Испанский чесночный суп

Sopa de ajo – произносится как «сопа де ахо» и переводится на русский язык как «чесночный суп». И хотя в мире существуют десятки, если не сотни, вариаций чесночных супов, разнящиеся не просто от страны к стране, а от провинции к провинции, именно испанский чесночный суп заинтересовал меня больше всего. И вот почему.

Суровое, рабоче-крестьянское, пролетарское «хрючево» всегда стояло несколько особняком. Не то, чтобы это было что-то невкусное. Наоборот, простяцкая еда могла вполне «за себя постоять» во вкусовых качествах. Но зачастую задачей такой еды было насыщение перетруженного, но могучего организма. Такого, который способен потребить безмерное количество калорий для того, чтобы тут же пустить их в дело. В то же время, по понятным причинам, такая еда априори не могла быть сложной, замысловатой или трудоёмкой в исполнении. Ведь для таких людей еда – это не более чем топливо. Не будет пахарь, пастух, кожемяка или его не менее загруженная домашними делами жена, тратить часы работы на приготовления изысканных яств.

Примеров тому сотни: ПАСТА, ЩИ, ЖАРЕНЫЙ РИС и т.п. – все подобные блюда требуют минимум усилий и работают по двум принципам. Или быстро сделал и тут же съел, или закинул в печь, и съел, когда вернулся. Испанский чесночный суп как раз относится к быстрым.

Лирика

Сопа де ахо так же часто называют «sopa castellana», то есть «кастилийским супом» по названию Испанского региона Кастилия. Именно оттуда — сердца Испании — происходит рецепт этого блюда. Единственное, что я смог найти, так это что, что такой суп якобы делали еще в 16-м веке испанские пастухи, отправляясь на долгие выпасы на несколько дней. Не могу ручаться за правдивость таких высказываний. В то же самое время шотландские пастухи уже догадались лопать пастуший пирог. Итальянцы печь пиццу. Поэтому какая нужда заставляла несчастных испанских пастухов варить хлеб с водой и чесноком я не знаю, но супчик то вот он!

Супец этот, как не сложно догадаться, расползся по всему Пиренейскому полуострову. А заодно приобрёл свои интерпретации в каждом, без исключения, регионе Испании и Португалии, заодно перебравшись и во Францию. Так, например, не менее известен андалузский чесночный суп, в который не добавляют паприку, но кладут цветную капусту. В Арагоне используют вытопленный свиной жир вместо оливкового масла. А в Риохе добавляют помидор и болгарский перец. В стране Басков этот суп стал делаться из засоленной трески и особого, баскского хлеба. Там он даже приобрёл собственное название «zurrukutuna». В общем, как в любой народной кухне – тьма вариаций.

Базовый рецепт содержит самые босяцкие ингредиенты: пшеничный хлеб, воду, чеснок, оливковое масло, яйца и паприку. Это то, чего всегда было пруд пруди в Испании и продукты эти были доступны каждому. И здесь включался принцип “pen pineapple apple pen” – соедини то что есть, и будешь сыт. Не до жиру, так сказать. Но мы, понятное дело, хотим, что б нам было вкусно, и поэтому возьмём более осовремененную версию.

Осовремененная версия блюда, которую мы будем готовить сегодня, отличается более изысканным вкусом. Да, мы пойдём в ногу с прогрессом и современностью, и не будем лакать хлеб, размоченный в чесночной воде, подобно испанскому пастуху 16-ого века, но мы ведь и удовольствие себе хотим причинить, и возможность для этого имеем. Поэтому подготовимся чуть заранее, и замутим хороший куриный бульон, правильный. Сваренный на любых куриных деталях, кроме грудок. Бульон не солить!

Для начала нарежем чеснок не самыми тонкими пластинами. Это и красиво, и удобно для обжарки.

Нюанс: Испанский чесночный суп можно «перечесночить» забив всё остальное, поэтому избегайте соблазна вбахать сразу максимум чесночины. 2 обычных или 4 небольших зубов на 1 порцию – выше крыши. В среднем на 3 л. супа уходит 1 стандартная головка чеснока.

Заклинаю. Не берите нарезной батон!!! Я настоятельно рекомендую сходить в местную пекарню, и взять хороший, дорогой хлеб. Лучше нарезать заранее, и дать ему ночь подсохнуть — так текстура будет лучше, но это опционально. Нарежем произвольно. Я испилил примерно сантиметров 30 хлеба шайбами чуть тоньше пальца.

Если Вы по-чёрному веганите или просто не хотите мяса в супе, то этот шаг можно пропустить. Мясо здесь является современным ингредиентом, поэтому добавлять его не обязательно.

Тем не менее, если присутствуют желание\возможность, то можно взять кусок хамона, прошутто, нашего, родного, тамбовского окорока или даже бекона. В общем, почти любой сыровяленый или сырокопчёный натуральный, цельный деликатес. Я вот смог себе наскрести на кусочек хамона 120гр, и это как раз на 2-3 большие порции блюда. Кубировать.

Нагреем изрядное количество оливкового масла, но без фанатизма. Во-первых, extra virgin масло просто начнёт гореть, оно ж нерафинированное. Во-вторых, нам нужно вытянуть из чеснока в масло весь вкус не спалив его. Поэтому просто нагреем масло так, чтобы оно начало жарить в медленном темпе. Кидаем в него чеснок и равномерно распределяем по дну, разъединяя слипшиеся пластины. Ваша задача довести его до того момента, когда он начнёт едва-едва золотиться. Самыми краешками.

Это самое время чтобы жахнуть сюда мясо, если вы его используете. Не стоит обжаривать мясо до каких-то там корочек и гоняться за колером. Достаточно того, чтобы оно слегка изменило цвет. Все эти действия необходимы для того, чтобы ароматизировать масло, подготовить его для следующего шага.

Покладём в будущий испанский чесночный суп хлеб. Перемешиваем довольно часто, но без фанатизма. Наша задача ворочать хлеб так, чтобы он впитал почти всё масло со дна. Масло это напитано ароматами хамона и чеснока. При этом нельзя давать подгореть чесноку. Поэтому раз в 15-20 секунд орудуем лопатой перемешивая содержимое. Я старался сохранить целостность кусочков хлеба для красивого кадра, но вам это не обязательно делать.

Нюанс: Впрочем, расхерачивать хлеб в труху тоже не стоит – крошки мгновенно подгорают, и это ещё одна из причин, по которой лучше использовать твердокорый, подчерствевший хлеб и следить за умеренностью температуры. Можно обжарить его до состояния тостов, а можно и просто лишь обвалять в масле, чтобы впиталось. Все делают по-разному.

Спайс-тайм! Доставляем к хлебу примерно столовую ложку без горки молотой сладкой паприки. А также где-то на кончике чайной ложки острого молотого чили. Для пикантности. Тут же даём чёрного перца. И перемешаем. Остатки масла немедленно раскроют аромат и вкус специй, а хлеб, действующий как губка, поглотит его. Пахнет уже неплохо, согласитесь?

Вольём в нашу тару приблизительно литр бульона. Или больше литра. Или меньше. Это зависит только от того, какой густоты вы хотите получить свой испанский чесночный суп. Понимаете же да, что хлеб в данном случае действует как губка, и немедленно поглотит какую-то часть бульона. А потом ещё какую-то, но уже медленно, в процессе варки.

Сколько варить? Опять же, народные рецептуры разнятся. Кто-то советует варить 10 минут, кто-то целый час. Лично я для себя посчитал, что 20-ти минут будет достаточно, да и рецепт я обещал вам быстрый, поэтому пущай будет так! Хлеб за время варки разбухнет, напитается чесночно-курячим бульоном, да и свой вкус тоже в него отдаст. Хороший хлеб, как правило, обладает лёгкой кислинкой, и эта кислинка отлично прозвучит в супе такой призрачной, но очень приятной нотой. Пену с такого супа снимать не надо, да и будет её не много.

Настало время положить в суп наши huevos. (исп. «яйца». Гусары, молчать!)

Вводить их можно тремя способами: 1) влить тонкой струйкой и размешать до образования таких вот яичных лохмотьев, как на фотке, 2) положить целиком, чтобы они сварились в супе до состояния пашота, 3) скомбинировать оба перечисленных способа. Я выбираю третье.

Теперь надо сделать то, что у меня не получается снять единым кадром, ибо работаю я без помощников. Взять 1 яйцо на 1 порцию, взболтать вилкой до однородности в отдельно взятой чашке. И тонкой струйкой, постоянно помешивая влить их в суп. Через 5-7 секунд образуются такие вот нити, лохмотья, называйте как угодно.

Яйца немного загустят суп, придадут ему лёгкую шелковистость. Также, они слегка ослабят чесночную «атаку» и «подружат» между собой все вкусы. Т.к. я готовил 3 порции, то я одно яйцо ввёл взболтанным, а два бухнул целиком, чтобы сварились красивые пашотики.

Иии… в общем-то всё. Накрывайте крышкой да выключайте плиту. Через 3-5 минут пашоты будут готовы и суп можно будет лопать, присыпав любой зеленушкой по вкусу.

Ну, как-то так. Разумеется, пока я возился с кадром мои huevos в супе перешли «пашотовый рубеж» и попросту сварились практически вкрутую. Не беда. Главное, что испанский чесночный суп оказался довольно интересным блюдом, который я даже и не знаю с чем сравнить. Ну вот правда не с чем. Такой набор ингредиентов не напоминает ни один отечественный суп, и вкус получается со совершенно новый. При этом, он не вызывает какой-то культурный шок, как может произойти, например, с КАРРИ или, упаси господь, СЮРСТРЁММИНГОМ. Вкус неизведанный, но приятный.

Буду ли я готовить себе sopa de ajo ещё? Несомненно! Это же палочка выручалочка!

Понимание этого блюда приходит не сразу. Оно наступает в процессе поедания и начинает нравиться всё больше и больше с каждой ложкой. Да, конечно, вопросы может вызвать внешний вид и консистенция блюда. Не каждый день лопаешь размокший хлеб, напоминающий скорее разваренную шкурку от рульки в гороховом супе. Но это чёрт побери брутальная, рабоче-крестьянская жратва, пастушье «хрючево», а не изысканный супчик из парижского кафе.  

Впрочем, именно таким это блюдо и стало. Наравне с луковым супом, пиццей и гамбургерами, sopa de ajo поднялся со дна рабочего карьера и вознёсся до уровня дорогих ресторанов. Там его теперь преподносят как жемчужину испанской национальной кухни. И я вам могу сказать, что вполне заслуженно!

З.Ы. Кстати, этот суп оказался вкусен не только лишь сразу, но и остывшим в завтрашнем дне. С кусом сыра, да стаканом холодного белого сухого вина влетает просто бомбически!

Стараюсь привить вам свою любовь к ярким супам! А что может быть ярче, чем Индия? Приготовьте себе МАТТОН МАРАГ, блюдо их Хайдарабада, в котором его готовят на свадьбы и почести. Также, не обходите стороной мой АВТОРСКИЙ ХАРЧО. Он не так прост, как то, что вы едите в столовой, но, поверьте, он того стоит. Ну а если хмурое утро отзывается специфическим привкусами во рту, похожими на кошачьи выделения, то обязательно делайте себе наше полузабытое русское ПОХМЕЛЬЕ. Похлёбка которая поставит на ноги любого.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!