Коричные свиные рёбра и сливочная кукуруза

Я не зря упомянул специю в названии рецепта. Большинство людей знает корицу лишь по сладкой выпечке, типа штруделя или синнабонов. Более продвинутые знают, что корица неплохо работает с бараниной и вообще часто идёт к ней в арабской кухне. Кто-то может даже помнит, что корица является одной из главных специй в магрибской смеси «Рас-эль-ханут» или китайской «Пять специй». Но мало кто знает, как замечательно она сочетается со свининой!

На самом деле, этот же рецепт я уже пытался делать для этой группы прошлым летом. Да не просто в духовке, а на углях, на шампурах! Иногда практикую такое на летних шашлыках. Но в тот день стояла погожий летний денёк, и Зелёный Змий, слившись воедино с сочной летней травой, подкрался незаметно с тылу, и подло напал. В общем, хватило меня тогда только на ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ, который я начал делать раньше, а рёбра подгорели до фотоэстетической не кондиции. Такая вот история. Но я подумал, что гораздо чаще я делаю такие рёбра дома в духовке, так что почему бы не показать и так?

Обсыпки vs Маринады:

В этом рецепте я использую обсыпку из сухих специй. Это быстро и вкусно. Если быть честным, то я уж не помню, когда я последний раз что-то мариновал. Не имея ничего против такого способа подготовки продуктов, я решительно не понимаю, зачем мне тратить на это своё время? Давайте разбираться.

Согласитесь, почти в каждом из вас сидит безудержное, фанатичное желание замариновать абсолютно любое мясо, которое вы планируете ставить на угли. Исключением является только стейк. Почему так? Отвечаю: культура маринования мяса была привита нам нашими мамами, папами, дедушками, бабушками. Мясо в СССР (да и после него), было не лучшего качества. Дубовое, а то и с душком. Поэтому и требовались литры уксуса, лука или лимона – чего угодно кислого, чтобы размягчить мясо и/или отбить запах. Ведь вся суть маринада в том, что кислота расщепляет белок, поэтому мясо становится мягче. Облейте свежую рыбу лимонным соком, и она начнёт белеть на глазах – вот это и происходит с мясом — кусочки из маринада серо-розовые, а не красные. Конечно, если какие-то операции с продуктами впитываешь с самого детства, да еще и «по-фирменному батиному рецепту», то других вариантов быть не может. Не маринованное – значит не шашлык! Но тогда по-другому и делать-то было нельзя.

Что же касается стейков, то культура их употребления не прививалась нам с детства – впитывалась самостоятельно. Поэтому тут даже не искушённый кулинар знает и про степени прожарки, и про запечатывание, и про то, что ничего стейку не надо кроме соли и перца, и, может быть, ложки масла с чесноком и тимьяном – если этот стейк делается на сковороде. Наберите в YouTube «steak» и посмотрите, как его готовят. В 95% случаев это будет что-то из вышеописанного. Понимаете, теперь? Одно вам рассказали, а второе вы открыли сами – это большая разница!

Ну а истина заключается в том, что времена, когда мясо действительно требовало маринования во имя мягкости, давно прошли. Уж лет 15-20, как мы научились производить нормальное, вкусное мясо, которое не пахнет пожилым животным, хранится в нормальных условиях — не на полу коровника, которое мягкое и сочное. От кулинара всего-то требуется выбрать правильный, не испещрённый жилами и плёнками, отруб. Поэтому маринование теперь имеет смысл лишь для того, чтобы сообщить продукту какой-то вкус. Сам спектр выбираемых кислот для маринования стал значительно шире, чем уксус, лук и недорогое вино. Например, мариновать можно и в ананасовом соке, и со специями, и использовать всякие азиатские соевые (и не очень) соуса и т.п. Ну а при таком качестве мяса как сейчас обсыпка – это быстрая и качественная альтернатива маринаду. Поверьте, свиную шейку, мягче чем вы её купили, вы уже не сделаете Вот и весь сказ.

Ну а дополнением к рёбрам я дам совершенно роскошный рецепт сливочной кукурузы. Он универсален, отлично подойдёт гарниром к любому мясу, рыбе, а еще он нравится детям! Он вариативен и невероятно сливочный, а значит хорошо сочетается с корицей, которая сегодня играет не последнюю роль. Погнали!

Для рёбер:

Для сливочной кукурузы:

Итак, первое что мы сделаем – это перевернём рёбра и удалим на стороне с косточками белую плёнку. Она элементарно подцепляется у крайнего рёбрышка кончиком ножа, и стягивается сплошным пластом с помощью салфетки. При нагреве эта плёнка начала бы сжиматься, сдавливать мясо и выжимать из него сок. Это нам ни к чему, поэтому от неё избавляемся.

На мясной стороне рёбер обычно слой жирка. Как и в рецепте УТИНОЙ ГРУДКИ его мы постараемся надсечь. Для того, чтобы жирок надсекался проще, можно слегка подморозить мясо, буквально полчаса. Не столь важно, сделаете ли вы это крестиком, ромбиком или полосками – важно не прорезать мясо. Во-первых, это позволит жиру лучше вытапливаться, а значит рёбра будут становиться менее жирными, во-вторых, вытекающий жирок будет смачивать мясо собой, а значит не давать ему пересохнуть. Ну и, в-третьих, как уже говорилось выше, жир – отличный проводник вкусов и ароматов. Сейчас увидите почему это важно.

Такую смесь специй вы не купите нигде. Я расскажу вам как её сделать. Все специи сухие и молотые. Те специи, который вы не нашли в молотом виде вы всегда можете смолоть сами с помощью ступки, кофемолки или скалки и бумажных полотенец. Всё отмеряется равными чайными ложками. Если взяли с горкой, то горка должна быть везде. Если без, то нигде.

По 3 чайной ложки: соли, коричневого сахара

По 2 чайной ложки: гранулированного чеснока, тимьяна, корицы

По 1 чайной ложке: зиры, кориандра, фенхеля, черного перца, острого красного перца.

По 0,5 чайной ложки: гвоздики (и аниса, если заменяете им фенхель)

Обтираем рёбра смесью. Самый эффективный метод стар как мир. Рёбра и смесь в пакет, пакет берёте рукой за горлышко и валяете-мутузите так, чтоб всё внутри перетряслось. Но есть нюанс: по хорошему специи должны попасть и в надрезы на жирке, чтобы лучше раскрыть аромат. И в складочки с торцов рёберной ленты. Поэтому чуть приподнимаем на ладони рёбра, и надрезы сами раскрываются. В них всыпаем или втираем смесь.

Всё. Такой полуфабрикат вполне можно использовать прямо сразу. А можно замотать в пищевую плёнку до момента употребления. Пару дней в холодильнике проживёт точно, а заодно и специями лучше пропахнет.

Духовку на 160°C, и, если есть, обдув.

Берем противень, ставим на него решётку. На решётку укладываем рёберную ленту костями вниз. В противень вливаем воды по середину его глубины. Всё это задвигаем в заранее разогретую духовку. То, что у меня на фото, запекалось ровно 50 минут в режиме обдува. Один раз, в середине процесса, я перевернул рёбра другим боком к вентилятору. Но более точным было бы воткнуть щуп термометра в самом толстом месте так, чтобы он упёрся в ребро, и ждать пока температура не поднимется до 72°C.

Когда-нибудь, я обязательно осилю перевести для вас и статью про запекание из трактата «Modernist Cuisine» Натана Мирвольда. У меня уже есть переводы глав о ЖАРКЕ В МАСЛЕ и ВАРКЕ. Но сейчас скажу лишь то, что вода на противне поддерживает в духовке влажную атмосферу. На самой границе мяса эта температура не больше 100°C градусов. Вода в противне не даст мясу сильно пересохнуть даже если вы профукаете таймер или температуру на термометре.

Репчатый, красный, шалот, белый – любой доступный вам лук порежем на квадратики не больше зёрнышка кукурузы. Я использовал одну здоровую луковицу на 3 банки кукурузы.

Чеснок измельчим как обычно. Не знаю зачем я делал два кадра, но не выкидывать же. =) 4 зубчика будет в самый раз.

На средне-слабом огне растопим треть стандартной пачки сливочного масла. Добавим весь лук, а когда он станет прозрачным, вбросим к нему и чеснок. Помешиваем регулярно с самого начала жарки. Когда наш лук с чесноком цветом, станут напоминать дублоны, наполняющие пиратский сундук, добавим туда 1 столовую ложку муки с небольшой горкой.

И начинаем мешать-мешать-мешать. Наша задача чтобы мука равномерно разбежалась по всему маслу, образовав с ним некое подобие кашицы, в которой плавает лук с чесноком. Будет пениться, но это не страшно. Как только лук потемнеет до тёмно-янтарного (но еще не коричневого) цвета…

…вливаем туда 2 стакана молока, и 2 стакана сливок. У меня сливки 20%. Продолжайте помешивать минут 5. Кипение самое минимальное. Содержимое должно загустеть и стать примерно, как жиденький кефир. С лопаточки стекает, но и след от пальца будет держаться. Остывая, оно загустеет еще.

Бахаем сюда кукурузу. Как я написал в списке продуктов, я использовал 3 стандартные 340-граммовые банки кукурузы, но сколько её класть зависит только от вас. Добавим соль, чтобы нам было вкусно. Если же вы использовали кукурузу мороженую, то медленно доведите до лёгкого кипения и добавляйте понемногу сахар, пока вам не станет приятно-сладенько. Мороженая кукуруза обычно не такая сладкая как консервированная, поэтому к ней нужен сахар, а к консервам нет. Кукуруза готова, вырубаем.

Нюанс: вы можете использовать сливки 30+%, то, в таком случае, обойдитесь и одним стаканом сливок на три стакана молока.

Тут уж и мясо должно поспеть. Накроем нашу бешаме… эм, сливочную кукурузу крышкой, чтоб не заветривалась. Мясо переложим на фольгу и укутаем. Ему надо отдохнуть минут 15-20. Представьте, да, отдых нужен не только стейкам, но и любому жареному, печёному мясу. Ну а потом разворачиваем. Кто сказал, что без запечатывания не будет корочки?

Только это корочка не та. Не хрустящая, как на СВИНИНЕ С ХРУСТЯЩЕЙ ШКУРОЙ или ГОЛЕНЯХ ИНДЕЙКИ С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ, и не распаренная, как на РУЛЬКЕ С ГОРОХОВЫМ ПЮРЕ И КАПУСТОЙ. Это корочка скорее относится к таким, какие обычно бывают на батонах сырокопчёной колбасы, обсыпанных специями. Наверняка вы такие пробовали. Только вкус совершенно другой! Корочка у наших рёбрышек ароматная, нежная, состоящая из полностью раскрывших свой вкус трав и специй. Приятный аромат корицы на удивление хорошо сочетается со свинятиной!

Мясо нежное, и сочное несмотря на то, что имеет полную прожарку. Говядине такое и не снилось! А уж тощим недорёбрышкам из гипермаркета и подавно! В целом, в блюде соблюдена некая около-мексиканская тематика, что делает его цельным, но это не значит, что нельзя пробовать другое мясо с такой кукурузой или другой гарнир с такими рёбрами! Кукуруза нежная, сливочная, сладкая! Конечно, вы можете оттенить её дополнительно мускатным орехом, тимьяном, натёртым пармезаном или даже перчиками халапеньо. Но право, и так хорошо! Разве что лишь немного посыпать – только для красоты – хлопушками не очень острого чили, и резаной кинзой. А там и приятный аппетит поспеет. Так вдарим же по рёбрам кукурузой! Приятного аппетита!

Если у вас на носу праздник, и вы нуждаетесь в основательном мясном блюде, которое несложно готовится, но способно накормить ораву гостей, то я предлагаю вам обратить внимание на БАРАНЬЮ НОГУ С ИСПАНСКИМ МОТИВОМ. Сочетание барашка и чоризо весьма привлекательно. ШКМЕРУЛИ — грузинский специалитет, который совершенно не требует кулинарных навыков, но может дать фору многим блюдам. Ну или приготовьте ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЁНУЮ В СОЛИ. Удивите гостей необычной подачей блюда.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!