Панир. Индийский сыр

С гигантским уважением отношусь к людям, которые умеют готовить «вдолгую». Под этими словами я имею ввиду не всякие рагу, которые надо тушить по 4 часа, а блюда, которые готовятся сутками, неделями, месяцами. Ну то есть, например, вяленые колбасы и деликатесы, соленья, или, вот, сыры. 

Сам я сыр очень люблю, но глубоко лезть в эту тему побаиваюсь, поскольку меня пугают сроки, вечная проблема с местом, и всякие непонятки с ферментацией. Однако ж с чего-то начинать надо? Ведь если всего бояться, то как чему-то научиться?

Я периодически слышу фразы типа: «Ча, у меня так не получится, как у тебя. Я так не умею. Слишком сложно.» и т.п. Ну так и я не всему сразу научился. Первую яичницу в своей жизни я спалил к едрени фени и жукам майским, а моя первая свиная отбивная, там, где ещё не обуглилась, была прожарки «харош, куда ты…?!». Да и сейчас я, бывает, периодически портачу. Ошибаются все, и не ошибаясь невозможно научиться. Так давайте попробуем вместе разобраться с сырами, тем более что здесь настолько элементарный рецепт, что даже мне – криворукому он дался с первой попытки. Делюсь им с вами.

С кем имеем дело?

Панир – это свежий сыр из Южной Азии. Индию я указал в названии лишь как страну, с которой он ассоциируется в первую очередь. Свежий сыр – означает не выдержанный, не состаренный. Тот, который ещё 2-3 часа назад был молоком. Да, слово очень похоже на наше «панировка», но оно имеет другую историю происхождения. Слово «paneer» (и иногда «ponir») происходит из персидского «پنیر» (чит. – «панир»), и означает просто «сыр». А «панировка» — это от французского «paner» — толчёные сухари.

Сыр этот очень нежный по вкусу, почти как моцарелла, только ещё нежнее, но совершенно другой консистенции. Панир ближе к творогу, но это лишь одна из его форм, сделать то можно и поплотнее, и понежнее. В разных ипостасях этот сыр можно жарить, крошить руками в какие-нибдуь салаты или сэндвичи, делать из него десерты. Панир можно солить, коптить, добавлять в него специи, травы, орехи играя с вкусом. И делается он по большому счёту 15 минут вашего непосредственного труда. Плюс 2 часа без вас отлёживаясь под гнётом.

Панир – сыр простой, базовый, и я б сказал даже прошедший сквозь века из глубокой древности. Гляньте ниже, и вы увидите, что никакой сложной технологии с заквасками, специальными палочками, бактериями, выдержкой тут нет. Минимум продуктов, минимум оборудования. Желание, вот всё что нужно. Зато по итогу вы получаете продукт, который можно есть просто так макая в оливковое масло или с хлебом. Нежный, вкусный и белоснежный. В общем, чего я опять болтаю? Берите:

1 литр молока доведём до кипения на среднем огне. При этом будем иногда помешивать деревянной лопаточкой. Проводим ей по углам кастрюли у дна и по краям, чтобы к ним ничего не пригорело. Также, это избавит нас от образования пенки. Молоко довольно долго остаётся в состоянии покоя. Зато, когда закипает, делает это стремительно и может убежать, зафоршмачив вам всю плиту. Следите за ним.

Пока молоко закипает выжмем сок из пары небольших лимонов (или одного крупного). Разведём его водой в пропорции 1 к 1. Дополнительно можно процедить «лимонад» через мелкое сито, чтобы избавиться от ошмётков лимона и проскользнувших косточек. Суммарно у меня получилось где-то 5-6 столовых ложек жидкости.

Нельзя сказать точно, сколько понадобится лимонов. Они все разной кислоты, разного размера и содержат разное количество сока. Но совершенно точно можно сказать, что молоко нормально свернётся тогда, когда этой кислоты будет достаточно. Я указал ту пропорцию, при которой это эффективно работает у меня. И вряд ли вам понадобится больше. Впрочем, не надо быть великим кулинаром, чтобы дополнительно смешать себе сок лимона с водой, если его вдруг не хватит, правда?

Нюанс: на самом деле для сворачивания молока подойдёт практически любая кислота. Можете провернуть то же самое с обычным уксусом 6%. Однако, говорят, после уксуса надо тщательней промывать сырную массу. Я так не делал.

В закипевшее молоко кинем большую щепотку соли (около 1 ч.л. без горки), дадим ей раствориться и вольём наш «лимонад». Не лейте сразу всё. Плесните для начала 2/3 от общего объёма и посмотрите, как пойдут дела. Почти сразу же, буквально через пару секунд, молоко должно начать сворачиваться; вы увидите, как оно пошло хлопьями. Если же этого не происходит, или происходит как-то медленно и неуверенно то смело доливайте оставшуюся смесь лимона и воды. А при необходимости сделайте и добавьте ещё. Сока двух лимонов должно быть более чем достаточно на 1 литр пастеризованного молока.

Как только молоко начало сворачиваться, уменьшайте огонь до слабого кипения и немного подождите. Минуты 2-4. Содержимое кастрюли должно расслоиться на почти прозрачную сыворотку и белую творожную массу. Чем сильнее кипение, тем более плотный по итогу получится ваш сыр. Манипулируйте этим параметром по своему усмотрению.

Можно немного помешивать это дело, но очень аккуратно и очень медленно. Нам как раз удобнее работать с крупными кусками, чем с мелкой «стружкой». Чем крупнее получатся комки створожившейся массы, тем меньше продукта сбежит от нас через дырки в сите и марле.

Возьмём сито. В сито вложим кусок медицинской марли сложенный в 2 слоя (продаётся в любой аптеке). Кусок должен быть такой, чтобы вы понимали, что вам будет удобно потом собрать его за уголки кульком так, чтобы в него поместилась сырная масса.

Сольём сквозь марлю и сито всё, что наварил наш «горшочек». Сыворотка должна стечь вниз, а будущий панир осесть в марле. Не надо ничего утрамбовывать и продавливать.

Тут же подставляем наше сито под проточную воду, прикрыв его рукой так, чтобы вода стекала в массу с пальцев.

Во-первых, с помощью воды мы промываем её от лимонной кислоты. Во-вторых, струя воды имеет определенный напор, давление, которое вполне способно «прожать» всё ещё очень нежную массу сквозь сито и марлю. Подставляя руку, мы нивелируем этот давление, обеспечивая приток воды сразу в несколько мест и без какого-либо напора.

Заодно аккуратно перемешайте то, что в марле. Не бойтесь обжечь пальчики. Просто делайте это ласково и не жалея воды, постепенно углубляясь ближе к дну сита. Весь процесс промывания занимает секунд 10-15 и опять же, не надо ничего давить и жать, просто неспешно помешивайте пальцами доставая до дна и всё.

Собираем марлю за уголки, и скручиваем «винтом» пока у нас не образуется шарик сырной массы, плотно обёрнутый марлей. Подкручиваем дальше, и массируем шарик рукой, выжимая из него лишнюю влагу.

Тут два нюанса:

• слишком сильно не жмите, творожная масса попрёт прямо сквозь ткань
• слишком сильно не жмите, марля — не кевлар, может лопнуть

Однако, отжать от влаги, насколько это возможно, всё же надо, поэтому действуйте с умом и рассчитывая силу.

Отжатый шарик уложите на любую поверхность сделав так, что вот этот хвост марли уйдёт куда-нибудь в бок, будет не из самого центра куска. Прижмите сверху любым плоским гнётом. У меня это кастрюля, в которую я поставил тяжёлую каменную ступку. Если ваш шарик всё ещё очень влажный, то подложите под будущий сыр салфетку или полотенце.

Под гнётом сыр должен провести минимум 2 часа. За это время он полностью остынет и сформируется в круглую, плотную «шайбу». После этого гнёт можно будет снять, а сам сыр отправить на сутки в холодильник прямо в марле. За это время он ещё сильнее «схватится». А всё что дальше – это уже вариации на тему панира.

Собственно, своей задачей я ставил показать вам самый базовый рецепт панира. Вот он. Любуйтесь. Однако, я посчитал, что будет слишком скучно показывать просто белые «клинья», поэтому приготовил вторую партию сыра, с вкраплениями сушёной зелени пажитника. Она даёт великолепный, ореховый запах. Добавлять её нужно в момент, когда ваше молоко собирается закипать. На этом же этапе вы можете добавить любую другую зелень или сухую специю, которую хотите, чтобы была в вашем сыре.

Сыр получается очень-очень нежным, крошащимся при нажатии, но при этом вполне себе сохраняющий форму, если его просто держать в руке. Самый базовый рецепт не содержит даже соли, бывает и такая версия, но сделав так я не почувствовал ничего. Сыр оказался с вкусом H2O, поэтому соль я всё же рекомендую добавить. В дальнейшем, такой сыр можно или просто есть с хлебом, или макать в какие-нибдуь соусы, начиная от простого оливкового масла (хотя в самой ЮА так не делают), и заканчивая всякими сладкими или пряными чатни (индийские соуса). Ну, например, можете попробовать этот сыр с ВИШНЁВЫМ СОУСОМ. В общем, делайте с ним то же самое, что делали бы с обычной европейской сырной тарелкой или палочками моцареллы.

Разнообразить этот сыр можно как душе угодно. Например, добавить при варке молока хлопья чили, любую зелень (хотя с пажитником воистину вкуснятина), чеснок, рубленые орехи (грецкие, кедровые, миндаль и т.п.). Свежая зелень тоже прекрасно сыграет. Можно подкрасить сыр куркумой или паприкой.

Вы можете запанировать уже готовый сыр в дроблёных специях, вроде какой-нибудь масалы. Можно слегка подкоптить его, если есть такая возможность. Также, готовые головки, после суточной выдержки, можно запулить в рассол (на 1 литр воды 50гр соли 5гр сахара – для слабого, 100гр соли, 10гр сахара – для сильного). Просолится сыр быстро, на небольшую головку из 1 литра молока хватит и 12 часов. Пробуйте, экспериментируйте, и у вас всё получится!

Панир – отличная вещь, которую можно сделать заранее для любого застолья. Но есть и другие закуски, которые можно сделать заранее. ДОМАШНИЙ ПАШТЕТ – прекрасно будет смотреться рядом с этим же сыром. Также, настоявшийся за сутки до подачи БАБА ГАНУШ не оставит равнодушным любителей окунуть тёплую лепёшку в гладкий соус. Ну а для дружеской компании не найти закуски к пиву лучше, чем ПОПКОРН ИЗ СВИНОЙ ШКУРЫ или ВЯЛЕНЫЕ КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ. Дерзайте!

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!