Конджи

Каши — казалось бы истинно русская кухня. Однако, мы все знаем, что каши едят не только у нас. Взять хотя бы традиционную английскую овсянку. А что насчёт итальянской поленты или молдавской мамалыги? На этом фоне было бы странно, если бы в Азии, со всей её любовью к рису, с её количеством населения, и его кулинарной изобретательностью, в ней не было бы каш. Они есть, и конджи — самый яркий их представитель!

Каши, ребята, это, не побоюсь этих слов, одна из самых древних форм пищи на шарике по имени Земля. Раскопки показывают, что такую еду народ лопал ещё в палеолите. Здесь под кашей я подразумеваю густоватое хрючево, в первую очередь состоящее из разваренных злаков. Кашу нельзя приписать к какой-то национальности. Это форма еды, являющейся общей для многих людей, ещё не поделившихся в то время на народы и страны.

Сегодня мы живём в другом мире. У нас есть культурные и государственные границы. Но каша, в отличии от многих тысяч других блюд, прошла этот временной марафон. Она приспособилась под вкусы и потребности разных народов и культур. И в данном случае я покажу вам как готовить кашу восточную, азиатскую!

Кто такая конджи и как её зовут на самом деле:

Конджи – это общее название для азиатских рисовых каш. Само слово берёт начало из тамильского “kanji” – так называли это блюдо, являющееся национальным у этого народа. Распространялось оно, судя по всему, во все стороны, т.к. само словно «kanji», преобразовавшееся потом в современное «congee»”, было завезено в Европу португальцами, но в другую сторону – на восток – это каша обрела бесчисленное количество вариаций. Бангладешский джао (jao), ланкийская кирийя (kiriya), китайская жоу (zhoy) или жук (juk — на кантонском наречии), индонезийский и малазийский бубур (bubur), тайский жок (jok) и снова корейский жук (juk), филлипинская люгао (lugao), вьетнамский чао (chao), японская окайю (okayu) – это всё вариации конджи. Причём это лишь вершина айсберга. Даже в относительно маленькой Корее существует более 10 разновидностей этой каши. Представьте себе сколько их в Китае или Индии! 

Если «округлять» знаки после запятой глобально, то конджи – это сильно разваренный рис. Что туда добавляют зависит только от предпочтений того или иного народа, а густота каши – жидкая она или «ложка стоит» зависит лишь от предпочтений того, кто её готовит. Но так уж повелось, что рис традиционно считается крупой азиатской, и рецептов этого блюда великое множество именно в Азии; поэтому нашу отечественную рисовую кашу на молоке с вареньем или ягодами назвать «конджи» нельзя. Подобный рецепт будет для Азии скорее исключением, чем обыденностью.

Мой вариант каши, при учёте всего её разнообразия, имеет настолько «среднюю температуру по больнице», что тут не представлено и десятой доли её вариаций. Но в этом и прелесть. Можно периодически баловать себя новыми вкусами. Главное, что стоит запомнить, это то, что в современности конджи относят к завтракам, пусть не таким быстрым, как яичница и сосиски, но всё же завтракам, а также то, что в большинстве случаев конджи — блюдо несладкое. Делается оно настолько просто, что я мог бы ограничиться двумя кадрами, где второй кадр уже был бы фотографией подачи. Но вы ж меня знаете…

На одну мощную такую порцию соединим в кастрюле: 1 куриное бедро, 4 шайбы имбиря толщиной 2-3мм, моток из 2-3 кустов зелёного лука, 2 зуба чеснока, раздавленные плоскостью ножа, стакан риса (не надо его ни промывать, ни замачивать), чайная ложка соли.

Теперь внимательно читаем что написано на упаковке риса. Обычно там написано, что надо его заливать водой в соотношении две части воды на одну часть риса. Так вот, лейте четыре воды к одному рису. Возможно, понадобится даже пять. У нас не стоит задача сварить правильно рис. Никаких альденте-шмальденте. Мы хотим разварить его полностью. В нашем случае – это и есть правильно, так что количество воды должно превышать в 4 раза количество риса. Ставим на сильный огонь. И, в общем-то, это вся каша…

Но без украшений и дополнительных ништяков конджи не была бы конджи. Ставим вариться яйца. Вы варите как хотите, а я делаю так: довожу воду до кипения, обильно солю (это важно). Кладу туда аккуратно шумовкой яйца. Засекаю ровно 5 минут. Ну а потом по классике, под струю холодной воды, чтобы остановить процесс приготовления. На выходе получаю твёрдый белок и на 100% жидкий желток.

Нюанс: если варить таким способе как я рассказал, скорлупа мгновенно станет очень хрупкой от соприкосновения с кипятком. Яйца надо именно укладывать на дно, а не сбрасывать в воду; они потрескаются. И в этом случае соль позволит вам сгладить ваши же огрехи. Если яйцо треснуло, и белок попёр наружу, то он свернётся в солёном кипятке быстрее, чем в несолёном.

Вы снимаете пену с круп, когда они варятся? Можно не снимать, но я вот снимаю. И когда я отстрелялся с этой задачей, я кинул в кастрюльку примерно десяток горошин чёрного перца. Накрыл крышкой и уменьшил огонь до чуть-ниже-среднего.

На этом этапе наша задача время от времени эту кашу помешивать, чтобы она не начала пригорать ко дну. Особое внимание уделяйте краям посуды и углам внизу. Шкрябайте деревянной лопаточкой. На этом фото, на самом деле, уже готовая каша. Жидковато? Ну учитывайте, что остывшая каша всегда гуще и плотнее горячей. Если ваша конджи напоминает поведением густую бурлящую магму – будьте уверены, в тарелке ложка будет в ней стоять. Если каша выглядит слегка жидковато – самое то. Подстынет – схватится.

Удаляйте из каши имбирь и зелёный лук. Они отработали своё и больше не понадобятся.

В нашем случае в качестве сопровождения к конджи я выбрал грибы. Помимо привычных шампиньонов и вёшенок на прилавке супермаркета появились грибы шимеджи и эноки. А это весьма и весьма вкусные «ребята», к тому же не требующие длительной термообработки. Это позволяет поджарить их пока варится основная каша. К тому же, эноки обладают хрустящей, пружинящей консистенцией, что прекрасно сочетается с шелковистостью риса.

Немного растительного масла в сковороду. Нагреваем. Размещаем там наши грибы. Разбирать их с «букета» не надо, так удобнее. Жарим суммарно 2 минуты, по минуте с каждой стороны на сильном огне. Вливаем треть рюмки соевого соуса, перемешиваем и снимаем их со сковороды.

Факт: ровно то же самое можно проделать с любым другим грибом – шампиньонами, вёшенками, еринги и т.п., но тут надо понимать, что наши лесные грибы сюда не зайдут, так что всякие опята, белые и лисички оставим для других блюд.

А еще я успел почистить яйца от скорлупы.

Это уже понты. Так подают эту кашу в кафе, или для фотосъёмки как у меня. Когда я делаю этот завтрак для себя (в среднем раз в неделю, кстати) то я, разумеется, не разбираю курицу, а ем так, вилкой раздирая её на куски прям в тарелке. Кстати, пока варится рис, курица прекрасно успевает прогреться внутрь, и не останется сырой.

Вот, в общем, и всё. Завтрак готов! Простейший рецепт, не правда ли? Осталось лишь красиво выложить все ингредиенты в тарелку, посыпать конджи резаным свежим зелёным лучком и выжаренным до хруста репчатым (продаётся готовой упаковкой в супермаркетах). Сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

И это мой вариант! А что насчёт того, чтобы при варке добавить немного кокосового молока? Пальмового сахара, корицу и кардамон? А тыкву, зелёный горошек или КУКУРУЗУ? Или присыпать готовое блюдо арахисом или кунжутом и сдобрить кунжутным маслом? А как насчёт того, чтобы добавить в процессе немного рыбного соуса, корешков кинзы и получить тайский жок? Хотя, возможно, стоило бы просто заменить половина риса на чечевицу или маш. Впрочем, если заменить яйцо куриное на утиное, или вовсе на чёрное «столетнее», курицу на СВИНИНУ и добавить немножко резанной небольшим кубиком картошки… а если… ой всё!!! Сами разберётесь, не маленькие!

И кстати, я рекомендую подавать это блюдо в пиалках, как это делают в Азии. Форма пиалки не даст остынуть каше. Вы едите верхний тёплый слой, пока внутренние слои всё еще остаются горячими. Если завтрак растянулся, то у яичницы нет шансов дойти до «финиша» тёплой. А у конджи есть все!

Важно: не берите куриные грудки. В них нет костей, и мясо крайне диетическое. У вас просто неоткуда будет взяться насыщенному куриному вкусу, присущему этой каше. Бёдра, голени, крылья – вот ваши друзья.

Надеюсь, вы уловили суть?

Курица начинает вариться вместе с рисом в довольно малом объёме воды. Чем дольше кипит каша – тем сильнее разваривается рис, и тем плотнее становится конджи. Чем она плотнее, тем горячее курице, которая выделяет свой сок наружу, который впитывается рисом. Соответственно мы, в одной кастрюле получаем и готовую курицу, и рис, и куриный бульон… вернее сказать, кисель (ароматизированный к тому же имбирём, зелёным луком и чесноком). А это очень и очень вкусно!

Знаете, сколько ещё интересных блюд с рисом существует? Посмотрите на мой авторский СУП ИЗ ИНДЕЙКИ С ПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ И МАШЕМ, в который так же идёт рис. Это очень вкусное сочетание продуктов. Довольно простой и очень сытный рецепт. Если вы хотите остаться в рамках азиатской кухни, то именно для вас я показываю как приготовить самый правильный ЖАРЕНЫЙ РИС. Вечная классика, которая нравится абсолютно всем. А если же вы хотите поэкспериментировать с самой крупой, придавая ей новые вкусы, то непременно попробуйте РИС С ЛАЙМОМ И КИНЗОЙ — популярный гарнир и наполнитель в мексиканской кухне.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!