Индия всегда казалась мне чем-то экзотическим. Многие из нас бывали в Таиланде, Вьетнаме и даже Доминикане. Всё это дальше, чем Индия, но, почему-то, не представляется такой экзотикой. Вот и я, наконец-то, побывал в Индии, и могу сказать, что наши представления об экзотичности этой страны соответствуют ей в полной мере. Наелся я этой экзотики по самые уши, во всех смыслах слова.
Бессмысленно пытаться пересказать всю историю индийской кулинарии с момента возникновения хараппской цивилизации и до нашего времени – на это не хватит и десяти статей, поэтому, показывая фотографии тех блюд что я отведал, я буду говорить лишь об индийской кухне нашего времени и о ближайших источниках влияния на неё, в виде кухни мусульманской, кухни Великих Моголов, и… кухни европейской.
С мусульманской и Могольской кухней всё понятно: первая проникает в индийскую культуру с завоеванием мусульманами соседней Персии, а кухня Моголов развивается, собственно, с основанием одноимённой империи Бабуром – пра-пра-правнуком Тамерлана. Казалось бы, где Европа и где Индия? Это ещё на нас европейская кухня «навлияла» благодаря петровскому «окну в Европу» и событиям вокруг Отечественной войны 1812 года, а что у них? А у них, ребзи, был почти двухсотлетний период зависимости от различных европейских колонизаторов, и это, разумеется, не могло никак не сказаться на привычках питания. Кулинария – это искусство, всегда находящееся на острие культурного обмена, будь то добрососедские отношения или кровная вражда.
Чтобы долго не растекаться мыслью по древу, я перейду к делу. В Индии, помимо окультуривания, я фотографировал ту еду, которую там ел и всё, что с этой едой связано. Я принципиально старался не заказывать ничего такого, что можно найти у нас. Фотограф из меня так себе, да и телефон, на который я делал снимки не блещет качеством камеры – уж какой есть, поэтому иногда фотографии получались не очень. Но есть и много нормальных. Давайте начинать смотреть!
Первый ужин по прибытию у нас был в ресторане «Delhi Barbeque». Это был первый раз, когда я вкусил настоящую индийскую кухню. Бывал я и в московском «Махарадже» — ресторане индийской кухни, но это всё-таки не то. Стилизация. А тут прям «труЪ»!
То, что вы видите на фото мне представили как «Папар» (Papar). Это местное название лепёшек «пападам» (papadam). Тесто очень необычное, сделанное скорее всего с добавлением не то рисовой, не то чечевичной муки. Сами лепёшки пряные, но не острые. Чувствуется присутствие специй. Есть лёгкий рыбный привкус, как у креветочных чипсов. Уж не знаю, является ли это частью рецепта, или просто лепёшки готовили в том же фритюре, где до этого плавала рыба. Но главное их достоинство – они тонкие и невероятно хрустящие! Очень вкусно, и, к сожалению, их я больше нигде не встречал.
Кингфишер (Kingfisher) – самое распространённое местное пиво. Бывает обычный лагер, бывает крепкое. Лагер приятный, но ничем не выдающийся. Ячменно-рисово-кукрузное пиво. Крепкое же приятно удивило. При заявленном градусе 8% он почти не ощущается. Нашим производителям «Охоты» и «Девятки» есть чему поучиться.
Панир тикка (Paneer tikka). Это шашлык из… сыра. По вкусу, этот тот самый ПАНИР, который я вам показывал в рецепте. Только у них он более нежный, воздушный, чем тот, что выходит по моему рецепту. Не знаю, как они это делают. Но, вместе с этим, он совершенно пресный, без соли. Именно поэтому его обычно делают в специях или жарят, перемежая с разными овощами. Цвет панир тикки – белый, но в этом заведении все лампы освещения были выраженно жёлтого цвета, поэтому и снимок получился в жёлтой гамме. Мы ещё увидим этот шашлык позже при натуральном освещении.
Кстати, обратите внимание, в углу тарелки лежит лук. Индийцы подают лук почти ко всем блюдам или даже просто так, в качестве украшения или закуски. Вот как у нас в СССР на краешек блюда клали нарезанный огурчик или квашеную капустку – так же. Не считается чем-то зазорным или непочтительным навернуть порезанную луковичку, хотя у нас бы все изнылись, жалуясь на запах изо рта. Против такого запаха у индийцев есть отличное «оружие», но об этом ниже.
Чикен тикка (chicken tikka). Здесь мы имеем дело с куриным шашлыком. Впрочем, вкус этого шашлыка настолько отличается от всего, что вы прежде ели, что, если бы вам не сказали, что это шашлык, вы могли бы этого и не понять. Акцент маринада на это курочке сделан на кашмирском чили. Он весьма острый, но «забирает» едока весьма нежно и ласково. Поначалу он просто греет, но если с непривычки слопать сразу много, то из мягкого «нагрева» он быстро начнёт печь совсем не по-детски. Собственно, именно своей мягкостью, и эффектом «подкрадывающейся остроты» кашмирский чили отличается от привычного нам молотого кайенского, который куда более резкий.
Как вы могли подумать «тикка» — означает шашлык. Но это не совсем так. Это гораздо более ёмкий кулинарный термин, пришедший в индийскую кулинарию в эпоху Великих Моголов. Тикка – это куски мяса, рыбы, овощей, сыра и т.п., которые были замаринованы в йогурте и специях, а затем приготовлены в тандыре или на шампурах. И, конечно, в современности, всё чаще к понятию «тикка» относят и жареное на сковороде.
По сути, единым словом называется и процесс обработки, и маринования, и приготовление еды. Разумеется, специи могут отличаться, но всё равно, если индийцу сказать «тикка» он поймёт о чём речь. Собственно, почти все заготовки на индийских ресторанных кухнях представляют эту самую тикку, не доведённую до последней стадии — готовности.
В качестве комплимента нам выдали жареный арахис. Однако, опять же, это немного не тот арахис, который вы привыкли лопать из упаковок. Этот тоже имеет чуть «рыбный» аромат, возможно, из-за какой-то специи, которую я не смог уловить, а также покрыт тонкой глянцевой плёнкой, словно глазурью. Вкус арахиса превалирует, но присутствует и сладость, и едва уловимый аромат каких-то специй. Нам бы такое, да к пиву!
Роган джош (Rogan josh). Один из индийских (а если точнее, кашмирских) карри, который популярен далеко за пределами самой Индии. Это красное мясо (баранина, говядина, козлятина), тушёное в подливке с имбирём, чесноком, кашмирскими чили и разными специями. Подаётся этот карри с кинзой и тонкой соломкой имбиря. Раньше красный цвет этому карри обеспечивали коренья такого растения как «алканна красильная» и сам кашмирский чили. Однако, в современности многие индийские повара всё же обходятся без алканны красильной ввиду понятных причин – хрен её достанешь даже в самой Индии.
Чикен дам бириани (Chicken dum biryani). Слово «dum» означает еду, приготовленную в тяжёлой, закрытой, толстодонной посуде на медленном огне. То есть, по сути казан, накрытый тяжёлой крышкой. Бириани – это, по сути, индийский плов. Пловы, как вы знаете, готовятся двумя способами. Привычный нам, когда всё в одном казане, и откидной способ, когда рис отваривается отдельно до почти полной готовности, а потом закладывается в мясоовощную массу и закрывается уже до 100% готовности. Так вот в Индии все бириани (или почти все), готовятся откидным способом. За счёт этого достигается невероятная рассыпчатость крупы. Влияет на это и сорт риса – басмати используется в Индии повсеместно. То, что нам пихают с прилавков под видом «басмати» на упаковке – над этим можно разве что поплакать, а у жителя Индии этот рис вызовет истерический хохот.
Конкретно этот бириани был пряный, с выраженным запахом зелёного кардамона, нежными куриными голенями, в которых косточка сама выскальзывала из мяса. Сверху бириани был украшен поджаренным до золотистого цвета луком. Это стандартное украшательство многих блюд.
Легендарный Чесночный наан (Garlic naan bread). Классическая индийская лепёшка, которая тоже невероятно популярна и за пределами Индии. Как-нибдуь я обязательно покажу, как её приготовить. Тонкий хлеб, который с одной стороны чуть хрустит, а с другой стороны прямо в его плоть «вкатан» чеснок и кинза. Жарится наан обычно в тандыре или на перевёрнутой вверх дном таве – индийской сковороде, о которой мы поговорим ближе к концу заметок. Точно могу сказать, что на наан подсаживаешься плотно и надолго. Он просто не получается невкусным! И он сопровождал нас везде почти всё наше путешествие.
На следующий день у нас было запланировано путешествие в Тадж Махал и Красный форт. Т.к. стартанули мы в раннюю рань, а наши проводники и водила ещё и опоздали на 40 минут (что является нормой для Индии), то было решено остановиться в придорожной забегаловке — дхабе. С виду, точно такая же, как наши шашлычные «У Гагика» раскиданные вдоль крупны трасс. Отличалась она лишь тем, что всё меню и ценник тут были рассчитаны на местных, и тем, что вместо зала мы сидели под огромным железным навесом.
На фото перед вами вполне себе известные у нас «индийский пикули», которые у местных называются «Ачар» (Achar). Они продаются в Москве в любом аюрведическом магазине и их десятки разновидностей. То есть это некая субстанция, состоящая на половину из овощного пюре и из кусочков овощей. Пронзительно кислая и выразительно острая. По незнанке у нас дома я ел её, просто накладывая на хлеб, однако, тут решил приглядеться к остальным. Благо вокруг были одни индийцы, да и нас самих везли трое коренных жителей. Так вот едят они её по чуть-чуть, буквально по 1/3 чайной ложки, а то и меньше, макая в неё кусок лепешки или набирая в ложечку перед тем, как зачерпнуть ей что-то ещё.
Дружище, с которым я путешествовал не ест острое. Ему было крайне тяжело в этой поездке, поскольку индийцы не понимают «ноу спайси» (не острая). Вернее говоря, они понимают, но в силу особенностей приготовления еды, о которых я расскажу ниже, поменять ничего не могут. Да и просто сами этого не ощущают.
Здесь же отыскался простой сэндвич гриль с паниром и, как я понял, кетчунезом. Такой вот индоевропейский фьюжн. Кстати, тема СЭНДВИЧЕЙ С ЯЙЦОМ, с тунцом, с ветчиной, с салатом и т.п. – очень популярна в Индии. Такие бутеры продаются повсеместно, и явно являются наследием европейских гостей.
Дал макхани (Dal makhani). Всё что содержит в себе «дал» — это значит, что оно сделано из бобовых: маша, фасоли, гороха и т.п. И всё это бывает разного цвета. Например, «попкорн» из жёлтого маша мы использовали в рецепте МАНГО С КЛЕЙКИМ РИСОМ. Вообще, среди всех круп в Индии, маш занимает если не второе, то уж точно третье место по популярности после риса, соперничая лишь с чечевицей.
Дал макхани – это современная адаптация такого же блюда из чечевицы, но переделанная под маш. Как правило оно делается из чёрного маша, но тут повар решил сделать из зелёного. Так же в эту массу входят лук, чеснок, имбирь, специи и немного обычной красной фасоли. Это то, что в Европе назвали бы «соус-дип». «Макало» для лепешек и прочей еды. Что я с удовольствием и делал, вооружившись всё тем же чесночным нааном. Очень, между прочим, нажористо.
Для разнообразия я взял и другую лепёшку — Алу парата (Aloo paratha). «Алу» — означает «картофель». «Парата» — это название одних из самых распространённых внутри континента типов лепёшек. То есть ещё раз: наан (который, к слову, бывает далеко не только чесночный) – это в принципе одна из самых известных индийских лепёшек и в мире, и в самой Индии. Парата – это не менее популярная лепёшка, но только внутри самой страны. Она толстая, промасленная и, в нашем случае, фаршированная мятым картофелем со специями. Очень вкусно и убойно сытно. Как хорошо, что ехать до Тадж Махала оставалось ещё целых 1,5 часа.
По завершению трапезы нам поставили на стол мисочку вот этого. Когда я спросил, что это, мне вежливо ответили. Но поскольку ни таких букв, ни таких звуков в русском языке пока ещё не придумали, пришлось искать информацию самому.
«Сом» — это максимально приближенная адаптация того, что я услышал. На деле же, человек, скорее всего сказал «saunf» (сонф) – индийское название фенхеля, а я нашёл, что вся эта штука называется «Мукхвас» (Mukhwas).
Вот скажите, вам же подают в хорошем заведении после трапезы в счёте жевачку? Ну вот у этой штуки примерно такое же назначение. Это семена фенхеля + примесь ещё каких-то специй. Часть из этих семян заключено в каркас из мятной сахарной пудры. Я не знаю, как они это сделали, но это довольно ядрёная штука, которая прошибает сладким мятно-анисовым вкусом и ароматом. Анисовость тут, разумеется, от семян фенхеля, которые его очень напоминают. В общем, лучше любой жвачки. Подают такую в разном составе, с добавлением разных специй почти везде, но фенхели и мятный сахар всегда выступают основой. Примерно так решается вопрос «лукового амбре», вставший в начале статьи.
Чанна (Channa). Просто чанна. Чанна – переводится как горох. Причём дежурный индийский горох — это именно нут. Наш жёлтенький сушёный называется у них «тур дал» (toor dal). Экскурсия по местам культуры здорово вымотала нас и был серьёзный риск помереть с голодухи раньше, чем мы доедем до кафе. Наш проводник — Дарминдр раздобыл где-то вот эту мисочку. Это просто отварной нут, смешанный с измельчённым красным луком, кинзой и чат масалой. Тогда я ещё не знал, что это была именно чат масала. Это было очень простое блюдо. Но оно же было одним из самых запомнившихся мне в поездке. Всё гениальное – просто. Это то, что я повторю дома (ушёл замачивать нут).
Так выглядело заведение «Mannat Dhaba Family Bhojnalya», в которое мы заехали на обратном пути. Ещё один из вариантов дхабы — придорожных кафешек, трактиров. Расстояния между столами обусловлены, скорее всего, ковидными ограничениями, поскольку «кракен» пускает свои щупальца не только у нас в России, но и по всему миру. Большой зал рассчитанный явно человек на 100-150 почти пустует. Впрочем, и мы там оказались поздним вечером.
Где-то в качестве комплимента подают просто лук, а где-то овощную нарезку. Это было бесплатно, просто ставят её на стол, пока ты ждешь основной заказ. Я спросил наших друзей: «Что, просто вот так есть овощи и все?» — уж больно просто это выглядело, не по-индийски. Конечно нет! Сосед взял лимон, и обильно полил им всё в тарелке. Затем порылся в баночках выше, где обычно солонка и перечница. Только выбрал он не соль и не перец. Прямо пальцами залез в баночку и добавил специю. Так я познакомился с «чат масалой».
«Чат масала» (масала = смесь специй, приправа) – это купаж зиры, кориандра, чёрного перца молотого имбиря, асафетиды, ажгона, порошка сушёного зелёного манго и чёрной соли. Именно чёрная соль, своим сероводородным привкусом, и сушёный зелёный манго (амчур), дают то самое очарование этой масале, в которую, я буквально влюбился. Посыпьте ей любые свежие овощи, и они взлетят на совершенно другой уровень.
Чикен бириани – ещё один для моего друга. Мы уже ели такое у нас рядом с отелем, однако, сколько пловоделов, столько и пловов. Тут была воистину конская порция, приправленная сверху паниром и кинзой. По ощущениям оказалась более рассыпчатой, чем та, что мы ели в накануне, и что было очень важно для моего напарника, не острая. По крайней мере здесь всё пекло индийской кухни не ощущалось так, как там. Возможно, этому способствовал местный ром «Old Monk», который мы пили на протяжении всего времени путешествия, поскольку крепкое гасит остроту. Специи в блюде были сбалансированы так, что ни одна не выделялась впереди других.
Я не записал название этого блюда, поскольку заказ делали не мы. Но оно было предназначено моему товарищу и, опять же, было не острым. Хотя тут ведь как… их «не острое» — это наша «секир-башка».
Один из главных принципов индийской кухни заключается в том, что все животные белковые продукты предварительно маринуются. Маринады бывают разные, но обычно это делается в смеси йогурта, специй и трав. То есть как описанная выше «тикка». Маринование идёт или где-то полчаса-час, для приготовления домашних блюд, или с раннего утра как заготовка для ресторанной кухни. Разумеется, ни один сотрудник ресторана не знает, когда к нему зайдёт иностранец с непереносимостью острого, да и много ли таких вообще? Поэтому, когда вы просите «не остро», всё что может сделать индийский повар, это не добавлять вам в блюдо дополнительных острых перцев и чили порошка, как он обычно это делает. Но изменить маринад он уже не в состоянии. Блюдо стало острым на стадии заготовки, и повлиять на это нельзя никак. Поэтому не стоит обижаться на то, что они не понимают вас. Они всё понимают, просто поделать ничего не могут.
Для тех, кто хочет апеллировать к Таиланду и Камбодже, дескать «я там просил не остро и мне делали» — поймите, принцип приготовления Юго-Восточно-Азиатских карри отличается от индийского. Индия – это сухие специи. Тай и Камбоджа – это пасты. Там карри готовятся с нуля под заказ. Повар берёт меньше карри пасты, больше кокосового молока и вот, неострое ЖЁЛТОЕ КАРРИ готово. А что может сделать индиец? Положить вам меньше мяса? У него нет свежей курицы под рукой, он всё отправлено в заготовку с утра ещё до открытия заведения. Отсюда и проблема. Просто найдите себе не острые индийские блюда, как панир тикка, и заказывайте их. Такие тоже имеются, и о них речь пойдёт ниже.
В этот раз курица в простой томатной подливке, с крупными, но хрустящими кусками лука и каким-то купажом специй. То, что надо, для любителя помягче.
Лачха парата (Lachha paratha). Как можно догадаться – лепёшка системы «парата». «Лачха» означает «слоёная». Это лепёшка из слоёного теста, которую готовили предварительно скомкав. Причём, её так и выпекали, засунув, видимо, в какую-то железную сетку-корзину, что б не распрямлялась. Каждый повар самореализуется у себя на кухне как хочет =). Вкусная слоёная лепёшка из печи.
Сейчас интересно. Панир тикка масала (Paneer tikka masala). Карри из сыра панир. Да как так-то??? Мы же выясняли выше, что всё, что «тикка» — это маринованное, жаренное!!!
А вот так! Если мы прибавляем к блюду слово «масала», то оно автоматически превращается в карри, причём сыр в нём, по-прежнему, изначально замаринован и пожарен так, словно должен был готовиться шампурах или в тандыре. Просто в какой-то момент рецептура меняется, и этот сыр протушивается в карри соусе, основой которого, как правило, являются имбирно-чесночная паста, красный лук, специи, и вода. Собственно, понятие «масала» в данном случае значит, что в какой-то момент в уже тушащийся сыр добавляется ещё одна смесь специй, помимо той, в которой он был замаринован. И зачастую она уже вмешана в какие-нибдуь взбитые блендером томаты, зелень или йогурт, и закладывается в блюдо вместе с ними.
Слово «масала» часто встречается в названиях разных смесей специй: гарам масала, чанна масала, чат масала, тандури масала и т.п. Как я писал выше слово «масала» означает «смесь специй» или просто «специи». А как добавить ещё больше специй к тому, что уже было замариновано и пожарено в специях? Правильно, потушить это в чём-то обволакивающем, чтобы специи налипли на продукт ещё и в виде соуса. То есть здесь нам приготовили панир в стиле «тикка», а затем протушили его в классическом карри с дополнительными специями. Такая вот индийская кухня.
Мисси роти (Missi roti). Честно, не смог найти значение слова «мисси», но «роти» переводится просто как «лепёшка». То есть и наан, и парата, и остальные виды лепёшек, вроде пури, доса, кульча и т.п. – это всё разновидности роти. У слова «роти» есть слово-синоним – чапати (chapati).
На самом деле – это слово-издёвка над лепёшками роти, придуманное англичанами. На хинди оно означает «пощёчина», и намекает на способ приготовления роти. В процессе приготовления их довольно резво переворачивают, шлёпая об сковороду с характерным звуком.
Мисси роти сделаны из смеси пшеничной и нутовой муки и бывают двух типов: раджастанская, которая содержит в себе семена ажгона, и пенджабская, которую вы видите на фото. Она содержит вкрапления зелени пажитника (он же шамбала, фенугрек), которые мы использовали и при приготовлении панира, и в ЧАХОХБИЛИ. Если вам кажется, что зелень пажитника – это что-то недосягаемое, то вспомните, что я уже рассказывал о том, что известный нам уцхо-сунели, по сути, и есть зелень пажитника. Берите и пользуйтесь!
В довершении трапезы нам тоже подали мукхвас. Более сладкий, где каждая семечка фенхеля была облачена в каркас из мятной сахарной пудры. Почему же у нас такого нет? Поначалу кажется, что съесть этого можно очень много – целый десерт. Однако, семена фенхеля помимо анисового вкуса обладают так же и горчинкой, которая усиливается по мере количества съеденного. Так что много не слопаешь.
А на следующий день мы вылетели в Мумбай, оставив Дели позади. Новый город встретил нас ещё больше россыпью блюд. Да, мы не успели познать столицу Индии, поскольку были там всего пару дней. Но это повод вернуться, а продолжение будет через неделю!
