Равиоли с индейкой

Меня обманули. Причём обидно. Уж бычьи то хвосты, которые я готовил, не один раз, отличить бы и мог. А подсунули мне вместо них индюшиные шеи. Старый трюк. Может что-то меня отвлекло, ну или подмороженный вид товара на прилавке сбил с толку, но в общем, вместо трёх хороших мясистых хвостов я стал счастливым обладателем трёх шей индейки.

С одной стороны, неприятность, а с другой… тот способ приготовления, который я хотел показать вам с хвостами, в принципе, отлично сгодится и для индюшиных шей. Ведь хвост и шея имеют весьма похожее строение – довольно жилистое мясо, насаженное вдоль позвонков, и много соединительной ткани, что делает его идеальным кандидатом на долгое приготовление. Итак, сегодня будем запекать в масле. Говоря языком французской кухни – делать конфи. А полученное мясо употребим в наши равиоли с индейкой!

Конфи — (фр. confire (приготавливать), от лат. conficere («готовить»). Думаю, многие из вас слышали про утку конфи – томлёные в собственном жиру утиные окорочка, одно из вкуснейших и известнейших блюд французской кухни. Так вот всякие шеи, хвосты и прочие насыщенные соединительной тканью отрубы подходят для этого способа как нельзя лучше. Ну а почему это блюдо окажется в итоге не только не жирным, но и полезным я объясню в конце. Берем:

Для равиоли:

Для соуса:

Честно говорю, рецепт не из самых простых, так что лучше обзавестись помощниками, а также машинкой для раскатки теста. Мы раскатывали вручную и это было сродни походу в спортзал. Тесто выходит очень тугое, но оно того стоит. Это из тех рецептов, которые надо натренироваться делать.

Готовить надо начинать накануне. Вот так индюшиные шеи выглядят в не зачищенном виде – покрыты плёнкой, с какими-то малоаппетитными ошмётками. Возьмем нож и слегка зачистим их, без фанатизма.

Вот так они выглядят уже в зачищенном виде. Срезаны лишние ошмётки, промыты, обсушены. Не пренебрегайте обсушиванием – это важно. Мы будем печь в масле. Когда вода попадает на горячее масло что происходит? А духовка у вас чистая? Вот то-то же.

Порубите шею на довольно крупные куски каким-нибудь тесаком, стараясь перерубать её за 1 раз, что б не образовывались острые осколки костей. Также, желательно, используйте для этого деревянные доски, т.к. остальные могут разлететься в хлам. В сочленение между позвонками индейки попасть ножом довольно трудно, поэтому я рубил.

Теперь разогреваем нашу духовку до 90гр. Складываем посоленные и поперченные индюшиные шеи в какую-нибудь форму, заливаем полностью маслом, и отправляем в духовку на ближайшие 10 (десять!!!) часов. Проще всего на ночь.

10 часов прошли. Извлекаем наши шеи из духовки. Основной компонент для наших равиоли с индейкой готов!

Пахнут они просто божественно, и неудивительно. По сравнению с другими способами приготовления, мы смогли оставить внутри нашего мяса намного больше вкуса и аромата. Вы почувствуете это когда попробуете его.

А теперь внимание ЗОЖевцам: масло – плотная жидкость, мы сделали так, что б оно не становилось чересчур жидким. Оно НЕ ПРОНИКАЕТ вглубь мяса! Индейка остаётся такой же диетической, как и была до! Надо всего лишь выложить индейку на сито, дать стечь маслу, после чего переложить его на салфетки и промокнуть ими. Индейка готовилась за счет температуры масла, которая равномерно проникала вглубь куска, а не за счет проникновения самого масла (таких способов вообще не существует).

Лайфхак: само масло можно не выливать. Можете снять верхнюю плёнку, процедить его и дальше использовать как угодно, хоть за салатную заправку, хоть для обжарки. Масло будет придавать запах индейки любому блюду.

Пока всё остывает, займемся тестом.

Возьмем указанные пропорции муки, манки и желтков. Добавим соль. Если вы используете шафран, то разотрите рыльца с солью в ступке и залейте горячей водой (не более 40 грамм) на 5-7 минут. Жидкость окрасится красивым оранжевым цветом. Смешайте всё и замешайте хорошее тугое тесто.

С мукой-дурум и манкой-семолиной получается безумно вкусное, правильное тесто для любой пасты. Упругое, быстро готовящееся, но не разваривающееся, долго удерживающее то самое пресловутое «аль-денте», которое так быстро ускользает в покупной сушёной пасте. Но если вы сделали все правильно, то и с обычной «00» мукой и манкой все получится. А белки потом пустите на безе или БЕЗЕ.

Готовое тесто нужно упаковать в пищевую плёнку и отправить отдыхать на пару часов в холодильник. За это время, можно спокойно разобрать хвосты и подготовить соус. Мясо будет буквально отпадать от позвонков. Оно будет источать удивительно сильный аромат, какой ваш нос не привык чуять, когда вы варите её на бульон. Самое сложно в этом процессе – не сожрать всё на стадии разбора. Чем мельче разберете мясо, тем более плоскими получатся равиоли, чем крупнее – тем «пухлее» будут они.

Первая, реально самая сложная часть рецепта – это раскатка теста, но сложной она будет, если только у вас нет специальной машинки. Выглядит она как два валика с ручкой сбоку. Если есть – смело используйте, ибо тесто настолько тугое, что им буквально можно колоть орехи. В противном случае, привлекайте мужскую силу.

Раскатать его надо примерно до 2-х миллиметровой толщины. Так оно быстро сварится, и не потеряет своих свойств.

После того как вы его раскатали, вырежьте несколько одинаковых прямоугольников. Это будет верх и низ наших равиоли с индейкой. Выкладывайте на него начинку с запасом места. Оно еще пригодится.

Как выложите, накрывайте другим прямоугольником. Разрезайте на столько частей, сколько у вас горок начинки. Можно сразу промазать расстояние между равиолями, смоченным в воде или белке пальцем. После этого защипывайте их любым угодным вам способом. Главное, что б надёжно. Лично я сделал это вилкой, пройдясь по краям.

Пока равиоли отдыхают накрытые полотенцем, мы сделаем соус. Это нечто вроде велюте, но с добавками. Для этого растопите грамм 100 сливочного масла на среднем огне, не допуская чтобы оно сильно кипело.

Это нечто вроде велюте, но с добавками. Для этого растопите грамм 100 сливочного масла на среднем огне, не допуская чтобы оно сильно кипело.

Добавьте в него столько муки (тут можно использовать обычную, не дурум), чтобы у вас получилась довольно вязкая кашица. Слегка увеличьте огонь и постоянно, беспрерывно помешивая её венчиком или вилкой доведите до темно-бежевого цвета. Мука начнет приятно пахнуть орехом, её «сырой» запах уйдет.

Постепенно добавляйте куриный бульон и молоко. Лейте столько, чтобы у соуса оставалась такая «кефирная» консистенция. Учтите, что по мере заваривания муки в нагретом бульоне, соус будет становиться гуще, поэтому вливайте жидкости понемногу, примерно равными пропорциями. А когда консистенция будет достигнута, то закиньте в него мелко-мелко нарезанные тархун, кинзу и перемешайте. Я люблю, когда много травы, поэтому положил 3 ветки тархуна и около 4 веток кинзы. Стебли в ход не шли. Только листья. Ставьте воду на равиоли.

Наши равиоли с индейкой сварились буквально за 3 минуты. При этом у теста осталась такая вот жестковатая сердцевина, которую все и называют «аль-денте», то есть «на зубок». И это правильная консистенция! Правильное тесто, сделанное из правильной муки, и правильно сваренное никогда не приведёт к лишним килограммам. Ну право, много вы видели толстых итальянцев? То-то же! А ведь они трескают пасту да пиццу едва ли не ежедневно. Это всякие «Макфы» и прочие подобные, разваривающееся в слизь и кашу, откладываются в боках. Хорошее тесто, сваренное так, что ещё немного жесткое – никогда никуда не отложится.

То есть мы получили еду, в которой есть и мука, и мясо, и даже готовилось оно в масле… но осталось вкусным и полезным. Как их подать, думаю вы разберетесь сами. Утопить ли в соусе, или красиво раскидать по тарелке, присыпав тёртым сыром. Но всё в этом блюде друг с другом сочетается, и навострившись лепить такие штуки, можно надолго позабыть про покупные пельмени.

Пробуйте, и всё у вас получится!
Приятного аппетита!