Окрошка с языком

Окрошка – это не только предмет национальной гордости, но еще и «путь духа», поскольку даже споры вокруг принадлежности борща не могут сравниться с баталиями о том, что класть в окрошку, и чем её заправлять. Внесу и свои 5 копеек, приготовив окрошку с языком так, как я это люблю.

Я не стану отказываться есть окрошку, если её заправили не так, как я привык делать сам себе. Потому что дело не в заправке, а в том смысле, который этот суп в себе несёт. В первую очередь окрошка – это суп, который помогает справиться с жарой. Который вносит внутрь вашего организма свежесть, бодрость и запас сил. И пока испанец тратит время, предаваясь сиесте, наш человек навернёт окрошечки и будет как заново родившийся! Рассматривая этот суп как «освежитель» абсолютно без разницы, чем вы его заправите; важен эффект!

Взгляд в прошлое:

Несомненно, окрошка – блюдо древнее. Об этом говорит и его подача, и приготовление. Тем не менее окрошка которая была «тогда» и которую мы знаем «сейчас» — это едва ли не два разных блюда, так что не стоит тешить себя надеждами, что, заливая квасом то, что вы там настрогали в тарелку, вы уподобляетесь древним русичам времён Ивана Калиты. Это совсем не так.

Если верить историкам Павлу и Ольге Сюткиным, то первый записанный рецепт окрошки датируется всего лишь 1790-м годом в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» Николая Осипова. То есть аж через 65 лет после смерти Петра I. Вы представляете себе, сколько за 65 лет успело наворотить в русской культуре (в т.ч. культуре питания) прорубленное «окно в Европу»? Насколько оно могло её поменять? Прошу обратить внимание, что речь идёт именно о записанном рецепте, а не о первом упоминании блюда.

Ну и сами эти рецепты были такие, что сейчас такое кушанье вряд ли нам показалось бы привлекательным. Во-первых, почти каждый рецепт тогда предполагал наличие 3 ингредиентов: любые остатки от жаркого (то есть любое приготовленного накануне мясо, рыба или птица, а желательней всего сбор разных видов мяса/птицы), огурцы солёные или свежие, свежий репчатый лук. Во-вторых, квас, отнюдь не самый основной напиток, коим разводили окрошку; это были и всевозможные рассолы, огуречный, капустный и т.п., и кислые шти – не суп, а разновидность белого кваса, да и уксуса наливали в тарелку почти при любой заправке.

А вот упоминания о заправке окрошки чем-то кисломолочным отсутствуют. Зато присутствует заправка окрошки и горчицей, и хреном, и самыми разными травами, от укропа до тархуна. А еще, скажу сейчас, возможно, крамольную вещь, не каждый рецепт предполагал наличие жидкой заправки. Иногда в рецептах заливать окрошку чем-то жидким предполагалось «по желанию», или же просто «развести» основную массу — то есть сделать не суп, а скорее, как заправить салат. Вот так-то!

Окрошка, которую я покажу вам сегодня, разумеется, не может претендовать на какую-либо историчность. Это чисто современный вариант. Не побоюсь этого слова – мой. Мне так нравится! И, надеюсь, вам понравится тоже. Конечно, язык в окрошке даст фору любому мясу и тем более колбасе. Заправка разнообразит вкус продуктов. Но что самое главное – такая окрошка терпима к многим заменам. Долго тут рассказывать нечего, просто попробуйте сделать по этому рецепту, и я уверен, что вы к нему привяжетесь! Купим:

Разумеется, первые две самые долгие вещи – это сварить язык и картофель. Лично я две эти задачи решаю накануне. Хотите окрошку сегодня? – решите эти проблемы вчера!

Язык я варю в воде с всякими корешками. Тут луковые жопки, пожилая морковка, прошедший Вьетнам сельдерей, «ноги» какой-то зелени, получившие «своё» зубчики чеснока, перец горошком, соль. Мог бы быть и лавровый лист, если бы он не закончился. Всё кроме перца и соли из пакетика в морозилке. Согласитесь, в бульоне с овощами любое мясо получится вкуснее, чем без них. Язык варить 2-3 часа (в зависимости от его размера), при слабом кипении. После чего дать остыть прямо в бульоне – так язык получится сочнее. Сам бульон можно использовать, например, для СНЕРТА, ШОТЛАНДСКОГО ЧЕЧЕВИЧНОГО СУПА или другого непрозрачного супа. Или же использовать как жидкость для поширования, той же КУРИНОЙ ГРУДКИ.

Картофель же просто вымыл, и отправил вариться в подсоленную воду. Среднее кипение. Как только стала легко проткаться зубочисткой – готова. Переваривать картошку не стоит, ибо тогда её будет сложно нарезать красивыми кусками. 

Непосредственно тогда, когда собираетесь отведать окрошки, начинайте резать овощи. Без разницы, какую форму нарезки вы выберете, мелкий кубик, тонкая соломка или еще что-то. Окрошка- от слова «крошево». Поэтому резать надо тонко и мелко. Вот я огурцы и редиску нарезал тонкой, короткой соломкой, чтобы мне удобно всё помещалось в ложку.

Яйца отварить тоже можно заранее, а можно и сейчас – это не важно, дело недолгое. Но важно то, как мы будем их варить.

Доводим воду до бурного кипения. Обильно солим. И нежно, с помощью шумовки, погружаем яйцы на дно посуды. Именно что погружаем, укладываем на дно, а не отправляем «тонуть». Так яйца не потрескаются, а если и потрескаются, то сильносолёная вода не даст белку разлететься по всей посуде. Засекаем ровно 10 минут, сливаем воду ставим яйца под струю холодной воды.

Суть этого способа в том, что за 10 минут в кипятке яйца сварятся идеально ровно, но желток не приобретет вот этот серо-зелёный цвет смерти, тлена и безысходности. Он останется солнечно-жёлтым и это, впоследствии, скажется на цвете заправки.

Яйца будут легко чиститься. Очищаем их, и вынимает желток. Откладываем его отдельно – он нам понадобится для заправки, а белок стараемся резать короткой соломкой, подобной огурцам и редиске.

Да всё то же самое! Картофель чистим, режем короткими тонкими брусками. Тут и добавить нечего.

Язык я обычно разделяю на две части: мясная часть, находящаяся внизу языка, и сам язык. И то и другое мы тоже режем соломкой, но тут есть один важный нюанс. Дело в том, что мясо и сам язык получаются очень нежными, и порой давятся, разъезжаются даже под очень острым ножом. Как быть?

Лайфхак: чтобы нарезать тонкой соломкой и мясную составляющую не раздавив её, нарежьте цельные куски блоками поменьше, допустим, 5х5см. И киньте в морозилку на 15-20 минут. После этого доставайте. Мясо будет не замороженным, но станет ощутимо плотнее. Так, резать его на тонкие бруски будет гораздо удобнее. 

Все овощи и мясо соедините в миске. Туда же добавьте зелень. Можно, конечно, как человек, нарезать её на доске, но я иногда пользуюсь и таким методом. Дело в том, что на доске всё получается более-менее равномерно, а когда «стрижёшь» зелень ножницами, это добавляет какой-то крафтовости что ли, поскольку зелень получается неравномерных и чуть кривых форм. А оно и неплохо!

Аккуратно перемешайте всё ложкой. Без агрессии и спешки. Вы же не хотите, чтобы картошка поломалась, а нежный язык порвался в лохмотья? Кстати, не все солят окрошку. И если вы хотите её посолить, лучше сделать это сейчас.

Заправка. Кто-то довольствуется сметаной, но я делаю вот такую заправку, которая, как мне кажется, идеально вписывается в концепцию окрошки.

Смешаем наши желтки (2шт.) с чайной ложкой горчицы и чайной ложкой хрена. Вольём буквально столовую ложку кваса. Всё разотрём ложечкой в однородную массу. Масса должна быть похожа на пасту – не очень густой, но и не текучей.

Я не часто добавляют хрен в такую заправку, обычно довольствуюсь желтками, горчицей и квасом. И если бы я делал окрошку просто с мясом, говядиной, то я бы и не добавлял. Но хрен и язык – это продукты дружбе которых может позавидовать даже ПЕЧЕНЬ С КИНЗОЙ или РЫБА С МОЛОКОМ. Поэтому добавляем! Точных пропорций у этой заправки нет – подмешивайте понемножку горчицы и хрена, и пробуйте. Можете посолить.

Как подать окроху – дело ваше. И чем заправлять – тоже ваше. Я делаю на квасе – это моя любимая, но я не стану отказываться есть окрошку на кефире, катыке, минералке, сыворотке с мазиком и т.п. -всем этим можно заправить такую окрошку как у меня Единственное что, я не уверен за сочетание этой заправки с кисломолочкой. Пробуйте. Но за квас отвечаю! Сочетается отменно!

Главное условие для по-настоящему вкусной окрошки – это чтобы все продукты в ней были холодными. Хорошенько остудите квас, можно даже в морозилке какое-то время. Овощи с мясом тоже неплохо было бы убрать в холодильник на какое-то время. Достаём, выкладываем гущу, заливаем квас, сверху шлёпаем заправку.

Лично я ем это блюдо постепенно. Я не стремлюсь сразу же размешать заправку. Сначала ем без неё, а она постепенно подмешивается в основное блюдо. Когда же она уже замешалась, я кушаю с ней. А под конец, почему бы и нет, можно попробовать бахнуть в окрошку ложку сметаны.

Если вы хотите придать блюду более «древнерусский» вкус, то, конечно, стоит исключить отсюда картошку, но добавить изрядное количество репчатого лука, а также сбрызнуть в тарелке блюду 2-3 каплями уксуса. Я пробовал. Будет на любителя, но приемлемо. Также, никто не говорит, что должен быть использован лишь язык. Помните, о чём я говорил в начале? Мясной сбор. Поэтому возможно у вас остались какие-нибудь вчерашние остатки, например, от ЗАПЕЧЁНЫХ РЁБЕР, УТИНОЙ ГРУДКИ или ИНДЮШАЧИХ НОЖЕК – всё это хорошо пойдёт сюда как само по себе, так и в сборе. Кстати, существует мнение, что окрошка с индюшачьим мясом особенно вкусна – как-нибудь попробуем, ну а пока что всем приятного аппетита и тёплого лета!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!