, кто адекватно воспринимает укроп и свободно используют его в своей еде. Остальные его как-то не жалуют.

А вот теперь дело дошло до самого авголемоно! Всё что было до этого – лишь подготовка. 

Отделяем желтки от белков любым известным вам способом. Белки взбиваем в пену, но без фанатизма. Их объём увеличится раз в 5-6. Добавляем туда желтки. Густота вашего будущего супа на 90% зависит от количества яиц (остальные 10% от количества риса). Чем больше – тем гуще. Я взял 5 штук, и получил нежную, гладкую, но легко льющуюся консистенцию.

Во взбитые яйца добавляем лимонный сок. Кстати, как там рис? Готов? Тогда выключайте бульон! С кипением мы закончили, но не закончили с самим рецептом.

Теперь, получившееся авголемоно нам надо… потренировать. Да, именно потренировать! Ведь если мы сейчас бахнем в кастрюлю нашу смесь, то яйца попросту свернутся от такой температуры в омлет. И будут у вас по мутному как туман бульону плавать яичные ошмётки. Это то что надо для какого-нибдуь китайского яичного супа даньхуатан ( 蛋花湯 ), но совершенно не то что нужно нам! Поэтому мы берем половник, черпаем воду из супа и постепенно заливаем её в наши яйца с лимоном беспрестанно помешивая венчиком.

А когда яично-лимонная смесь стала горячей, мы смело вливаем всё обратно в кастрюлю и аккуратно перемешиваем ложкой, наблюдая как суп становится бледно-жёлтым, шелковистым. На его поверхности непременно появится немного пены. Она сама опадёт через несколько минут, или можете её снять ложкой. Однако, некоторые предпочитают подавать суп прямо с ней, считая, что она только придаёт воздушности. 

Вслед за этим остаётся лишь добавить в суп укроп и выправить его на соль и кислоту, добавив ещё немного лимонного сока, если это требуется. Перчить (если хотите) тоже стоит именно сейчас. Суп должен быть приятно кислым, и, «градус» этой кислинки вы определяете на свой вкус. Я «зарядил» полтора небольших лимона.

Подавать авголемоно надо обязательно с кусочком лимона. Он не только даёт кислинку, но и ароматизирует суп своей цедрой, когда она нагревается. Лопают обычно этот суп с хлебом, хотя в последнее время появилась тенденция подавать его с белыми сухариками.

Что тут можно сказать? Это прекрасное «обновление» для ваших вкусовых рецепторов. Если вам приелись обычные супы, то самое время попробовать это! Он кислый, но не такой кислый как том ям. Он нежный, шёлковый, хотя это не крем-суп и не суп-пюре. Он прекрасно сочтётся с каким-нибдуь лёгким вином или с закуской из морепродуктов.

Курица, которую мы порвали, тоже играет свою роль. Помните, я вам рассказывал в рецепте ПАСТЫ АЛЛА НОРЧИНА и САЛАТА С ПАСТОЙ, что любой рельеф на макаронных изделиях нужен не для красоты, а для того, чтобы удерживать на себе соус?

Вот и здесь так же. Рваная курица имеет ребристый рельеф, в связи с чем на нём прекрасно задерживается загустевший суп. И даже если вы пересушили куриную грудку – не беда. В таком состоянии как сейчас вы это не почувствуете.

Что же касается вариаций, то, как я уже сказал, вы можете делать суп изъяв из него овощи. Тогда у вас получится гладкий и кремового цвета супчик. Также, вы можете поиграть с цветом, использовав красный лук вместо репчатого. Так тоже делают. Ещё одна распространённая вариация – использование мелкой пасты орзо. Это макаронные изделия, имитирующие своей формой рис. Не лишним будет счистить цедру с лимона, и ошпарить её минут на 15 кипящим бульоном. После чего добавить её в яйца при взбивании. Так лимонный аромат раскроется ещё мощнее. Можно попробовать сделать этот суп с индейкой. А можно и с бараниной, но это уже отдельная история. Одним словом, пробуйте! Приятного аппетита.

Прежде чем уйти приглянитесь и к другим рецептам с интересной, на мой взгляд, технологией. Например, вам может понравится КИШ ИЗ ЯИЦ КВАМА, приготовленный со всей любовью и уважением к вселенной The Elder Scrolls. Также, обратите внимание на рецепт моего ХАРЧО с фрикадельками. Это интересное сочетание. Ну а еще рецепт БАРАНЬИХ ПОЧЕК В КОНЬЯЧНО-ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ позволит удивить своей подачей ваших гостей.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!