Яйца бенедикт чем-то похожи на конструктор Лего. Собирали Лего? Ну, по крайней мере все знаете, что это такое. Когда я был мелким у меня было много этого Лего. Я хранил каждый конструктор отдельно в своей коробке. Собирал, разбирал, играл всеми вместе, но почему-то мне претила сама идея смешать все наборы. Не хотелось выковыривать детали звездолёта из средневекового замка. И вот, однажды бабуля, в рамках программы оптимизации комнатного пространства, заботливо свалила все детальки в один мешок. Так, у 8-летнего Кирюши появились первые седые волосы.
Но появился и плюс. Весь стало возможным собирать не только то, что было на картинке коробки, но и придумывать новые штуки. А это уже творчество. И именно Лего подходит для этого лучше всего, поскольку даже при разных темах самого конструктора, все детали в нём крепятся друг к другу совершенно одинаково.
Так вот, в яйцах бенедикт очень похожая ситуация. Есть 4 основные детали: это основа в виде хлеба, белковая составляющая (мясо\рыба), яйцо пашот и соус. Обратите внимание, я специально ограничиваюсь обобщающими терминами. Не вдаваюсь в подробности, какой именно нужен хлеб, какой именно соус и т.п. Поскольку именно в этом и заключается «легоподобность» этого блюда. Каноничным остаётся лишь одно – яйцо пашот, которое неизменно в этом блюде так же, как крепеж-пупырка на детальке конструктора. И то, может быть у вегетарианцев есть свои какие-то альтернативы, имитирующие его текстуру и консистенцию, но я в этом не Копенгаген.
Эти детали могут быть заменены на другие, аналогичные по своей сути продукты, и тогда яйца бенедикт меняют своё название на яйца Хемингуэй (с красной рыбой), яйца по-флорентийски (с шпинатом), яйца по-гусарски (eggs hussarde – с голландским бисквитом и соусом бордолез) и ещё добрые полтора десятка вариантов, перечислять которые я не буду. Но оригинальные яйца бенедикт, в своём первозданном варианте состоят из английского маффина, зажаренного до хруста бекона или ветчины, яйца пашот и голландского соуса.
Откуда такое название?
Существует три версии происхождения этого блюда.
Ресторан Дельмонико, расположенный в Нижнем Манхэттене, утверждает, что яйца бенедикт были изобретены именно у них в 1860-м году. Также, бывший шеф-повар ресторана Чарльз Ранхофер публиковал рецепт «яйца а-ля бенедикт» в 1894 году.
В 1942 году, за год до своей смерти, отставной брокер с Уолл Стрит Лемюэль Бенедикт дал интервью еженедельнику «Нью-Йоркер». В нём он утверждал, что в 1894 году, он забрёл в гостиницу Уолдорф-Астория, в желании «вылечиться» от похмелья. Он заказал себе поджаренный тост, хрустящий бекон, яйцо пашот с половничком голландского соуса. Метрдотель ресторана Оскар Чёрки был настолько впечатлён блюдом, что поставил его в меню ресторана, заменив бекон на ветчину, а тост на английский маффин. Примечательно, что Оскар Чёрки был метрдотелем именно ресторана Дельмонико, который и находился в этой гостинице. Таким образом, эта версия и предыдущая весьма и весьма близки как по совпадению мест, так и по датам.
Существует версия, что яйца были придуманы поваром того же ресторана для мистера и миссис Бенедикт, которые часто завтракали в этом месте, и однажды попросили шеф повара удивить их, предложив что-нибудь новенькое. В этом варианте голландский соус посыпался тёртыми трюфелями.
Существует, так же, ещё одна, весьма запутанная, версия, утверждающая, что яйца бенедикт изобрёл некий Эдвард. П. Монтгомери, и назвал их в честь коммодора Элиаса Корнелиуса Бенедикта – известного в середине 19-ого века банкира, яхтсмена и предпринимателя – друга своего дяди. Якобы, он нашёл этот рецепт в его записках. Но в этом случае в блюдо шла хорошо прожаренная мешанина из тонко нарезанной ветчины и яиц, что очень сильно отличает блюдо от нынешнего варианта. Зато, по временным рамкам, очень даже напоминает HANGTOWN FRY.
К сожалению, английские маффины – не самый популярный продукт на наших полках, но глядя на многочисленные вариации этого блюда понимаешь, что с этим ингредиентом можно спокойно играть без особого ущерба для вкуса. Чем мы с вами и займемся. А пока что закажите доставкой следующие продукты.
Print
Ингредиенты
Яйца С1 — 7 шт. (2 шт. на само блюдо и 5 шт. для соуса)
Бекон сырокопчёный — 6 полосок.
Булочки для бургеров — 2 шт. (используем только плоский низ булки)
Сливочное масло 82,5% — 180 гр.
Лимон — 1 шт. (для сока)
Кайенский молотый перец — 1/8 ч.л.
Соль — щепотка.
Также, вам понадобится инвентарь: венчик для взбивания (можно взять от миксера), кастрюлю и миску, которая не пролезала бы в эту кастрюлю. Погнали!
Булки, режьте пополам. В рецепте нам понадобится только их нижние половины, верхние слопаете отдельно. Без фанатизма смажьте каждый срез сливочным маслом. Так, как это показано на фото.
Если вы заморочились, нашли рецепт английских маффинов, и сами их сделали дома – хвала вам да почёт. Режьте пополам и используйте обе половины. Так, как это и делается в оригинальном рецепте.
На любой сковороде на умеренном огне поджарьте булки с масляной стороны. Так, чтобы они получились вот такими румяными, аппетитными. Можете сделать это и без масла, просто подсушив их в тостере или под грилем, но мне так вкуснее.
На той же сковородке, не особо заморачиваясь с её мытьём, обжарьте хорошенько с двух сторон полоски сырокопчёного бекона. Если честно, то можно было бы и поменять порядок. Обжарить бекон, а на вытопившемся жиру подрумянить булки, но как поступать решать вам. Оба варианта имеют право на существование. 20-сантиметровые «слайсы» бекона по итогу уменьшатся в 2 раза, так что рассчитывайте 3 ломтика бекона на 1 яйцо бенедикт. Буковкой «жо» сложите.
Если же вы хотите использовать ветчину, то учтите одну простую вещь. Под словом «ветчина» в оригинальном рецепте понимается «ham» — цельный кусок варёно-копчёного мяса. Никак не эти магазинные «Франкенштейны» склеенные из ошмётков мяса. В наших реалиях под понятие «ham» лучше всего подходит тамбовский окорок, или другой цельнокусоковой деликатес. Используйте подкопчёные карбонат, шейку и другие куски.
Теперь займёмся соусямбой. Для этого нам надо отделить 5 желтков от белков. Ножом разбивайте скорлупу, но не до конца. Пальцами разъединяйте яйцо как на яичницу. Делайте это над миской, куда будет в итоге капать белок. И аккуратно переливайте желток из скорлупки в скорлупку, стараясь это делать так, чтобы желток не попадал на выступающие острые сколы скорлупы. Белок сам отделится почти на 100%, что нас устраивает. Желток отправляйте в миску, которая будет потом подвергаться нагреву, но об этом ниже.
Белки в этом блюде нам не понадобятся, но применения им масса: кляр для шницелей и любой другой еды, «белые» омлеты, например, паровые. Яичный вулкан (покажу как-нибудь рецепт). Или, например, для классического английского ETON MESS, рецепт которого я показыавал.
Голландский соус – это базовый соус. Один из шести «материнских» соусов, от которых произрастают все остальные соуса классической французской кухни. В рецепте РАВИОЛЕЙ ИЗ ИНДЕЙКИ я уже показывал вам один такой соус – велюте. Но сегодня черед голландского.
От него происходят такие соуса как беарнез, шорон, мальтийский соус, муслин, нуазет и некоторые другие. Голландский соус – это однородная смесь, эмульсия из желтка и сливочного масла, пикантность которой придаёт кислинка и остринка остальных ингредиентов. Делается он достаточно быстро, зачастую не дольше 5-7 минут, но этот соус из тех, за которым нужен глаз да глаз. Поскольку если проворонить определенный момент, то кушать вы будете яичницу болтунью в луже масла, а не голландский соус. Поэтому потрудитесь на эти 5 минут отложить в сторону телефон оградить себя от всего, что отвлекало бы вас от миски с соусом и вооружиться… ну, хотя бы вилкой. Но в идеале нормальным венчиком.
Пока занимаемся яйцами, в отдельной миске на самый слабый огонь ставьте растапливаться сливочное масло. Его не жалейте. В самом минимальном количестве на 5 желтков я бы брал не меньше 120-30 грамм. То есть 3\4 стандартной пачки. Но можно взять больше. Я так и сделал. Масло не надо кипятить, надо просто распустить его до жидкого состояния. С этим прекрасно справилась бы и микроволновка, но я привык вот так.
А пока масло топится, мы выдавим в наши желтки приблизительно 1 ст.л. лимонного сока. Много не надо, излишняя кислинка тут ни к чему. Ну и разумеется, можно заменить лимонный сок, например, на хороший, вкусный уксус. К слову, упомянутый мною выше мальтийский соус – это соус, где половина лимонного сока заменяется на хорошо упаренный вместе с цедрой и процеженный апельсиновый сок. Понятно, что ради пары тарелок так морочиться не стоит, ко коли вы надумаете удивлять десяток гостей, то можно и сделать.
Хоть блюдо и американское, но соус то у нас французский, хотя и называется голландским. Понимаете теперь всю глубину кулинарных изысканий, да? На самом деле нам нужно выполнить простой приём, называемый «водяная баня». Ставим на огонь сотейник с небольшим количеством воды. Желтки должны находиться в такой миске, чтобы она не пролезала в эту кастрюлю целиком. Важное условие: дно миски с желтками не должно касаться поверхности кипящей воды в кастрюле. Желток неминуемо свернётся, и вы всё про#$ёте.
Кстати, на французском такой приём именуется называется “bain Marie” — баня Марии, в честь Марии Пророчицы – одной из первых женщин-алхимиков, живших где-то в 1-3 веке н.э.
Принцип производства соуса такой:
Удерживая одной рукой миску (через прихватку) на водяной бане, второй рукой быстро и активно мешайте венчиком, разбалтывая желтки с лимонным соком. Буквально 10 движений. И сразу же начинайте лить туда растопленное масло.
Не лейте много и тем более сразу всё. По чуть-чуть, тонкими струйками. Помните, что ваше масло – горячее. Оно может свернуть желтки так же, как горячая вода снизу, поэтому по чуть-чуть. Активно мешаем не прерываясь. Добавили примерно полрюмки масла – 10 быстрых, скребущих по дну и стенкам, движений венчиком. Добавили ещё полрюмки – ещё 10 движений. Миллиграммы тут не имеют значения, делайте на глазок. Венчик или вилка должны перемешивать соус везде, соскребать его со стенок и дна. Под поверхностью соуса не должно оставаться мест, где вы не елозите венчиком.
В какой-то момент вы начнёте понимать, что ваш соус густеет, даже не смотря на добавление масла. Не бойтесь снять миску с водяной бани и мешать её просто держа на воздухе. Поверьте, температуры дна миски тоже достаточно. Слегка пожижело – возвращайте и продолжайте лить масло и взбивать. В результате 3-4 минут такой работы у вас получится хороший голландский соус. Проведите пальцем по тыльной стороне ложки. Полученный канал не должен затянуться обратно.
Что же делать, если соус слишком густой\жидкий?
1) если ваш соус пошёл комками – это значит, что желток свернулся. В этом случае, к сожалению, у него одна дорога – в мусорку.
2) соус должен быть как бархатистый сироп: тянуться вниз с венчика толстой струйкой, если у вас он капает вниз тяжёлыми каплями, как манная каша, то вы можете разбавить его, добавив или ещё желток, или плеснув в него пригоршню самой обыкновенной… воды. Плескаете пол пригоршни и перемешиваете. Но есть и более правильный с точки зрения кулинарии способ. Возьмите опять же миску, и прогрейте в ней до закипания грамм 100 белого сухого вина, остудите, и используйте его в нужном объёме для разбавления соуса. Опять же понятно, что дома так морочиться никто не будет, но это правильный способ, который неплохо бы знать. Французская кухня — она такая!
3) если же наоборот, ваша соусямба оказалась жидковата, то это значит что вы, скорее всего, недогрели её. Возможно, есть смысл прогреть её ещё до загустения.
4) вы могли махануть лишнего лимонного сока или воды – в таком случае ничем кроме как увеличением количества желтка и масла это не поправить
5) вы могли не долить масла. Французская классическая кухня – это тонны сливочного, поэтому жалеть его в блюдо нельзя. Его должно быть больше чем желтка. Кондовые рецепты начала века приводят значения до 250 грамм масла на 4 желтка!!! Значительно больше чем предлагаю я.
Готовый соус посолите, и добавьте в него щепотку молотого острого перца. Лучше кайенского. Соус может жить в холодильнике под плёнкой до 3-4 суток и ощутимо загустеет. Чтобы «оживить» голландский соус лучше всего прогреть его опять же на водяной бане, возможно, с добавлением какого-то количества масла. Но у меня он съедается сразу же и так долго не живёт.
Всё. Самое сложное позади. Сделать яйцо пашот – ерунда. Вот смотрите, лайфхак от Хестона Блюменталя!
Яйцо состоит на 75% из обычной воды. Когда вы кинете это яйцо в горячую воду, то у вас поползут ошмётки по всей кастрюле. И отчасти это зависит именно из-за наличия воды в самом яйце. Но если вы откинете яйцо на сито, буквально на несколько секунд перед тем, как переложить его в кипяток – то этих ошмётков будет значительно меньше. Через сито у вас вниз с белка стечет небольшой количество жидкой такой субстанции. У неё практически нет вкуса, но именно она даст эти лохмотья. Избавляемся!
Воду доводим до кипения. Снимаем с огня. Как только «бульки» пропали отпускаем туда в вольное плавание яйцо. В центр прямо.
Закручивать воронку то можно, но не очень сильно. Это сделает ваш пашот меньше в диаметре, и более высоким, округлым. Лично я не вижу прикола, балансировать скользким шариком пашота на булке, как теннисным мячиком на ракетке. При это обляпываясь соусом.
Надеюсь к этому времени вы уже догадались положить бекон на поджаренные булочки?
Готовое яйцо должно иметь желеподобный, свернувшийся белок, и абсолютно 100% жидкий желток. Аккуратно доставайте его шумовкой и промокните её низ салфеткой от лишней воды. Укладывайте сверху пашот и заливайте щедрой порцией голландского соуса. Теперь вы понимаете, что яйца бенедикт — это просто форма подачи яиц пашот?
Ну в завершении можно присыпать это тонкими колечками зелёного лука. Подавать с чаем, или бокалом лёгкого белого вина. На тарелку к яйцам можно положить или горсть салата, несколько обжаренных шампиньонов или других грибов, припущенный в масле шпинат. В любом случае, сочетание жидкого желтка и голландского соуса не оставит вас равнодушным, и вам непременно захочется если не вылизать тарелку, то как минимум промокнуть её куском хлеба, так что держите поблизости несколько свежих ломтиков. Ага, вот и нашлось применение «скальпам» от булок! Яйца бенедикт не оставляют за собой хвостов!
Любите вкусно позавтракать? А кто ж не любит? Вот если и правда любите, тогда сделайте себе ДРАНИКИ ИЗ КАБАЧКОВ С МЯТОЙ И ФЕТОЙ — простое, но вкусное, однако, блюдо. Поверьте — это очень классное сочетание продуктов. Также, не пренебрегите совершенно космическим по нежности и вкусу ОМЛЕТОМ МАТУШКИ ПУЛЯР. Это классика французской кухни, ей ли быть не вкусной? А если у вас есть время и сноровка, тогда беритесь за БЛИНЧИКИ НА ПИВЕ СО СВИНЫМ ФАРШЕМ. Вот уж где точно раздолье мясоеду!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
