Вообще индийская кухня – это всегда для нас загадка. Вот принесли вам и поставили на стол нечто красное или зелёное. Из него торчат куски мяса или птицы. Ты склоняешься над тарелкой и вдыхаешь аромат. Пахнет всегда вкусно, и это, конечно же, всегда запах специй. Но вовсе не значит, что на вкус, блюдо будет полностью соответствовать запаху.
Понятно, что количество специй в индийской еде обусловлено желанием сохранить её в жарком климате. Очень многие пряности имеют бактерицидные свойства, не только чили перец, который и в Индию то попал лишь в середине XVI века, и распространился там не по щелчку пальцев. Специи стали применяться в еду раньше соли, поскольку попросту были более доступны человеку, а присутствие острого перца в индийской кулинарии можно с полной уверенностью назвать «мгновением», настолько ново его присутствие в истории кухни этой страны.
Индийская кухня — это, по сути, памятник древней кулинарии и вообще истории. Ведь специи – это не только приправа на столе. Это катализатор Великих Географических Открытий, двигатель торговли (знаменитый торговый путь – «Дорога Специй»), обоснование для войн и союзов. В древности это ещё и показатель достатка правителя, на приёме у которого столы ломятся от блюд, обильно приправленных специями. Отсюда, в нашем средневековье, и появляются десятки видов ухи, вроде «шафранной», «гвоздичной», «коричной» и т.п. Специи – это то же золото, только то, которое можно съесть. Так что присаживайтесь к столу поудобнее. Продолжаем.
Перед тем, как мы улетели в Индию нам все уши прожужжали на тему того, что мы обязаны посетить «Leopold Cafe». Легендарное заведение в Бомбее, ставшее знаменитым благодаря тому, что Грегори Девид Робертс сделал его одним из мест встреч героев своего романа «Шантарам». Также, оно известно из-за террористической атаки 2008 года, когда пострадали постояльцы отеля «Тадж Махал Тауэр» и этого заведения: террористы открыли огонь по мирным людям. В стёклах Леопольд кафе до сих пор виднеются отверстия от пуль.
Изначально мы не планировали заходить в это заведение, даже несмотря на то, что, в прямом смысле слова, жили в соседнем доме в 20 шагах от него. Не поклонники мы ни творчества г-на Робертса, ни ценника х-4, который установился здесь на волне популярности кафе. Однако, случилось так, что мы сильно проголодались, а в Мумбае уже наступила ночь, и Леопольд кафе было единственным работающим местом. Несмотря на довольно скверные отзывы на ТрипАдвайзере мы рискнули зайти.
Товарищ дорвался до европейской еды! В тарелке вы видите куриную грудку гриль с грибным соусом, картофельным пюре и овощами (Polowala grilled chicken with mushroom sauce, mashed potatoes and vegs.) Не смог дешифровать, что означает слово «polowala», но видимо так называется приём, когда ты просишь принести блюдо без грибов, и тебе просто выковыривают их из грибного соуса, коим полита грудка. Соус вкусный, с розмарином и… ощущение что сделан на какой-то готовой базе, вроде порошкового демигласса. Пюре странное, не похоже на сделанное на молоке, но и на сделанное на воде тоже не похоже. Овощи супер! Дружище остался в восторге.
Чикен сикх кебаб (Chicken sheekh kebab), то бишь куриный люля-кебаб мне удалось отведать в Леопольд кафе, когда я вежливо попросил официанта принести мне говяжий. Сил не было ждать какой-то замены, да и кухня уже закрывалась. Официант, между прочим, на редкость не учтивый, видно, что вы ему неинтересны и он быстро всё записывает и советует лишь бы быстрее свалить. Кебаб оказался нереально сухим, совершенно не солёным, а соус (перебитые в блендере кинза, мята, йогурт и какие-то специи) был настолько из другой истории по отношению к кебабу, что я вообще не понял, что он тут делает. Причём в будущем, ближе к концу, я закажу точно такое же блюдо в другом месте, и это будет восхитительно! Но не здесь. Пожалуй, это худшее блюдо, что я ел за всё время пребывания в Индии.
Алу парата с йогуртом (Aloo paratha with curd) уже обсуждалась в этом обзоре, хоть и без йогурта. Вкусная лепёшка (они везде тут вкусные), с картошкой внутри. Эта парата чем-то напоминает картофельный кутаб, но толще и не промасленный. Ну а сочетание картошки с кисломолочкой – оно признано во всём мире.
В общем и целом, возьму на себя смелость заявить, что если вы окажетесь в Колабе, и вы не являетесь фанатом «Шантарама» и всего, что с ним связано – то есть это место не является для вас «местом паломничества» – то не тратьте своё время. Любое заведение на пушечный выстрел вокруг этого «Leopold Cafe» будет лучше него самого. И по цене, и по качеству, и по их соотношению.
Утренний перелёт из Мумбая в Гоа не предвещал беды. На тот момент мы ещё не знали, что застрянем в аэропорту на почти 6 часов, а оттого весьма жизнерадостно справились с перевесом в багаже, и решили перекусить в местной забегаловке аэропорта с названием «Cafeccino». На всякий случай, – это один из брендов здоровенной сети «Travel Food Service» (TFS), специализирующейся как раз на кафешках в аэропортах, вокзалах, портах и т.п.
Чикен масала сэндвич ин багет (Сhicken masala sandwich in baguette). По-русски – сэндвич из курицы в специях, который не в тостовом хлебе, а во французском багете. Это было бы неплохо, если бы не соотношение хлеба к начинке. Хлеба было слишком много, а начинки очень мало. Кстати, само по себе блюдо, не очень большое: длинной с ладошку с пальцами. А ещё, его погрели так, что салат и помидоры буквально кипели, и именно этот фактор сделал его «так себе» блюдом.
Чикен бхуна (Chicken bhuna). Ролл из лепёшки, курицы в густом, вязком соусе, сыр и немного овощей. Вот это было хорошо и по остроте, и по соотношению продуктов к оболочке, и вообще в целом. Слегка плосковатый вкус, оказуаленный в угоду массовому потребителю, но всё равно вкусно! То есть их «припопсованная» острота, это наша хорошая такая остринка.
Бхуна переводится как «жарить». Термин больше относится не к названию блюда, а характеризует способ, которым оно приготовлено. В горячем масле обжариваются продукты, овощи и специи. При приготовлении они неизбежно выделяют сок, который смешивается с маслом, образуя эмульсию. Также, количество специй, которое обычно кладут в Индии в блюда, способно само по себе превратить в пасту, какое-то количество масла. Таким образом получаем, что бхуна – это способ приготовления еды, когда соки выделяемые продуктами и специи образуют с маслом соус, покрывающий продукты, и всё это без добавления воды (ну или с минимальным её количеством). Способ этот пришёл в Индию с территории Пакистана, и чем-то похож на известный нам КАРАИ. Однако, в караи добавляется вода для получения соуса, да и само по себе более жидкое. Также бхуна — это более длительный процесс, в котором чаще всего задействуется скороварка.
Гоа. Мы оказались тут поздним вечером, почти ночью, хотя должны были прилететь ещё в 3 часа дня. Опоздание – это стандартная беда в Индии. Впрочем, это «беда» лишь для нас. Для них это норма жизни и они вообще не понимают какая может быть проблема в том, что он пришёл на 1,5 часа позже обещанного (или не пришёл вообще)? Свободная страна, чё ты докопался? Относится это не только к встречам с людьми, но и, например, к расписанию самолётов, показа фильмов в кино, заказа такси, сбора гостей на вечеринку и т.п. Это всегда лотерея. Бесит!
Первое, что я увидел в меню – это Чикен 65 (Chicken 65). Про это блюдо мне рассказывал товарищ, что оно его впечатлило и он хочет узнать рецепт. Илья, я обязательно поработаю над этим! =) Не мог не попробовать. Чикен 65 – это курица, в соусе, густом как сухая аджика. По крайней мере мне го подали так, хотя, судя по гуглу, есть и другие варианты. Соус аж крошится. В основном состоит из чёрных семян горчицы, зиры, кориандра и чили перца. Также в блюде присутствуют слегка похрустывающие лук и зелёный болгарский перец. Довольно острая, но не пробирает, хотя зависит это, скорее всего, от повара. У этого блюда длинная, и захватывающая история, которую я расскажу в отдельном посте, когда её приготовлю, но сейчас скажу лишь что цифра «65» относит нас к 1965 году. Считается что это в эти годы чикен 65 было стандартной едой индийских солдат.
Фиш тикка (fish tikka). Просто шашлык из рыбы. Точнее не просто, а очень вкусный шашлык из рыбы…. Нет! Это офигенный шашлык из рыбы!!! Во-первых, благодаря тому что «тикка» – об этом я подробно рассказывал в ПЕРВОЙ ЧАСТИ ЗАМЕТОК. Во-вторых, благодаря тому, что повар всё-таки не передержал блюдо, и оно получилось и сочным, и в то же время полностью прогретым. Без сырой сердцевины. Не знаю, что это была за рыба, но я ей очень благодарен за прекрасный вечер.
Питьевая вода Teacher’s. Логотип узнали? Я вот, до поездки в Индию, думал, что они производят только вискарь.
В этом кафе мы проводили всё свободное время. Почти всё. Это прибрежное кафе, которое называется «Domnik beach shack». Оно самое крупное и «тусовое» на том отрезке пляжа, где мы жили. В принципе, меню представляет собой «сборную солянку», рассчитанную на то, чтобы угодить всем. Даболим – деревня, в которой мы жили – это одна из десятков гоанских деревень, которая готова приютить у себя туристов, и в каждой такой деревне есть такое пляжное кафе.
Виндалу (Vindaloo) – легендарное карри. Одно из блюд известных за пределами Индии и вообще во всём мире. Но «виноваты» в этом не индийцы, а португальцы. Само по себе название происходит из португальского «carne de vinha d’alhos» (мясо, маринованное в вине и чесноке), и является индийской вариацией на тему этого блюда. Это одно из немногих блюд, которое сделано из свинины, потому что около 26% населения этого штата — христиане. Оно довольно острое, и… кислое. Вообще такой вкус как кислота, в чистом виде, редко встретишь в кухне Индии. А тут целое открытие!
Блю Гаваи (Blue Hawaii) и Пина Колада (Pina Colada). Оба коктейля не нуждаются в представлении, поскольку их названия и так у всех на слуху. Так что просто любуемся красивыми фото, представляя себя под жарким 35-ти градусным солнцем Гоа.
Суп манчоу (Manchow soup). Он же иногда встречается под названием «маньчжурский суп» (manchirian soup). Это завсегдатай во многих меню индийских ресторанов и кафе. Суп, как можно понять из названия, вдохновлён одноимённой исторической областью, находящейся в северо-восточном Китае. То есть это индо-китайская кухня, а если быть точнее, индийский взгляд на китайскую кухню. Интересно! Суп густой – его явно затягивали крахмалом. Чувствуется приятный освежающий вкус имбиря. Тонкая «солома» сверху – это жаренная во фритюре лапша, которая задорно хрустит, когда вам только подали суп, и прекрасно размокает в нём своей нижней частью. Вкусная штука, надо повторить!
Ещё одна пакора, куриная (Chicken pakora). Вот как они это делают? Очень вкусное тесто, а внутри – небольшая тефтелька из курного фарша. Оболочка отслаивается от мяса, не прилегая к нему. Получается, что если покрутить пакору, то можно будет услышать стук мяса о внутренние стенки. Как закуска под пиво, или в предвкушении основного блюда – идеально! Показываю и ту пакору, что я заказал в этот день, и ту, что брал через 2 дня. Обе куриные.
Следующую пакору я взял тем же вечером. Эта – овощная (Veg. pakora), из цветной капусты, зелени и других овощей со специями. Понимаете какое дело: их невозможно не брать. Они вкусные, и отлично подходят как закуска.
Сюда же решил включить пакору, которую взял на следующий день, опять же, что б уже закрыть эту тему. Эта тоже вегетарианская, из цельных кусков овощей: картошки, цуккини, цветной капусты и т.п. То есть пакора – это может быть не только смесь чего-то, искрошенная в труху, но и цельные куски.
Опять ЧИКЕН МАЛАЙ ТИККА. Тут её готовят… ещё нежнее, хотя, казалось бы, куда ещё? Тем не менее, я в который раз убеждаюсь, что это блюдо – это мой новый фаворит в разделе куриных шашлыков, а поданный к нему простецкий салат из капусты, моркови, сладкого перца, кинзы и сока лайма – идеально его оттеняет. И никакого масла в салате, заметьте. Тут вообще особые отношения с растительными маслами, не такие как везде.
Гоан шримп карри (Goan shrimp curry). Тоже локальная классика, предлагаемая почти везде на побережье – гоанский карри с креветками. Знаете, не то чтобы я лез со своими советами в чужую устоявшуюся кухню, но Индия – это про пряность и остроту. А креветки – они про самих себя. Это вкусный карри, но креветки в нём теряются в обилии вкусов и соуса. То есть вы заплатили за продукт, который в итоге не почувствовали от слова «совсем». Меня предупредили, что это острое блюдо, и я решил заказать рис. Смотрите. Вот так должен выглядеть правильный рассыпчатый басмати. Его и вилкой то подцепить невозможно – рисинки проваливаются сквозь зубцы. Идеально!
Чикен тава (Сhicken tawa). Тава. Звучит знакомо, да? Меня это слово сразу насторожило. Что-то очень знакомое, близкое нам. Да ещё и подача блюда, на такой вот углубляющейся штуке… Ну конечно же! Тава – тапа – цыплёнок табака! Думаю, уже все знают и понимают, что конечно же никакого табака в изготовлении знаменитых грузинских цыплят не было; это просто искажение слова «тапака» или «тапа» — название сковороды. Так и по индийский «тава» – это сковорода. Совпадения бывают крайне редко. Я не историк-лингвист, но что-то мне подсказывает, что скорее всего слово «тава» проникло в грузинский язык из Персии ещё давным-давно и так там и укоренилось.
Само блюдо, кстати, ничем непримечательно. Острая, но какая-то «без души», курица в соусе, как и все остальные карри. И непонятно зачем выложенные свежие помидоры. А вот ошпаренные маслом овощи сверху понравились!
Дал тадка (Dal tadka). Вкратце – это разваренные до состояния каши бобовые (dal), которые приправили специальной заправкой из обожжённых маслом овощей и специй. Такой приём приготовления и называется «тадка». По сути, это кулинарная техника, в которой овощи и специи забрасываются в горячее масло, для раскрытия своих ароматов. Тадку делают с чесноком, томатами, чили, зирой и дальше уже по фантазии повара Бог знает, чем ещё. В общем, это очередное, но от этого не менее вкусное, «макало» для лепёшек. Обязательно буду делать дома! (прим. автора — уже много раз делал, и обязательно покажу как!) Очень вкусная вещь!
Наше путешествие постепенно подходит к концу, и материала у меня осталось ещё на 1 часть. Гоа в принципе другой штат, не похожий на остальные ни в культурном, ни в кулинарном плане. Здесь можно встретить и отведать то, чего вы никогда не найдёте где-нибдуь в Дели или Мумбае. Региональные различия налицо, и это всегда интересно!
З.Ы. Ладно. Скажу правду. Я сижу с ковидом, и у меня нет ни вкуса ни запаха, поэтому пока я жду их возвращения, я отстреливаюсь этими статьями. =D Готовить без основных «инструментов» скучно и грустно.
