Знаете, иногда на прилавках встречаются новые продукты, с которыми и не знаешь, что делать. Ты вроде что-то слышал о них, но сам никогда не пробовал. Или же пробовал один раз в гостях, и не понял, понравилось или нет. Странный короче. Ну вот, например, капуста кольраби. Много вы рецептов из неё знаете? Как часто покупаете? А крупа киноа? Гречневая мука? Лимонное сорго? В общем, куча продуктов, которые вроде есть на прилавке, а что делать с ними не знаешь. И понятно, что у каждого человека будет свой такой список. У меня вот, например, баклажаны не частые гости в доме, но я знаю, что большинство людей прётся по «синеньким». Сегодня мы сделаем эноки в беконе — не частые, но очень интересные грибы с наших прилавков.
Как только ни называют эти грибы: еноки, иноки, энокитаки или же просто зимние… опята. Да, да, когда я смотрю на прилавок, то про себя думаю, что встреться мне такие грибы в лесу — ни за что не стал бы их собирать; выглядят они по меньшей мере несъедобными. Но нет! Это просто разновидность всех знакомых нам опят. Причём разновидность вкусная, с интересной текстурой и, откровенно говоря, затыкающая за пояс всем привычный нам гриб.
Эноки не так давно появились на прилавках. Лет 5 назад их было не сыскать даже в специализированных магазинах азиатской кухни (пришли они к нам именно оттуда). Но сейчас в крупных торговых сетях и даже в обычных супермаркетах их можно увидеть рядом с шампиньонами и вешенками. Готовые эноки обладают двумя приятными параметрами: во-первых, они как бы немного волокнистые, словно сыр сулугуни. То есть узкий гриб можно спокойно разделить на несколько продольных частей не порвав. А еще он обладает интересной похрустывающей текстурой. Именно за этот «хруст» и ценятся эноки. Стоят эти грибы сейчас, не то чтобы дёшево, но и не караул. Дешевеют на глазах, и судя по тому, что они не пропадают с прилавков, свою популярность они уже завоевали.
Сегодняшний пост про эноки в беконе для тех, кто засматривается на них, но боится. Кто хочет, но не знает как. На повестке дня вновь моя любимая тайская кухня, ведь и сам я впервые ознакомился с этими грибами именно в Таиланде. Это классическое блюдо сиамского стрит-фуда. Оно распространено чуть меньше, чем эти вездесущие ТАЙСКИЕ ШАРИКИ, но от этого не менее вкусное. Эноки завёрнутые в бекон. Рецепт насколько простой, что и показывать-то там нечего, поэтому я вам предлагаю попробовать его с сифуд-соусом, который прекрасно подходит к ним, а также не оставит равнодушным ни одного любителя остренького. Возьмите:
Для грибов:
Print
Ингредиенты
Грибы эноки — 200 гр.
Бекон сырокопчёный (нарезка) — 8 полосок.
Соевый соус — 1 ч.л.
Рыбный соус — 1 ч.л.
Устричный соус — 1 ст.л.
Масло растительное — 1 ст.л.
Для соуса:
Ингредиенты
Маленькие перчики чили — 6 шт.
Чеснок — 5 зубчиков.
Кинза — 3 корешка или 10 стеблей.
Лайм (нужен его сок) — 3 ст.л.
Рыбный соус — 3,5 — 4 ст.л.
Сахар (желательно кокосовый) — 1 ст.л.
Если вы хотите уложиться в 10-15 минут, то стоит делать рецепт в той очерёдности, в которой я его пишу. Для этого, перво-наперво, поставьте греться на самый слабый огонь сковороду.
У шести перчиков (я взял три красных и три зелёных) оторвите хвостики. Киньте в ступку и разбейте пестиком до состояния «с небольшими кусочками». На этом моменте вы должны закашляться от остроты перчиков – это норма.
Ну и, разумеется, этот и все последующие манипуляции с соусом можно провернуть и в блендере в импульсном режиме, но мы тут боремся за аутентичность, поэтому со ступкой интереснее! Она выжимает больше аромата нежели блендер.
Докиньте туда 5 средних зубчиков чеснока, 3 корешка кинзы и опять всё смолотите до состояния «как на фото».
Лайфхак: найти у нас кинзу с корешками не всегда удаётся. Если вам это удалось, то обязательно проверьте корешки на наличие грязи. Промойте её и аккуратно поскребите лезвием небольшого ножа, пока корешок не останется чисто бело\салатовым. Если же вы не смоги найти кинзу с корнями, то используйте нижнюю часть стеблей по 3-5 см, штучек 10.
Влейте туда 3 столовые ложки лаймового сока. 3,5 (или даже 4) столовые ложки рыбного соуса. Всыпьте чайную ложку без горки кокосового сахара. И опять размешайте.
Чёткой пропорции тут нет, все делают на свой вкус, но суть тайской (да и многих азиатских кухонь) в грамотном балансе между острым, кислым и сладим. Кокосовый сахар слаще обычного белого песка. Поэтому если у вас песок, то, возможно, его понадобится больше. Рыбный соус так же балансирует с кислотой лаймового сока. Поэтому если вам покажется даже 4 ложки мало – смело лейте еще, но по чуть-чуть. Ваша задача – получить острый соус с кисло-сладким оттенком.
То, что мы сделали называется «nam jim seafood». Дословно «соус для макания для морепродуктов». Но я клянусь, ни разу не видел, чтобы его подавали c морепродуктами в самом Таиланде. А вот эноки в беконе в нём подавали почти всегда. Такой вот парадокс.
Это отступление я рекомендую прочитать тем, кто всё же решился сделать соус своими руками.
Первая ошибка тех, кто хочет сделать что-то в ступке – это начинать что есть силы крушить и давить пестиком содержимое чаши. Так делать не надо, поскольку это не только выглядит комично, но еще и заляпывает вас и кухню вылетающими ошмётками. Заставляет прижимать верх ладонью, словно крышкой. В чаше ступки нет твёрдых ингредиентов. Всё это спокойно раскусывается и зубами, так зачем же тут такая силища? Возьмите пестик пальцами, как если бы это была обычная шариковая ручка и бейте короткими движениями сверху вниз, добавляя лишь немного нажима. Форма ступки устроена так, что неразбитые продукты будут сами стремиться свалиться к центру. В крайнем случае, вы им поможете. Тут в полной мере работает принцип «тише едешь – дальше будешь» (кстати, надо узнать, есть ли у тайцев аналогичная пословица?).
Вторая ошибка – это перегружать чашу ступки. Понимаете, вкус соуса ровным счётом никак не изменится, что вы свалите их всех сразу вместе, что расколошматите и смешаете по отдельности,; или добавляя постепенно. Зато резко изменится удобство работы. Продукты вечно будут вылетать за пределы ступки. Соус будет разбрызгиваться во все стороны. Вы будете ловить крупные, неразбитые кусочки в непрозрачной жиже соуса… в общем. Это то ещё удовольствие. Поэтому запомните простое правило: ингредиенты в ступу нужно добавлять постепенно, по мере того, как вы их дробите и так, чтобы объём добавленных продуктов не мешал их перемалывать. Например у нас чеснок и корешки кинзы не мешают друг другу в одной закладке. Ну и, конечно, все зависит от размера ступки.
Общее правило для всех ступок: правильная ступка должна быть тяжёлой, массивной. Неважно, из какого она сделана материала. Важно, что ступка – это устройство, созданное для того, чтобы дробить и измельчать: сиречь, средневековая мясорубка. Если у вас в руках очень красивая, изящная, но маленькая и лёгкая ступочка с крошечным пестиком, которую вам очень красиво предлагает купить торговец на каком-нибудь Гранд Базаре в Стамбуле, то трижды задумайтесь о том, что вы будете в ней делать, кроме того, как стирать с неё пыль. Раз в полгода смолоть щепотку семян чёрного перца или столько же зиры? Стоит ли оно того? Лучше обратите внимание на менее красивую, более простую, но тяжёлую, гранитную ступу, в которой запросто можно смолотить зиры сразу на казан плова. Которая уместится у вас на кухне. Которую сможет поставить\снять с полки ваша вторая половина. В которой можно будет спокойно и без усилий работать как со специями, так и с другими продуктами.
Итак, грябы! Эноки как любые опята растут из единого мосла. Этот мосол стоит отрубить так же, как вы, например, отрубаете закоренелый низ у спаржи, когда готовите СВИНУЮ ШЕЮ СО СПАРЖЕЙ И МАСЛОМ «МЕТРДОТЕЛЬ». Сами грибочки перед этим желательно ополоснуть водой и стрясти лишнюю влагу.
Низ грибов, если он всё еще слипшийся, слегка раздрусите, что б он не был единым комом, но без фанатизма. Полоску бекона выкладываете на доску. Кладёте на край небольшой пучок грибов и закручиваете как бы слегка по спирали, чтобы бекон накручивался немного внахлёст, взбираясь вверх по ножкам эноков (энок?, энокитаков?). Самые края лучше оставить открытыми, как это показано на картинке. Так и сросшийся низ прожарится, и верхние грибочки приобретут красивый оттенок. Заготовка на эноки в беконе делается легко и непринуждённо.
Нюанс: не надо пытаться накрутить на пучок грибов сразу всю полоску бекона. Она длинная. Вы сделаете слой бекона, под которым грибы попросту не прожарятся. Поэтому намотайте 2-3 оборота бекона вокруг грибов и всё. Обрезайте. Остатки в яишенку!
Сковородка к этому времени уже достаточно разогрелась. У меня это чугуниевая грилька, но можно делать на любой. Слегка смажьте маслом, только что б не пристал бекон. Эноки в б или сколите зубочистками, или нанизайте на шпажку. На шпажках удобнее подавать порционку. Шпажки можете замачивать заранее, а можете и не замачивать – всё будет слишком быстро для того, чтобы они подгорели.
Поддайте чуть огня и жарьте на среднем до образования красивого румянца на беконе и грибах. Это займёт всего лишь 2-3 минуты, и этого времени как раз хватит, чтобы сделать прикольный соус для обмазки.
Смешайте столовую ложку устричного соуса, и по одной чайной ложке рыбного и соевого. Кисточкой обмажьте эноки в беконе с уже поджаренной стороны и с боков. А потом, перед самой готовностью, буквально на 10 секунд переверните гриб на смазанную сторону. Всё! Готово!
С этим шагом у грибов появится некая обволакивающая глазурь и увеличится «умамистость» общего вкуса. Я ничего не выдумывал, это делали при мне же в Таиланде, когда я заказывал эти грибы на ночном рынке.
Вот и всё! Эноки в беконе готовы! На рынке Таиланда вам просто сунут шпажку с грибами в пакетик, и туда же плеснут ложку соуса и всё, свободен, подходи следующий! И знаете что… в этом я с ними согласен, поскольку придумать какую-то подачу к такому блюду довольно сложно. А скорее всего и не нужно. Ведь это типичный стрит-фуд. Еда улиц и подворотен, где ни о каких тарелках речи идти не может. Но мы то не на улице, поэтому хоть так. Подавать можно поставив соус отдельно, или же налив его сверху.
Сразу скажу, что соус, для неискушенного азиатской кухней едока, получается очень острым, и с сильным концентрированным вкусом. И в этом случае, если вы пробуете и понимаете, что не тянете такой «заряд», то абсолютно легально можете разбавить его самой простой водой. Столовой ложкой, а может и двумя. Впрочем, как приправить эноки в беконе, думаю, разберётесь сами. А у меня на этом всё.
Делать таких грибочков предлагаю много. Они улетают ещё быстрее КУРИНЫХ КРЫЛЬЕВ ПО-ТАЙСКИ, а делаются молниеносно и в большом количестве. Они идеальны в качестве антре (лёгкого перекуса) перед каким-нибудь серьёзным блюдом, вроде ЗЕЛЁНОГО ТАЙСКОГО КАРРИ. Так сказать, настроиться на острый лад. Ну а если говорить о сочетаниях такой еды с блюдами других стран, то могу на опыте сказать, что они идеально заходят рядом с НЕЖНЫМ ШАШЛЫКОМ ИЗ СВИНОГО ОКОРОКА. В общем, не бойтесь незнакомых продуктов. Их надо брать и готовить!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
