Не знаю, почему я так раньше не делал? Казалось бы, сама идея – смешать овощи и тесто — простая донельзя, и более того, «озвучена» сотнями блюд, начиная от лагмана и заканчивая гренками в салате. Но отчего-то именно салат с пастой ввергает в ступор сознание среднестатистического отечественного обожателя макарошек.
А дело всё в том, что мешать мы будем свежие овощи и горячую варёную пасту. Делали так когда-нибудь? Нет? Ну вот, очень рекомендую. И я даже понимаю, что сама по себе идея может казаться дикой, типа: «Ну, Кирилл, тёплые огурцы – это же не вкусно!» Не парьтесь, всё нормально будет с огурцами и со всем остальным! Даром что ли это блюдо прочно вошло в обиход не только итальянцев, но даже в Австралии и Новой Зеландии? Салат с пастой – предвестник весны, а у нас нынче в Москве за окном такое, что «зимой» это назвать можно только если в шутейку.
Так вот. Вы же все помните летние дачные салатики? Ну такие, когда взял свежих овощей любых, нарезал как-нибудь, и подал, например, к шашлыку или рыбке гриль. Понятно, что у такого салата нет и не может быть конкретного рецепта: кто чем богат, тот те продукты и использует. Заправка тоже редко выходит за пределы растительного масла или сметаны, сдобренных несколькими каплями лимонного сока. Аналогичные салаты существуют в абсолютно любой, без исключения, стране мира, потому что это просто и доступно. Но…
…в чём соль?
В салат с пастой или pasta fredda (итал. — холодная паста) — как его называют на родине – прячется несколько довольно интересных, на мой взгляд, затей, о которых я сейчас расскажу. Во-первых, в нашей стране значительно чаще овощные салаты выступают в качестве гарниров. Нет, понятное дело, что худенькая девушка может слямзить греческий салат на обед, и ей будет хорошо до вечера, но это не является «средней температурой по больнице». Гораздо чаще такие салаты или сопровождают какую-то белковую пищу, или стоят на праздничном столе рядом с Оливье. Здесь же, мы превращаем салат с полноценное блюдо, которое вполне себе можно «бахнуть» в огромном блюде в центр стола на первых шашлыках, и заморить червя всей ораве, в нетерпении ожидающей мяса.
Во-вторых, все любят жижу со дна салатницы. И не отнекивайтесь! Я знаю что любите! Все любят! Это сок овощей вперемешку с растительным маслом, подсоленный. Что там может быть не вкусного!? Гренки, оставшиеся на дне салатницы впитывают этот сок и становятся нереалестически вкусными. Да и просто вымокать его куском хорошего хлеба – это удовольствие. Но в нашей кулинарной традиции как-то особо не принято добавлять в салат сухари или гренки. Резать его кубиком, жарить в масле или подсушивать, специи там какие-то добавлять – всё это кажется лишним нашему народу, а зря! Именно паста, в нашем случае, послужит тем самым продуктом, который… ай, об этом я расскажу позже! Поэтому…
…хватит трепаться. Пора заняться приготовлением. Рецепт настолько прост и вариативен, что я даже не знаю, что там особо рассказывать. Про всевозможные вариации я напишу в тексте.
Сегодня я решил поиграть с обработкой кадра и посмотрите, что получилось? Если вам нравится такой стиль, то напишите об этом в комментариях. Договорились? А теперь руки в ноги, волосы назад – летим в ближайший магазин и покупаем там любые овощи, присутствия которых вы хотели бы у себя в тарелке. У меня это:
Print
Ингредиенты
Огурцы — 2 шт.
Томаты черри — 250 гр.
Редиска — 2 шт.
Брокколи — 1 шт. (горсть соцветий)
Красный лук — 1 шт. (небольшая)
Маслины — 1 банка.
Шпинат — 1 большая горсть
Лимон — 1 шт. (для сока)
Короткая рельефная паста вроде penne rigate, fusilli, girandole и т.п. — 200 гр.
Оливковое масло extra virgin — 70 мл.
Смотрите, какие красавцы! Чем больше будет ярких, цветастых овощей, тем будет наряднее. Вы вполне можете использовать болгарские перцы, стручковую фасоль сельдерей, грибы, зелень, а также сыр и колбасные изделия. Серьёзно! Я сделал конкретно этот рецепт без мяса и сыра — вегетарианский, а многие крошат туда салями, добавляют крохотные шарики моцареллы, кладут подкопчённую рыбу. Но мне и так хорошо! Клянусь, я не жалею о том, что не добавляю сюда ни сыр ни мясо, рецепт и так очень вкусный и самодостаточный.
Для начала решим вопрос с брокколи. Вы когда-нибудь ели её в сыром виде? Знали вообще, что она съедобная и так? Попробуйте. У неё вкус как… у репы. Пряный, слегка горький. Хрустящая консистенция. Но именно её вкус мне нравится поэтому я даже не могу сказать, что с ней обязательно надо поступать так как поступил я, но вы попробуйте.
Срежьте с кочанчика крупные соцветья, а их в свою очередь разделайте на более мелкие. Приблизительно соразмерные кусочкам, какими вы планируете нарезать весь салат. Сначала я хотел на пару минут закинуть их в пароварку (поэтому у меня она и стоит на заднем плане), а потом взял да передумал.
Довёл воду до кипения, вырубил газ и бросил туда всю капусту. Засёк 3 минуты. Хлорофилл заработал, и наша капуста стала изумрудно-зелёной. Вынимаем немедленно и откидываем в миску с холодной водой. Мы должны поймать брокколи в состоянии ещё хрустящем, но уже с изменённым цветом. Т.к. мы имеем дело не с целыми соцветиями, а с разобранными, то её размягчение происходит достаточно быстро. Не провороньте момент. Худшее, что может случиться с брокколи – это если греть её до достижения болотного цвета, хаки. Если вы проворонили момент, то просто выкиньте такую капусту и всё; она потеряла 100% своих полезных веществ и отныне представляет полностью бесполезную субстанцию.
Кстати, кочерыжку тоже можно использовать, если снять жёсткую шкурку и порезать его четвертушками по 5мм толщиной. Всякую прочую обрезь в пакет и в морозилку на бульон.
Впрочем, если вы хотите получить 100% пользы от брокколи, то я рекомендую её вообще никак не готовить. Искрошите ножом и добавьте в салат.
Условьтесь с самого начала, какой формы будет нарезка в ваш салат с пастой. Если шайбы – то значит все последующее должно быть порезано так же. Это некрасиво, сочетать в тарелке кубик, соломку, шайбочки и четвертушки. С самого начала у меня в планах были кольца, и я его придерживаюсь. Режем огурцы 5мм кружками и сразу складируем в большую миску, где будет финальный замес.
Помидоры режем пополам. Если у вас они большие (не черри), то выберете нарезку полукольцами или дольками. Это же не скажется на вкусе. Я взял специально микс из цветных помидорок. Так веселее!
Сюда так же могло бы вполне подойти авокадо, или какая-нибудь сладкая кукуруза. Они прекрасно сочетаются с томатами.
Кстати, вы воду-то поставили? На пасту. Закипело – кидайте ваши «макарохи» и засекайте время. Пропорцию, наверное, все уже знаете. Однако, не лишним будет лишний раз напомнить, о ней. Да и в целом поговорить, о том, какая же паста нам нужна.
Пропорция для правильного отваривания итальянской пасты давно всем известна. 1 литр воды, на 100 грамм пасты и 10 грамм соли. Она взята не с потолка. Макаронные изделия, хошь не хошь, отдают крахмал в воду при варке, и тут важно чтобы этой воды хватало для того, чтобы он в ней разошёлся.
В качестве художественного описания представьте, что вам 4 годика. Вы сидите во дворе и ковыряетесь лопаточкой в земле. Когда появляется лужа (это наша вода), вы начинаете в неё подкидывать землю (это крахмал, выделяемый пастой) – так получается слякоть. Чем больше воды – тем жиже слякоть, и тем проще она соскальзывает с вашей лопаточки (это наша паста). Чем больше земли, тем слякоть гуще, и липнет к лопатке. Понимаете? Если налить недостаточно воды, то крахмал начнёт её загущать, и паста будет вариться в киселе. Потом, когда вы откинете её на дуршлаг, она будет покрыта тонкой крахмальной плёнкой. Она воспрепятствует тому, что должна делать любая паста – впитывать в себя соус, с которым подаётся. Да и в целом это не очень вкусно.
Также, нельзя не рассказать о том, какие виды пасты можно использовать. Не стоит ограничиваться одними спиральками. Магазины предоставляют огромный выбор макаронных изделий. Нас интересуют те, у которых наиболее кривая форма или те, которые обладают тоннелями. Ну, например, спагетти, ленточки (tagliatelle, fettuccine и т.п.), пласты лазаньи, лапша любой плоской формы нам тут не годится совершенно. Она не удержит на себе сок, который выделится из овощей. Гладкая паста, вроде пёрышек, трубочек и даже пресловутых макарон (penne, tortiglione, cannelloni и т.п.) тоже не пойдёт, если только у неё нет рифления. Когда оно есть, после названия пасты будет стоять слово «rigate» (итал. – нарезной). Это второй по предпочтительности вариант.
Ну и самые интересующие нас варианты — это, конечно, спиральки, винтики, бабочки, рожки, изогнутые трубочки, ушки, а также фигурная паста вроде листиков, алфавита и даже, прости, Господи, пиписек. Все те виды, куда упомянутый в самом начале рецепта салатный сок мог бы затечь и задержаться. Поверьте, он прекрасно держится в «кармашках» всяких pipe rigati, orecchiette, fusilli, radiatori, casarecce и прочих conchiglie. Какую бы пасту вы ни выбрали, берите только хорошую, из твёрдых сортов пшеницы, предпочтительно итальянского происхождения.
С редиской будем аккуратнее. Это довольно пряный, островатый овощ, а мы помним, что у нас есть ещё брокколи с «репяным» вкусом. Если огурца и помидора можно взять в равных пропорциях, то редиски возьмите визуально четверть, от имеющегося объёма. Вкупе с брокколи будет как надо.
Кстати, вы ещё не задумались, почему брокколи, репа и редиска похожи? Потому что всё это суть – капуста! То есть вы понимаете, что на месте редиски вполне может оказаться вовсе неитальянская редька (которая тоже капуста), дайкон, кольраби. А брокколи, если кто-то её не любит, могут заменить цветная капуста или брюссельская.
Маслины в салат с пастой режьте как на СУП-СОЛЯНКУ. На 3-4 части каждую. Ну, разумеется, можно взять и обстругать хорошие дорогие каламата с косточкой, но у меня их нет под рукой. А можете вообще не резать, так покидать. Только избегайте фаршированных. Зачастую содержимое таких маслин – это всякие ошмётки с производства, которые никуда не приткнуть, вот их и пускают на фарш, вымочив в уксусе.
Разумеется, маслины запросто заменяются на оливки ровно в той же пропорции. Здесь можно поэкспериментировать и добавить, например, каперсы. Заложить чеснок и немного чили перца, чтобы взвинтить предшашлычный аппетит.
Лук. Куда уж без него. Не смог я найти ялтинский, плоский, пришлось взять обычный красный, но я точно вам говорю: чем слаще будет лук – тем салат с пастой получится вкуснее. А ещё… режьте чуть потолще чем у меня, а то я что-то увлёкся с оливками и взял слишком тонкую соломку.
Смешиваем все овощи. Скидываем на дуршлаг готовую пасту, которую вы готовили на 30 секунд меньше, чем указано на упаковке. И сразу же перекидываем её в миску к овощам. Туда добавляем шпинат и всё перемешиваем. Сейчас самое время добавить, если вы того желаете, сыр, колбасу или что-то ещё.
Официально можно лопать уже с этой секунды, заправив оливковым маслом. Сочетание горячей пасты, и ещё холодных овощей довольно интересное и вкусное, но мы немного подождём.
Пропорция нашей пасты к салату должна быть такова, что её чуть меньше, чем овощей. То есть по итогу, общая температура салата уровняется в более прохладную сторону. Рекомендую несколько раз перемешать салат, особливо внимательно наблюдая за тем, чтобы паста как можно больше купалась в соке, который выделили овощи за время ожидания нарезки. Пока ждём, сделаем самую простую заправку по эту сторону галактики. Смешаем оливковое масло с лимонным соком, и вбросим соль. Перемешаем и выльем в pasta salad.
А вот теперь правда пора налетать! Салат с пастой — это мечта любого пастафарианина!
Фишка вот в чём. Остаточную температуру никто не отменял. Тепло, какое бы оно ни было, проникает вглубь продукта даже тогда, когда он вынут из среды приготовления. А паста, как продукт впитывающий воду, имеет ещё какой-то запас своей работы. Ведь она аль-денте! И именно за это время она не просто захватит в свои изгибы, тоннели и насечку тот самый салатный сок, но ещё и немного впитает его в себя, подобно хлебному мякишу. То есть, мы отчасти получаем эффект, словно наша паста варилась в том самом соке. Разве это может быть не вкусно? Да вы сочнее макарошек в жизни не ели! И не волнуйтесь, никуда ваше аль-денте не денется!
Знакомился я с этим блюдом дважды. Первый раз я нарвался на него читая книгу Антонио Карлуччо «Паста» 2014 года. Покойный мэтр итальянской кухни знал своё дело! Но как-то не складывалось у меня с этим блюдом. Отчасти, по той же самой причине, что я упоминал в начале – мне казалось странным сочетание пасты со свежими овощами.
Буквально месяц-полтора назад я случайно набрёл на салат с пастой в интернете. Овощи были, паста была. Была также и великая, всеобъемлющая и не терпящая возражений лень к походу в магазин. И вообще к лишним телодвижениям. Попробовал, и как-то так втянулся, что делаю каждую неделю, причём каждый раз по-разному. Это очень просто и очень вкусно. Делайте, и будет вам счастье!
Если вы любите пасту, также обратите внимание на рецепт домашних РАВИОЛИ С ИНДЕЙКОЙ. Он того стоит. Также, могу посоветовать ПЕННЕ АЛЛА ВОДКА, паста приготовленная с водкой, и ПАСТА АЛЛА НОРЧИНА — блюдо Норчинских колбасников.
Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!
