Новогодний салат из кальмаров – довольно частый гость на праздничном столе. Чего только в этот салат не добавляют: огурцы, рис, шампиньоны, кукурузу, крабовые палочки — кто во что горазд! И заправляется этот салат, как правило, майонезом. Не удивительно, ведь «мазик» прекрасно сочетается с морепродуктами. Но я предлагаю приготовить его не прибегая к этому соусу, ведь его и так будет достаточно и в Оливье, и в Мимозе, и в Селёдке под шубой, или что вы там ещё готовите ещё на Новогодний стол. Обещаю, салат с кальмарами и фасолью будет не менее вкусным.
Этот салат не имеет какой-то истории. Это просто вкусное сочетание продуктов, которое, тем не менее, не оставит равнодушным никого! А ещё, как бы хорошо не сочетались кальмары с майонезом, нельзя не признать, что во всём мире их гораздо чаще их едят с оливковым маслом. В общем, какая-то испано-мексиканская тема. Не острая, вкусная. Погнали!
Print
Ингредиенты
Кальмары — 600 гр.
Фасоль белая консервированная («сухого» веса, без заливки) — 440 гр.
Лук-шалот (или красный) — 150 гр.
Перец болгарский красный — 300 гр.
Помидоры черри — 200 гр.
Лимон (для сока) — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика.
Петрушка — 25 гр.
Маслины б/к («сухого» веса, без заливки) — 130 гр.
Оливковое масло extra virgin — 5 ст. л.
Масло растительное — 3 ст. л.
Хлопья чили (или молотый острый перец) — 1/2 ч. л.
Чёрный перец свежемолотый — 1/2 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Первым делом кальмаров надо разморозить. Делать это лучше всего в холодильнике, в идеале в «нулёвке». Просто положите туда пакет с замороженными головоногими с вечера, и к следующему дню они будут то, что надо.
Любых кальмаров надо проверить «на чистоту». В смысле определить, покрыты ли их тушки тонкой плёнкой, цвет которой варьируется от почти прозрачного, до буро-розового. В нашем случае, очевидно, покрыты, поэтому будем счищать её так же, как делали это в рецепте ФИШБУРГЕРА СО СКУМБРИЕЙ. Делаем махонький, неглубокий надрез в любом месте, поддеваем плёнку кончиком ножа, и стаскиваем с тушки кусками, или «чулком». Можно придерживать салфеткой, чтобы не скользило. Ещё удобнее это делать под струёй воды.
После того, как вы их очистите, просто нарежьте их кольцами желаемой вами толщины. Я люблю, когда кальмар нарезан толсто. Так удобнее следить за тем, чтобы он не переготовился при любом способе термообработки, да и вкус его не теряется среди других продуктов.
Есть и другой, почти молниеносный способ – зашпарить кальмаров крутым кипятком на 1 минуту в какой-нибдуь миске, затем слить горячую воду, и откинуть их в ледяную, чтобы остановить процесс варки. Мне такой вариант не нравится по двум причинам.
Во-первых, кальмар очень и очень нежен. За 1 минуту кипяток как ни крути приготовит этого кальмара, если не целиком насквозь, то внешние слои. И как потом доготавливать то, что внутри, не пересушив поверхность, я не понимаю. Да и кальмары в одной упаковке могут попасться как маленькие, совсем тонкие, так и большие плотные. Шкурку-то вы снимете с обоих, а вот равномерно их приготовить будет уже сложно.
Во-вторых, слишком много мороки с добычей ледяной воды – нужно будет заранее подготовить лёд, с миской или кастрюлей из которой надо будет сливать кипяток. Ну, в общем, неудобно. Так что держите этот способ про запас, на тот случай, если гости уже буквально на пороге, а вы только вспомнили, что собирались готовить такой салат. Или же, для случая, когда вам надо обработать огромное количество этих «ребят».
Кальмаров надо, что называется, чутка «умаслить». В прямом смысле слова. Для этого нам понадобится мелко изрезать чеснок. Просто искрошите несколько зубчиков чеснока, исходя из пропорции 1 зубчик на пару кальмаровых тушек.
Умасливание проходит довольно просто. Добавляем кольца кальмара в миску. Льём туда оливковое масло (3-5 столовых ложек). Кладём чеснок и всыпаем немножко хлопьев чили, чёрного молотого перца и соли. Всё перемешиваем, чтобы кольца равномерно покрылись смесью. Масло – отличный проводник вкусов, и пока мы занимаемся нарезкой остальных овощей, кальмар как раз успеет «умаслиться» и станет ещё вкуснее.
Здесь нам не нужно чтобы у нас всё было остро. Салат не про остроту, но т.к. здесь мы заигрываем с испано-мексиканской темой, то какая-то лёгкая пикантность будет очень кстати, и хлопья чили как раз решат эту задачу.
Займёмся подготовкой овощей для салата. Тут всё будет просто: маслины режем пополам. Черри помидорки тоже пополам. А болгарский перец можно нарезать ромбиком, по объёму похожим на помидоры и маслины.
Лучше выбирать томаты на веточке, они всегда ароматнее, свежее. Цвет перца особой роли не играет, с тем же успехом берите жёлтый или оранжевый. Но зелёный немножко для других тем, его бы я сюда не добавлял. Ну, а про оливки вы и сами знаете. Совсем «пластмассу» лучше, конечно, не брать – скрипит на зубах, и никакого вкуса.
Лук-шалот и петрушку мы тоже измельчим. Лук можно даже чуть мельче, чем зелень. Он пойдёт в блюдо в сыром виде. Поэтому его не должно быть много, а резать надо максимально мелко. Он, как и хлопья чили, тоже нужен блюду лишь для пикантности.
Разный лук по-разному воспринимается в блюде, поэтому, если вы не нашли шалот, и взяли красный лук, то его, в таком случае, я бы резал, тонкими четверть-кольцами, и уже не добавлял бы в заправку, речь о которой пойдёт ниже.
Заправка здесь довольно простая. Это смесь оливкового масла и лимонного сока в соотношении приблизительно 2/3 масла к 1/3 сока. Также, сюда мы добавим наш измельчённый шалот, петрушку и чёрный перец. Всё взболтайте вилкой/венчиком до однородности.
При желании, прямо сюда можно добавить цедру самого лимона. И, если хотите, немножко сахара для баланса. Но я обошёлся без этого. На мой вкус и так хорошо.
Заправка, которую мы сейчас сделали является одной из самых распространённых салатных заправок в мире. Она называется «винегрет» (фр. – «vinaigrette», от «vinaigre» — уксус). База – это смесь оливкового масла и уксуса, которая, как считается, была изобретена ещё в Древнем Египте. В наше время уксус спокойно заменяется любой другой кислотой, например, соком цитрусовых, горчицей, гранатовым соком и т.п. и винегрет не перестаёт от этого быть винегретом.
Ну и конечно же вы не могли не провести аналогию с русским одноимённым салатом. Так вот, если вкратце, суть в том, что нынешний салат «Винегрет» — это хороший пример кулинарной эволюции. Изначально брали крупные куски овощей и мяса, в основном баранины. Их поливали вышеописанной заправкой, и подавали на стол. Затем, со временем, разнообразие продуктов увеличилось, а ингредиенты стали нарезать мельче. В блюде появилась птица, а затем и рыба. Ну и дальше уже пошли эксперименты с квашеной капустой, добавлением яиц, фасоли, разными видами масла (изначально-то у нас было нерафинированное подсолнечное), а потом уж дошло и до экзотики с теми же кальмарами или крабом. Винегрет – непаханое поле для экспериментов, и мы однажды уже «вставали в борозду», когда делали финский РОССОЛИ. И мы непременно вернёмся к вариациям этого салата ещё раз.
Льём растительное масло на сковороду в количестве «чуть больше чем обычно». Даём ему ощутимо разогреться. Перекладываем кальмаров на горячую сковороду. Если вы готовите много кальмаров, то не надо пытаться вывалить всё разом; велик шанс что они просто дадут воду, и начнут тушиться, а это совсем не то, что мы хотим. Кладите партиями, и, не трогая и не перемешивая, обжаривайте, пока кальмар не станет чуть плотнее – около 1,5 минут. Перевернуть 1 раз и ещё 1,5 минуты. На весь процесс нужно, буквально, 3 минуты +/-. Когда на колечеках появился рыжий, аппетитный цвет – готово!
Если вы обжариваете кальмаров в несколько партий, и откладываете готовых в тарелку, то не надо подкладывать под них салфетку для впитывания лишнего масла, как мы это обычно делаем. Из них непременно вытечет немного этого «кальмарового сока». Так что его, лучше бы, отправить в итоге в салат. Ах да! Перед тем, как вы начнёте что-то обжаривать, откройте банки с консервированной фасолью, и откиньте её на сито, чтобы с бобовых стекала лишняя, не нужная нам водичка. Фасоль, разумеется, должна быть без всяких томатных, острых заправок. Также, если вам позволяет время, вы можете отварить фасоль сами, и использовать её в остуженном виде. Как это сделать я рассказывал рецепте ГОЛЕНЕЙ ИНДЕЙКИ С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ.
Собственно, все наши ингредиенты подготовлены и нам надо просто всё смешать. Но делать это надо тоже по уму.
Сначала смешаем кальмара и фасоль. Отправлять его к ней можно прямо со сковороды. Она быстро остудит головоногого, остановив процесс его приготовления. Потом добавим остальные продукты, кроме заправки. Всё смешаем. И вот тут самое интересное!!!
Дело в том, что такой салат можно подавать как сразу, так и не сразу. Суть вот в чём. Вы же знаете вот этот вкус вчерашнего Оливье? Когда по какой-то причине он становится уже не тем, что был накануне. Это происходит, потому что благодаря некоторым добавкам салат начинает мариновать сам себя. Менять собственный вкус. Как-нибдуь я расскажу об этом подробнее, но сейчас отмечу, что в одних случаях это идёт салату во вред — тот же Оливье или Винегрет а в других наоборот на пользу, например, Мимоза хороша именно настоявшейся.
Салат, производством которого мы занимаемся сейчас, хорош и так и сяк. То есть, если вы хотите «подмаринованную» версию, спокойно добавляйте в миску заправку, всё перемешивайте и «давай дасвидания» в холодильник на несколько часов. Если же хотите «свежую», то смешивайте всё и ставьте на стол. Сделайте этот салат для себя перед Новым годом, часть слопайте сразу, а часть оставьте на след день; так вы поймёте, как вам нравится больше.
Собственно, осталось лишь красиво подать блюдо. Я это сделал вот так, и ни разу не пожалел! Салат вкусный, с небанальным сочетанием продуктов.
Когда вы говорите гостям, что обязательно поставите на стол салат из кальмаров, они будут ждать именно его майонезную версию. А мы удивим их вот этой новой, облечённой! Согласитесь, ведь у нас и так на праздничном столе всегда есть место салатам с майонезом. Зачем же его трескать тоннами? А гостям, которые следят за фигурой, подсовывать этот хоть и прекрасный, но вымотанный и в хвост и в гриву «Греческий», который уже и затычкой-то в одном месте не назвать… Будьте оригинальней! Я вас уверяю, всем всё «зайдёт»!
Что же касается замен и добавок, тут есть некоторое поле для экспериментов. Например, что мешает использовать не белую фасоль, смесь белой и красной, или вовсе смесь бобовых? Такие есть сейчас в продаже. Также, сюда можно добавить другие морепродукты: заменить часть кальмаров на креветок или мини-осьминожек. В овощной раскладке тоже можно заняться творчеством. Как вам идея, дополнить салат тонко нарезанными чуть наискосок черешками сельдерея? А небольшими кубиками авокадо? А если добавить совсем немножко, лишь для нового оттенка, руколы? Хотя, всё это поддерживает фасолевую тему, а вот для того, чтобы радикально изменить вкус салата, попробуйте заменить петрушку на свежий тархун, а лимонный сок на какой-нибудь очень вкусный уксус, хоть бы и бальзамический — вы очень удивитесь переменам! Экспериментируйте!
Ах да, отвечая на очевидный вопрос: «А можно ли использовать готовые кольца кальмара, продающиеся замороженными уже в нарезке?» — отвечу: «Можно!» Только перед тем, как ставить блюдо из таких колец на стол гостям, проведите эксперимент на себе, и убедитесь в том, что производитель выбранной вами марки качественно снимает плёнку со своего продукта. Плёнка эта не жёсткая, но и не жуётся. Она стягивает продукт, деформируя его и выжимая из него сок, и, что самое неприятное, иногда застревает в горле «нитями», при попытке проглотить еду. Доверяй, но проверяй!
Когда вы поймёте, что вас за уши не оттащить от этого салата, вы непременно захотите попробовать что-то такое же, что можно было бы лопать хоть каждый день. Здесь я посоветую вам обратить внимание на ТЁПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ – бомбическая штука! Также, я каждый месяц делаю себе ПРОСТУЮ ЗАКУСКУ ИЗ ЕРИНГОВ – они доступны в любом крупном гипермаркете, а делаются за 10 минут. В конце концов, регулярным блюдом у вас на столе также может стать и ШКМЕРУЛИ. Минимум затрат времени, при максимуме вкуса. Пробуйте! Всё у вас получится!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Салат с кальмарами и фасолью
Ингредиенты
Method
- Кальмаров размораживаем, очищаем, режем кружками.
- Добавляем к кольцам кальмара оливковое масло, чеснок, хлопья чили. Перемешиваем и держим так 10-15 минут.
- За это время нарезаем пополам черри и маслины. Болгарский перец режем ромбиками.
- Петрушку и шалот измельчаем мелко-мелко.
- Смешиваем заправку из оливкового масла, лимонного сока, петрушки и шалота.
- Ставим стекать белую фасоль на сито. Обжариваем кальмары.
- Смешиваем кальмары с белой фасолью. Добавляем остальные продукты и заправку. Солим. Перчим.
- Подаём или сразу, или оставляем «промариноваться» на несколько часов.
