Манго с клейким рисом

Давно не было моего любимого Таиланда. Наверное, потому что меня потихонечку увлекает кухня Индии, в которой я нахожусь в момент выхода этого рецепта, а рецепт я пишу сейчас, 1 февраля, так сказать, на будущее. Но ещё дольше не было никаких десертов! Поэтому сегодня будет и десерт и Таиланд. Встречайте манго с клейким рисом.

Я не сладкоежка. Ничего не имею против кондитерки, это великое искусство, но я к ней как-то спокоен, за редким исключением. Когда-нибудь я возьму себя в руки, перешагну через свои страхи, и сделаю с нуля свою любимую «Прагу». Но пока я хочу ознакомить вас с рецептом, который по тем или иным причинам мурыжил аж 5 лет. Себе-то делал, а вот снять никак не доходили руки.

Манго с клейким рисом, пожалуй, одно из самый узнаваемых тайских блюд. Конечно, оно проигрывает в популярности лапше пад тай, том яму и ЗЕЛЁНОМУ КАРРИ; много вы вообще знаете азиатских десертных блюд, а? А конкретно тайских? Не очень. Однако манго с клейким рисом непременно узнаётся на фотографиях и в тарелке, поскольку оно очень красочное и очень вкусное!

Между прочим, учитывая очерёдность наименований продуктов в блюде на других языках, плюс с учётом нижеизложенной истории именно манго является звездой блюда, поэтому более привычно звучащее для нас «клейкий рис с манго» — это подмена ролей. Блюдо строится вокруг фрукта, а не вокруг риса, хотя и то и другое шедеврально. Первое создала природа, второе творение человека.

Крупицы истории и языковой барьер:

Я попытался что-то узнать про историю этого блюда, но не смог нарыть почти ничего интересного. На понятных мне языках толковой информации нету, а перевести напрямую с тайского мешает языковой барьер, который, в силу особенностей построения речи, непреодолим даже для гугл-переводчика. То есть слова-то он переводит, но получается почти бессвязная словесная каша, о смысле которой можно догадываться лишь поверхностно.

Блюдо это, скорее всего старинное, и по некоторым косвенным признакам считается, что оно появилось в поздний период Королевства Аю́тия (1351-1767гг., и называемое у нас, почему-то, «Аюттха́я»). Первое упоминание о нём относится к периоду правления Буддхы Лоетла Нафалайя, более известного нам как Рама II, но там фигурирует не в полном составе – отсутствует сладкий рис. Стоит отдельно отметить, что сам Рама II, был поэтом и художником, в связи с чем яростно покровительствовал коллегам, и многих из них содержал при дворе. Период его правления даже называется «Золотой век литературы Раттанакосина» (Раттанакосин = Сиам). Поэтому вот это первое упоминание блюда найдено в… стихотворении с душевным, и легко произносимым для русского человека названием «กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน».

Полное же описание блюда появляется во время правления Рамы V Чулалонгкорна (прав. 01.03.1868-23.03.1910). Описан и пошаговый рецепт, и все существующие нынче ингредиенты блюда. Блюдо уже тогда стало популярным, и привлекало не только местных жителей.

Окончательно же манго с клейким рисом на пьедестал вознесла тайская рэпперша Данупха Кханатхирапум, более известная как Милли. 17.04.2022 она была единственной тайской исполнительницей, выступившей на калифорнийском «Фестивале музыки и искусств в долине Коачелла». В конце своего шоу она просто умяла тарелку манго с клейким рисом прямо на сцене, чем, неожиданно, вызвала бешенный интерес к этому блюду. В тот же день, на другом конце планеты, в её родном Таиланде продажи этого блюда выросли вдвое. Некоторым магазинам не хватило запасённого на продажу риса. Поиск этого блюда в гугле также многократно вырос. Теперь тайский манго с клейким рисом всегда занимает высокие места во всех составляемых рейтингах десертов.

Да, в блюде присутствует пара продуктов, которые не продаются в соседнем супермаркете. Но это не основные ингредиенты, а вторичные, без которых обойтись вполне можно. В то же время, вы без труда можете достать любой из продуктов в списке через интернет. Я же достал! В любом случае, в самом тексте я приведу замены и альтернативы для тех продуктов, которые их терпят. Сам рецепт довольно прост, хотя и требует выполнения кое-каких технических условий. На то она и кондитерка! В общем не боимся и делаем! Приобретите:

Рис – это то, с чего надо начинать сильно заранее, поскольку он требует замачивания и промывания.

Берём 500 гр. риса и промываем его под струёй холодной воды. Аккуратно, нежно поднимаем рисинки со дна посуды руками и перемешиваем в воде. Не надо его тереть между ладоней или грубо мять. Вода будет неистово белеть, и эту белую воду мы сливаем. Таким образом мы смываем с поверхности риса ненужный нам крахмал, который способен превратить наш клейкий рис в кашу – а это не одно и то же. Эту процедуру мы повторяем пока наша вода не станет практически полностью прозрачной. Тайцы для этой процедуры иногда используют квасцы – трут рис об их крупные кристаллы, с кулак размером — но мы так заморачиваться не будем.

Рис зальём водой в большом объёме и оставим минимум на 4 часа, а ещё лучше на ночь (или на рабочий день, замочив его с утра). Благодаря своим свойствам этот рис долго может лежать в замоченном состоянии. У меня он провёл в нём почти 13 часов и всё вышло идеально.

Рис мы будем не варить, а готовить на пару. Паровой рис – важный элемент тайской культуры, да и готовить его таким образом, честно говоря, легче. Не надо следить чтобы не пригорело, не надо отмерять воду, или бояться пересолить. Можно даже не помешивать.

Возьмите любую пароварку. На дно самого нижнего яруса уложите кусок марли с запасом, чтобы она свисала с краёв. Воду с риса слейте в раковину, а сам рис выложите на марлю. Не надо его трамбовать. Как лёг – так лёг. Только сделайте чтобы он был не горкой, а равномерно распределён по плоскости. Клейкий рис не сильно увеличивается в размерах, меньше, чем в 2 раза. Накройте рис свисающими краями марли так, чтобы он был укрыт ей со всех сторон, накрывайте крышкой и ставьте пароварку на кастрюлю с бурно кипящей водой (ну или заряжайте в свою электрическую – я ж не знаю какая у вас). Солить не надо.

Смешаем в ковшике 450 гр. кокосового молока, 180 гр. сахара (можно взять пальмовый, но у меня обычный «песок») и пол чайной ложки соли. Ставим на средний, или даже средне слабый огонь и, помешивая, доводим до кипения. Наша задача, растворить сахар, и чтобы всё это хозяйство забулькало. После этого выключаем. Готовая заправка для риса, которую мы сделали, из-за растворённого в ней сахара, приобретёт слегка сероватый оттенок – это норма, так и должно быть.

Факт: зелень, которая у меня добавлена в кокосовое молоко – это листья пандана. Растение такое, напоминающее собой пучок гигантской травы. Кладутся в самом начале. Всё что оно даёт – это оттенок своего вкуса. Приятную нотку, которая не является основной в этом блюде. У меня эти листья были, поэтому я их добавил. Если у вас нету – просто не кладите ничего. В Тае делают как с ними, так и без них.

Вот и рис поспел. При желании можно его разок перетрусить ложкой, после первых 10 минут пароварения, после чего укрыть обратно и додержать оставшиеся 10 минут, но это опционально. Попробуйте, он должен быть мягким, и с чуть «жевачной» структурой.

Смотрите какой он вышел! Белый, воздушный. В нём нет никакого клейстера или кашеобразной массы между зёрнами, однако рисинки липнут друг к другу; могут даже «гроздью» свисать с ложки и не падать. Тайцы едят такой рис с чем угодно, просто руками отщипывая от горки часть риса, скатывая пальцами в комочек и макая в соуса и приправы. Очень удобно и вкусно! Что удивительно, к рукам этот рис не липнет совершенно, только сам к себе и к еде.

Выложим всё это в ёмкость. Я аккуратно, чтобы не обжечься, перетаскиваю марлю за края и вываливаю из неё рис. Прямо в него вливаем нашу кокосовую заправку. Если вы делали с листьями пандана, как я, то делайте это через сито. Если же нет, то лейте просто так. Затем перемешайте. У вас должна получиться густая однородная каша из горячего риса с кокосовой заправки. Соскребите всё со стенок посуды, накройте чем-нибдуь и оставьте остывать ещё на 20 минут, перемешав всё 1 раз через 10 минут.

Опять берёмся за кокосовое молоко. Да, из него состоят и соус, и заправка для риса, но суть у них разная, поэтому сделать одновременно в одном ковшике и то и другое не получится. Однако, соуса понадобится меньше.

Кладём в ковшик чайную ложку рисовой муки, пол чайной ложки соли и вливаем 300 мл. кокосового молока. Соус у нас будет солоноватый. Сладкое всегда сочетается с солёным. Не верите? Тогда взгляните на состав любого мороженого, там непременно будет соль. А чизбургеры молочным коктейлем в Маке запивали? Вкусно было? А «Сникерс» любите? – это же карамель с солёным арахисом? Мы даже САЛАТ ИЗ СНИКЕРСА делали. Сладкий!

Кстати, если вы-таки взяли кокосовые сливки, то мука может и не понадобиться. Они сами по себе достаточно густые, и в таком случае из надо будет просто прогреть и посолить. Вот, например, БИКОЛЬ ЭКСПРЕСС, сделанный на этих сливках, вышел довольно густым и без муки.

Тут надо активно мешать венчиком. Рисовая мука ведёт себя несколько иначе чем пшеничная, и может быстро отсечься/пригореть. Как только закипело – выключаем. Даём немножко остыть без крышки, иногда опять же промешивая венчиком.

Пока остывает кокосовый соус, слегка обжарим жёлтые бобы мунг. Что это такое? По сути, это уже готовый «попокорн» из жёлтого маша (бобы мунг (mung beans) = маш). Я купил его в готовом виде в интернете. Нужен он лишь как декоративный элемент, посыпать готовое блюдо, поэтому необязателен и заменяется на так же слегка обжаренный кунжут. Или можно обойтись вовсе без посыпки.

Ну и, наконец-то, дошло дело до манго. Счищаем ножом или «экономкой» с него кожуру и разделываем. Манго фрукт сплющенный, и устроен так, что в его сердцевине находится плоская длинная косточка, повторяющая своей формой очертания фрукта. Обычно она срастается с самой мякотью, поэтому равно отделить руками кость от фрукта у вас не получится. Используйте тонкий нож с гибким лезвием.

Поставим манго на ребро, придерживая пальцами так чтобы не упало. Попытаемся разрезать его пополам вдоль. Нож упрётся в кость. Пробуем обойти справа, или слева. Нож должен соскользнуть вдоль кости, и вы обогнёте её, повторяя форму косточки. Срежьте до конца. У вас получится одна более тонкая часть, а вторая более толстая, с косточкой.

Вырезать кость не надо. Это невозможно. Нужно просто срезать с второй половины манко такой же «скальп» как с первой, а у косточки, оставшейся в руках, срезать (или, будем уж до конца честны, пооткусывать) мякоть по краям от неё. Порежьте мякоть как вам удобно.

Остаётся только собрать блюдо. Рис почти остыл, но он нам нужен ещё тёплым. Заколупаем его в любую форму, утрамбовывая ложкой. А потом выложим на блюдо. Рядом положим нарезанный манго. Обольём гору риса кокосовым соусом, и присыплем жаренными бобами мунг. Соус подадим отдельно в соуснике. И хотя в так не делают, но мы украсим блюдо мятой, потому что зелёный цвет этому блюду очень идёт! В Тае для зелёного цвета в блюде на тарелку стелют банановый лист, но где ж его взять?

Ну не красота ли? Выглядит это так, словно нам что-то подали в советской столовке. Однако мы понимаем, что это совершенно другое. Кокосовый рис сам по себе нереалистично вкусный. Пропорция сахара к молоку, которую я указал, практически идеальна на мой вкус. Ну и вы же понимаете, что если вы не достали манго, то сюда прекрасно можно добавить и свежий ананас, и мягкую грушу, и киви, и бананы, и папайю – всё тропическое будет в тему!

Но именно манго лучше всех сочетается с кокосовым рисом. Это проверено столетиями. Сделайте такой десерт ребёнку или подруге – и вы навсегда останетесь для них лучшим кулинаром!

В этом рецепте нет практически никаких замен и добавок, он статичен. Разве что я видел, как иногда рис подкрашивают в разные цвета. Ну то есть добавляют в кокосовую заправку краситель. Синий или зелёный. Получаются такие голубые, салатовые оттенки. И это смотрится очень красиво. Пробуйте, готовьте, ведь даже если такой горе-кондитер как я справляется с этим, то и у вас всё получится! Приятного аппетита!

Если вы любите тайскую кухню, то к 14-му февраля вы можете попробовать собрать себе тайский ужин на русский манер. В качестве салата используйте ТАЙСКУЮ ЖАРЕНУЮ КАПУСТУ. Она сочная и хрустит при укусе. Под закуску прекрасно подойдёт парочка ЭНОКОВ В БЕКОНЕ. Они тоже хрустят, и имеют приятную упругую фактуру. Основным блюдом вечера вполне может выступить ЖЁЛТЫЙ ТАЙСКИЙ КАРРИ, ну а на десерт сделайте то, что предложено в этом рецепте!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!