Курица, фаршированная перцами и грибами

Да-да, я понимаю, что выкладываю этот рецепт довольно поздно. В самый разгар предновогоднего дня. Однако, так распорядилась судьба, и выложить этот рецепт я смог только сейчас. Что ж, надеюсь остался ещё кто-то, кто ещё не определился до конца с главным блюдом праздника. Простой люд должен знать, что такое курица, фаршированная перцами и грибами!

Люди почти всегда пыхтят над главным новогодним блюдом — центральным украшением стола. Вкладывают в это усилия, время и деньги. Душу, в конце концов, вкладывают. И это прекрасно! Однако, не все могут позволить себе выставить на стол ростбиф из говяжьей вырезки или целый оковалок свинины, особенно если гостей набирается изрядно. Да и на небольшой стол тоже морочиться с такими блюдами – так себе затея. В то же время курица считается чем-то повсеместным, обыденным, и как-то особо не фигурирует в главных блюдах новогоднего стола. По крайней мере в моём окружении это так.

Давным-давно…

Курица, из которой вынули кости, и нафаршировали смесью шампиньонов, лука и перцев – это один из первых серьёзных рецептов, которые я приготовил в своей жизни. Буквально, это то, с чего я начинал свои кулинарные потуги. Интерес уже был, а опыта ещё не было. И где-то я высмотрел этот рецепт в начале «нулевых», и сделал его. На удивление, даже при всей моей криволапости того времени (я буквально только вступил в третье десятилетие своей жизни), и неопытности, у меня всё получилось, и я запомнил результат.

Но вышло так, что к этому рецепту я с тех пор не возвращался, хотя он то и дело всплывал у меня в голове ностальгическим воспоминанием. А сейчас, в поисках того, чем же удивить вас на Новый год, я вновь вспомнил о нём. Почему бы и нет? Тем более что это вкусно и сочно. А сам процесс «декостирования» курицы довольно забавный и познавательный.

Попробую исправить этот момент. Курица – это продукт, распространённый во всём мире, и рецептов его – тысячи, если не десятки тысяч. Неужели не найдётся ни одного такого, который можно было бы поставить на новогодний стол? Вот, нашёлся из глубин моей кулинарной юности! Рецепт автора, которого я уже и не помню, и в жизни не найду это в интернете – дело то было лет 20 назад… однако сам рецепт я запомнил, а сейчас, спустя эти годы, ещё слегка усовершенствовал. Будет вкусно, сочно, бюджетно и не сложно. Впрочем, чего разводить? Текста будет мало, а картинок много. За дело!

Нарежем овощи. Болгарский перец короткой соломкой около 5мм шириной. Лук так же. Шампиньоны нарезать можно произвольно, но не мельчите. Кусочки должны быть крупными. Овощи предварительно нужно вымыть. Шампиньоны обработать от грязи. Как это сделать я рассказывал в рецепте ПАПИЛЬОТОК С РЫБОЙ, ОВОЩАМИ И КАПЕРСОВЫМ МАСЛОМ.

Чеснок измельчить, тоже произвольно. 4-5 зубчиков в самый раз. У тимьяна оборвать горсть листиков. Вот так, как на фото.

Самое интересное. «Декостирование» курицы! Для этого понадобится воистину острый, небольшой ножик с гибким лезвием. Ещё понадобится понимание простого правила: нож должен всегда «прилипать» к кости, вдоль которой режет. Помня это, вы никогда ничего не прорежете лишнего.

Сначала удалим жир с гузки. Он там есть почти всегда. Не выкидываем! Потом уложим птицу на грудку. Сделаем надрез чётко по хребту, не прорезая до конца шею и гузку. Впрочем, это я люблю гузки, а вы можете её срезать. Но шею трогать не надо. Пусть останется целой.

Прижмите кончик лезвия ножа плашмя к хребту и мелкими подрезающими движениями двигайтесь вдоль костей к куриному боку. Обходите, если упёрлись во что-то. Смотрите на фото: под большим пальцем длинная белая перемычка – здесь крыло присоединяется к каркасу. Под указательным обнажился хрящ кости, которым к каркасу крепится окорочок. Подрежьте их аккуратно, отсоединяя конечности.

Переверните тушку на 180 градусов. Видите, по бокам отсоединённые косточки? У вас должно быть так же. Скользя ножом вдоль рёбер спинки, вы рано или поздно придёте к их соединению с рёбрами грудной части. Тут нож можно отложить. Большим пальцем скользните вглубь рёбер на грудке тушки, как бы отсоединяя мясо от кости. А потом поводите пальцем в бока, продолжая отсоединять мясо. Это произойдёт очень легко, и вы можете сделать это от ножки до крыла. Лишь возле них попадаются твёрдые хрящики, которые придётся подрезать ножом.

Если вы всё сделали правильно, то обнаружите, что вы подобрались к малому грудному филе с «тыльной» стороны.  Спокойно можете вынуть его руками, слегка подрезав место, где оно соединяется с большим.

Дальше с костями ножки и крыла надо проделать примерно одинаковую манипуляцию. Подрезаете ножом все сухожилия, которыми мясо цепляется за косточки. Переворачиваете нож и обухом скребёте по кости вниз, спуская с неё мясо. Соскабливая его ниже, к следующему суставу. С крылышком это будет сделать сложнее, там больше хрящиков, но вы справитесь, слегка подрезая их. Ножка же, буквально, выскальзывает из мяса сама. Следующая кость бёдра отсоединяется так же, как и первая. По итогу вы получите вывернутую наизнанку ножку без кости. Выверните окорочок курицы обратно. У крыла же две последние фаланги отрежем.

Также, обратите внимание на косточку между ножкой и крылом. Обнаружив её просто потяните, пока не освободится головка кости, и вырвите её из мяса, придерживая его руками. Это делается легко и непринуждённо.

Переключаемся на другую сторону птицы, и проделываем все те же самые манипуляции, до момента высвобождения косточек ножки и крыла. Вы обнаружите что фактически держитесь рукой за куриный скелет. Разделите его пополам в местах, где соединяются рёбра спинные с рёбрами на грудке и отсоедините целиком, аккуратно подрезам мясо в районе гузки.

Вырвите руками так называемую «wishbone» — двойную кость-рогатину у толстой части грудки. Можете слегка подрезать ножом, чтобы это было сделать легче.

Дальше надо отсоединить оставшийся каркас от грудинки. Всё так же, скользя ножом вдоль плоскости «киля», доведите нож почти до самого конца, и начинайте срезать хрящ и кость, стараясь держаться максимально близко к ним, и максимально далеко от кожи. Всё у вас получится.

Зашиваем все образовавшиеся дырки на теле птицы кроме основной на спине. Если вы всё сделали правильно, то вам надо будет зашить зону под грудинкой, ту, через которую при забое птицы удаляют внутренности. Зашить получившиеся дырочки от крыльев, и шею.

Мне вот не очень повезло, и одна из ножек надорвалась возле самой «пятки», поэтому я отрезал для симметрии и вторую, и зашил обе.

Перевернём тушку самым первым надрезом вверх. Если вы уже изучили тушку во время разделки, то видели, что ножка птицы ничем не соединена с грудкой, кроме тонкого куска кожи. В это же время грудка слишком толстая, с учётом обоих (большого и малого) филе.

Возьмите малое филе, и уложите его в эту нишу между ножкой и грудкой. Так мы сделаем толщину тушки более равномерной, а значит и приготовится она у нас лучше. Не будет провисаний кожи и опасных мест, которые могут прорвать овощи при плотной фаршировке.

Отложим покамест птицу. Нам надо 5 минут на овощи.

Растопив жир с попки птицы и добавим туда сливочное масло. Обжарим лук до лёгкого румянца. Добавим к нему болгарский перец и когда он нагреется, станет буквально самую каплю мягче, чем был свежий – снимем всё со сковороды.

Смешаем лук, перец, грибы, чеснок, тимьян. Добавим соль, чёрный молотый перец, ложку оливкового масла. Всё перемешаем. Включаем духовку на 180°C разогреваться.

Начнём фаршировать птицу. Для начала начинку будем укладывать в места отсутствующих костей в конечностях и шее. Там ниши и их надо заполнить. Пусть вас не беспокоит, что косточка тонкая, а кусок шампиньона – толстый. Мясо и кожа у курицы эластичные, растянутся и примут всё. Но, разумеется, пихаем без лишнего фанатизма. Порвать никак нельзя! Остальную начинку уложим в тушку.

Зашиваем отверстие. Шить лучше не чисто кожу, а прихватывая жирок. Он прочнее кожи, и с ним меньше вероятность что что-то разойдётся или порвётся. Да и в целом при зашивании лучше отступать от разреза минимум 1 сантиметр в обе стороны. Шил я в четверную нить для пущей надёжности.

Птицу слегка обмазываем растительным маслом, солим, перчим снаружи. Также, можете добавить любые специи, но я решил побаловаться копчёной паприкой. Почему бы и нет? А так спокойно подойдёт розмарин, шалфей, орегано или любая европейская смесь трав, вроде «средиземноморской» или «прованской». Да хоть бы и «хмели-сунели» …

Уложим на решётку над противнем грудкой вверх. В противень нальём кипятка. 

180°C на 40 минут. Если есть конвекция, то врубайте её! В течении запекания растопите любым способом граммов 50 сливочного масла и смажьте им птицу пару раз. Температура готовой курицы должна быть 65°C в самом толстом месте грудки. Лично я мерял термометром, но вам скажу, что готовность достигается через 40-50 минут после начала запекания. Должно получиться как на фото!

После этого птицу можно достать, и обязательно дать ей постоять минут 10-15 на столе ничем не накрывая. Так мясо станет ещё сочнее!

Гарнир я решил делать не особо затейливый. Раз уж заморочились с курицей, то в этом вопросе надо быть проще. Просто отварная картошечка, посыпанная зеленью. Тут и рассказывать нечего. Однако, вы посмотрите на разрез птицы! Красота же! Она сочная, нежная, мягкая. А какие ароматы идут от блюда…

Пар, образовавшийся из противня, не дал пересохнуть грудке. А пар от овощей и грибов внутри самой птицы дал влажность и с другой стороны! Режется птица прекрасно, и как раз тут мы понимаем, что не зря старались с удалением костей. Они не мешают ни разделывать, ни есть курочку.

Что ещё можно сделать с начинкой? Вы можете использовать любые «быстрые» овощи. Кабачки и цуккини, небольшие соцветия брокколи или цветной капусты, стручковая фасоль, помидоры. Всё это может оказаться внутри вашей птички! А вот твёрдые овощи, вроде моркови, картошки или тыквы брать не стоит. Или же, приготовьте из заранее до почти полной готовности.

Что остаётся сказать? Хочу пожелать вам всем в новом году удачи, счастья, здоровья, и, что самое главное, мирного неба над головой. Сейчас это более чем актуально. Будьте счастливы! С Новым Годом!

Если вам хочется попробовать какой-то более интересный гарнир к этому блюду, то обратите внимание на ГАРНИР ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ, который я делал к индейке. Сюда он зайдёт «как родной». Также, гарниром может послужить и ТЁПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ. Впрочем, ВОТ ТАК приготовленная морковь будет смотреться празднично и нарядно на любом столе и в любой праздник! Дерзайте!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!