Ну что, соскучились? Вернулся я! Надо было выдохнуть после напряжённого лета, за время которого я так «наелся» всей вот этой кухонно-кочевой жизни, что меня к плите под дулом пистолета было не загнать. Откатал много новых блюд в этом году, в том числе и ПАПРИКАШ, и ХАРЧО, и РИЧЕТ, и РАССОЛЬНИК, и много чего другого, чего ещё пока нету в этой группе. Но теперь «гастрономическая мана» восстановилась, и я готов вновь заниматься группой! Начнём со Скандинавии и приготовим бифштекс Линдстрём. Поехали!
Несмотря на то, что Скандинавия у нас рядышком, под боком, оказалось так, что её кухня нам почти неизвестна. Ну, согласитесь, у нас куча заведений с азиатской кухней: воком, суши и вот этим всем. А кто-нибудь знает хоть одну сеть шведских или, например, датских забегаловок? То-то же. Их попросту нет. А связано это с тем, что кухня в скандинавских странах простая, не особо яркая, и очень-очень домашняя. Её сложно как-то изыскано презентовать. Даже у нас сумели создать сетевые забегаловки на блинах, а там нет.
И понятно, что я сейчас говорю не о так называемой «новой северной кухне», продвигаемой титанами вроде Рене Редзепи или Магнуса Нильcсона – там речь вообще о другом. Я о простой кухне обычных жителей Норвегии, Дании и Швеции. Поставь блюда такой кухни перед нашим человеком, и он скажет, что это или домашняя еда – сто раз такое ел, или что это столовка. Тем не менее и там хватает своих национальных блюд, которыми они гордятся. Сегодня мы рассмотрим одно из них.
Кто из Линдстрёмов?
Бифштекс Линдстрём (швед. — Biff à la Lindström) – это так называемый рубленый стейк, а в современных реалиях, по сути, котлета из фарша. Но котлета не обычная. В неё добавлена куча ингредиентов, который у нас просто остались бы лежать в тарелке рядом в качестве закуски. Бог знает, что пришло в голову автору блюда, что он решил смешать всё это вместе, однако ж…
Самая распространённая версия звучит так: некий финский солдат по имени Хенрик Линдстрём (1831-1910), родившийся и выросший в Санкт-Петербурге 4 мая 1862г. посетил отель «Witt» в славном шведском городе Кальмар. Там он решил показать друзьям, какую еду он ел в России. Он заказал с кухни ингредиенты для блюда, сделал из них котлеты и отправил их на кухню обратно жариться. После этого, хозяева отеля решили внести блюдо в меню. Уж не знаю, насколько правдива эта история, но я не припоминаю, чтобы у нас добавлялись какие-то другие резаные ингредиенты в котлетную массу кроме, пожалуй, лука да хлеба.
Вторая же, и на мой взгляд более правдивая версия утверждает, что изобретателем бифштекса Линдстрём стал Адольф Хенрик Линдстрём (1866-1939). Он работал коком в экспедициях Фритьофа Нансена и Роальда Амундсена к северному полюсу по Северо-Западному проходу. Также, успел поработать коком в походах Отто Свердрупа и Йонаса Лида к устью Енисея. Судя по отзывам современников, был мировой мужик. Никогда не унывающий, с сумасшедшим чувством юмора, которое не покидало его даже в самые тяжёлые моменты. А это, отчасти, способствовало эмоциональному состоянию всей команды. Кто если не он — балагур по жизни и кок (человек вынужденный работать в условиях вечных продуктовых ограничений) мог изобрести такие блюдо как бифштекс Линдстрём? Вы ж посмотрите на фарш в тексте ниже! Он весь пестрит красками, как конфетти! Да и сама по себе идея добавить все эти продукты к фаршу уже звучит как шутка. Какая версия более правдивая решать вам, но мне больше нравится именно вторая.
Итак, бифштекс Линдстрём! Сам по себе рецепт не сложен, но вам, возможно, придётся где-то перешагивать через собственные предубеждения, потому что то, что мы будем делать ниже — мы не делаем никогда. Зато результат получается весьма и весьма интересным. Тут будет и кислинка, и сладость, и задорный, живительный вкус маринованных продуктов. Одним словом, если вы когда-нибудь хотели разнообразить котлетную историю у себя на столе, то подготовьте следующие продукты:
Бифштекс Линдстрём:
Print
Ингредиенты
Фарш говяжий (жирностью 80/20) — 800 гр.
Лук репчатый — 300 гр.
Картофель (заранее отваренный и очищенный) — 200 гр.
Свекла маринованная консервированная — 300 гр.
Каперсы — 50 гр.
Яйца С1 — 6 шт. (из них 4 для подачи)
Масло растительное (или сливочное) — 4 ст. л.
Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
Соль — 2 ч. л.
Для соуса:
Ингредиенты
Масло сливочное 82,5% — 20 гр.
Вино красное сухое — 100 мл.
Горчица гладкая — 1 ч. л.
Маринад от свеклы — 2-3 ст. л .
Сливки 20% — 200 мл.
Сахар — 1 щепотка.
Перец чёрный молотый (по вкусу, опционально) — 1 щепотка.
Соль (по вкусу, опционально) — 1 щепотка.
Для подачи:
Итак, пропорции. Вы знаете, что я не люблю мерять граммами, поскольку я делаю многие вещи на глаз, и этому чутью я стараюсь учить вас в каждом посте!
Лук и маринованную свеклу надо взять поровну. Но так, чтобы каждого продукта было визуально в 2 раза меньше, чем фарша. Картофеля берём визуально треть от лука и свеклы суммарно. Если у нас для мягкости в котлеты добавляют хлеб, то Линдстём для этого добавил отварную картошку – не самое плохое решение.
Надо нарезать все эти продукты небольшим кубиком. Приблизительно 5х5мм. Сам шведы измельчают продукты абы как, не заморачиваясь с формой нарезки, но кубик просто красивее. Свекла мне попалась уже нарезанная на пластины. Мне осталось только их дополнительно подрезать на квадраты.
А вот каперсы имеют слишком яркий вкус. Их бы и взять поменьше, да измельчить посильней. Тут мы будем довольствоваться 1/4 от всего объёма овощей. Произвольно изрежем ножом.
Перекладываем в миску к говяжьему фаршу всё: свеклу, лук, каперсы, картошку. Добавляем 1 яйцо на каждые полкило фарша. Соль, перец. Вливаем немного жидкости из банки от свеклы. Так чтобы просто сделать фарш чуть более жидким, и хорошенько его вымешиваем. Стараемся сделать так, чтобы все овощи оказались в одной массе с фаршем.
Немного о заменах. Пусть вас не смущает то, что мы льём маринад из банки. Во-первых, он даст тот самый слегка розоватый цвет мясу. Во-вторых, вас же не смущает лить уксус в шашлык, лимонный сок на рыбу? Технически, это добавление кислоты к белку. Не вижу никакой разницы. Но если вам по какой-то причине претит добавлять вышеуказанный ингредиент, то вы можете вместо него добавить несколько чайных ложек гладкой горчицы, без зёрнышек. В этом случае, вы просто исключите её из состава соуса.
Также, в нынешние времена в бифштекс Линдстрём иногда добавляют маринованные огурчики в той же пропорции что и каперсы. Моё мнение, что перебор с кислыми, маринованными продуктами в блюде не пойдёт ему на пользу – потеряется само мясо. У нас есть и каперсы, и свекла – это всё «маринованности». Но если убрать свеклу, тогда потеряется вообще вся фишка – свекла незыблема. Поэтому, я бы использовал огурчики только в двух случаях: 1) если у меня не оказалось под рукой каперсов, 2) если я использую не маринованную свеклу, а просто отварную – такие рецепты тоже встречаются; можете взять это на вооружение и соответственно вместо маринада от свеклы лить в фарш воду от свеклы отварной, будет ярче, розовее.
Даже хорошо вымешанный фарш при наличии большого количества нарезанных овощей будет иметь тенденцию разваливаться. Это не страшно. Так и должно быть, просто нужно быть более аккуратным.
Лепим котлеты толщиной 1,5 пальца. Делаем в центре котлетки небольшое, крохотное углубление большим пальцем. Именно оно позволит котлете не набухнуть шариком, а сохранить плоскую форму. Также нелишним будет немножко «накоцать» плоскость котлетки лезвием ножа, как бы создавая рельеф. Это тоже помогает удержать её форму.
В сковороде разогреваем масло. Сливочное, растительное, или их смесь 1к1 – не так важно, но наша задача, выложить бифштексы ровно, и не трогать их до того момента, порка нижняя их часть не схватится. Удобнее всего перекладывать их лопаточкой – так они точно не развалятся.
Через минуты 3-4 проверяем дно – зарумянилось? Тогда переворачиваем, чуть придерживая пальцем сырую сторону. Ждём ещё столько же времени и снимаем! Готовы!
Где-то в это же время, перед самым началом жарки уже можно бы закинуть вариться картошечку к гарниру, а также подготовить брокколи или спаржу для их водных процедур.
Сейчас в большинстве материалов по этому блюду его советуют готовить, не прожаривая до конца. Я так пробовал. С таким походом мы получаем сочную, нежную котлету, с розовым центром и… слегка хрустящим луком. А может и свеклой – смотря какая попадётся. Если вас это устраивает, то делайте так. Но у меня есть подозрение, что при жизни обоих Линдстрёмов сырое мясо было попросту опасным. Тем более на судне. Поэтому, думаю, что они оба прожаривали всё как надо. В конце концов, и сам по себе лук не лишён сочности, и маринад от свеклы мы добавляли – всё у нас получится сочным даже при полной прожарке! Не дрейфить!</p>
Погодите. Настоящий бифштекс Линдстрём не может быть без ещё двух вещей! Соус и яичко!
На той сковороде, где вы жарили котлеты, по любому внизу остались прижарки. Кусочки выпавших овощей или отломившиеся краешки фарша – это нормально. Прям к ним вливаем полстакана красного сухого вина. Шкрябаем по дну лопаткой, отдирая всё вышеперечисленное и настраиваем среднее бурление. Даём вину упариться в 3 раза, это займёт минут 7-10.
После этого добавляем туда сливочное масло, ложку горчицы (если вы не положили её в сам фарш). 1-2 столовых ложки маринада от свеклы – для цвета. Хорошую щепотку сахара, чтобы нивелировать кислоту и примерно стакан сливок. Венчиком помешиваем, разбивая все комочки, перемешивая ингредиенты. И на моменте, когда всё закипело снимаем пробу. Должен получиться сливочный соус с горчично-уксусной кислинкой. В этот момент, если слишком кисло – добавьте еще сливок и сахара, а также подровняйте соус на перец и соль, если это требуется. Процедите его через сито, так же как мы делали это с ВИШНЁВЫМ СОУСОМ к утке и СОУСОМ ИЗ ПОРТВЕЙНА к кролику.
Ну и не забудьте про овощи на гарнир. Картошка должна была уже свариться, а спаржу или брокколи достаточно окунуть в тот же кипяток на 3 минуты, чтобы они оказались полностью готовы.
Последний шаг неизбежен и всегда присутствует в этом рецепте. Нужно всего лишь пожарить яйцо, которое мы уложим потом поверх наших бифштексов. Я использовал для этого формочку потому, что она у меня есть – это необязательная мера. Вы можете просто пожарить яйцо и уложить его сверху. Но если внутренний идеалист требует красоты, то вырежьте ровную форму из уже готового яйца. Это делается с помощью ножа и любого стакана используя его как лекало.
Итак: смажем дно посуды и борта формочки маслом. Нагреем их, и разобьём туда яйцо. Минимальный огонь и 5 минут. В середине процесса положим соль на белок. Всё!
Ну что? Как выглядит? Я выложил бифштекс, полил его соусом, по бокам выложил брокколи и картофель. Сверху бифштекса положил яйцо. Могу с полной уверенностью заявить, что какой бы из Линдстрёмов не изобрёл это блюдо, он явно знал толк в еде.
Первое, что хочется отметить, это то, что это очень скандинавское блюдо. Подача как бы говорит о том, чего так не хватает северному народу: желток, как олицетворение солнца, яркий зелёный продукт на тарелке – как тоска по лету, которого там так мало, картофель – как необходимость питания и, наконец, сам бифштекс – сочный, с красно-розовым соком, напоминающим кровь – основу всей жизни (а может и лихость древних предков?).
Второе – это то, что подобная еда может правда помочь вам взглянуть на котлетную тему под другим углом. В блюде ярко чувствуются все продукты, кроме, пожалуй, картофеля и яиц. Делаешь укус – и вот на зубах попадается едва-едва сопротивляющаяся нажиму свёкла, кислая, но до боли знакомая. Следующий – и во рту заиграл каперс, давая свой необычный аромат всему куску. Ещё один – и легонько хрустнул лук. А о том, как сочетается мясо с желтком мне вам рассказывать не надо. Стейк тартар же все знают? То-то же!
То есть каждый укус этого блюда будет нести в себе что-то новое, какой-то свой вкусовой заряд, а для того, чтобы ярче ощущать эти вкусы всегда есть картошка и брокколи, которые здесь несут роль очистителя для рецепторов (как имбирь к роллам). Ну и соус, который, к слову, может быть сделать и на мясном бульоне, и на маринаде от свеклы и даже на пиве. И это я еще ни слова не сказал о современной тенденции делать в Швеции бургеры Линдстрём…
Теперь вы понимаете всю ценность этого умения, когда ты, живя в стране с суровым климатом, с почвой лишённой возможности давать людям бесконечное множество продуктов – в которой приживаются лишь самые неприхотливые овощи, с длинной зимой и коротким летом способен изобрести блюдо, в котором каждый укус будет рождать новые ощущения, а не тонуть в утробе каждодневной одинаковой продуктовой массой? Всем бы так уметь, или хотя бы научиться ценить подобные умения. Приятного аппетита!
Возможно, вам понравятся и другие статьи из этой группы. ФИШБУРГЕР СО СКУМБРИЕЙ тоже имеет в себе весьма интересную котлету. ЯЙЦО ПАШОТ может стать неплохим украшением для бифштекса Линдстрём. А БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА, приготовленная как таким образом, может заменить любой гарнир. Пробуйте и не пожалеете!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
Бифштекс Линдстрём
Ингредиенты
Method
- Овощи нарезать небольшим кубиком. Каперсы нарезать мелко.
- Смешать с фаршем, яйцами, специями, маринадом.
- Сформовать бифштексы. Жарить в растительном масле до румяной корочки с обеих сторон. Вынуть.
- Влить туда же, где жарилось мясо вино, упарить в 3 раза. Добавить сливочное масло, горчицу, сливки, маринад от свеклы, сахар и, по вкусу, соль и перец. Вскипятить. Процедить готовый соус.
- Отварить картофель и брокколи на гарнир. Пожарить яйцо.
- Собрать вместе бифштекс, брокколи, картофель. Облить мясо соусом. Накрыть яйцом.
