Штош! Новый год, я решил начать с каких-то базисов, до которых давно хотел добраться, но как-то не доходили руки. Ведь довольно часто я рекомендую для приготовления того или иного блюда брать готовый куриный бульон, а как его сделать поистине вкусным, таким, чтобы не грех было выпить такой из бокала – остаётся за кадром. Исправим!
Бульон, ребята, это больше, чем просто основа для супа. Это и наиболее удачная жидкость для приготовления рагу, усиливающая вкус продукта в нём. Это и неотделимый атрибут хорошего ризотто. Это непременный продукт большинства серьёзных соусов и подливок. Это то, чем можно позавтракать утром, просто накрошив туда зелени и варёное яйцо. Это то, чем можно вы́ходить больного человека или поставить на ноги заболевающего. Бульон поможет согреться зимой, если вы возьмёте его с собой в термосе. Бульон можно использовать как жидкость для варки пельменей, макарон или любой крупы, или как жидкость для поширования нежных кусков мяса и птицы. Это очень и очень многогранная вещь, и, к сожалению, пока на западе варка бульонов впрок давным-давно является обыденной практикой, у нас она только-только начинает входить в быт. Бульон рассматривается только как часть тут же приготовленного супа. А зря!
Классика которая умерла
Классическая кулинария знает три базовых вида бульонов. Белый (мясо\птица + овощи заливаются водой и варятся вместе), жёлтый (сырые мясо\птица + обжаренные овощи – заливаются водой и варятся вместе, красный – (и мясо\птица и овощи подпекаются в духовке или обжариваются – заливаются водой и варятся вместе). Под эту «петрушку» можно расписать любое блюдо любой кухни мира – тем французская кухня и велика – там всё классифицировали. Но, к сожалению, всей вышеописанной информации ни много ни мало – почти 100 лет отроду, а кулинария на месте не стоит.
По факту сделав срез по кулинарам-любителям разного уровня мы получим следующее. Классические законы приготовления бульона остались за бортом и живут, дай Бог, лишь в кондовых классических ресторанах французской кухни. Даже такие мэтры как Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь, Ферран Адрия различают в своих книгах лишь два вида бульона (речь сейчас только о курином). Светлый и тёмный. При этом все трое утверждают, что тёмный бульон готовится из поджаренных или отпечённых куриных деталей, в то время как классика утверждает, что красные бульоны из птицы не готовятся. Мишель Ру пишет, что бульон из курицы делается из не обжаренного продукта, а вот красный можно из дичи или уток – то есть опять птица и опять нарушение классики, хотя мастодонта французской кухни покруче Ру найти сложно. В общем, классика, конечно, есть, но она меняется вместе с современным миром, что является абсолютно нормальным явлением.
В этом посте я вам покажу как готовить два вида куриных бульонов. Светлый, и тёмный. Между ними есть разница как в рецептуре, так и в применении, поэтому если вы решите, что вам нужен бульон, сначала определитесь, что вы хотите с ним делать. Сразу стоит оговориться, что даже в рамках нашего «светло-тёмного» спектра вариаций куча. Заключается они в том, какие отрубы брать для бульона, какие овощи и какие части имеющихся овощей использовать. Насколько сильно жарить (или не жарить). Пропорции продуктов. И куча других. Это всё мы разберем с вами «по пути», а пока купите:
Для тёмного куриного бульона:
Print
Ингредиенты
Куриные шейки (или крылья, или куриный суповой набор) — 1 кг.
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 1 шт. (небольшая)
Сельдерей стеблевой — 1 палка.
Чеснок — 2 шт.
Шампиньоны — 5 шт.
Масло растительное — 3 ст.л.
Гвоздика целая — 2 шт.
Перец чёрный горошком — 10 горошин.
Соль — 2 ст.л.
Вода — 5 л.
Марля медицинская — для процеживания бульона.
Для светлого куриного бульона:
Ингредиенты
Куриные крылья (или шеи или куриный суповой набор) — 1 кг.
Лук-порей — зелёная часть стебля.
Морковь — 1 шт. (небольшая)
Сельдерей стеблевой — 1 палка.
Шампиньоны — 5 ножек.
Петрушка — 5 стеблей.
Тимьян — 5 веток.
Масло растительное — 3 ст.л.
Лавровый лист — 2 шт.
Гвоздика целая — 2 шт.
Перец чёрный горошком — 10 шт.
Соль — 2 ст.л.
Вода — 5 л.
Марля медицинская — для процеживания бульона.
Сразу оговорюсь: использование гвоздики в этом бульоне – моя личная прихоть. Мне нравится, когда немного аромата этой специи присутствует на самом заднем фоне послевкусия куриного бульона. Класть или обойтись без неё – ваше дело.
Тёмный куриный бульон
Варка бульона – дело долгое, но нехитрое в техническом плане. Куриный бульон просто и никаких сложностей даже у начинающего кулинара возникнуть не должно. Для начала подготовим все овощи, которые нам понадобятся, чтобы построить нужный нам вкус. Так как результат всё равно будем процеживать, то нет никакой нужды резать овощи мелко, как на суп. Но мы всё равно будем их обжаривать, поэтому нам нужны срезы.
Луковицу разрежем на четверти прямо в кожуре — кожура тоже влияет на цвет. Морковку нарежем на сантиметровые шайбы, а сельдерейный струч располосуем на «перья» с длинным срезом. Чеснок прямо в кожуре раздавим плоскостью ножа, а у шампиньонов отделим ножки.
Конечно, для красивого кадра я беру свежие овощи. Но как вы можете видеть, ножки от грибов у меня мороженые.
Я много раз говорил, и буду говорить – не выкидывайте обрезки. Луковые и морковные «попки», обрезанные чуть увядшие края черешкового сельдерея, капустные кочерыжки, шляпки болгарских перцев, стебли зелени, мослы от вёшенок или ножки шампиньонов, шиитаке. Мелкие, зубцы чеснока, которые лень чистить. Всё это – материал для бульона, которым пользуюсь и я, и профессиональные повара, у которых задача не только накормить вас, но и свести к минимуму отходы на кухне.
То же самое относится к косточкам, оставшимся от разделки птицы или мяса: шеям, первым фалангам крыльев, килю, на котором держатся грудки, хребтовая часть. Рёбрышкам, косточкам с отбивных, тазобедренному суставу и прочим. Никогда это не выкидывайте! В пакет и в морозилку.
Куриные шейки – а в темном бульоне я использовал их – обжарьте прямо в кастрюле, в которой собираетесь готовить бульон. Туда растительное масло, раскаляем, и жарим шеи. Я делал в три захода, поэтому по факту шей у меня в три раза больше, чем вы видите на фото. Жарим на сильном огне, щипцами или чем-то еще ворочая их так, чтобы шейки максимально со всех сторон покрылись приятно жареной корочкой. Если вам достались шеи с кожей – ещё лучше! Доводим их до тёмно-золотого, янтарного оттенка и вынимаем из кастрюли на отдельную тарелку.
В кастрюлю кладём лук, морковь и сельдерей. Кладём так, чтобы срезами они прилегали к дну. При необходимости можно добавить еще каплю масла. Сейчас наша задача буквально сжечь их.
Ну, конечно, прям до «победного» конца палить ничего не надо: задача прижечь только срезы.
Вот эти чёрные места – это самая что ни на есть карамель, образовавшаяся от содержащихся в овощах сахаров, и она усилит вкус не хуже глутамата. Не бойтесь, куриный бульон не будет горчить или отдавать палёным. Ориентируйтесь на цвета как на фото, не забывая перевернуть овощи на другую, не обжаренную сторону. А когда перевернёте, то добросите туда чеснок. Ему хватит времени что б прижариться.
Факт: именно интенсивность черноты, и её количество влияет на итоговый цвет бульона. Регулируйте степень обжаренности и получайте разные оттенки и разный вкус.
Верните шейки в кастрюлю, влейте стакан воды (неплохо бы этой водой ополоснуть тарелку, в которой чилили шеи). Видите, на дне кастрюли есть такие пятна приставшего нагара? Это самое вкусное! Это то, что сыграет немаловажную роль в формировании вкуса бульона. Тем же самым мы занимались при производстве НЕТОСКАНСКОГО СУПА или СУПА-ХАРЧО. Лопаточкой отшкрябайте это от дна по всей площади кастрюли. Вода заметно потемнеет и это правильно. Доливаем воду, кидаем столовую ложку соли, ставим нагрев на маленький и уходим по делам на час-полтора, не закрывая крышку.
Пропорции! Я не могу сказать сколько литров бульона хотите делать вы и какие у вас есть кастрюли. Но я вам расскажу пропорции, которыми пользуюсь я сам и которые меня не подводят.
Птица: курицы должно быть в 2 раза больше, чем вместе взятых овощей\грибов\травы.
Овощи: овощная база считается так: лука в 2 раза больше, чем суммарное равное количество моркови и сельдерея. На 1 литр бульона – половина зубца чеснока (или маленький зубчик).
Грибы и зелень: на 1 литр бульона – одна ножка шампиньона и один стебель зелени.
Специи: чёрный перец – 2 шт. на 1 литр, гвоздика – 1 шт. на 2,5 литра, соль – 1 ст.л. на 5 литров (но это начальный посол для лучшего отхода пены — его мало. Бульоны\супы всегда дополнительно выравниваются на соль в конце).
Вода: В классике количество воды должно быть таким, чтобы лишь слегка покрыть верхний уровень всей продуктовой массы в кастрюле. Это утопия. Поскольку вы понимаете, что хотя и результат получится невероятно вкусным, но его количество будет, мягко говоря, небольшим. Когда стоит задача наварить куриный бульон на семью, морочиться ради 3 литров бульона с десятилитровой кастрюлей никто не будет.
Поэтому, я для себя пользуюсь таким принципом. Наливаем воды минимум в 2 — 2,5 раза выше, чем уровень продуктовой массы. И это уже с запасом на то, что часть просто испарится в воздух. Много лить тоже нельзя. Вода вытянет всё, что даст ей птица и овощи, растворит это в себе, но так и останется водой, потому что количество вкусо-ароматических соединений в продуктах не бесконечно. Не жадничайте!
Вот такая незначительная пена нарисуется на поверхности воды через час-полтора после того, как она встала на слабый огонь. Это вся пена и больше её не будет. Снимите ложкой, снимая заодно и лишний жирок с поверхности, если таковой имеется.
Вот так выглядит очищенный от пены тёмный куриный бульон. Скажете чёрный очень? Так и должно быть, ведь карамель-то тоже не прозрачная, а ведь именно её мы растворили водой. Ну и, конечно, цвет посуды роляет.
Киньте в него пару гвоздичин, если решили их использовать. Полтора десятка горошин чёрного перца и настройте кипение так, чтобы оно еле-еле булькало. Едва заметно тревожа поверхность бульона, не чаще раза в секунду. Крышкой не накрывайте. Минимум на 3, а лучше и на 4, часа вы свободны.
Через указанное время вы увидите, что бульон испарился примерно ¼. Это нормально, так и должно быть. Испарение = концентрация вкуса. То есть, чем больше выпарится жидкости, тем более насыщенным получится бульон, ведь вкус то бульону даёт не H2O, а вещества из продуктов. Знаменитый соус демигласс так и делают, упаривая десяток литров говяжьего бульона до полулитра в течении суток.
Любая ёмкость, на неё сито, в сито марлю. Марля – правильная вещь на кухне. 5 метров марли стоит 100р в любой аптеке, но пользы от неё вагон. Например, она лучше металлического сита отцедит куриный бульон от всяких ненужностей, но мы используем их в тандеме. Так удобней. Просто пролейте бульон сквозь марлю и сито и всё. Досолите, если надо.
Бульон готов. Овощные отходы отправляют в урну – они отдали всё вкусное и полезное и теперь представляют не более чем безвкусную разваренную массу.
Шейки (или куриные каркасы – неважно что вы используете) тоже можно отправить в урну, но я, как любитель поглодать косточки, делаю так: кладу все куриности в тарелку. Отдельно смешиваю немного устричного соуса, соевого соуса, рыбного соуса, каплю сока лимона или лайма. И если есть (а у меня есть) буквально половину колпачка шаосиньского вина или мирина. Обливаю этим остатки курицы, перемешиваю и на 3 минуты в микроволновку. Как завтрак или перекус – офигенно.
Такого вот цвета он получается. Стрёмный? Возможно! Но «жареные» бульоны обычно и не идут в супы, за редким исключением.
Предназначение темного бульона – быть основной жидкой массой в вашем любимом рагу. Например, именно такой бульон стоит использовать в ИРЛАНДСКОЕ РАГУ. Также, он подарит новую жизнь соусу для ГОЛЕНЕЙ ИНДЕЙКИ. Его можно использовать и для ДОМАШНЕГО ПАШТЕТА, если сливки кончились, а масса получилась слишком густой. Применений – тысяча!
Среди вариаций можно, несомненно, добавить в такой бульон немного белого вина. Влитое в конце обжарки овощей, слегка выпаренное, оно даст отличный вкус всему бульону. Томаты или томатная паста при обжарке тоже дадут свой слой вкуса. Это будет правильно. Сюда могут зайти попки от баклажан. Тогда бульон может приобрести «лагманный» оттенок вкуса. Ну и, конечно, никто не мешает заменить лук на красный, сельдерейные стебли на корень и добавить, например, немного розмарина и душистого перца. Пробуйте и помните о пропорциях, и степени обжарки.
Светлый куриный бульон
Тут всё будет покороче, ибо процесс похож.
Опять пилим овощебазу. Т.к. овощи мы обжаривать не будем, то и нарезать мы их можем произвольно. Но лучше всё же на несколько кусочков, чтобы срезы лучше отдавали вкус в воду. Пропорции все те же, но заметьте, что лука здесь нет.
А вот же он! Только порей. Мы из него сделаем букет гарни – классическую французскую вкусо-ароматическую добавку для любых супов и рагу.
Лук порей очистим от внешнего грязного слоя, и отрежем чётенько зелёную его часть, которую обычно не кладут в салаты. Если это требуется, кое где подрежем ножичком так, чтобы слои раскрылись книжкой. Промоем от грязи, которая может иметься между слоями. Внутрь уложим несколько стеблей петрушки, пару лавровых листов, три-пять веточек свежего тимьяна (можно воспользоваться и сушёным, в размере 1 щепотки). Стянем наш цилиндр нитками потуже, и всё.
Тут я сразу совместил пару пунктов.
Крылья, как и шеи, мы обжарим в растительном масле, но с той разницей, что сейчас мы не гонимся за уверенным коричневым колером. Нам надо лишь слегка зазолотить крылышки со всех возможных сторон. Светлый куриный бульон получится светлее и менее насыщенный, но если крылья не обжаривать совсем, тогда он получается совсем белёсым, что лично мне нравится.
К обжаренным крыльям добавим все наши овощи с букетом гарни и грибы. Прижарок на дне там будет кот наплакал, но те, что получатся, неплохо бы соскрести. Заливаем водой, столовая ложка соли, ставим на самый малый нагрев.
Через полтора часа имеем следующую картину. Пены немного. Она белая, и легко снимается. Бульон уже пахнет неплохо, но это только начало.
В очищенный от пены куриный бульон кинем те же пару гвоздичин и полтора десятка горошин чёрного перца. Настраиваем самое маленькое бульканье, что б только крохотные пузырьки раз в 1-2 секунды тревожили поверхность и забываем про него на ближайшие 3 часа. Крышкой не накрывать.
Процедура сцеживания такая же. Марля, и сквозь неё процеживаем весь бульон.
Кстати, тут есть небольшой нюанс. Когда вы сцеживаете бульон не надо пытаться выжимать его из оставшихся овощей, а в идеале последние полстакана бульона всё равно надо оставлять в кастрюле.
Я объясню: там на дне при таком слабом кипении образуется осадок. Взвесь из неснятой пены и прочий шмурдяк. Он настолько мелкий, что проскочит любое сито с любой марлей. Поэтому процеживать бульон надо аккуратно, неспеша и следить, когда у края кастрюли появится серая муть с дна. Она попросту превратит цвет вашего бульона из золотисто-жёлтого красивого, в болотно-зелёный.
Кстати, вы обратили внимание на крылья? Их цвет такой, словно их не обжаривали: они вновь побелели. Это происходит потому что карамель с поверхности ушла в бульон и растворилась в нём.
Ну! Не красота ли? Если бы я положил в миску ложку, то её было бы видно на дне. Клянусь! Конечно, можно дополнительно очистить куриный бульон. Самый простой способ: заморозить его порционно, а потом в течении ночь дать оттаять в кастрюльку сквозь те же сито и марлю. Бульон получится прозрачный как слеза, хотя и потеряет в объёме примерно половину. А на марле с ситом останется коричневая взвесь – отход. Но, повторюсь, для любого среднестатистического супа – от РАССОЛЬНИКА до ЧЕСНОЧНОГО, этот бульон годится! Пойдёт он и в КРЕМ-СУП ДЛЯ ШАМПИНЬОНОВ, или в OLIVE GARDEN’S ZUPPA TOSCANA.
Что можно добавить еще?
Можно спокойно класть кабачковые жопки. Если вы хотите придать бульону «русский вкус», то непременно положите вариться половину капустной кочерыжки или верхние листья капусты. Получите характерный «щаной» аромат бульона. Впрочем, подобный аромат присущ не только щам. Итальянский минестроне или французский гарбюр тоже готовятся с капустой. Также, вполне актуально здесь будет звучать и обычная репа. Одним словом, экспериментируйте!
Вот такие красавцы стоят у меня в холодосе. Кстати, заморозку (разумеется, не в стекле), бульоны переносят хорошо. Их можно хранить в морозилке месяц-два без потери качества. Разлейте по пластиковым стаканам, или просто в одноразовые целлофановые ёмкости для кубиков льда и заморозьте. Можно и в ланчбоксе под крышкой.
Вынимать замёрзший бульон легко – просто поднесите ненадолго края тары к горячей воде из крана – замерший булик сам выскользнет из неё.
Ну и в заключение хочется сказать, что бульонов – тьма тьмущая. Это я вам показал только два своих варианта. А ведь есть еще рыбные фюме, есть ГОВЯЖИЙ и бараний бульон, есть японские даси, бульоны для тайской лапши, бульоны китайские – внутри которых тоже есть определенная градация, совсем не такая, как у французов. Также можно поговорить про жидкости для ПОШИРОВАНИЯ, вроде кур-буйона (фр. — court-bouillon) или на́жей (фр. — nage), которые технически тоже относятся к бульонам? Тема ещё далеко не раскрыта полностью, и я обязательно к ней вернусь!
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
