Русский зелёный карри.

«Ча, почему твой зелёный карри не зелёный?»
«Ой, это же тайское блюдо? Где я возьму глаз крокодила / жопу страуса / сушёные тычинки плюмерии?»
«Я был в Таиланде, и там делали по другому!»

На эти, и многие другие замечательные вопросы, я отвечу под катом и по порядку.

Цвет

Названия тайских «цветных» карри отталкиваются не от конечного результата, а от цвета пасты, на основе которой они готовятся. Не верите? А вы погуглите «thai green curry», а потом «thai green curry paste», окей? Что зеленее? То-то же! И вообще, слово green в названии, как мне кажется, появилось просто от плохого знания тайцами английского языка. Зелёный тайский карри на деле обычно имеет грязно-желто-салатовый оттенок, пастельный, цвет очень светлого хаки, если так можно выразиться. По крайней мере именно таким он запомнился мне там, у себя на родине. Так что слово «зелёный» в названии – это скорее оттенок, а не конкретный цвет.

Тем не менее, некоторые фуди и фотографы, особенно те, кто никогда не был в Таиланде и судит по блюдам местных ресторанчиков, этого не понимают. Вы бы знали, чего они только не делают, для «озеленения» своих результатов!

Рейтинг такой: а) фотошопят «изделие» до радиоактивного цвета блюда, так и кажется, что вот-вот кто-нибудь приветливо помашет тебе из тарелки щупальцем; б) кладут в блюдо какие-нибудь совсем уж не присущие этой стране продукты, вроде стручкового горошка, окры, шпината… или просто засыпают готовый результат немеряным количеством зелени, тип зелёное оно…; в) подзеленяют искусственно, например, взбивают вполне каноничный базилик с частью жидкости из блюда в блендере, и вливают обратно.

Цвет и правда становится прям неоново зелёным, а некоторые, я подозреваю, просто используют исходную карри пасту с подмешанным красителем, но на родине этого блюда я такого ни разу не встречал. Там интенсивность зелёного цвета зависит от консистенции блюда, но всё равно оно никогда не бывает таким же зелёным, как, например, трава или цвет на светофоре.

Ингредиенты.

Карри – это тайский борщ. Усекли? Вот вы что кладёте в борщ? Свеклу, говядину… да? Но вы же знаете, что кто-то делает на курице, кто-то добавляет фасоль, кто-то делает заправку из толчёного сала с чесноком, а кто-то не делает. Кто-то обжаривает овощи отдельно, а кто-то нет. А если почитать Похлёбкина, то узнаете, что есть варианты борща с добавлением кваса, кислых яблок, ветчины. И что? На родине такого борща на вас посмотрят, и покрутят пальцем у виска, когда вы скажете, что варите его на свинине и с картошкой. «Это не борщ.» — скажут они.

С карри так же. У любого блюда какой-то набор ингредиентов, которые необходим для идентификации блюда. Понимаете, да? Упрощённо: борщ – свекла, солянка – солёные огурцы, голубцы — капуста и т.п. Только таких «маячков» несколько. И вот у нашего блюда этим маяком, сигнализирующем о том, что мы едим именно тайский зелёный карри (далее ТЗК), является сама зелёная паста карри. Это основной компонент, дающий базовый вкус блюду, а большинство остальных ингредиентов – овощи, мясо – это не более чем наполнители для «пожевать».

Конечно, если делать блюдо только из этой пасты, забив на остальное, то оно будет лишь напоминать тот самый ТЗК, но всё же первая ассоциация у опытного едока будет именно с этим блюдом.

Дополнительные слои вкуса добавляют и листья лайма, и лемонграсс, и рыбный соус и прочее, что присуще великой кухне Тайланда (которая, кстати, со дня на день станет новым мировым трендом). При игре с ингредиентами надо уметь держать дистанцию, когда блюдо все еще похоже на себя, и напоминает, как бы русский косплей Таиланда, но всё еще узнаваемо. Не факт, что вы найдете все необходимое из этого списка у вас в городе, но мы попробуем заменять настолько, насколько это возможно. В общем-то, этим я и занимаюсь в этом фоторецепте.

Консистенция.

Даже самые кондовые и классические рецептуры все равно варьируются поварами на свой вкус. Я люблю супы погуще, а жена пожиже. Кто-то буквально топит «Оливье» в майонезе, а кто-то добавляет полкапли. Понимаете? Пожив в Таиланде в 3 разных местах, я не встречал одинакового карри не то что в одной провинции, а даже в соседних заведениях. Вот тут, где столики стоят на пляже так, что каждая накатывающая волна взбирается до самых колен вам принесут ТЗК в виде супа, причём довольно жидкого, но уже через 20 шагов повар другого кафе на возвышенности с живописным видом на горы предложит то же самое блюдо уже в виде густого рагу, как бефстроганов. И да, оно будет зеленее, потому что соотношение кокосового молока к пасте будет другим.

И это относится не только к ТЗК, а к любому типу карри вообще. Знаете, почему? Да потому что карри – это не рагу и не суп. Насколько я знаю, в Таиланде вообще нет такого понятия как суп. Для них суп — это варёный салат). Карри – это отдельный типаж блюда, который распространён, вдоль берега и на островах от Индонезии до Индии, и аналогов его практически нет ни в модной Европе, ни в экзотическом Китае. Карри не подчиняется привычным для нас законам приготовления рагу или супов. Это другая история. Как и многие блюда с Северо-Восточных берегов Индийского океана карри делает ставку на специи, и на маскировку основных вкусов ингредиентов, как бы в противовес Европе, гоняющейся за натуральными вкусами продуктов. Поэтому консистенция этого блюда – далеко не главный вопрос к нему.

Хочется сразу пояснить, что я не ставил себе задачи восстановить настоящий Thai Green Curry, поэтому я и назвал так рецепт. Если вы хотите прям вот Таиланд в тарелке, то в интернете лежит полным-полно рецептов аутентичного зелёного карри.

В этом фоторецепте пойдет речь о том самом балансе между кухнями, когда блюдо одной страны хочется приготовить в реалиях другой. Сразу скажу, я не гонялся за ингредиентами по всей Москве. Я мог бы достать при желании всё, что мне положили бы в тарелку и в Таиланде: мини баклажаны, горькие зелёные баклажанчики, размером с горошину, зелёный базилик, тигровые креветки, тростниковый сахар… но зачем? Это блюдо и так будет узнаваемо. Достаточно просто съездить в большой гипермаркет и купить там:

2-3-4-5 ингредиенты я купил разом, просто приобретя в местном супермаркете «набор для том яма».

А теперь поговорим про замены.

К сожалению, в силу своей специфики не все ингредиенты можно заменить на привычные нам. Но кое-что мы попробуем сделать:

1) Thai green curry paste и то, без чего нельзя обойтись.
Скажу честно – проще купить готовую пасту. Самая распространённая марка у нас в стране – это AROY-D Её можно найти в большинстве крупных пищевых гипермаркетах страны. Та которую я использовал привезена мне из Таиланда, вообще без маркировки фирмы, но клянусь, она практически ничем не отличается от той, что я посоветовал выше. Если же всё же хочется прям вот упороться и сделать пасту самому, то внемлите:

На 1 стакан 200гр пасты надо взять:

а) 8 зеленых перцев чили, очень желательно чтобы это были те самые «птичий глаз», а не обычные с рынка. Дело в том, что эти мелкие перчики, так же известные как “bird eye chilli” в 3-4 раза острее, чем всё то, что в основном продают у нас на рынках. Если совсем беда, то берите обычные, штук 15 не меньше.
б) 3-4 лука-шалота или 2 луковицы репчатого лука
в) 5 см свежего галангала, что тоже очень желательно.
г) 12 зубчиков чеснока
д) 6 листьев каффир лайма. Тут заменить не получится.
е) 3 стебля лемонграсса. Только белая часть. Заменить можно на немного лимонного сока.
ж) 70-100гр. кинзы с корешками. Корешки и стебли тут важнее листьев.
З) 2 ч.л. цедры лайма мелко нарезанной
и) 2 ч.л. креветочной пасты (вряд ли найдете, поэтому замените на 4-6 ч.л. рыбного соуса)
к) 2 ч.л. соли
л) 1 ст.л. семян кориандра
м) 1 ч.л. семян зиры
н) 1 ч.л. белого перца (бог с ним, берите чёрный)
о) растительное масло (если есть, берите арахисовое или кокосовое)

Все сухие специи прогреть на среднем огне на сковородке до аромата. Все «овощи» нарезать так, чтобы блендеру было удобно их молоть. Всё вышеописанное совмещаете в блендере, и пробиваете до максимальной однородности, подливая растительное масло. У вас должна получиться густая паста, такая, что б не стекала с ложки при лёгком наклоне. Если слишком жидко вышло – переложить в сито и отжать. Ингредиенты можно +\- варьировать в количестве, но она должна быть пронзительно острой; если вы не кашляете, у вас не першит в горле – значит что-то пошло не так.

Это один из десятков вариантов классической, домашней зелёной пасты карри. Я делал по этому рецепту. Она не сильно отличается от покупной, если соблюсти все ингредиенты без замен.
Без чего в этом рецепте обойтись нельзя, так это ясен-красен, без самого чили, без каффирского лайма, без рыбного соуса и без кинзы. Сегмент с сушёными специями тоже лучше не нарушать, но они, вроде, нигде не проблема. Всё это можно заказать в интернете, листья лайма, сушёные чили проживут почти вечно.
Дерзайте.

2) Остальное.
Лемонграсс – несколько капель лимонного сока.
Рыбный соус – можно попробовать настоять обычный соевый соус на размолотых в пыль солёных анчоусах к пиву – популярный снэк в любом магазине. Но я так такой способ не испытывал. Рыбный соус продаётся в больших гипер-супермаркетах в отделе азиатских продуктов или во всяких аюрведических, этнических магазинах.
Кокосовое молоко – заменяется на 33% (или жирнее) сливки. Сметана тут не прокатит. Искать там же, где рыбный соус.
Галангал – со скрипом на имбирь.
Мини-кукуруза – если вы её не нашли, то просто уберите из рецепта. Или замените на нарезанный кубиками баклажан.
Чили «птичий глаз» — замените любым «злым» перчиком похожей формы – маленький и тонкий. Чем злее – тем лучше. Если нету – замените на штуки 3 обычных магазинных чили. Пойдут и сушёные. Молотые перцы — мимо.

Разумеется, чем больше продуктов вы заменили, тем меньше блюдо будет похоже на оригинал… но мы ж фантазируем!

Зелёный карри готовится так, что всё кроме пасты можно подготовить в процессе приготовления. Поэтому первое что мы сделаем, это поставим любую посуду с высокими бортами на средне-слабый огонь и нальём в неё грамм 70 растительного масла.

Пока масло постепенно прогревается мы изрежем галангал, чили «птичий глаз» и лемонграсс так мелко, как только сможем. Для «великолепной четвёрки» было бы весьма уместно добавить к ним и чеснок, но у меня его не оказалось… да и ладно! И упаси вас Бокюз пользоваться миксером или чеснокодавкой. Нам нужна именно мелкая нарезка, а не паста.

Перемещаем наше ароматное крошево в масло, и время от времени его помешиваем. Как только вы заметили, что цвет галангала и чеснока поменялся с белого на оранжевый…

…закидывайте готовую зелёную пасту карри. Интенсивно размешивайте её с вашей зажаркой. Можно капельку поднять уровень огня. Паста должна как бы обжариться в масле. Этот процесс раскрывает её ароматы, вкусы, активирует их. На этом моменте лучше открыть форточку. Вы будете кашлять, вам будет спирать дыхание от того количества остроты, который попрёт при обжарке. И это нормально!

В Таиланде чаще всего продукты в карри нарезают полосками и брусочками. Ну и мы нарежем так же.

Кстати, нет какого-то единого варианта для белковой составляющей блюда. Курица идёт в зелёный карри как самое доступное мясо. Туристический выбор обычно падает на карри с креветками. В ресторанах его предлагают и со свининой, и с говядиной, и с рыбой. Так что, если не хотите курицу, то используйте что душе угодно. Креветки кидаются без голов и с панцирем на самом хвостике. Говядина и свинина режется тонкими пластинами. Рыбу кладут крупными кусками. С рыбой аккуратнее – не развалите её при помешивании.

Обжариваем курицу прямо в пасте, всё перемешивая. Тут есть смысл ещё чуть-чуть поднять нагрев, чтобы курица белела быстрее. Мы не готовим её сейчас полностью, мы просто делаем её белой и смешиваем с пастой. Выделится немного сока – это не страшно, а вот если вы обнаружите, что к дну посудины начало что-то пригорать, то наоборот скиньте нагрев.

Как только мы убедились, что курица побелела со всех сторон – вливаем кокосовое молоко. Сколько? А смотря что вы хотите.

Для густого блюда-подливы достаточно и одной банки. Для супа используйте 4-5 банок. Если хотите нечто консистенции гуляша, то кладите как у меня, 3. Добавление кокосового молока сделает 2 вещи: значительно понизит остроту зажарки, существенно разбавит зелёный цвет. При этом, даже в консистенции супа зелёный тайский карри должен оставаться весьма острым блюдом. Если вы не любите острое, то лучше просто не беритесь за это блюдо. Без остроты – не то.

Теперь огонь следует вновь убрать ближе к слабому, и ждать пока молоко не начнёт побулькивать. Чего делать точно не рекомендуется, так это доводить карри до сильного кипения. Это пагубно влияет на вкус самого молока, и добавляет в блюдо некую «мыльность». К тому же, еще и на дне может начать пригорать.

Чтобы не тратить время ожидания впустую, нарежем морковку брусками размером прям как наша мороженая фасоль.

Морковка, как самый твёрдый в нашем овощном оркестре овощ, отправляется в котёл. К моменту завершения блюда она будет или мягкой, или ещё капельку упругой. Оба варианта нас устраивают.

Теперь займёмся обычными чили и кукурузой. Бэйби-кукуруза – слегка хрустящая, но её можно есть и в сыром виде. Никакого жёсткого стержня внутри неё нет, она съедобна целиком. Режем по длине так же как морковь.

Чили перец. Я точно не скажу, какой именно используют в Таиланде, там ведь не один единственный «птичий глаз» а много разных сортов, но нам нужен менее острый из них! На этом этапе мы должны заложить именно обыкновенный чили, чтобы аккуратно вновь поднять остроту блюда. Если мы в данный момент используем опять «птичий глаз» то у нас получится очешуенно острое блюдо и его вообще вряд ли кто-то сможет съесть.

В свой зелёный карри я обычно кладу 10 обычных стручков перца, изрезанных соломкой и без семечек. Поверьте, на фоне той остроты, которую даёт сама зелёная паста карри наши обычные, магазинные чили – это детский лепет. Сейчас я готовил не только для себя, но и для моей очаровательной ассистентки, поэтому положил 3 стручка. Неопытному огнееду предлагаю начинать именно с 3 стручков. Чтобы как-то разнообразить цветовую гамму блюда я беру красные, но пойдут любого цвета.

Одновременно отправляем всё в вок и перемешиваем. Пока булькает – помоем и нарежем грибы на четвертинки или толстые пластины, зависит от размера. Если вы взяли вёшенки, то порвите их руками вдоль, начиная с шляпки. Они расслаиваются как сыр сулугуни.

Не за горами финал нашей гастрономической вакханалии, и мы вкидываем в карри одновременно грибы и мороженую фасоль.  Всё перемешиваем и сразу же…

…вливаем туда вот этих ребят. На самом деле на картинке 2 ингредиента: сахар и рыбный соус. Просто я показал какая у меня бутылка. Это важно, потому что от % (или градус, как у меня), который нарисован на этикетке зависит, сколько этого соуса лить. Если у вас не нарисован % на этикетке, то считайте, что по умолчанию это ~40%-45% (или 40°C-45°C). Значит вы должны лить около 3-4 ст. л. соуса.

Пахнет рыбный соус так, будто его создал Сатана. Хотя нет, вру, с Сюрстрёммингом было хуже. Тем не менее, при добавлении рыбного соуса в блюдо стоит блюсти меру. Добавили ложку, размешали – пробуйте, добавили еще одну, размешали – пробуйте. В какой-то момент, вы совершенно отчётливо почувствуете, как начал меняться вкус блюда. Как только это произошло – достаточно. Рыбный соус – это отличная добавка к многим блюдам, но никогда он не должен выбиваться на передний план. Сейчас мы добавили новый вкус в блюдо, придали ему глубину.

На этом же этапе в зелёный карри следует добавить лаймовый сок и цедру. Тоже около 3-4 ст.л. Я просто продолбал это сфоткать. Сахар как раз немного уровняет резкость соуса, переведя её из статуса полноценного вкуса, в статус оттенка.   

Финальным аккордом добавим в карри листья каффирского лайма, всё перемешайте, и дайте побулькать еще минуты 3.  Теперь, можете добавить листья зелёного базилика, если вы его используете, накрыть крышкой и выключить огонь. Пусть настоится минут 5.

Вот и готов наш русский зелёный карри! Почему русский? Да потому что мы полностью сообразили это блюдо у нас здесь! Из того, что смогли найти! И поверьте, оно является достойным отпрыском оригинала, ведь основные вкусы – наши кулинарные маячки — здесь присутствуют в полной мере.

Лопать этот карри, как и большинство других, следует с отварным пресным рисом. В интернете валяется множество картинок, где зелёный карри вылит прямо на рис или лежит рядом. Вам никогда так не подадут его в Таиланде! Ведь в данном случае рис – это наш огнетушитель для острой еды. Съели ложку карри. Остро? Съешьте ложку пресного риса. И так можно чередовать, пока не станете опытным огнеедом. Да и нажористей будет. Так зачем-же губить наш белый огнетушитель этим зелёным напалмом?

Лучше всего остроту погасит кисломолочка, пресный рис и крепкий алкоголь. Пиво (точнее углекислый газ, содержащийся в нём) наоборот подстёгивает ощущение остроты, поэтому запивать им я не рекомендую. А вот виски, который, кстати, очень жалуют в Таиланде, будет в самый раз, но я, честное слово, лучше съем этот зелёный карри с рисом, как и принято на его родине, а виски выпью потом, после еды, чтобы не перебивать этот дивный, экзотический набор вкусов и ароматов, который дарит нам это блюдо.

Помимо зелёного карри, бывает ещё ЖЁЛТЫЙ, АНАНАСОВЫЙ С МОРЕПРОДУКТАМИ, и множество ДРУГИХ.

Пробуйте, и всё у вас получится!

Приятного аппетита!