Куриная грудка с брюссельской капустой.

Ну что, фитоняшки всех мастей. Вот и я докатился до того, что делают рецепт в угоду спортикам, и вообще всех, следящих за объёмом своей пятой точки. Куриная грудка с брюссельской капустой — выверенный, а самое главное, простой и быстрый рецепт, который не оставит равнодушным не только следящих за собой людей, но и просто тех, кто ценит своё время, и желает при минимальных время/трудозатратах получать лучший результат.

Вообще, конечно, всё это брехня. Кто меня знает лично понимают, что я и спорт – это примерно два разных конца галактики. Изначально я собирался просто показать вам технологию поширования, а заодно один из вкуснейших, на мой взгляд, способов приготовления брюссельской капусты, которую я нежно и трепетно люблю уже много лет. Но в этот раз подвернулись такие продукты и технология, что я решил, раз уж лезть в спортпит, то идти в этом до конца!

Если быть до конца честным то, что я вам покажу – немного измененный в угоду скорости подход. Однако, если вы не повар крутого ресторана, и делаете для себя любимого, то сойдет. По ходу дела я расскажу, как надо пошировать «по науке», но сам я таким способом не пользуюсь. Лишь только искушённый едок отличит результат правильно пошированного продукта, от того, что я покажу сейчас.

Суть.

В чём суть? Пошированние – в кулинарии, способ приготовления пищи, вариант томления, при котором продукты прогреваются в горячей жидкости при температуре ниже точки кипения. Яйцо-пашот – все же слышали? То есть по сути это яйцо, сваренное в течении некоторого времени без скорлупы так, чтобы белок схватился, но желток еще остался жидким. Это, пожалуй, самое известное блюдо, сделанное этим методом, но на самом деле пошировать можно всё: рыбу, мясо, птицу, овощи, фрукты, грибы. Именно отсутствие кипения отличает поширование от других «мокрых» методов готовки, таких как варка, тушение, бланширование и т.п.

Правильное поширование – это близкий родственник сувида, о котором я рассказывал здесь. Температура жидкости для поширования не должна превышать температуру готового изделия. То есть, если вы решили пошировать кусок лосося, то не стоит нагревать жидкость, в которой он будет готовиться выше 50 градусов, т.к. сама по себе морская рыба готова уже при достижении 45 градусов в толще куска, а остальные 5 градусов нужны только для более приятной консистенции рыбы и скорости приготовления.

В чём можно пошировать продукты? Жидкость может быть любая, от простой воды, то сложного бульона. Рыбу обычно пошируют в молоке, растопленном сливочном масле или белом вине, птицу не грех пошировать в бульоне, красном вине. Какой вкус вы придадите жидкости – это дело только вашей фантазии, можно использовать любые специи и добавки. Например, я не вижу проблемы пошировать раков в пиве с укропом, деревенскую курицу в красном вине с овощами, а фрукты в сахарном сиропе с цитрусовым соком, мёдом, гвоздикой и корицей, но это, опять же, лишь варианты. Вы можете фантазировать сами.

Кстати, вы заметили, я ни разу не упомянул мясо? Это не потому, что его нельзя готовить этим методом – можно. Но поширование лучше всего работает с нежными продуктами без жёстких волокон. Согласитесь, кусок говядины в сыром виде чисто на ощупь нежнее, чем в жареном, и это еще одна из причин, по которой мясо средней слабой прожарки предпочтительнее полной – так нежнее. Да и выглядит варёное и ошпаренное мясо не так нарядно, как зажаренное. Поэтому стейк сначала жарят на горяченном гриле, оставляя потом доходить под фольгой. Противопоставьте этому рыбу или птицу, которые мгновенно пересыхают, стоит их перегреть лишь на мгновение. У них нежная структура, которую «трудно найти, легко потерять, невозможно забыть и ко-ко-ко…». Поэтому для этих продуктов поширование – очень удобный гастрономический инструмент. Ну и кроме того, этот способ куда ближе к «народу», чем сувид, требующий специальных приспособлений.

Итак, нам понадобится:

Я уже много раз говорил, что, покупая готовую филированную грудку, вы обманываете в первую очередь себя. Вы платите больше денег за меньшее количествово продукта. Я взял сдвоенную грудку на кости. Снял кожу, срезал с кости филе, так же, как показывал ТУТ. Удалил малое филе и получил две гладкие грудки, пригодные для поширования. Почему нельзя просто взять и засунуть туда целиком грудку на кости? Для этого есть несколько причин:

У большинства продуктов очень плохая теплопроводность. Тепло от воды будет проникать в толщу грудки постепенно, и нам важно, чтобы к тому моменту, когда грудка будет готова внутри, она еще не переготовилась снаружи.

• Малое филе значительно тоньше большого, поэтому, когда большое будет готово, малое уже будет пересушено. Тупо кусок варёной курицы. Нам оно не надо? Нет! Поэтому отсекаем.
• На кости класть не надо потому что кость плотная, тепло воды со стороны кости будет проникать значительно медленнее, чем со стороны мяса. Поэтому в конце приготовления вы получите курицу пошированную с одной стороны, и сырую с другой. Хотите? Нет! Отсекаем!
• Шкурка скукожится, слегка сдавит курицу, заставляя её выпустить сок в воду. Сама по себе в конкретно этом блюде выглядит непрезентабельно, зачем нужны эти лохмотья? Ну и за то время, пока будет готовиться грудка, шкурка, опять же, просто сварится. Варёная шкурка и в Африке варёная шкурка. Снимите её да пожарьте на ней яичницу. Отсекаем!

Кочанчики брюссельской капусты очистим от пожухлых листьев, коли такие имеются, и срежем особо выдающиеся кочерыжки. Можно еще надсечь «попку» крестом, что б было типа мягче, но я так не делаю. Распополамим каждый кочанчик.

Нюанс: я прекрасно понимаю, что свежую брюссельку найти можно не везде, но зато её полно в мороженом виде. Это нам подходит.

Вскипятите кастрюлю воды. Высыпьте мороженую капусту туда. Держите 3 минуты, после этого выловите кочанчик, разрежьте пополам и попробуйте. Если он в центре уже оттаявший, то сливайте воду, и приступайте к выполнению этого пункта. Если еще ощутимо холодный – держите еще минуту, потом пробуйте опять. Наша цель – оттаявшая, но еще сырая капуста, изумрудного цвета, но никак не болотного. Болотный цвет сигнализирует о том, что верхние слои капусту уже «переходят» нужную нам грань. Это не значит, что из такой капусты нельзя готовить дальше по рецепту, но будет уже не то.

Куриная грудка с брюссельской капустой — блюдо хоть и диетическое, но не лишённое вкусовых тонкостей. Чеснок очистите и измельчите. Он нам понадобится для заправки. Соедините чеснок, мёд и бальзамический уксус. В моем случае, я использую бальзамическую глазурь, но разницы нет никакой. Тем более что вы должны ориентироваться на свой вкус. Наша задача получить кисло-сладкий соус. А вот какой вкус сделать более выраженным – это уже ваше дело. Смешивайте – пробуйте – корректируйте. Я люблю, когда кислота и сладость примерно в равных пропорциях, но ничто не мешает вам играть с этими параметрами по своему усмотрению. Даже больше того, некоторым людям это необходимо!

Смешиваем располовиненную капусту с нашей заправкой. Всё перемешиваем так, чтобы медово-бальзамическая глазурь с чесноком покрывала все кочанчики. Уже смотрится аппетитно, не правда ли? Наша куриная грудка с брюссельской капустой будет мегавкусной!

Я всё это сделал в форме для запекания, которую после этого убрал в заранее разогретую до 200°C духовку. Если вы любите капусту помягче, то держите её там минут 30. Если чуть упругую, как я, то 20 минут будет достаточно. Впрочем, опять же, скорость зависит от способностей вашей духовки. Ничто не мешает приоткрыть дверцу, выудить вилкой половинку кочана и слопать. Так вы точнее определите нужную вам консистенцию овоща.

Пока капуста в печке, займёмся приготовлением бульона для поширования. Как я писал в самом начале, жидкость может быть любой. В данном случае я взял самый простецкий вариант: вода + специи. Я поставил подходящего размера кастрюльку с водой на плиту. В неё кинул цедру 1 лимона, звезду аниса, три гвоздичины, десяток горошин белого перца, лавровый лист и… кинул туда столько соли, чтобы получить явный пересол. Всё это довёл до кипения и держал минут 15, чтобы специи передали вкус воде. Ваш набор специй, может быть абсолютно другим. Вот чем вы хотите, чтобы пахла курица – то и кидайте.

Нюанс: Почему я пересолил? Всё-таки поширование – не варка, это способ быстрее и соль не успевает проникнуть в глубь куска. Я это компенсирую пересоленностью воды, чтобы хотя бы края грудки получили достаточное количество соли. Тогда, съедая очередной кусочек, вы ощутите баланс во рту, между пересоленым и пресным. То есть, нормальную солёность.

Дальше мы делаем то, что делать не надо бы. Я обещал объяснить, как это должно работать на самом деле, и как мы это делаем в угоду скорости. Объясняю.

По науке, мы должны остудить воду до температуры ~65°C (потому что курица. Для других продуктов – другие температуры.), и держать в ней продукт, поддерживая температуру, до полной готовности. Для точности вам понадобится или термометр и чёткая регулировка температуры, или опыт десятков и сотен, приготовленных пошированием блюд. Нафиг-нафиг. Будем проще!

Кинем в кипящую воду со специями нашу грудку, сразу же выключим огонь и накроем кастрюлю плотно крышкой. Всё. Через несколько минут будет готово. Для маленьких грудок это ~12 минут, для крупных, мясистых, ~15.

Главное! Самое главное, чего надо избегать, это соблазна бухнуть в кипяток сразу все грудки. У мяса, тем более только что вынутого из холодильника, температура довольно низкая. Она резко остудит нашу воду до значений, неспособных готовить наш продукт. В итоге мы получим побелевший, как бы ошпаренный кипятком продукт, но сырой внутри. На 1.5 – 2 литра кипятка я использую не более 1 грудки, что и вам советую.

Собственно, куриная грудка с брюссельской капустой готова. Единственное что осталось сделать – это замутить еще немного медово-бальзамной смеси в той же пропорции (в этот раз без чеснока), облить ей уже готовую капусту и заново перемешать. Мы получаем полностью диетическое, но полезное блюдо. Ароматное, с необычными вкусовыми сочетаниями. Люди, утверждающие что брюссельская капуста горчит, будут приятно удивлены отсутствием этой горечи, а те, кто бранит вечно сухую куриную грудку смогут порадоваться количеству сока, который обнаружится в каждом отрезанном кусочке. Кунжутные семечки придадут интересный оттенок всему блюду.

Между прочим, при подготовке этого рецепта меня консультировал мастер спорта по пауэрлифтингу, мастер спорта по жиму лежа, мастер спорта по становой тяге и просто отличный человек Виталий Петров, за что ему огромное спасибо. Благодаря ему, вы можете быть уверены в том, что этот рецепт подходит для всех людей неравнодушных к спорту и собственной фигуре!

Ну и конечно, стоит ли говорить о всём разнообразии, которое вы можете внести в этот рецепт? Вместо курицы можно взять грудку индейки (она чуть плотнее, поэтому кусок можно взять чуть меньше куриной грудки), вместо медово-бальзамической глазури можно смешать, например, соус хойсин, лаймовый сок и ферментированные чёрные бобы, придав таким образом капусте азиатскую ноту, можно добавить к капусте резанный толстыми шайбами лук порей, измельчённый бекон или копчёное сало, превратив её пусть не в диетическую, но очень вкусную штуку. Экспериментируйте, и будьте счастливы. Приятного аппетита!

Куриная грудка с брюссельской капустой вкусное, но не единственное блюдо из КУРИНОЙ ГРУДКИ. Попробуйте ещё и ЭТОТ её вариант.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!