Снерт. Голландский гороховый суп

Недавно проводил опрос среди своих знакомых, какой суп они любят больше всего. И знаете, я когда это затевал, даже не думал о гороховом. Он вообще как-то из поля видимости у меня вылетел. А тут как влетел обратно! Представляю вашему вниманию Снерт. Голландский гороховый суп.

Сразу скажу, что показывать рецепт обычного горохового супа смысла я пока что не вижу. Их полно в интернете, рецепт и набор продуктов на 95% стандартен везде. Основная разница лишь в том, кто как сильно разваривает горох. Тут чисто на любителя. Тем не менее, гороховый суп едят отнюдь не только в России. Свои версии этого блюда распространены по всей Европе, а также процветают в местах, которые когда-то были колониями европейских государств. Австралия, США, Индия, Индонезия, Канада и т.п. – во всех этих странах имеются свои версии супа. Сегодня разберём одну из них.

Отличный отличия:

Европейские гороховые супы +/- похожи между собой. Голландская версия отличается от остальных тем, что они, в основном, используют зелёный горошек и свиные ножки для этого блюда. И если супы соседних стран чаще варятся до мягкости горошка, то в Голландии горох разваривают что называется «в дым». При этом нельзя сказать, что зелёный горошек используют только в Нидерландах – вовсе нет, супы из него весьма популярны по всей Европе, но ключевая разница заключается в том, что снерт варят до состояния супа-пюре, а другие супы специально пробиваются блендером до такой консистенции (нередко при это доливая сливки). Это неплохое сочетание, мы это знаем по рецепту ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА С МЯТОЙ И ЧОРИЗО, но мы тут не за этим.

Также, в снерт идёт не просто сочетание видов мяса, а целый мясной сбор, который может дать фору и СУПУ-СОЛЯНКЕ. Тут вам два вида свинины свежей, и минимум два копчёной. У всех них разный вкус, который в сумме составляет определенный ансамбль. В общем, интересная штука – снерт. Кстати, его так же называют «erwtensoep» (эрвтесуп), но переводится это просто как «суп из гороха».

Рецепт этот, не то чтобы сложен, но и не так прост. Основное, что нужно запомнить – это то, что нельзя бросать снерт надолго в одиночестве. Он может пригореть, а это провал. На самом деле, снерт – это очень древняя еда. Я бы сказал, что ещё до средневековая. Ведь гороховые похлёбки и каши были едва ли не основной формой питания обычных людей. Мясная составляющая скорее роскошь, но так вкуснее, да и развиваться кухня как-то должна. Раскопки и исследования показывают, что блюда подобные снерту кушали повсеместно в Европе, на Руси и в странах ближнего востока.

Кстати, суп этот сам по себе тоже не имеет какого-то железобетонного рецепта, его изменяют и переформатируют под себя почти в каждом доме, а я такие блюда очень люблю. Давайте возьмём:

Ингредиенты

Зелёный лущёный горошек (сухой) — 500 гр.
Свиная ножка с копытцем (или можно сырую рульку) — 1 шт.
Свиную лопатку или окорок (с косточкой и, желательно, кожей) — 300 гр.
Сырокопчёную грудинку куском (не путать с варёно-копчёной) — 300 гр.
Краковскую колбасу (или, если найдёте, голландскую «рукворст») — 250 гр.
Лук репчатый — 200 гр.
Лук-порей — 150 гр.
Морковь — 200 гр.
Сельдерей корень (можно и стебли) — 150 гр.
Картофель — 200 гр.
Петрушка (для подачи) — 25 гр.
Лавровые листы — 2 шт.
Гвоздика (опционально) — 2 шт.
Перец чёрный горошком — 10 шт.
Соль — 1 ст. л.
Вода — 3 л.

Начало – проще некуда. Сделаем для начала некое подобие «букета гарни», как делали в рецепте про КУРИНЫЙ БУЛЬОН. Половину морковки, зелёные (промытые) листья лука-порея и пару лаврушек смотаем ниткой или кулинарным шпагатом. Туда же кинем свиную ножку, кусок свиной лопатки, кусок сырокопчёной грудинки. Положим луковицу, надрезанную со стороны стебля, а в саму луковицу воткнём 1 – 2 гвоздичины. Так они не потеряются в супе.

Зелёный горошек промоем. Замачивать не будем, но нам надо вымыть из него всякую шелуху или какой-нибудь сор, если он там имеется. Да, не замоченный горох будет вариться дольше, чем замоченный. Но свиная ножка тоже варится весьма долго, поэтому не замоченный горох как раз будет по таймингу совпадать с ножкой. Если же вы решили всё-таки замочить горошек, то поставьте ножку вариться заранее хотя бы за пару часов. Туда же всыпаем небольшую пригоршню чёрного перца горошком и столовую ложку соли.

Пропорция тут такая. На 3 литра воды 1 ножка, 2 лавровых листа, 500 гр. гороха, 1 столовая ложка соли (без горки). Остальное опционально. И даже этот «букет гарни» не обязателен, просто ним вкуснее.

Вариться содержимое кастрюли будет долго. Поначалу снимайте пену, а потом прикройте крышкой так, чтобы оставалась небольшая щель. Выставьте такой огонь, что бы умеренно булькало и идите заниматься своими делами. Раз в 15 минут помешивайте. Ваша задача на этом этапе сварить свиную руку, так, чтобы она стала нежной, шкура распарилась, а жилы внутри стали мягкими. У меня на это дело ушло ~2,5-3 часа, я не засекал точного времени — проверяйте.

В гороховом супе работает такой же принцип, как в любом блюде с насыщенной крахмалом крупой. Например, когда мы делали с вами КОНДЖИ, мы выяснили, что чем сильнее разваривается рис, тем чаще надо его мешать, иначе он просто пригорает к дну. Ещё подробнее об этом я писал в переводе статьи про ВАРКУ. Горох – не исключение. Но он бывает разным, в зависимости от производителя. Мой не требовал особых манипуляций с кастрюлей первые 1,5-2 часа. Зато потом он резко начал развариваться, и мне приходилось уменьшать огонь и чаще помешивать кастрюлю, активно проходя лопаточкой по её дну и уголкам. Поэтому важно проверять посуду почаще хотя бы после первого часа варки. Мелкая пригорелость может испортить всё блюдо, а мы все знаем, что делает чайная ложка известной субстанции с бочкой варенья.

Пока содержимое кастрюли варится, мы можем спокойно нарезать овощи. Будем всё резать средним кубиком и лучше это делать ближе к готовности свинины, чтобы картофель не потемнел в ожидании. Пропорции овощей все равные, только оба лука считайте, как за единый продукт.

Лук-порей – оставшуюся салатово-белую часть распустим пополам. Промоем под водой между слоями, чтобы вымыть лишнюю грязь. Положим на доску и распустим на четвертинки. Режем квадратами. Репчатый лук просто нарежьте квадратиком похожим на порей.

Тут объяснять особо нечего. Очищаем морковь, картофь и корень сельдерея. Режем кубиком подобным луку. Все овощи смешиваем друг с другом.

Нюанс N1: если к этому моменту овощи, которые плавают в кастрюле уже практически разваливаются, а свинина всё еще не в кондиции, бесстрашно вынимайте их шумовкой. Лук с гвоздичиной, порей с морковью и лаврухами – всё это уже отдало свой вкус полностью завершило своё выступление на кулинарной арене. Место им в мусорном ведре.

Нюанс №2: если вы вдруг поняли, что влага как-то очень уж быстро испарилась, и горох уже разварился, и начинает вести себя «не очень», приставая ко дну, спокойно долейте туда стакан воды, чтобы разбавить густую консистенцию. Обычно, бульоны не рекомендуется разбавлять водой – это крадёт яркость вкуса, но я вас уверяю, в таком вкусовом аншлаге что у нас будет в итоге это роли не сыграет. В то же время, не надо лить литры воды; напомню, что снерт – это без 5 минут каша. Он не должен быть жиденьким.

Когда мясо полностью сварилось – вынем его шумовкой из кастрюли. Пусть остывает где-нибудь поодаль. А мы еще раз проскребем лопаточкой по дну, чтобы удостовериться что там нет никаких пригорелостей, и вывалим в кастрюлю все овощи. Настроим минимальное кипение, и пойдём заниматься разделкой мяса.

Тут стоит заметить, что степень разваренности овощей – дело каждого. Кто-то предпочитает варить так, чтобы картошка распадалась «в дым» так же, как горох. А кто-то предпочитает оставлять целые кусочки. Действуйте на своё усмотрение.

Мясо будем резать аккуратно. После такого времени варки оно будет норовить разъехаться по волокнам. Поэтому возьмите самый острый нож, и режьте аккуратно, стараясь создать кубики. Впрочем, я видел рецепты, где с этим не заморачиваются. Режут как попало, а потом еще и рвут вилкой на лохмотья. Но мне больше нравится, когда аккуратно.

Вернём всё мясо в суп.

Финальный мазок в полотне, для которого я избрал краковскую колбасу. Нарежем её шайбами толщиной чуть меньше сантиметра.

Если первый заряд копчёности в виде грудинки у нас полностью раздал свой аромат в суп, то здесь мы должны сохранить его в самом продукте, чтобы создать этот контраст лёгкой «копоти» самого супа и хорошей копчёности раскусываемого продукта.

Тут дело такое, что в оригинальный голландский снерт идёт колбаска «рукворст» (rookworst). Произносится это слово с сильно «бурлящей» первой «р». Как если бы это произносил Александр Родионович Бородач. Сам я рукворст никогда не ел, но из источников узнал, что это колбаска относится к так называемому «болонскому типу» — то бишь похожа на докторскую. Павел Агапкин из проекта «Емколбаски» подсказал, что, судя по фаршу, это нечто между перебитой полукопчёной и недобитой докторской. То бишь нечто напоминающее одновременно и мортаделлу и краковскую.

Действительно, на разрезе рукворста видно, что она довольно зернистая. То есть не видно прям жирок и мясо, как в любительской или мортаделле, но и консистенция среза не такая гладкая как у докторской. У нас аналогов такой колбасы не знаю, зато знаю на что она может быть похожа по вкусу. Поэтому просто берём краковскую и не паримся, тем более что в соседних от Нидерландов странах готовят аналогичные супы, и спокойно кладут туда свои региональные колбасы.

Колбасу отправляем в плаванье. Её не нужно варить долго, достаточно просто согреть в течении 5 минут в едва булькающем супе и всё. Краковская – это наша вкусовая бомба. Если все остальные продукты в супе обменялись друг с другом вкусами и стали более-менее похожи, то эта колбаса будет выделяться. Будет служить хорошим аккомпанементом к общей вкусовой гамме.

Готово! Ну как вам? Густо?

У снерта есть определенная подача. Обычно его ставят на стол в сопровождении ржаного хлеба, с ломтиками бекона и/или голландского сыра. Подают и с маслом. «Жир жирный», но я тут не за стройностью ваших попок слежу, а за тем, чтобы в полной мере ознакомить вас с кулинарными традициями других стран. Также, говорят, что ценители снерта лопают его с пивом. Что ж, не вижу в этом ничего плохого, и сам сделал так же.

Чем можно разнообразить снерт еще? Ну, во-первых, это коренья. Пастернак, корень петрушки, брюква или турнепс. Они плавали в этом супе за тысячелетия до того, как родился товарищ Колумб, привёзший нам картошку. Видел я версию даже с кольраби. Во-вторых, мясной сбор. В принципе он может быть любым, но только свиной – она лучше остальных сочетается с вкусом гороха. Вместо рук вы можете взять рульку, или рёбра. Важно иметь в супе разные детали одного животного. Объяснение этому простое – у ножек и у лопатки совершенно разный вкус. Но в сумме они дают общий богатый вкусовой акцент! Ну и было бы неплохо, если б хоть один из кусов был с шкурой. Разваренная шкурка — это ж самое вкусное в подобных супах! Разве нет?

В-третьих, копчёности тоже могут быть различными. Я думаю, что не хуже тут сработает копчёная рулька, и совершенно точно вместо сырокопчёной грудинки может подойти обыкновенное белорусское сало. Ведь в Нидерландах существует даже отдельная версия снерта для морской пехоты. Она называется «snert met drijfijs» и означает «гороховый суп с плавающим льдом» — сало нарезается такими же кубиками как всё остальное и бросается в суп. Из-за густоты супа они не тонут, и напоминают собой те самые айсберги. В общем, делайте. Не так страшен снерт, как его малюют! Пробуйте, и всё у вас получится!

Густые супы, которые создают внутри тёплые, согревающие ощущения очень годятся для нас, с нашим климатом. Снерт — один из них. Удивительным образом, такие супы появляются не только там, где холодно, но и там, где жара. Например марокканская ХАРИРА — густая, томатная и очень сытная, непременно согреет вас зимним вечером. Ещё порекомендую МАТТОН МАРАГ — этот праздничный индийский суп хоть и требует некоторой сноровки и знания специй, но точно согреет вас в холодный вечер. И в качестве фишечки, порекомендую свой фирменный авторский СУП ИЗ ИНДЕЙКИ С ПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ И МАШЕМ. Он тоже получается густым и очень насыщенным.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!

Кирилл Чаусов