Сразу говорю, это – не классический харчо. Так не готовят харчо в Грузии. Так не готовят харчо в отечественных столовых. Это не тот харчо, который вы помните с молодости или детских времён. Но несмотря на всё это, попробовав однажды сделать этот суп по нижеописанному рецепту, вы без всякого сомнения, даже с закрытыми глазами, сможете определить, что это именно харчо и ни что иное. Итак, суп-харчо авторский, затейливый!
Этот рецепт, был придуман случайно. Я ничего не изобретал нарочно, ничего не высчитывал. Просто так сложилось, что однажды мне захотелось именно этого супа, а в холодильнике были именно эти продукты, и я, покачав головой, решил рискнуть. Риск не просто оправдал себя, а превзошёл все ожидания. Я понял, чего именно мне всегда не хватало в этом блюде.
Тот ли харчо мы называем харчо?
Ну, понятно, что если ввести в Гугл «харчо» и перейти к просмотру картинок, то всё будет пестреть изображениями густого супа красноватого оттенка, который готовится «всенепременно из говядины». А попробуйте теперь ввести «ხარჩო» — это то же самое харчо, но написанное по-грузински. Чувствуете разницу? А если копнуть еще глубже и начать переводить рецепты, то выяснится, что харчо готовится далеко не всегда из говядины. Бывает и из курицы, и из свинины. А исторические источники так и вовсе говорят, что харчо может быть… рыбным (Тамара Сулаквелидзе «Грузинские блюда» 1959г). Так где же правда?
А правда как всегда посередине. Ведь у нас есть две солянки, одна СУП-СОЛНЯКА, а вторая из тушёной капусты. Так почему бы не быть двум харчо? И это не единственный пример. А тортилья? В Мексике — лепёшка, в Испании – омлет с картошкой. А кислые щи? Сегодня исключительно суп, а 100 лет назад ещё и особый, белый квас. Для себя я принял простое решение: харчо – это вот эта вот карри-сациви-подобная еда грузинской кухни, а суп-харчо – это хорошо знакомое нам первое блюдо.
Фишка этого рецепта в консистенции. Это то, чего мне не хватало в обычном супе, где варёное мясо застревает волокнами между зубов. Грецкие орехи, фрикадельки из среднего помола фарша, чувствующегося на зубах небольшими комочками при раскусывании, рис – это всё добавляет супу такой параметр, как «зернистость». О да! Именно это, лично для меня, стало пушкой! Ведь в еде важен не только вкус, но и консистенция. А варёное мясо кусочками эту зернистую консистенцию портит своей волокнистой структурой. Одним словом, попробуйте этот рецепт. Он правда получился крутой!
Ну и в завершении вступления хочется сказать тем, кто уверен, что «это не суп-харчо». Я много раз ел его в наших столовках. Я пробовал этот суп в профильных грузинских ресторанах. Вкушал я его и в Грузии, когда мне его приготовил грузин. Я знаю, что в «самый настоящий правильный» харчо должны идти еще тклапи или зелёные сливы (или соус из них), что там должна быть куча разной зелени и что вообще фарш – это нарушение всех традиций. Но я понимаю о чём пишу и обещаю, что по вкусу это будет 100% суп-харчо, который вы помните, только еще лучше, и от которого вас за уши не оттащишь. Погнали:
Print
Ингредиенты
Лопатка говяжья — 1 кг. (зачистить от костей, жил, плёнок)
Лук красный — 300 гр.
Морковь — 200 гр.
Помидоры — 300 гр. (выбирайте не пластмассовые)
Чили перец — 1 стручок.
Чеснок — 8 зубов.
Кинза — 50 гр.
Грецкие орехи очищенные — 1 горсть.
Рис — 2/3 стакана.
Томатная паста — 2 ст.л.
Аджика — 2 ст.л. (выбирайте более сухие, концентрированные марки)
Красный ткемали — 3 ст.л.
ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН — 5 л. (или на «сахарных» костях, или вода)
Масло растительное — 50 мл.
Хмели-сунели — 1 ст.л.
Перец чёрный молотый — по вкусу
Сахар — 0,5 ч.л.
Соль — по вкусу
Лопатка – это очень хорошее мясо для фрикаделек. Стоит пояснить, почему я не воспользовался готовым фаршем: к нему нет доверия. Вы лепите котлету, начинаете её жарить, а она уменьшается в 2 раза. Хотя заплатили вы и хотели съесть именно тот объём, который купили. В готовый фарш добавляют кучу жира и обрези – то есть того, что не продашь с прилавка, отсюда и низкая его стоимость. Оно вам надо?
Берём на рынке готовую жилованную, очищенную от костей и жира лопатку и пропускаем её через мясорубку, выбив из корпуса остатки последней партии фарша небольшой луковицей. У меня мяса взято примерно 1 кг. Получается довольно постно, но в супе чувствоваться не будет.
Лайфхак: вполне можно за какую-то денежку попросить мясника удалить кость, и срезать все плёнки с куска мяса.
В готовый фарш добавьте пару пригоршней воды, 1 столовую ложку «Хмели-сунели», дополнительно посолите и поперчите. Всё вымешайте, чтобы специи равномерно распределились по фаршу. Если хотите, можете добавить любого животного жира в размере 20% от общего веса мяса, или просто измельчить в фарш одну луковицу мелким кубиком. Ведь это суп-харчо авторский, затейливый! Так почему б не пофантазировать?
А теперь самое трудозатратное: катаем небольшие фрикадельки. Делать это довольно просто, но на килограмм фарша уйдёт какое-то время, поэтому лучше это делать с кем-то в тандеме. Самое сложное – это избежать соблазна делать крупные шарики. Правильный размер – не больше вишни. В столовую ложку должно умещаться без труда 3 таких шарика. Готовые изделия укройте покуда пищевой плёнкой, чтобы не заветрелись. В этом блюде мы будем готовить всю нарезку заранее.
Тут ничего особенного: режем красный лук и морковь квадрокубиками с примерно пятимиллиметровой гранью.
Чеснок режем помельче, вновь избегая желания воспользоваться чеснокодавилкой. С ней получится не то.
А вот с томатами поинтереснее. Конечно, вы можете просто порезать помидор с шкуркой. Но я решил от шкурки этой избавиться. Сделать это довольно просто, да и в интернете советов навалом, поэтому фотографировать этот процесс я не стал. Но опишу вам его в подробности.
Как и многие овощи помидор – двужопый.
1) На нижней жопке сделайте острым ножом надрез крест на крест чётко посередине. Глубоко не прорезайте, только 2-3 миллиметра вглубь.
2) Положите помидоры в кастрюльку и залейте крутым кипятком так чтобы их покрыло полностью. Ждите ровно 1 минуту.
3) Кипяток слейте. Переместите помидоры в ёмкость, в которую из крана течёт самая холодная проточная вода, и оставьте еще на 1 минуту.
4) Подцепив уголок надреза потяните. Шкурка без труда соскользнёт с помидорной мякоти.
Помидор режем произвольно, поскольку ему всё равно предстоит полностью разойтись в кашу. Количество томатов смотрите сами. Я добавлял немного – парочку средних, зная, что у меня есть томатная паста, но если у вас полно хороших, спелых помидор, то вы можете вовсе заметить пасту ими.
Нюанс: прошу лишь об одном: не используйте сюда пластмассовые недопомидоры, которыми переполнены наши магазины. Лучше взять консервированные в своём соку или раскошелиться на хорошие.
Займёмся орехами. Знаете, многие советуют пропускать их тоже через мясорубку. Но я не рекомендую. Именно дроблёный орех по итогу даст нам частичку ощущения той самой зернистости, о которой я говорил в начале, и ради которой я решил снять этот рецепт. Да и мясорубку ради этого собирать и потом мыть — не кайф.
Орудуя пестиком старайтесь не превратить всё в пасту. Нам нужна зернистость примерно как на фото. Если же ступки и пестика у вас нет, то вы можете положить грецкие орехи на половинку кухонного полотенца, и, накинув сверху второй половинкой, отколошматить их скалкой, или любым другим предметом с blunt-damage. На худой конец, просто измельчите орехи ножом или на импульсе в блендере.
Пора готовить, и делать мы это будем моим излюбленным зажарочным способом! В рюмке разогретого до дыма масла обжарьте до хорошей, стойкой коричневой корочки фрикадельки. Я не знаю, в какой посуде вы готовите, но здесь важно не дать изделиям пустить сок. Для этого они должны лежать на дне строго в один ряд! Это критично! Если все шарики не умещаются, значит делайте это в несколько заходов. Мне понадобилось два. После обжарки шарики надо временно вынуть из кастрюли.
На дне у вас непременно образуется такой вот чёрный налёт. Это не гарь, это мясная карамель, мясной концентрат, который очень важен для любого зажарочного супа. Сейчас мы пустим его в дело!
Отправим обжариваться лук да морковь. Помешиваем, ведь огонь у нас довольно сильный! Овощи начнут пускать сок и… вы видите на фото что происходит с дном? А где всё чёрное? А оно размешалось в выделяемом овощами соке, который даёт вот этот приятный оранжевый оттенок поджаристости. Если описать этот процесс совсем просто, то мы растворили в овощном соке концентрированный мясной вкус.
Бухаем в наш будущий суп-харчо авторский, затейливый чеснок. Помешиваем 30 секунд. Кладём толчёные орехи, помидоры, пару столовых ложек томатной пасты и пару столовых ложек ядрёной суховатой аджики. И сахар. Начинаем активно мешать содержимое, ибо орехи те ещё прилипалы. Они так и будут норовить пристать к дну, поэтому создавайте телодвижения активнее. Кстати, нагрев можно скинуть.
Тут я должен сказать за аджику. Честно – я не пробовал делать с аджикой, которая совсем домашняя, жидкая такая. Она мне всегда больше напоминала сальсу, а я всегда считал правильной аджикой ту, которая как минимум консистенцией напоминает зубную пасту. Не знаю, насколько я прав, но конкретно в этот рецепт я рекомендую использовать именно густую, концентрированную, а вы можете брать любую. Ну и понятное дело, количество аджики зависит от вашей любви к остроте.
Вот такая «карри паста» получается, после 5 минут обжаривания. По-другому не назвать. Густая, ложка стоит. Да и настоящий грузинский харчо, как вы поняли по фото, напоминает больше карри, чем суп.
Если вы делали без томатной пасты, на одних помидорах, то времени может понадобиться больше, чем 5 минут. Ваша задача испарить влагу, сделать так, чтобы помидоры изменили свой «растительный» аромат, на более густой… медовый что ли. Ну, в общем, поменяли запах… вот…
Как только всё это будет сделано заливайте бульоном (или водой) и неспеша доводите его до кипения, несколько раз прошкрябнув лопаточкой по дну, проверяя его на прилипшие орехи.
Когда я первый раз зашёл на суп-харчо авторский, затейливый, я использовал именно костный бульон. Ну, так уж вышло, что был у меня говяжий фарш и здоровенный такой говяжий «мосол» — округлая часть кости, распиленная пополам, с минимумом мяса, но с максимумом сухожилий. Костный бульон, надо сказать, вещь отличная. При довольно стрёмном внешнем виде (как правило, костные бульоны мутные, с желтовато-белёсым оттенком) они ну очень полезные и вкусные!!! Да и его мутность нас не колышет, ибо харчо не должен быть прозрачным.
Варить такой «булик» надо медленно и томно. Часов 6-8 подливая иногда воду, чтобы достать из мослов всё, что они могут дать. Разумеется, я понимаю, что далеко не все из вас будут так морочиться, поэтому спокойно заменяйте его простым говяжьим бульоном или водой, если не хотите связываться с костями.
Дайте супу повариться хотя бы полчасика. Грецкие орехи, хотя и относительно мягкие на укус, варятся при этом не 5 минут, даже будучи расколотыми до состояния кукурузного зёрнышка. Снимите пробу. Кусочки орехов должны напоминать консистенцией варёную фасоль.
Рис хотите промывайте, а хотите нет. Ваше дело, и касается оно только того, хотите вы суп чуть погуще, или не хотите. Не промытый рис сделает консистенцию супа чуть более густой, чем промытый. Здесь у меня 2/3 стакана самого простого риса популярной марки. Я его не промывал, но единожды ополоснул, смыв самую первую муть. Бухаем в кипящую кастрюлю.
И пока варится рис делаем три простые вещи: нарезаем тоненько хороший пучок кинзы — раз, крошим пару зубчиков чеснока — два. Нарезаем чили перчик тонкими колечками – три. Ловим рис на консистенции «аль-денте» — не волнуйтесь, он дойдёт пока суп будет настаиваться, и сохранит целую приятную форму, не превратившись в изогнутых надтреснутых червячков.
Закладываем в суп зелень с чесноком, и отправляем вслед три полные столовые ложки красного ткемали. Можно больше — если любите кислее; пробуйте! Но не пренебрегайте этим соусом! Именно кислинка ткемали ставит всё на свои места. Острое-томатное? – да все это проходили сто раз во всяких ЧИЛИ КОН КАРНЕ и подобных ему рагу, но именно фруктовая кислинка делает суп-харчо авторский, затейливый тем, чем он является!
Подаём! Ууууу!!!!! Вот это вкуснота! Сколько же тут вкусов! И приятная остринка от аджики, и насыщенный говяжий вкус, и фруктовая кислинка ткемали, которая объединяет все ароматы и вкусы. Ореховое послевкусие, подчёркнутое ароматом кинзы. Пишу это, а у самого в глазах темнеет от того, как же хочется опять навернуть этого супца! Более того, я настоятельно рекомендую обзавестись лепёшкой, которую вы разогреете любым доступным вам способом, и будете есть суп макая оторванные куски лепешки в него. Это нереально вкусно! Настолько вкусно, что грешно не дерябнуть рюмочку-другую правильной чачи, которую следует немедленно заесть ложкой супа. Ах да, чуть не забыл! Перед подачей обязательно посыпать блюдо щепоткой кинзы и добавить несколько колечек чили. Суп-харчо должен быть острым!
Я не знаю, что написать в заключении, ибо это тот случай, когда слова не могут описать весь восторг от блюда. Скажу лишь что я не рекомендовал бы что-либо заменять в этом супе, кроме, возможно, сорта мяса. С бараниной получится не хуже. Но на самом деле рецепт получился настолько гармоничным, что я не знаю, что может сделать его ещё лучше. Пробуйте суп-харчо авторский, затейливый, и будет вам счастье!
Ах да, небольшой прикол вдогонку прилагается! Всего хорошего!
Если вы любите всякие горячие, согревающие, густые, томатные штуки, то обратите внимание и на другую жемчужину грузинской кухни — ЧАХОХБИЛИ. Это неповторимое блюдо совершенно уникально, благодаря сбору трав. Также, обязательно попробуйте индо-пакистанское блюдо КАРАИ ГОШТ — это то, что вы без труда купите на рынке в качестве стрит фуда. Густое и томатное, с нежной бараниной. Ну а если вернуться к супам, то марокканская ХАРИРА не имеет себе равных среди супов в странах Магриба.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
