Olive Garden’s Zuppa Toscana

Вот люблю я сливочные супы! Очень! Есть в них что-то магическое, по-домашнему нежное. Мой партнёр по ЛЕТНИМ ВЫЕЗДАМ называет их «милкшейками» и терпеть их не может. Но лично я с такой позицией категорически не согласен! Перепробовал, наверное, большинство имеющихся вариаций, начиная от молочной вермишели из детского сада, и заканчивая ЛОХИКЕЙТТО и считаю молочные гарантированно вкусными! Не исключение и Olive Garden’s Zuppa Toscana.

Реально, супов на основе молока и сливок несть числа. Причём используется как свежее молоко\сливки, так и сквашенные, вроде айрана. В некоторых случаях «молочка» выступает в качестве основы, как, например, в азербайджанской довге или балканском тараторе. А бывает, что является оттеняющим или углубляющим вкус дополнением, как шотландский каллен скинк или американский чаудер. Составы супов могут быть совершенно разные, но в сегодняшнем случае, я представлю вам один ингредиент, который, наверняка, видел каждый, но не каждый вводит его в свой рацион.

Кейл

Он же – Кудрявая капуста, он же Грюнколь. У нас во времена СССР был известен именно под первым названием, после чего был забыт, и сейчас переживает возрождение под заморским именем. Очень важно не путать листья кейла с савойской капустой – это разное. И хотя все имеющиеся на прилавках капусты +\- имеют похожие вкусовые нотки, они всё равно разные.

Кейл был известен со времён Древней Греции. Его выращивали параллельно с обычной капустой ещё в IV в. до н.э. Сейчас это модный и популярный овощ на западе, который никуда не пропадал, а повсеместно используется и продаётся. Его жарят, варят, даже делают из него кимчи. В общем, полноценный такой овощ, который довольно невзрачен в сыром виде, но приобретает абсолютно волшебный вкус после правильной термообработки.

Сегодня готовим супешник родом из… нифига не угадали! Из США! Да-да, в настоящий тосканский суп идут фасоль, цуккини, морковь, томаты и некоторые другие вещи, которых нет в этом рецепте. И там нет сливок. Почему тогда «тосканский?» — спросите вы? Данная версия супа зародилась в северных штатах и была «продвинута в массы» сетью итало-американских ресторанов “Olive Garden”. Она оказалась настолько вкусной, что быстро завоевала популярность во всей стране.

В данном случае под «итало-американским» подразумевается не национальная принадлежность владельцев сети, а гастрономическая, поскольку сами по себе США не обладают какой-то исключительно своей кухней. Это совокупность кухонь разных народов, пропущенных через этот плавильный котёл культур. Текс-мекс, каджунская и креольская кухни, итало-американская, греко-американская, новоанглийская и куча других. По сути, их больше чем в Китае. Но речь не об этом, а о супе, который для того, чтобы отличать его от настоящей и имеющей место быть тосканской похлёбки неизменно называют полным именем: Olive Garden Zuppa Toscana. Прям рэпперское OG ZP получается!

Суп этот очень-очень вкусен. Любителям сливок зайдёт на ура. И, несмотря на вполне конкретный, «каноничный» состав продуктов, он вполне терпит замены и добавки. А сам набор продуктов не так уж сложен, и доступен в любом крупном супермаркете. Вот, посмотрите сами:

Нету бульона? Помните, я постоянно пишу в своих рецептах, чтобы вы не выкидывали остовы от куриных грудок или жопки овощей? Вот самое время задействовать их! Прям из морозилки закидывайте всё это в кастрюлю с водой и варите часа 2-3 при очень слабом кипении. Впрочем, это не более чем рекомендация. Просто сделайте бульон как вы привыкли его делать на любой суп. В самом крайнем случае, если вы – ленивая жопа, и не можете сделать что-то заранее, то используйте воду.

Для начала мы нарежем в наш Olive Garden’s Zuppa Toscana всё, что нарезается. Вот, например, бекон. Бекон я советую брать именно сырокопчёный, а не варёно-копчёный. Почему? Потому что, во-первых, его продают в уже удобной нарезке слайсами. Во-вторых, сырокопчёный продукт не соприкасался с водой, следовательно, его вкус насыщеннее, что нам и требуется. Нарежем квадратиками приблизительно 2х2см, особо не мельча, но и не оставляя «лопухов».

Колба-а-аски!!! Обычно мы их жарим да едим. Куплены в ближайшем. На обложке красовалось название «Итальянские», поэтому нам они подходят, но на самом деле подойдут любые. В данном же случае, мы избавим их от оболочки. Нам понадобится только фарш.

Луканского нарежем средним кубинским. Чесночини – измельчини как смоглини. Лук в этом супе правда лучше смотрится кубиком, чем полукольцами\кольцами. Так его удобнее жарить, помешивая, и так не будут виснуть его куски из ложки. Кстати, в Olive Garden’s Zuppa Toscana прекрасно зайдёт лук-порей. Правда жарить его надо будет значительно меньше чем репчатый.

А вот картофан режем крупно. Как на деревенское тушево. Дольками, ломтиками или как-то по-другому – не столько важно. Важно, что он должен быть нарезан крупно. Тоскана, в первую очередь, аграрный регион с кучей виноградников, оливковых рощ, коровами и лошадьми. А у крестьян, как известно, большому куску рот всегда рад, поэтому не стесняясь режем крупно.

Если же у вас бейби-картофель, то без стеснения закидываем его целиком прямо с кожурой, убедившись предварительно в отсутствии грязи на клубнях.

Кейл обрабатывать особо никак не надо. Любите хрустеть кочерыжками в супе – оставляйте то, что я вырезаю на фото. Я это не люблю, поэтому жёсткую сердцевину каждого листа удаляю и отправляю в… правильно! В морозилку в пакет к овощным обрезкам. Будет потом материал для следующего бульона. Ну, разумеется, её надо ополоснуть перед применением. Резать кейл не надо. Лишь перед самой закладкой в суп порвите её руками на менее крупные куски. С четверть ладошки, не крупнее, и не надо шрэдить в труху.

На дне вашей кастрюли, в которой вы планируете делать суп, разместите столовую ложку оливкового масла и нагрейте его. Туда киньте бекон и жарьте на среднем огне, помешивая время от времени, также, как мы делали это в ЧЕСНОЧНОМ СУПЕ. Сейчас ваша основная задача аккуратно превратить бекон в выжарки, подобные тем что у меня на фото. Т.к. бекон сам по себе жирный, то много масла и не надо. Мне вот попался весьма «диетичный», поэтому масла вытопилось мало. У вас масла может вытопиться много, и придётся избавляться от излишков. Доставайте бекон, и если количество масла для следующего этапа покажется вам слишком большим, то просто вычерпайте часть в мусор.

Варёно-копчёный бекон обладает другим вкусом, не таким концентрированным, поэтому масло с него получится менее ароматным, да и «стрелять» он будет часто, как Шварценеггер в «Коммандос».

Следующим заходом идут колбаски. Точнее, колбасный фарш. У меня попались куриные, поэтому их фарш будет оставаться белым. Фарш сделанный из других видов мяса будет поджариваться и темнеть, что ещё лучше. Если вы взяли много фарша, и он не умещается весь на дно, то резонно задрать огонь до максимума. Помешивая работайте лопаточкой, разбивая комки фарша на более мелкие. Обжарьте его до хорошего тёмно-янтарного цвета! Если он даст сок, то этому соку надо или дать выпариться, или слить его в стакан. Он вкусный. Но в любом случае, это не принципиально, я лишь говорю вам к чему надо стремиться в идеале.

Когда вы закончите с обжаркой колбасного фарша и вынете его, на дне кастрюли вас будет ждать такой расклад.

Зачем я показываю фотографию пустой кастрюли? А вот зачем. Если вы всё сделали правильно, и не перегревали посуду, то у вас на дне будут вот такие прижарки. Они – самое ценное в вопросе вкуса любого блюда. Ни в коем разе не стоит мыть посуду. Если есть опасения что всё сгорит, просто уменьшите нагрев, или на время выключите его вовсе.

При необходимости, добавьте ещё масла и кидайте лук с чесноком. Тут никаких секретов нет. Лук будет впитывать масло и отдавать немного своего сока. Помешивайте, пошкрябывая по дну кастрюли лопаточкой до состояния, идентифицируемого «как на фото».

Под луком прижарки будут постепенно темнеть. Но даже в практически чёрном состоянии они ещё не являются сгоревшими. При среднем темпе огня, регулярном помешивании, и вообще контролем за происходящем внутри, ничего не сгорит и не придётся регулировать пламя. Чтобы нам было удобнее растворять наш концентрат вкуса в будущем бульоне вольём в кастрюлю примерно пол стакана бульона, и активно работая деревянной лопаточкой будем тереть дно. Удивительно, но то, что казалось раньше намертво пригоревшим с лёгкостью отстаёт от дна. «Водичка» станет тёмной, а дно кастрюли полностью очистится.

И когда это случится, мы выльем в кастрюлю весь оставшийся бульон. Вернём в него фарш и сразу добавим картошку. Проверим бульон на соль. Досолим, если необходимо.

Не волнуйтесь, если бульон получился слишком тёмный. У меня тоже тёмный, видите? Это эффект так называемого «красного бульона» — бульона на основе зажаренных продуктов. По сути, когда вы делает плов, то ваш зирвак тоже варится из обжаренных продуктов. Помните, какой цвет у зирвака? То-то же! Ждём готовности картошки. 
Кстати, если вы всё же делает на воде, то я рекомендую сначала добавить воду, проварить всё это дело минут 30-40, а потом добавлять картофель и варить всё вместе до готовности. Так хотя бы вода получит вкус обжаренных перед этим продуктов.

Когда картошка сварилась, бухнем разом всю пачку сливок и капусту кейл, которую вы надрали кусками поменьше за минуту до этого. Капуста будет казаться «запаланяющей всё», но это временно. Сейчас наступает очень важный момент в жизни вашего Olive Garden’s Zuppa Toscana. Капуста обмякнет, а температуру суп наберёт довольно быстро. И вот тут критически важно не продолбать капустин цвет точно так же, как мы старались не продолбать цвет у брокколи в САЛАТЕ С ПАСТОЙ. Бой болотным оттенкам! Держим её в супе, пока она не сменит свой матовый оттенок на яркий зелёный. И немедленно выключаем огонь! Всё!

А дальше, как говорится, buon appetito! Накладываем себе в тарелки супешника да поболее! Вкусный, горячий, сливошный… сверху посыпаем тем самым выжаренным беконом. Он будет работать как вкусовая бомба, попадаясь в ложке.

Кстати, о птичках. Этот бекон можно использовать не только так. Вы можете вернуть его в кастрюлю вместе с бульоном. Тогда он не получится хрустящим, но дополнительно обогатит вкус супа своей копчёностью, а сочетание сливочного и копчёного давно зарекомендовало себя в таких блюдах как чаудер, каллен скинк. В шведском ресторане «Ekstedt», с одной звездой мишлен специально коптят сметану, да и то, как топили молоко на Древней Руси, в печах, разумеется обогащало его вкус копчёными нотами. Поэтому сливочность + копчёность = вкусно!

Стоит заметить, что Olive Garden’s Zuppa Toscana довольно прост в изготовлении, а его вкусовой «ростер» из картошки, капусты и лука всё же ни разу не напоминает о щах. Вы действительно можете каждый раз придавать блюду новые оттенки, экспериментируя с разными продуктами. Попробуйте добавить консервированную или стручковую фасоль, зелёный горошек, сельдерей, цуккини или даже макаронные изделия. Но для начального ознакомления с этим супом я всё же рекомендую приготовить эту несложную базовую версию. Приятного аппетита!

Если вам по душе сливочные супы, такие как Olive Garden’s Zuppa Toscana, то вам точно понравится КРЕМ-СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ. Это классика, в которой, всё же, есть нюансы. Также, не проходите мимо моего авторского СУПА ИЗ ИНДЕЙКИ С ПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ И МАШЕМ — он накормит даже очень голодных. Ну а если сливки у вас в немилости, тогда венгерский ПАЛОЦ легендарного Яноша Гунделя может вам помочь. Ведь он готовится с добавлением… сметаны. И вовсе не в качестве заправки.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!